• USD 27.4
  • EUR 32.4
  • GBP 35.9
Спецпроєкти

Рагу з гусениць. Що варто знати про їстівних комах і чому це важливо

Яка охопила світ мода на паназійська кухню передбачає не тільки симпатію до суші, гострого тофу і смажених креветок, але й інтерес до їстівних комах
Фото: Shutterstock
Фото: Shutterstock
Реклама на dsnews.ua

У всі часи і при будь-якій кризі найспокійніше відчувають себе виробники продуктів і ліків, оскільки останнє, що перестане робити людина в підмісячному світі - це є і хворіти. При цьому якщо наступ недуги проконтролювати складно (якщо взагалі можливо), то процес споживання їжі ми цілком регулюємо самі. Відповідно, "поживний питання" став однією з перших усвідомлених проблем в історії людства.

Сьогодні, коли населення Землі становить без малого 8 млрд. чоловік, а представники роду Homo sapiens всерйоз думають про освоєння нових планет, це завдання настільки ж актуальна. Заради її вирішення робляться різні кроки, у тому числи і здаються середньому європейцю по-справжньому шокуючими. В усякому разі саме так більшість наших співгромадян сприймають перспективу серед продуктів повсякденного попиту бачити, наприклад, комах.

Тим не менш вона справді реальна. Тим більше, що на відміну від сміливих ідей по вирощуванню біфштексів в пробірці (для яких, до речі, ще потрібно десь брати повноцінний білок), практика створення різноманітних страв з наземних членистоногих вже давно і успішно випробувана.

Хто додумався є комах

Як свідчить одна з двох основних теорій походження сухопутних членистоногих, до яких належать комахи, павукоподібні та багатоніжки, їх предками були найдавніші ракоподібні з підкласу з кумедною назвою Листоногие (лат. Phyllopoda). Щоправда, коли саме нащадки цих створінь вперше порвали з водою, сказати важко. Відомо лише, що "зліпки" скорпіонів і деяких інших павукоподібних зберегли відклади середнього кам'яновугільного періоду, які формувалися близько 320 млн років тому.

При цьому еволюційні лінії сучасної людини і неандертальця, згідно з новітніми дослідженнями ДНК, розділилися приблизно 200 тис. років тому. Отже, немає сумнівів, що комахи всіх видів і мастей "чатували людей біля колиски". В таких умовах не спробувати їх на зубок, як сьогодні це роблять всі відомі примати, що було абсолютно немислимо.

Реклама на dsnews.ua

Безперечно і те, що в результаті численних спроб і помилок в список того, що гарантовано не варто тягнути в рот, увійшли насамперед створення відверто токсичні - начебто отруйних багатоніжок і волохатих гусениць, кожен дотик до яких приносило сильний біль, а іноді і загибель від анафілактичного шоку.

З часом список неїстівного поповнили потенційно небезпечні представники класу комах - начебто личинок м'ясної мухи, процвітаючих в падали і тому здатних "поділитися" трупною отрутою або їх "колег", подъедающих отруйні рослини. Вибракували і членистоногих кровососів - не виключено, що з міркувань віри у надприродне.

У результаті вже В примітивних спільнотах виробився певний алгоритм відбору комах, придатних в їжу. Найбільш "правильними" з них в більшості "комахоїдних" регіонів планети справедливо почали вважати переконаних споживачів безумовно безпечних субстанцій, бажано досягають великих розмірів або живуть комунами - як терміти. Останні потрібно для того, щоб джерело їжі гарантовано покривав енергію, витрачену на її отримання. А в ідеалі дозволяв наситити і одноплемінників.

Коли ж згодом визначилися і способи максимально вдалою гастрономічної обробки цінної сировини, то такі популяції "харчових" комах населення багатьох країн стало розглядати як звичайну альтернативу м'яса, птиці або риби. Тільки більш дешеву. А так як мало що зберігається краще, ніж народні кулінарні традиції, відповідні страви прекрасно дожили і до наших днів.

