Перлове кольє для ігристого. Чому шампанське можна пити з оселедцем і що таке кава
Радянське шампанське напівсолодке з великими, наче в газованій воді, бульбашками - таким ще недавно для багатьох українців був головний напій новорічного вечора. Хоча насправді технічно напівсолодкого шампанського не буває, та й шампанським має право називатися лише дуже невелика кількість ігристих вин, а великі бульбашки - ознака того, що вино просто штучно наситили вуглекислим газом. Винний експерт, маркетинг-менеджер вин власного імпорту однієї з великих торговельних мереж Олена Куценко розповіла "ДС", як роблять ігристе, виправдана захлиснула Україну любов до просекко, що таке кава і можна їсти оселедець під шампанське.
Як це зроблено
Методів виробництва ігристих вин досить багато, однак виділяють два основних. Шампанське, приміром, роблять традиційним методом. Після первинного бродіння у вино додають цукор і спеціальні дріжджі, які дають 1% алкоголю і 6 атмосфер тиску, заливають у пляшки, де відбувається повторна ферментація протягом трьох тижнів. Після цього дріжджі вмирають і осідають, на цьому залишку вино настоюється мінімум 9 місяців. Тому в ігристе з тривалою витримкою відчувається хлібний присмак - лизатные тони. Сам процес настоювання схожий з тим, як настоюється борщ - на другий день він смачніший. В процесі автолізу (відмирання дріжджів) смак вина збагачується різними відтінками. Після цього вино спеціальним методом знімають з осаду і пляшку закупорюють.
За традиційним методом роблять шампанське, каву - ігристе вино з Іспанії, креманы - французькі ігристі вина, франчакорту з Італії, cap classique з ПАР. Крім того, виробник просто може зробити ігристе по цій технології, якщо її використання не регламентовано законодавством. Приміром, в Україні також виробляють вина за цим методом.
Про те, що придумав акратофорний метод виробництва ігристого, до сьогодні сперечаються італійці та французи. В Італії кажуть, що його творцем був Федеріко Мартинотти, у Франції стверджують, що його створив Ежен Шарму. Втім, останній запатентував свій винахід, тому акратофорний метод часто називають методом Шарму.
За цією технологією вторинне бродіння проходить не в пляшці, а у величезних ємностях - акратофорах (з грецької - посудина для чистого вина). У акратофор заливають вино, додають "тиражний лікер" (вино з цукром і дріжджами), після чого впродовж трьох тижнів відбувається повторна ферментація. Кількості осаду за таким методом невелике, тому ігристе досить легке і просте. Популярне сьогодні просекко роблять саме акратофорним способом. Вина за методом Шарму зазвичай з фруктовими і квітковими тонами, а в їхніх лінійках рідко бувають дуже сухі вина. Наприклад, в лінійці просекко немає вина зеро брют - ігристого, в якому взагалі немає цукру. До речі, напівсолодкого шампанського не буває в принципі. Лінійка виглядає наступним чином: солодке, напівсухе, сухе, екстра-сухе, брют, эсктра-брют і брют натур.
Якщо хочеться випити чогось легкого, то келих просекко або ламбруско буде прекрасним вибором. Якщо ж хочеться ігристого з більш складним букетом, до того ж передбачаються закуски, то варто звернути увагу на ігристі вина, зроблені традиційним способом, наприклад, іспанську каву. Сьогодні це вино в Україні за ціною можна порівняти з просекко. Так, можна купити каву, витриману на осаді близько 20 місяців, за 250 грн.
Сьогодні за обсягами продажів просекко - напій номер один у світі ігристого. За ним по популярності йде шампанське, а потім кава.
Вся справа в регіоні
В Україні ігристі вина за старою традицією часто називають шампанським, хоча шампанське - це ігристе, зроблене виключно у французькому регіоні Шампань. У 70-х роках минулого століття сім регіонів Франції отримали право проводити ігристе за тим же методом, що і шампанське, однак ці вина називаються креманы. Таке ігристе - хороша альтернатива шампанського, адже воно коштує в два-три рази дешевше вина з Шампані, а якість при цьому часто не поступається.
Що стосується популярного нині просекко, то це ігристе з моносорти винограду Просекко, який також називається Глера. Довгий час просекко виробляли у багатьох регіонах, однак влада Італії вирішили захистити якість вина і з 2009 року просекко можна називати вина, вироблені у двох регіонах Італії - Венето і Фріулі-Венеція-Джулія. В інших провінціях ігристі, зроблені з цього ж сорти винограду, називають глера. Оскільки просекко робиться з моносорти, воно не буває рожевим. А ось ламбруско, яке виробляють в регіоні Емілія-Романья, роблять з семи сортів винограду, тому воно буває білим, рожевим і червоним. В Україні популярністю користується солодке ламбруско - це вино люблять за те, що воно дешеве, ягідне, свіже і легке. Однак ламбруско буває сухим, а деякі виробники використовують для його виробництва навіть класичний метод. Червоне сухе ламбруско добре підходить для застілля. Причому зробити червоне сухе ігристе досить складно. Ламбруско - ідеальний варіант для тих, хто любить солодке вино, або віддає переваги рожевого або червоного вина.
Ще одне популярне в Україні солодке ігристе - асті. Його роблять в італійському регіоні П'ємонт з дрібнозернистого мускату. Однак, як і з просекко, левову частку популярності це вино завоювало не стільки завдяки своїм смаковим якостям, скільки завдяки піару. Так, прекрасні ігристі вина з такого ж мускату роблять на Сицилії, а також в регіоні Венето.
