Сіль з біографією. Про користь економії та вірності традиціям

Сіль з біографією. Про користь економії та вірності традиціям

Схоже, що за існування ринку готових смакових приправ людство має дякувати часи дефіциту кухонної солі.

Про те, що сіль - предмет непростий, юні українці дізнаються при першому ж уважному погляді на зірки. Адже якщо по-російськи наша Галактика називається Чумацький Шлях (за складеної ще в Стародавній Греції легендою, в її видимому образі "винне" молоко, брызнувшее з божественної грудей дружини самого Зевса), то по-українськи - Чумацький Шлях. Наші предки вірили, що перші купці-воїни, налагодили караванну торгівлю між колишніми землями Київської Русі і соленосними регіонами Приазов'я та Криму, позначили свій шлях дорогоцінною сіллю. І вищі сили так цьому здивувалися, що перенесли блискучі крупинки в небо - щоб жоден чумак більше не втратив орієнтири по дорозі додому.

Але найцікавіше, що відбите в цьому наївному переказі уявлення про надзвичайної цінності речовини, які хіміки визначають як хлорид натрію, цілком корелює з об'єктивними даними сучасної науки. Згідно з результатами археологічних досліджень, найстаріші з великих людських поселень в Китаї, Індії, Європі, Латинській Америці і т. д. виникали саме там, де була самородна сіль. Так і в більш пізні часи це речовина відігравало величезну роль в житті цілих народів. Тільки якщо мали його в надлишку зазвичай входили в історію завдяки накопиченню і розвитку "соляних" капіталів і торгових зв'язків, то "знесоленої" ухитрялися прославитися способами заощадити дефіцитний продукт так, щоб повсякденна їжа при цьому залишалася смачною.

Шарена сіль - гордість Болгарії

Той факт, що солеварение є одним з найдавніших промислів людства, отримав блискуче підтвердження вже в поточному XXI столітті. У 2005 році при розкопках поблизу болгарського міста Провадия було виявлено доісторичні поселення з кількома солеварнями, створеними близько 5 500 року до нашої ери. На честь цієї приголомшливої знахідки неолітичне городище отримало навіть власну назву - Солницата. Сировиною для отримання дорогоцінних кристалів там була вода з місцевого соляного джерела, яку випарювали в куполоподібних глинобитних печах. Одна завантаження такої конструкції дозволяла отримати приблизно 25 кг сольового каменю". А потужні стіни, зведені навколо городища, допомагали зберегти здобуте скарб при набіги ворогів.

В даний час це найдавніша з відомих місць добре організованою солевидобутку. До його відкриття "піонером солеваріння" вважався Древній Китай, де відповідне виробництво виникло в V-IV тисячоліттях до н. е. Особливо забавно, що старовинна соляна історія Болгарії ідеально вписалася в сучасність, в якій і самі мешканці цієї балканської країни, і її гості вище всіх готових приправ цінують шарену сол.

Строката сіль (так оргинальное назва перекладається з болгарської) являє собою суміш звичайної кухонної солі дрібного помелу з додатковими компонентами, основними з яких вважаються мелений стручковий перець (солодкий і пекучий), чабер садовий (лат. Satureja hortensis, по-болгарськи чубриця), пажитник блакитний (болг. сминдух) і кукурудзяна мука. У розширеній рецептурою можуть фігурувати подрібнені волоські горіхи або гарбузове насіння, чорний і запашний перець, запашний чебрець (він же чебрець, лат. Thymus) і деякі інші трави і спеції.

Строката сіль, безумовно, є важливим компонентом багатьох національних страв, але разом з тим може використовуватися для досола самих звичайних страв або бути просто з'їдена з хлібом. Тому її за замовчуванням ставлять на стіл у всіх закладах громадського харчування і пропонують гостям і домочадцям у звичайних будинках. Більшість болгарських сімей навіть мають свої улюблені рецепти її приготування, однак і шарена сол промислового виробництва користується стійким попитом. Більше того, серед її численних варіантів є і спеціально орієнтовані на туристів.

Від своїх "простецький" побратимів вони відрізняються тим, що їх компоненти не змішують, а викладають у прозорі ємності так, щоб утворити оригінальну картинку або візерунок. В результаті такого художнього підходу до фасування рябої солі прилавки з цією приправою починають походити на ярмарок новорічних іграшок.

Але найдивовижніше, що при шаленій популярності цієї оригінальної приправи подробиці історії її створення і в Болгарії, і в гідних довіри зарубіжних джерелах подаються дуже скупо. Як правило, автори відповідних публікацій задовольняються повідомленням про те, що хліб з сіллю здавна були в пошані у слов'ян, а кожен додатковий компонент "шареной солі" просто вносив розмаїтість у це нехитре ласощі. А потім переходять на етимологію слова "шарена", пов'язуючи його з давньоболгарською визначенням пігментів, фарб.

Однак прийняти цю версію беззастережно заважає входить до складу рябої солі кукурудзяна мука, яка ніяк не може розглядатися як смакова добавка. Простіше припустити, що в пору, коли у всіх країнах Європи сіль цінувалася нарівні зі сріблом, вона потрапила до складу легендарної приправи як обманка. Вірніше, як кухонних хитрощів, що дозволяє скромним селянським сім'ям забирати в пучку менше солоних крупинок за раз, максимально розтягуючи дорогоцінний запас. А інші трави та спеції - просто спосіб підправити дуже вже явні недоліки отриманої суміші.

У тому, що ця теорія може бути робочою, дослідників переконала історія ще однієї легендарної приправи на основі суміші хлориду натрію і пряних трав - сванской солі. Адже незважаючи на те, що вона була створена в іншій місцевості і іншим народом, до її появи призвело ніщо інше як ситуація критичного соляного дефіциту.

