Скарб варвара. Як придумали вершкове масло і чим воно корисне Україні
"Не все коту масляна", "маслом каші не зіпсуєш", "як сир у маслі" і ще півсотні "масляних" прислів'їв і приказок - що може більш повно продемонструвати роль цього продукту харчування в житті людини? У самому справі, оптимальна кількість вершкового масла здатне з рівним успіхом прикрасити що простецкую кашу, що розкішний десерт. І навіть такий маркер красивого життя як бутерброд з червоною або чорною ікрою без нього не уявити.
Іншими словами, масло, до речі, і в будні, і в свята. Чого тільки коштує галаслива і весела Масляна (Масниця) - свято млинців і вершкового масла! Так, саме вершкового, адже в найбільш повно зберігали давньоруські корені українською мовою масло (від праслов'янського *mazlo) може бути тільки вершковим. Все інше - це олія (якщо мова йде про рослинному маслі) або мастила (у разі розмови про маслянистих продуктах нафтопереробки для технічних потреб). Звідси, до речі, знайомі нам терміни "підмаслити" і "подмастить" - з усіма супутніми нюансами.
Масло? Ні, маслодонт!
Вагові або розфасоване, вершкове масло так міцно асоціюється у нас з асортиментом сучасних гастрономів та супермаркетів, що про його істинному історичному віці ніхто не замислюється. Між тим, вона сміливо може претендувати на місце у ряді найдавніших продуктів, відомих людству. Адже, судячи з розшифрованим вченими документів, секрети його виготовлення були відомі вже представникам шумеро-аккадської цивілізації Стародавньої Месопотамії, яка виникла в середині IV тисячоліття до н. е.
Згадується воно і Старому Завіті при описі історії Авраама, народженого, згідно традиційної біблійної хронології, в 1812 році до н. е. Згідно з текстом Книги Буття, написаної близько 600 р. до н. е.., теля, молоко і масло склали підношення родоначальника єврейського народу божих посланників. Вік же найдавнішого із знайдених до теперішнього часу речових зразків вершкового масло датується 400 г до н. е. Горщик з цим раритетом був знайдений в глибині торф'яних пластів Ірландії. Відлуння цієї сенсації ще не до кінця вляглося в світових ЗМІ.
Як і інші молочні продукти-"мастодонти" зразок сиру і сиру, перше масло було отримано випадково. "Щасливий квиток" випав в той момент, коли бурдюк з козячим або овечим молоком знадобилося транспортувати на значну відстань. В результаті неминучою при цьому бовтанки і тряски в ньому утворилися грудочки збився олії. Властивості "маслодонта" швидко були оцінені по достоїнству, і випадкове досягнення стали повторювати свідомо. Щоправда, справжнім бестселером дивна субстанція стала тоді, коли почала проводитися з коров'ячого молока.
В даний час стародавня технологія все ще використовується в деяких районах Африки і Близького Сходу: ємність з молоком підвішують на тринозі (або стельовому брусі) і розгойдують.
У Стародавній Греції вершкове масло теж було продуктом цілком відомим, але... зовсім непопулярним. Приблизно з тієї причини, що зберігати його свіжим теплому кліматі Еллади не представлялося можливим. Та й в цілому мешканці оливкової раю не бачили в ній особливого сенсу. Більш того, в давньогрецьких комедіях зневажливе прізвисько "маслоеды" (βουτυροφαγοι) діставалося історичних ворогів - фракийцам і дакам. Ці дивні погляди "у спадок" сприйняв і Древній Рим. Так, на початку нашої ери знаменитий давньоримський письменник-ерудит Пліній Старший у своїй "Природній історії (77-78 г) називає масло "найбільшим делікатесом серед варварських народів". І навіть легендарний основоположник експериментальної медицини, лікар і фармацевт т. зв. періоду Римської Греції Клавдій Гален (орієнтовно 130 - 200 рр.) розглядав і описував вершкове масло виключно як інгредієнт лікарських препаратів.
Тим часом "варвари", які населяли більш холодні зони Європи, не просто любили і цінували масло, але і удосконалювалися в його виготовленні. У переліку спеціалізованої кухонного начиння з'явилися спочатку примітивні, що нагадують ступу з товкачем маслянки і калатала, а потім і більш складні олійниці у вигляді закритих поворотних бочок. Особливого прогресу у виробництві корисного й живильного продукту досягла Ірландія, де вже в V столітті нашої ери виникло розвинуте молочне скотарство. А починаючи з VIII століття в слов'янському епосі зустрічаються згадки про норманнах-вікінгів, брали на борт своїх кораблів бочки з вершковим маслом в якості найважливішого з їстівних припасів. Імовірно з впливом цих вихідців з території сучасних Норвегії, Швеції і Данії, які увійшли в літописі Київської Русі як варяги, пов'язана і поява коров'ячого масла в нашій кулінарній культурі.
Свіже та топлене
На думку істориків, знайомство населення Київської Русі з вершковим маслом довелося приблизно на IX століття. Зерно впало на добру землю і незабаром "варварський делікатес" став для наших предків одним з продуктів першої необхідності. Тоді ж з'ясувалося, що для збивання (або, як раніше говорили, збивання) масла можна використовувати не тільки свіже, але і кисле молоко. А ще краще вершки або сметану.
