Я "присел" на суши...
Интерьер можно охарактеризовать тремя штрихами — спокойствие, созерцание, умиротворение.
Зал заполнен аккуратными квадратными столами и стульями светлого и черного дерева. На потолке и стенах — фонари из красной бумаги и иероглифы, на столах — красные салфетки и небольшие икебаны с цветущей сакурой. Официантки в кимоно милы, приветливы и улыбчивы. Если видят, что вы в баре впервые, сделают все, чтобы помочь преодолеть смущение, — проводят за столик, покажут не только меню, но и суши-карту с изображением блюд, помогут сориентироваться в ценах и выбрать блюдо. Если же вы завсегдатай (а таких в ресторане большинство), то встретят как доброго знакомого — радостно, но без панибратства. Допустим, в суши-баре вы — новичок. Тогда, если позволите, несколько советов.
Не отказывайте себе в удовольствии отведать суши с икрой летучей рыбы или яки-тори по такому пустяковому поводу, как отсутствие навыков обращения с палочками. Знакомый повар-японец клятвенно заверил, что настоящие японцы суши едят руками.
На вашем столе непременно будут лежать палочки и стоять кувшинчик с соевым соусом. А вот солонку вы там не обнаружите — и виной тому вовсе не рассеянность официантки, а то обстоятельство, что соль в японской кухне вообще не используется. Соль заменяет соевый соус, который подается к любому блюду за исключением разве что сладостей (на самом деле в "Нобу" солонки есть).
Если вы не владеете искусством манипулирования палочками, попросите официантку принести вам нож и вилку или "учебные" палочки — скрепленные резинкой и представляющие собой нечто вроде пинцета.
Но прежде чем приступить к еде, воспользуйтесь ошибори — скрученной валиком горячей влажной салфеткой, смоченной в теплой воде с лимоном. Протрите ею руки, пока она не остыла. Теперь можно приступить к трапезе.
Все знают, что японская кухня начинается с суши. Не будем проявлять ненужную оригинальность и закажем порцию суши ассорти, состоящую из шести кусочков разнообразной сырой рыбы, кусочка омлета, креветок, риса и небольшого шарика зеленого японского хрена васаби. Это один из основных компонентов вкусовой гаммы суши. "Нет хрена, нет и суши" — любили и любят говорить древние и современные японцы.
Суши можно заказать не только в ассорти, но и по отдельности: с кальмаром, осьминогом, икрой летучей рыбы, морским гребешком, лакедрой желтохвостой. Японскую кухню недаром называют "съедобным искусством". Так вот, суши — самое съедобное из всех искусств, красочная миниатюра, застывшее движение полуфабриката к готовому продукту, потому что в суши рыба практически сырая, но приготовленная японскими мастерами настолько умело, что невольно начинаешь жалеть о том, что раньше изводил столько масла на ее жарку. Суши — попытка понять вкус рыбы. Вообще, основное отличие японской от, скажем, китайской кухни в том, что в Японии всегда стараются подчеркнуть вкус исходного компонента блюда, а в Китае — завуалировать. Суши — это рыба во всем ее рыбьем величии. Традиционно вместе с суши вам подадут гари — тонко порезанный маринованный имбирь розового цвета со вкусом капусты, вымоченной в чесночно-хреновом рассоле. Имбирь нужен для того, чтобы очистить небо от вкуса предыдущего суши. Великолепны роллы — плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту. Божественны роллы с угрем и огурцами — непременно попробуйте.
Последовательность подачи блюд вполне соответствует европейской. За холодными закусками — суши, сашими и роллы — следуют закуски горячие. Например, знаменитые гедза — пельмени с креветками или мясом и салаты из морепродуктов, овощей и соевого творога тофу. Одновременно с горячими закусками подается суп — мисо (готовится из водоросли тофу, но непременно на бобовом бульоне) или суимоно, основой которого служит бульон рыбный. Далее следуют горячие блюда. Знайте: словом "якитори" называется все, что жарится на деревянных шампурах, а словом "темпура" — все, что готовится во фритюре. Особенным деликатесом считается мраморное мясо — стейк, зажаренный на раскаленной плите. Чтобы получить настоящее мраморное мясо, несчастного теленка долгое время держат подвешенным к потолку в комнате со звуконепроницаемыми стенами, откармливают особенным кормом и отпаивают пивом, делают массаж. Цена мраморного мяса — розовой телятины с тоненькими белыми прожилками и едва уловимым пивным ароматом — доходит до $500 за килограмм. Но знатоки уверяют, что оно того стоит.
Как известно, первое правило японской кулинарии гласит: "Блюдо получается вкусным только в том случае, если у повара хорошее настроение". Второе: "Все продукты должны быть только свежими и только натуральными". В "Нобу" эти правила соблюдаются неукоснительно. Возможно, поэтому японская кухня по силе воздействия напоминает наркотик. Стоит вам однажды попробовать качественное суши, и вы — жертва кулинарной зависимости, от которой вас не излечит ни фуа-гра, ни борщ с пампушками.