Солоне скарб Сванетії

На північному заході Грузії, відокремлена від решти світу хребтами Хурум, Великим Кавказьким і Сванетским, лежить країна скарбів Земо-Сванеті (вантаж. ზემო სვანეთი ) або Верхня Сванетія. Її природа, архітектура, мова і культура в цілому настільки самобутні, що вся провінція увійшла в список об'єктів всесвітньої спадщини ЮНЕСКО. А про що населяють цю місцевість людей давньогрецький "батько географії" Страбон (ок. 64 - 24 рр. до н. е) писав так: "Свани могутній народ і, я думаю, самий хоробрий і відважний взагалі на світі. Вони в мирі з усіма сусідніми народами".

Серед чудес, якими славиться ця історична область, що є та сама високогірна громада Європи - Ушгулі. Вона розташована у верхів'ях річки Інгурі на висоті 2200 м над рівнем моря і включає поселення Жибиани, Чвибиани, Муркмели і Чажаши на південному схилі гори Шхари. На цій запаморочливій висоті по півроку не сходить сніг, з-за чого Ушгулі довго може залишатися відрізаною від світу: негода робить непрохідною навіть дорогу, що зв'язує її з районним центром Местіа. Втім, до відкриття аеропорту в 2010 році і сама столиця Верхньої Сванетії жила в схожих умовах: незважаючи на те, що її висота складає "всього" 1 500 м над рівнем моря, кільце неприступних засніжених гір виключало будь-повідомлення з цим регіоном до 9 місяців у році.

Коли ж природа змінювала гнів на милість і дозволяла горянам спускатися "на велику землю" і повертатися назад, вони робили цей шлях не з порожніми руками. Але якщо вниз несли унікальні вироби місцевих майстрів з вовни, каменю, тур'їх рогів, дерева і металів (у тому числі золота, піщинки якого свани виловлювали з гірських струмків з допомогою занурених у воду овечих шкур, що стали прообразом легендарного Золотого руна), то вгору насамперед відправляли незамінну кухонну сіль. Але так як навіть самий могутній "кур'єр" міг принести в рідне селище лише обмежена за вагою вантаж, дорогоцінний хлорид натрію у Верхній Сванетії століттями залишався гостродефіцитними продуктом.

Щоб запасу солоних крупинок вистачало до наступного літа, свани придумали додавати їх в їжу не в чистому вигляді, а в суміші з пряними травами батьківщини. Спочатку це були використовується і при приготуванні "шареной солі" пажитник блакитний (в Грузії його називають уцхо-сунелі), насіння коріандру (кинзи), кмин, кріп, часник і імеретинський шафран - тобто пелюстки квітів, які в Україні звуть чернобривцами.

Принцип приготування приправи перебував у тривалому перетиранні всіх її компонентів з сіллю. Взаємно просочені соками один одного, вони ставали абсолютно новим продуктом з приємним смаком і чудовим запахом, одно доречним в стравах з м'яса, птиці, овочів і зерна.

При цьому перелік складових сванской солі, як і їх пропорції, не догма: в кожній родині Земо-Сванеті зберігається свій оригінальний рецепт, традиційно передається по жіночій лінії. З покоління в покоління кочують і використовувані при цьому ступки. Серед них зустрічаються справжні раритети, вік яких сягає кількох сотень років.

Втім, завдяки поєднанню яскравої індивідуальності з універсальністю сванская сіль полюбилася не тільки своїм винахідникам. Сьогодні це самобутнє спадщина кавказьких горців готують багато виробників приправ, завдяки чому воно не рідкість навіть в нашій країні. Правда, за межами Сванетії легендарну сіль зазвичай роблять у так званому зимовому варіанті, використовуючи не свіжі, а попередньо висушені трави.

На будь-який смак

Ще одним цікавим варіантом скоротити потребу в крихтах хлориду натрію з допомогою часнику, насіння і зелені пряно-ароматичних трав є так звана черкеська (адигейська) сіль - по імені сусідів сванів з-за Вододільно хребта. Її трав'яна складова є варіацією добре відомої на Кавказі суміші хмелі-сунелі, найпростіший варіант якої повинен містити висушену зелень базиліка, майорану, кропу і кінзи, а також червоний перець і імеретинський шафран.

Приготування цієї смако-ароматичній солі надзвичайно нагадує виробництво "зимової" сванской. Подібні кінцеві продукти і по вигляду, хоча, безумовно, мають різні аромати. Тому справжні гурмани вважають за краще мати в своєму розпорядженні обидві цих корисних приправи. Не рахуючи аджики, звичайно. І строкатою солі впридачу.

Певний інтерес кулінарів сьогодні викликають і широко представлені на ринку готових приправ спрощені комбінації выварной, осадженої або викопної солі з часником, лавровим листом, чорним, червоним і запашним перцем, імбиром, базиліком, коріандром, цедрою цитрусових і т. д. Необхідно лише мати на увазі, що всі вони створювалися в умовах не недоліку, а надлишку хлориду натрію, тому і основою перелічених складів є саме він.

Тим не менш розширення асортименту такого роду приправ можна тільки вітати. Адже деякі види солі навіть в чистому вигляді можуть демонструвати оригінальні відтінки смаку. Так, наприклад, підвищений вміст сполук сірки у чорній гімалайської (індійської, непальською, обпаленої) солі надає їй запах і присмак вареного яйця.

А різні види рожевої можуть віддавати то морем, то землею. В умілих руках кожна з цих особливостей здатна стати тією необхідною нотою, яка просто смачного страви зробить справжній шедевр.