Уже шеф, но еще не повар
Когда осенью прошлого года Вадим Целух с друзьями создавал кулинарную школу GastroLab, он был уверен, что открывает "клуб по интересам", просто в непривычном формате. Но чутье его подвело: хобби довольно быстро превратилось в успешный бизнес-проект. "У меня с детства два главных увлечения: музыка и кулинария. Первой я отдал 15 лет профессиональной деятельности.
И по-этому, когда захотел попробовать что-то новое, то выбор был прост, — поясняет Вадим. — Вначале мы с друзьями просто экспериментировали. Но скоро на "занятия" стало приходить намного больше людей". В итоге Целух спустя несколько месяцев был вынужден изменить формат "клуба по интересам": пригласить известного повара-преподавателя, докупить оборудование.
Образование для не профи
Украинцы готовы обучаться приготовлению практически любой еды. Гастрономическая тема настолько востребована, что студии начали предлагать корпоративному сектору такую услугу, как кулинарный тимбилдинг — мол, ничто так не сближает коллег, как совместное приготовление, а потом и поедание блюд.
Тем же, кто ищет уединения, на выбор —мастер-классы (150 до 450 грн.) и курсы (8-10 занятий, стартующих от 1,5 тыс. грн.). Такой вид досуга настолько популярен, что только за последний год в Украине начали работать около двух десятков кулинарных студий, обучающих премудростям стряпни.
А все начиналось с инициативы известных рестораторов. Одесситы наслышаны о кулинарной школе Meat&Wine, организованной Савелием Либкиным, совладельцем ресторанной компании "Реста". Киевляне знают, что такое "Барсучья школа еды" при гастрономическом баре "Барсук" Дмитрия Борисова, а также "Школа кулинарного искусства Николая Тищенко" (владельца "Нашей карты"). Затем к рестораторскому пулу стали присоединяться и "продуктовые" телеведущие. Нынешней осенью "Кулинарную школу для всех "Картата потата" открыла Дарья Малахова.
Но ради справедливости отметим, что для первых обучение кулинарному искусству — это один из инструментов поддержания выстраиваемого имиджа, а для вторых — попытка монетизации своих навыков "вне телевизора".
С недавних пор компания игроков пополнилась "третьим" — так называемыми независимыми кулинарными студиями. Их владельцы делают ставку на обучение других, рассматривая свою деятельность исключительно как бизнес. Именно эта категория заслуживает особого внимания, поскольку позволяет понять, как работает этот бизнес в "чистом виде".
Ольга Насонова, директор компании "Ресторанный консалтинг", условно разделяет кулинарные курсы на два типа: работающие при ресторанах и ведущие самостоятельную деятельность по организации и проведению тематических мастер-классов.
"Основная задача первых — подготовка кадров для собственных нужд. Они могут обучить людей даже с низким профессиональным уровнем, и если у человека проявится талант, то в дальнейшем он может рассчитывать и на позицию шеф-повара", — поясняет специфику работы Ольга Насонова.
Двери курсов, не привязанных к точкам общепита, открыты для всех желающих.
И хотя основная клиентура — аматоры, тем не менее им есть что предложить и профессио-нальным кулинарам. "Профессиональные повара приходят с определенной целью — получить узкую специализацию. К примеру, научиться крутить ролы. Но основная масса — это люди, которые хотят удивить окружающих и научиться готовить лучше, чем умеют", — рассказала Виктория Хитрик, одна из основателей днепропетровской кулинарной школы "Restoрация".
Виктория сама прошла путь от аматора, увлеченного стряпней, до владельца бизнеса по обучению этому навыку других. Так что может прочувствовать формат как никто другой. Полтора года назад, вдохновленная позитивным опытом работы подобных проектов в Киеве и Одессе, г-жа Хитрик вместе с компаньоншей Инной Шевчинской открыли свою школу в Днепропетровске.
Ольга Насонова отмечает, что для обучающихся кулинарные школы привлекательны тем, что они проводят краткие курсы длительностью от одного до четырех дней, либо же двух-трехчасовые мастер-классы. "В то же время рестораны проводят более длительное обучение: от двух недель до месяца", — отмечает эксперт.
Кратко и емко
Запуск кулинарных курсов — проект не дешевый. Обустройство небольшой студии, рассчитанной на обучение пяти-шести человек, обойдется минимум в $10 тыс. Если же речь идет о бо'льших амбициях (10-12 человек), вложения окажутся в три раза бо'льши-ми. Причем практически все деньги уходят на ремонт, приобретение кухонного оборудования и инвентаря.
На продвижение проекта уходит до пятой части всех вложений. Но наиболее эффективным инструментом продвижения, особенно в регионах, владельцы курсов считают рекомендации.
"Люди приходят на наши курсы по совету знакомых. Немаловажный аспект — регулярность проводимых занятий. Например, я провожу мастер-классы каждую неделю по четвергам. И все знают, что в следующий четверг обязательно будет новое занятие", — пояснил свою стратегию Игорь Дубляк, основатель кулинарной студии Игоря Дубляка.