Обід з травневими жуками

Як правило, інформація про те, що на всіх континентах світу з задоволенням їдять комах, наших співгромадян щиро дивує. Однак відсутність аналогічних пристрастей в нашому регіоні - всього лише справа випадку.

Адже тільки за непоясненного капризу природи на різноманітною "ботаніки", що виростає в умовах тутешнього клімату, практично не виявилося комах, що відповідають основним вимогам до цього виду їжі. Винятком є тільки найбільший з місцевих сільськогосподарських шкідників травневий жук (по-українськи хрущ травневий), у якого їстівні як личинки, так і дорослі особини. Як наслідок, представники давньогерманської мови племені саксів "прописали" це корисне істота в кухнях Німеччини, Англії та Франції.

Найбільш відомим страв з цієї сировини вважається суп, для приготування якого підготовлених комах спочатку обсмажували в вершковому маслі, а потім гасили в бульйоні - курячому або телячу. Експерти стверджують, що за смаком готовий делікатес нагадував подібне блюдо з раків або крабів. Найбільш значне число його рецептів під оригінальною назвою Maikäfersuppe (від нім. Maikäfer - хрущ) збереглася в німецькій кулінарної літератури.

Приблизно півтори тисячі років "полювання" на хруща та його личинок, сприяючи збереженню майбутнього врожаю садових фруктів, забезпечувала додаткове джерело калорій як людям, так і їх птиці та худоби. Однак наприкінці першої половини ХХ століття людство винайшло пестициди, застосування яких призвело до практично повного зникнення європейських хрущів. Тому сорок років потому використання небезпечної "хімії" було заборонено, а відповідні види комах взяті під охорону.

Правда, на нашій території навіть в "допестицидные" часи практика ентомофагію (так по-науковому називається поїдання комах) поширювалася виключно в рамках підживлення домашньої живності. Швидше за все, тому, що основна маса кулінарних традицій різних слов'янських племен оформилася до знайомства з позитивним світоглядом досвідом "хрущелюбивых" саксів і їх послідовників.

На пальмі, бамбуку, агаве

А ось в екваторіально-тропічному поясі в "комаху" сенсі, навпаки, склалася сприятлива обстановка. Так, наприклад, в Африці, Полінезії і ряді країн Південно-Східної Азії на таких високоцінних і безумовно їстівних культурах як олійна і кокосова пальми, банани і цукрова тростина розвиваються гігантські личинки різних видів пальмової довгоносика. Найбільші з них, що належать африканського увазі Rhynchophorus phoenicis, цілком порівнянні за розміром з середньої сарделькою.

Але головне - ці чудові "ковбасні вироби" не тільки смачні, але і надзвичайно багаті повноцінними білками і жирами. Такі властивості роблять їх воістину унікальною складовою повсякденного раціону місцевих жителів, оскільки з-за мешкає на Чорному континенті мухи цеце, яка переносить збудника сонної хвороби, на більшості африканських територій неможливо скотарство. Грандіозні личинки найчастіше вживають свіжими або смажать, а також заготовляють про запас, "распиная" на двох шпажках і завяливая.

При цьому, як і у випадку з хрущами, кожен їдець даного страви побічно сприяє збереженню врожаю культур, яких паразитує комаха. Адже місцеві фахівці, виявляють поживних личинок по характерному звуку всередині зараженого стовбура, витягають їх як досвідчені хірурги, намагаючись якомога менше пошкодити рослини.

Втім, ще більшою світовою популярністю користуються личинки ширше поширеного червоного пальмового довгоносика (лат. Rhynchophorus ferrugineus), батьківщиною якого є Азія. І нехай вони значно поступаються африканським "колегам" за розміром, зате про їх смак знавці відгукуються вкрай приємно. Відповідні страви з даної сировини традиційно готують в Китаї, Індії, Камбоджі, В'єтнамі, на Філіппінах, Тайвані, островах Полінезії і т. д.