Так що зациклюватися на асті, просекко або ламбруско не варто. Так, в Україні поки що недооцінюють каву - ігристе з Іспанії. Його роблять за класичним методом з різних сортів винограду, серед яких чотири базових. Кава буває біла й рожева.
В Україні, до речі, теж роблять ігристі, які не поступаються іноземним винам.
Знак якості
Вважається, що ігристе потрібно подавати у високих вузьких бокалах - флютах. Так можна спостерігати за грою бульбашок - цей процес називають перляж. Однак для подачі ігристого підійдуть і широкі креманы, а ігристе зі складною ароматикою сьогодні все частіше подають у келихах тюльпаноподібної форми.
Визначити якість шампанського "на око" дуже складно. В першу чергу оцінюють перляж: бульбашки повинні бути дуже дрібними і підніматися рівними пасмами. Якщо великі бульбашки, як у газованій воді, то ігристе, швидше за все, вироблено за методом сатурації - штучно насичене вуглекислим газом. Саме так робили багато ігристі в СРСР. Крім гри бульбашок оцінюють також стійкість мусу (піни) і "перлове кольє": наскільки рівно розташовані бульбашки по краю келиха.
Спостерігати за грою бульбашок і "перловим кольє" потрібно через 30 секунд після того, як ігристе налили в келих - за цей час вино "заспокоїться". Але заковика в тому, що можна пити одне і те ж вино, однак бульбашки в кожному келиху будуть грати по-різному - на цей процес впливають навіть мікроскопічні ворсинки або температура в приміщенні.
Поколювання неба від бульбашок шампанського - одна з особливостей ігристого. Саме тому вино не варто залишати на наступний день - на смак воно не втратить, але бульбашок вже не буде, навіть якщо закрити пляшку спеціальною пробкою для шампанського. Часто можна побачити, як ігристе розмішують, щоб вийшли бульбашки". Любителям слабогазированных вин потрібно звернути увагу на вина фризанте. Їх виготовляють за методом Шарму, однак з тиском до 2 атмосфер. Таке вино можна пити і на наступний день після відкриття пляшки.
Ціна ігристого - теж не показник якості. При виборі вина треба в першу чергу орієнтуватися на особисті смакові уподобання. Благо, в Україні сьогодні відкривається все більше винних барів, де можна спробувати різні вина. До того ж, у великих магазинах сьогодні працюють сомельє - з ними завжди можна проконсультуватися, купуючи вино. Адже ігристе потрібно вибирати під подія.
Що подати до вина
Класичне поєднання - сухе ігристе з устрицями. Однак слід пам'ятати, що правила "червоне вино під м'ясо біле - під рибу" не існує. Найголовніше: їжа не повинна перебивати вино, а вино не повинно перебивати їжу. Наприклад, червоне вино заглушить смак ніжної білої риби, а біле вино загубиться на тлі стейку з кров'ю. Але якщо хочеться і риби, і червоного вина, то можна взяти піно-нуар і рибу на грилі з жирним щільним м'ясом. Що стосується ігристого, то воно добре поєднується з морепродуктами, і з фруктами, особливо, ананасом - за рахунок кислотності останнього.
Ігристе можна пити навіть з оселедцем. Риба солона, а якщо вона ще й з маринованою цибулею, тобто і кислота. А сіль і кислота - друзі вина. Раніше вважалося, що ігристі вина - це вина апперитивные вина. Сьогодні ж їх сприймають як гастрономічні вина: просекко можна поєднувати із легкою закускою, а каву - з паелья, наприклад. Та хоч з холодцем - головне, щоб вино не перебивало смак їжі.
На новий рік українці випивають пляшку шампанського під бій курантів, а потім продовжують пити вино або міцні напої. Але якщо хочеться провести з шампанським весь новорічний вечір, то можна звернути увагу на рожеву каву - вона добре поєднується з м'ясними продуктами. Приміром, із запеченою качкою з яблуками або м'ясом з ягідним соусом.
До речі, переконання в тому, що треба пити шампанське з шоколадкою, в корені невірне - агресивний смак шоколаду просто задавить ігристе. Шоколад краще їсти з хорошим португальським портвейном. У 90-х справжню революцію зробив фільм "Красуня" - виявилося, що можна пити шампанське з полуницею. Для багатьох українців це було схоже культурного шоку. Міфи про те, як і з чим потрібно вживати спиртні напої, дуже стійкі. І якщо в Києві винна культура активно розвивається, то в регіонах з цим справи йдуть куди гірше. Там досі люблять сладенькие вина, хоча солодкість часто приховує недоліки вина. Між тим, еволюція смаків відбувається - все більше людей від солодких простих вин переходять до сухим винам зі складним букетом. Втім, тут теж важливо не впадати в крайнощі. Адже, приміром, дуже сухий брют не підійде до фруктової нарізці. Та й до повітряної випічці з цукатами краще всього вибрати саме солодке ігристе.
Ті, хто не любить сухе ігристе, але і не хоче пити солодке, можуть приготувати коктейль "Мімоза" - ігристе з апельсиновим соком, або "Кір Рояль" - ігристе з черносмородиновим лікером. Втім, можна навіть протерти хурму і додати пюре в шампанське, або використовувати сироп від домашнього варення.
Сьогодні чітких правил того, як саме пити ігристе, немає, а самі виробники рухаються до простоти. Справа в тому, що споживач молодіє - у молоді з'являються гроші, але ще немає досвіду і відточеного смаку, щоб оцінити складні вина. Винороби навіть почали робити ігристе, яке не втрачає свого аромату від контакту з льодом. Так що знайти "своє" ігристе може будь-хто. Благо, купити пляшку хорошого італійської або іспанської ігристого сьогодні можна за 150-200 грн.