Дослідники гастрономічних традицій нашої батьківщини не виключають, що ніжне ставлення праукраїнців до нового продукту підігрівалося фактичної безотходностью його виробництва. Адже залишається після збивання масляна сироватка теж була кулінарної цінністю. Мала в різних місцевостях свої стійкі прізвиська (пахта, маслянка, избоина, сколотина та ін), ця поживна і приємна на смак субстанція ставала сировиною для приготування і/або заправки самих різних страв - від каш до юшек. І, звичайно ж, страв з тіста.
Протомив ж маслянку в печі або потримавши на малому вогні, з неї можна було витягти білкове вміст. Отцеженное і відправлений під гніт, воно перетворювалося в ремчук - продукт, що нагадує одночасно і знаменитий італійський сир рікотта, і сир. При бажанні його можна було додатково висушити і довго зберігати. Ремчук і пахта були обов'язковими інгредієнтами напівзабутих нині мандриков (інакше мандриг) - обрядового "гібрида" ватрушок, пампушок та коржиків, які випікалися по закінченні купальських свят на день апостолів Петра та Павла (відзначається 12 липня).
Єдиним недоліком свіжого молочного масла був невеликий термін його зберігання в теплу пору року. Цю проблему допомогла вирішити додаткова температурна обробка. Переплавлений, заново застиглий і відокремлений від решти рідини, вершковий "делікатес варварів" перетворювався в дрібнозернисту субстанцію, яка за умови ізоляції від впливу води і повітря могла зберігати кулінарні властивості до декількох років. Цей продукт стали називати топленим маслом або просто молочним жиром.
Не до кінця зрозумілий лише один момент: чи є це відкриття результатом самостійних пошуків "нашої людини" або запозичене в ході торгового партнерства з Індією. Де, згідно з історичними документами, "масло дхі" (тобто топлене вершкове масло, піддана тривалому кип'ятінню для повного випаровування вологи і очищене від прожареного білкового осаду) увійшло в широкий вжиток приблизно за тисячу років до нашої ери. Але як би там не було, з середніх віків до минулого століття "стратегічний" горщик з молочним жиром довгі роки був неодмінним атрибутом більшості домогосподарств всіх християнських держав Європи. Якщо ж у будинку паралельно були присутні ще й свіже вершкове масло для поточних потреб, його господар міг вважати себе справді заможною людиною.
Не були винятком і мешканці країн, в різний час потрапляли до складу спочатку Московського царства, а потім і Російської імперії. При цьому для сімей, позбавлених власної годувальниці-корови, свіжий або топлений масляний запас інший раз ставав чи не найціннішим надбанням, яке берегли до відповідних церковних свят. Ця обставина навіть стало центром сюжету дотепного і оригінального вірменського мультфільму про жадібного багача і бідного, але кмітливу хлопчиськові з пограбованого дурнем сімейства. Знятий в 1985 році Робертом Саакянцем по казці Ованеса Туманяна "Барекендан" ("Масляна"), на наших екранах він з'являвся в російському перекладі під назвою "ти Бач, Масляна!".
Особливе ставлення до вершкового масла почало змінюватися тільки з появою великих промислових підприємств, які спеціалізуються на його виготовленні. На наших землях, як і на території Російської імперії в цілому, їх почали створювати у першій половині XIX століття.
Масло України
Можливість купувати вершкове масло в будь-який час в довільній кількості звела його з позиції їстівної коштовності в ранг звичайного товару повсякденного попиту. А попутно зрослі вимоги до стабільності якості змусило виробників виробляти певні стандарти. Наприклад, контролювати відсоток неминуче присутньої в маслі рідини, від змісту якої залежить масова частка жиру в кінцевому зразку продукції. В залежності від цього показника, вершкове масло стали поділяти на сорту (марки): екстра (80-85% жирності), селянське (72,5-79,9%) і бутербродне (61,5-72,4%).
Крім того, в залежності від вихідної сировини, в характеристиках масла з'явилися визначення "солодковершкове" і "кислосливочное", і вказівка на те, зазнавало воно додаткового способу соління для кращого збереження чи ні. В даний час ці норми, як і раніше актуальні в усьому світі, хоча кислосливочное ("сметанне") масло в нашій країні майже не представлено. Зникаюче мало і пропозицію солоного масла.
Умінням виробляти чудово смачні молокопродукти Україна славилася століттями. І, на щастя, не зронив марку і в наші дні. Здорова боротьба за споживача зробило українське вершкове масло досить конкурентоспроможними не тільки на внутрішньому, але і на міжнародному ринку. Приміром, у минулому 2017 році рідна держава посіла друге місце серед експортерів цієї продукції до Європи, поступившись тільки Нової Зеландії. А на початку поточного найбільш великими її покупцями стали Туреччина, Марокко, Південна Африка і Нідерланди. За даними ДФС (Державна фіскальна служба), тільки за січень-березень 2018 року загальна сума "масляних" угод склала 38,6 млн доларів.
Цей успіх надихнув більшість наших масловиробників ініціювати приведення стандартів своєї продукції до відповідності з вимогами ЄС. Зокрема в питанні надання споживачеві максимально повної інформації про пропонований продукт. Приємно усвідомлювати, що в цьому випадку виграють всі українці без винятку: коли спотворення відомостей про додаткові домішки у вершковому маслі може спричинити за собою неприємні штрафні санкції, потенційний ризик нарватися на свідомо випущену підробку різко зменшується. А, стало бути, єдиним критеріям вибору улюбленого продукту залишиться власний смак.