Ресторанный бизнес становится все изощреннее
Рестораны уходят на окраины
Менеджер ресторана "Диксиленд" Александр Данильчук считает, что уже сейчас, даже при наличии свободных ниш, конкуренция между ресторанами очень жесткая, а с приходом новых игроков она будет только усиливаться. Причем наиболее легко переносят все проявления конкурентной борьбы сетевые рестораны. "Сеть более устойчива к изменениям на рынке, позволяет сделать более гибкой ценовую политику. Да и ошибки одного ресторана в других уже практически не повторяются", — уверены специалисты ресторана "Пантагрюэль". Именно поэтому они прогнозируют дальнейшее развитие сетевых ресторанов.
Рестораторам-одиночкам сегодня приходится несладко. Им постоянно приходится искать новые подходы к ведению бизнеса. Скажем, многие эксперты отмечают такую тенденцию: рестораны среднего и высокого уровня постепенно перемещаются из центральной части столицы в отдаленные районы и даже за черту города. И если раньше так поступали преимущественно бары и кафе, то сегодня по этому пути пошли и вполне презентабельные рестораны (например, "Сим-Сим", "Княжий двор" и др.). Кстати, загородные рестораны не являются чисто украинским изобретением — они чрезвычайно популярны в Европе и Америке. У нас спрос на такие заведения тоже растет. Однако эксперты говорят, что загородный ресторан должен предлагать более широкий набор услуг и более высокое их качество, чем аналогичный по ценам, но расположенный в центре города.
Кстати, центральное месторасположение, за которое так сражаются практически все рестораторы, кроме преимуществ (большой поток клиентов и возможность диктовать цены), имеет и свои недостатки. Например, Александр Данильчук говорит, что "среди минусов — высокий уровень конкуренции (как правило, в центре ресторан со всех сторон окружен другими "точками питания"), а также немалое количество случайных посетителей, зашедших выпить чашку кофе. Тогда как в ресторан, расположенный в более отдаленном районе, клиент едет целенаправленно и готов потратить существенную сумму".
Кулинарные "изюминки"
Знатоки считают, что спастись от конкуренции ресторан может и за счет "кулинарной ниши". Так, на сегодняшний день наиболее заполненными являются сегменты украинской и европейской кухонь. В Киеве работают, например, около 20 ресторанов с украинской кухней (самые известные: "Царское село", "Хуторок", "У Сени и Гоги", "За двома зайцями", "Козак Мамай" и др.), и более 100 — с европейской ("Эдельвейс", "Августин", "Милый Августин" "Ле Гранд Кафе", "Конкорд", "Запорожье", "Диксиленд" и др.). Кстати, по словам специалистов компании Uncle Sam Group, данный сегмент рынка сравнительно несложный, поскольку, во-первых, европейские и украинские блюда привычны клиенту, что гарантирует стабильный спрос. Во-вторых, у ресторатора есть возможность сократить издержки (например, снижать цены за счет использования продуктов местного производства). В-третьих, можно подобрать достаточно квалифицированных местных поваров и сэкономить на зарплате.
Однако президент Ассоциации ресторанного бизнеса Исай Фельдман отмечает, что в столице практически не заполнена ниша еврейской кухни (сегодня в Киеве работает только одно заведение такой специализации — "Хайфа"). Также слабо развиты направления восточноевропейской (болгарской, чешской, венгерской и др.), африканской кухни. Нет и популярных сегодня на Западе вегетарианских ресторанов, ресторанов "соевого питания".
Последний год показал, что столичные рестораторы уже начали исправлять "кулинарный перекос" в сторону европейской и национальной кухни: заведений с мексиканской, аргентинской, китайской и другими кухнями стало больше. Впрочем, эксперты считают, что возможности для развития есть и у традиционных ресторанов. А уйти от конкуренции можно, акцентируя внимание не только на кухне, но и на других особенностях ресторана. Проще выдерживать конкурентную борьбу и так называемым концептуальным ресторанам: заведениям, в которых интерьер и меню посвящены определенной тематике, и о которых "ДС" регулярно пишет в рубрике "Гурман".
Клиент всегда прав
Поскольку ресторанов в столице много, а клиентов, готовых платить, пока не очень, между операторами рынка идет настоящая "война за посетителей". Причем цены в этой войне — далеко не главное оружие. Рестораторы знают, что люди предпочитают посещать известные и модные заведения, и, чтобы привлечь клиента, нужно сделать таковым свой ресторан. Методы раскрутки ресторана следующие: имиджевая и прямая реклама, приглашение знаменитостей, организация в ресторане концертов (в том числе эксклюзивных) и даже сплетни.
"Внутренние" методы, которые работают на имя заведения, —различные системы скидок, акции, подарки посетителям. Например, в ресторане "Пантагрюэль" ежегодно проходит фестиваль божоле (молодого вина), во время которого такое вино продается по ценам производителей, в "Конкорде" — дегустации вин ведущих производителей, в "Диксиленде" каждый день выступают джазовые исполнители и т. д.
Специалисты говорят, что наиболее эффективными способами привлечения клиентов являются системы скидок и карточки постоянных клиентов. Их сегодня предлагают практически все киевские рестораны. Самые распространенные схемы снижения цен: организация бизнес-ланчей по спеццене (иногда она на 50% ниже стоимости блюд в иное время), 15–20% утренние скидки и 7–20% скидки постоянным клиентам.
Хотя, как отмечают в компании Uncle Sam Group, вышеперечисленные методы раскрутки ресторана и привлечения клиентов становятся все менее эффективными, так как их уже используют очень многие заведения. "По нашему мнению, сейчас клиентов можно привлечь, лишь общаясь с ними на личном уровне", — считают специалисты Uncle Sam Group.