В отличие от ресторанов, для независимых кулинарный студий крайне важен вопрос "а преподаватели — кто?". Виктория Хитрик делает акцент на том, что дело не только в должности или профессионализме приглашаемого повара, но и в его способности обучить навыкам других.
"К преподаванию мы привлекаем шеф-поваров, шеф-кондитеров, которые в текущий момент работают при конкретном заведении. Однако они должны уметь не только готовить, но и говорить, суметь доходчиво ответить на все вопросы, которые могут возникнуть у обывателя. А таких профессионалов не так уж и много", — говорит она.
Презентационные и обучающие мастер-классы — мероприятия, разные по формату, подчеркивает Игорь Дубляк. Во время первых шеф-повар демонстрирует свое умение зрителю, который занят исключительно созерцанием и дегустацией приготовленного блюда. Но не факт, что посетитель впо-следствии сможет воспроизвести нечто подобное на собственной кухне.
Ну а для того, чтобы шеф-повару было интересно делиться собственными знаниями в нерабочее время, его нужно мотивировать материально. Формула для расчета его ставки следующая: определяется зарплатная вилка шеф-поваров, работающих в востребованных заведениях в конкретном городе, и предлагается ее верхняя граница. В крайнем случае, на 15-20% ниже нее. Если же речь идет о проведении отдельных мастер-классов, то доход повара в среднем составляет 50% от собранной суммы.
Готовим всё
Каждая из кулинарных школ обладает своей "фишкой". Например, в днепропетровской "Restoрации" востребован базовый курс — 8 занятий, в ходе которых слушатели учатся не только готовить, но и правильно выбирать и нарезать продукты. По окончании курса ученики посещают узкоспециализированные мастер-классы.
"Готовить борщ многие и так умеют. Поэтому большинство аматоров хотят научиться приготовить за два часа три замечательных блюда — чтобы домашние упали в обморок. Но вот, к примеру, фитнес-меню у нас вообще оказалось невостребованным", — говорит Виктория Хитрик.
Игорь Дубляк напротив, делает упор на здоровое питание, полагая, что этот формат требует правильной расстановки акцентов. Многие поднаторели в выборе органических продуктов, но люди по-прежнему мало смыслят в том, как подвергать их обработке, чтобы сохранить полезные свойства, резонно подмечает предприниматель.
"Именно по-этому я использую только сезонные продукты. Если мне нужны продукты, которые "не в сезон", я их стараюсь использовать только для декора. А, например, сыроедам предлагаю научиться делать холодные супы", — говорит Дубляк. Донесению этих идей способствует верно выбранная аудитория: предприниматель проводит мастер-классы в одной из столичных студий йоги, где из специального оборудования использует только блендер.
По наблюдениям Вадима Целуха, среди одесситов наиболее востребованы навыки приготовления блюд итальянской, французской и испанской кухни.
"Правда, мы не ограничиваемся такими общими рамками и стараемся конкретизировать тему урока, например, делаем акцент на региональной кухне: не просто итальянской, а, скажем, пьемонтской или неаполитанской, или блюдах кухни Ломбардии", — детализирует Целух.
Почти резиновый рынок
Формирование в Украине кулинарного образовательного рынка для непрофессионалов, по мнению Ольги Насоновой, только начинается. Еще четыре-пять лет назад о нем еще никто толком не говорил. А сейчас во всех крупных городах реализуются подобные проекты. Более того, к нашему рынку, по информации Насоновой, более пристально стала присматриваться французская кулинарная академия Le Cordon Bleu.
"Впервые они хотели выйти на наш рынок перед кризисом, но, похоже, именно он и помешал осуществлению планов. Сейчас же снова они стали рассматривать возможность открытия в Украине собственного обучающего центра", — рассказала Насонова.
Подогревают интерес публики к кулинарии и всевозможные телевизионные кулинарные шоу, и мода хвастаться в соцсетях перед френдами фотографиями собственноручно приготовленных изысков.
"Мы заметили, что нашим ученикам интересно посмотреть на себя "со стороны" в процессе какой-то деятельности. Именно поэтому мы начали вести видео-съемку занятий. Впоследствии это натолкнуло нас на мысль о создании собственного кулинарного канала на Youtube. Мы снимаем собственное кулинарные видео и выкладываем на свой канал youtube.com/FOODTV", — рассказал Вадим Целух.
Одним словом, кулинарная гонка только начинается. И, по мнению Ольги Насоновой, в одном лишь Киеве могут без проблем ужиться около 50 школ разного калибра и направленности. А вот в небольшие города эта мода придет еще не скоро — в силу ограниченного спроса на данную услугу. Тем не менее, там эту нишу могут пока что удерживать рестораторы, организовывая обучение при уже работающих заведениях.
