Дружина царя Гороха. Що спільного у сочевиці та молочних річок з кисільними берегами
Для переважної більшості сучасних українців сочевиця — книжкова культура. Адже одна з найбільш захоплюючих і трагічних "чечевичных" історій описана ще в Біблії. Вона оповідає про викуп права на первородство (читай — на отримання всіх соціальних і матеріальних благ, призначених первістку), яке старший брат Ісав поступився молодшому Якову за задоволення пообідати хлібом і суп із сочевиці. Завдяки найширшої популярності біблійних текстів, вираз "продав за миску сочевичної юшки" у відношенні до абсурдності нерівного обміну давно став крилатим.
Згадки про повсякденні страви з сочевиці все більше траплялися тим, хто цікавився зарубіжною культурою, історією і подорожами. Оскільки представляти турецький суп мерджимек чорбасы з червоною сочевицею було настільки ж цікаво, як індійський мунг дав з жовтою або болгарський лешта чорба з зеленої, простір для уяви був майже не обмежений. Майже — тому що бекграунд сочевиці все-таки не дозволяв вважати її продуктом, гідним прийому у вищому світі. Але тим приємніше визнавати, що ці сумніви виникали даремно.
Між Альпами і пірамідами
Знайомство з сочевицею — серйозна спокуса повірити, що чим древнє оброблювана сільськогосподарська культура, тим корисніше для здоров'я. Надзвичайно багаті білком насіння цієї рослини (до 40% — більше, ніж у будь-якого іншого представника сімейства бобових) увійшли у вживання як мінімум за 2 тис. років до н. е.
Найдавніші свідчення використання сочевиці виявлені в Швейцарії при розкопках так званих озерних поселень. Ці примітивні пальові селища в Західних Альпах відносять до бронзового століття (орієнтовно XXXV–XX ст. до н. е.). Тільки біля берегів чотирьох озер — Констанс, Б'єнн, Невшательского і Женевського — їх знайдено більше 125. До наших днів ці затоплені скарби дожили завдяки особливостям складу води, "законсервовані" всю потрапила в неї органіку. Це зберегло і сочевичні зерна.
Не менш важливі "сочевичні метрики" зберігають архітектурні пам'ятники Стародавнього Єгипту. На фресках храмів, достатку зводяться при "фараона-зодчому" Рамзесі Великому (він же Рамзес II, що правив в 1279-1213 рр. до н. е.), зображені сцени приготування сочевичного супу. А на картині з гробниці Рамзеса III в Долині Царів (найбільш імовірний час створення — 1185-1153 рр. до н. е.), де відображено процес приготування хліба в палацовій пекарні, засвітилася кошик з сочевицею. Стерту в борошно, її довгий час підмішували до тесту для підвищення поживності.
На відміну від більшості древніх сільськогосподарських культур, сочевицю донині можна зустріти в дикому вигляді на південно-сході Європи, а також в Малій і Середній Азії. Батьківщиною цієї культури вважаються Південна Європа і Західна Азія. Цікаво також, що, незважаючи на велику різноманітність кольорів, в які можуть бути пофарбовані сочевичні зерна, всі вони належать до єдиного виду під назвою сочевиця харчова (Lens culinaris). Паралельно також використовуються найменування чечевиця звичайна і сочевиця культурна.
Терміни "турецька сочевиця", зазвичай застосовується до самих дрібних червоно-помаранчевим насінню, або "французька", по відношенню до трохи більш великим зеленим, не більше ніж фігура мови. І навіть самий "неправильний" з відомих сортів цієї культури, яку з-за чорного кольору і майже круглої форми зерен навіть прозвали "білугою", не має жодних географічних особливостей.
Наука, релігія, казки
Сочевиця, придатна в їжу і як складова частина випічки, і як цілком самостійну страву (в тому числі і в сирому вигляді), посідала чільне місце в історії ледве чи не всіх античних держав. Не стала винятком і Стародавня Греція. Оскільки на батьківщині демократії чечевичное зерно з рівним успіхом годувало селянина, що філософа, там досі в пошані прислів'я "Розумний чоловік завжди добре готує свою сочевицю".