Але не тільки великі довгоносики здатні поставляти до людського столу ідеальних їстівних личинок. Так, майбутні метелики Omphisa fuscidentalis, що харчуються молодим бамбуком, хоч і набагато дрібніше "дітей" пальмового довгоносика, зате зустрічаються відразу "зграями". Та й збирати їх не надто складно, оскільки заражені примірники гігантської трави немає сенсу зберігати. Страви з невдалих гусениць (вони ж бамбукові черв'яки) - один з яскравих гастрономічних особливостей гостинного Таїланду. Адже практично у всіх "бамбукових краях" їх готують буквально у всіх видах, включаючи консерви.

Давні традиції ентомофагію збереглися навіть на высокоцивилизованном північноамериканському континенті. Основним джерелом "правильних" їстівних личинок там стала агава - саме шановане рослина Мексики. У доколумбовый період різні види цієї культури забезпечували місцевих індіанців їжею, питвом, цукром і волокном. І навіть бій з паразитуючими на ній гусеницями метелика-шкіпера і молі комадии принесло профіт, так як і ті, й інші виявилися не просто їстівними, а і дуже смачними. Правда, за межами рідної країни агавовые "черв'ячки" (по-іспанськи gusano) відомі в основному поціновувачам такого алкогольного напою як мескаль, однак самі мексиканці, як і багато їх гості, із задоволенням їдять смажених гусано.

Комахи для всіх

Безумовно, перелік їстівних комах аж ніяк не вичерпується вищенаведеними делікатесами. В їжу можуть йти і такі далекі родичі ракоподібних як скорпіони і цвіркуни, сарана і коники, мурашки і терміти і ще багато різної живності. Однак саме "правильні гусениці" серйозно зацікавили вчених як надійний і при цьому дешевий джерело завідомо безпечного тваринного білка. Адже за всіма розрахунками виходить, що саме йому в майбутньому належить позбавити землян від голоду.

Сьогодні найбільш перспективними об'єктами відповідних досліджень виглядають личинки тутового шовкопряда і великого борошняного хрущака, в розведенні яких людство вже і так досяг успіху. При цьому на користь кожного є свої аргументи. Наприклад, вирощування перших забезпечує не тільки їжу, але і шовкове волокно, а подвійна користь - це завжди приємно. Однак для нормального розвитку і перетворення чудовим гусеницях необхідні свіжі листя шовковиці, добути які не завжди легко.

Великий борошняний хрущак (борошняний жук, лат. Tenebrio molitor) марний для легкої промисловості, проте надзвичайно легкий в розведенні. Адже необхідні йому для щастя" зернова борошно, пластівці або хоча б висівки - продукт доступний. Недарма личинки цього жука, більше відомі як борошняні черв'яки, давно є найпопулярнішим живим кормом для мешканців акваріумів, тераріумів а також утримуються в неволі птахів і ряду дрібних ссавців. Висока поживна цінність продукту визначається тим, що в його склад входить 53 % білків, 33% жирів і 6% вуглеводів. Для порівняння, в яловичині близько 26,6% білків і 5% жирів, а вуглеводів немає зовсім.

В даний час чаша ваг начебто схиляється в бік промислового розведення борошняних черв'яків. Більш того, самі ризикові підприємці вже налагодили випуск цієї продукції в форматі "для людини". Не відстають і окремі ресторатори. Так, в ряді країн Європи вже відкрилися спеціалізовані заклади, відвідувачі яких точно знають, що йдуть на знайомство зі світом їстівних комах. І це, напевно, добре, оскільки дозволяє відкинути багато упередження. Втім, стане ентомофагія нормою для кожного європейця, ніхто передбачити не візьметься. Як люблять жартувати гурмани, пожуем - побачимо.

    Реклама на dsnews.ua