Давньогрецьким ученим-ескулапам вид обоюдовыпуклых опробковілих сочевичок видався найбільш підходящим аналогом для опису форми "серця очі" — кришталика, в результаті чого останній отримав назву φακό. Це слово досі є складовою частиною деяких спеціальних термінів, якими користуються лікарі-офтальмологи у всьому світі. Ну а загальноприйняте у сучасній науці назву кришталика lens означає все ту ж сочевицю, тільки на мові Стародавнього Риму.
"Наслідила" сочевиця і на нашій території. Згідно з дослідженням її перші посадки між Дніпром і Дністром були здійснені в середині I тисячоліття нашої ери представниками ранньослов'янських племен, які зараховуються до київської археологічної культури (датується II–V ст.). Візантійські хроністи VI–VII ст. називали їх антами. Тому до часу формування Київської Русі сочевиця вже була не менш традиційною бобової культурою, ніж горох, кінський біб і віка.
Певну культурно-ботанічну інформацію про сочевиці можуть надати навіть народні казки. Адже збереглися в деяких з них відсилання до таких персонажів, як цар Горох та цариця Сочевица, є наслідком фольклору, вік якого перевищує 1,5 тис. років. У більш пізні часи міфічне царство чечевично-горохової подружжя трансформувалися в не менш благополучне і спокусливе місце, де течуть молочні ріки з кисільними берегами.
Загальне для багатьох слов'янських народів слово "сочевица" (в Україні, Польщі та Білорусі сочевицю так називають дотепер) залишило слід навіть в релігії. Так, напередодні таких церковних свят, як Різдво і Хрещення, носить загальну назву Сочевник (Святвечір). Згідно з правилами головним блюдом цих днів є сочиво (воно ж кутя). Але якщо сьогодні його зазвичай готують на основі пшениці, то перш варили саме сочевицы.
А от коли і як історична сочевица в російській мові "перехрестилася" в сочевицю, ні історикам, ні лінгвістам з'ясувати поки не вдалося. Не до кінця з'ясовані обставини, за яким ця культура так надовго нас покинула, що навіть стала сприйматися як екзотична.
Про чечевичном характер, світовій першості і модної кухні
За однією з версій, з колишніх земель Київської Русі сочевицу витіснили більш невибагливі культури — вона досить вимоглива до інсоляції і температурі навколишнього середовища. Тому традиційними чечевичными вотчинами ось вже кілька тисячоліть залишаються території Індії, Туреччини, Непалу, Сирії та Ірану.
Між тим абсолютним світовим чемпіоном по виробництву сочевичного зерна останні 10 років є Канада. Приміром, у минулому році урожай сочевицы в Канаді склав 2,4 млн т, 1,5 з яких припали на саму ніжну — червону. Втім, канадські фермери вважають цей результат невдалим, так як в 2016 р. вони зібрали 3 234 млн т зерна. Це більш ніж втричі перевищило результат найближчого "сочевичного конкурента" Індії (1 056 млн т) і майже в дев'ять разів — Туреччині (365 тис. т). Таким чином на частку Канади припало більше половини загальносвітового врожаю сочевиці.
Настільки видатні сочевичні успіхи канадців стимулювали аналогічний спортивний інтерес і в українських аграріїв. За даними незалежного аналітичного центру "УкрАгроКонсалт", за підсумками 2017-го урожай вітчизняної сочевицы збільшився вчетверо, вперше за багато років випередивши збори таких бобових, як віка і садові (кінські) боби.
Прихильний погляд на сочевицю стали звертати не тільки рядові споживачі, але і майстри високої кухні. З їх легкої руки різнокольорові поживні "линзочки" вийшли за традиційні рамки супів і гарнірів, перекочувавши в салати.
Одним із свіжих віянь кулінарної моди стало і додати в блюдо злегка пророщених зерен сочевиці, смак яких нагадує свіжий зелений горошок. Завдяки різноманітності забарвлення, вони здатні надавати яству не тільки пікантну нотку соковитою свіжості, але і додаткову декоративність.
