Эмануель Вернбахер: "Устрицы — замечательный афродизиак"

В слове "апрель" присутствует буква "р". Значит, самое время полакомиться устрицами. Между тем культура потребления этих моллюсков находится в Украине лишь в зачаточном состоянии, и многие до сих пор искренне полагают, что, когда надкусываешь живую устрицу, она пищит. О тонкостях подачи, приготовления, а также этикета, связанного с двустворчатым морским деликатесом, рассказывает читателям "ДС" шеф-повар ресторана "Ла Скала" (отель "Опера") Эмануель Вернбахер.

— Эмануель, давно ли возникла традиция потребления устриц?

— Существа, которых мы могли бы назвать предками устриц, появились около 180 миллионов лет назад — их окаменелые останки нашли в самых древних геологических пластах. Люди неолита уже использовали устрицы в пищу. В Древней Греции потребление моллюсков приобрело утонченный характер. Их питательные и диетические свойства были изучены, причем большую популярность имело не только мясо, но и истолченный в порошок перламутр, который использовался в качестве афродезиака. Большим почитателем устриц был Людовик XIV — он не представлял без них своего завтрака. Существует легенда, что известный королевский повар Ватель покончил с собой, когда узнал, что очередная партия моллюсков не прибыла вовремя. Любил устрицы и другой французский самодержец — Наполеон Бонапарт. Рассказывают, что перед каждым новым сражением он съедал несколько дюжин.

— Какая страна считается родиной этого моллюска?

— Сложно сказать — это страны, расположенные у моря. К примеру, устрицы разводят по всему побережью Франции, причем каждый регион обладает своей спецификой, техническими особенностями и обычаями. Как хорошее вино проявляет особенности своего региона, так и морские деликатесы передают характерные черты и вкусовые особенности того места, где они были выращены. Если же говорить о наиболее развитой культуре потребления, то это Франция, Германия и Англия.

— Насколько я знаю, существуют разные виды устриц, чем они различаются? Какие из них могут попробовать украинские гурманы?

— Устрицы делятся на глубокие и плоские. Глубокие еще называют японскими устрицами, потому что до 60-х годов ХХ века они экспортировались только из Японии и в европейских морях не водились. Плоские, или европейские, можно найти во всех странах Европы, выходящих к Атлантическому океану и Средиземному морю. Названия им присваивают в зависимости от региона выращивания: la belons — из Бретани, la marennes — из Ореона, la gravettes — из Аркашона и т. д. Глубокие делятся на fine de claire (изысканные) и speciales de claire (особенные) и различаются по соотношению мяса и сока. Сейчас в Украину ввозят в основном устрицы fine de claire и belons.

— Как обозначается размер моллюсков?

— У глубоких калибровка идет по номерам, и первый включает самых крупных устриц. Класс плоских определяется нулями (самые большие — четыре нуля).

— Различаются ли устрицы по вкусу, от чего он зависит?

— Сырых моллюсков можно сравнить с вином, в том смысле что у них такой же сложный вкус, который сильно меняется в зависимости от типа и места обитания. Главное, что влияет на качество устриц, — это условия среды, в которой они растут: от состава минералов и соли в воде до температуры воды и корма. Некоторые имеют сладковатый вкус, другие солоноваты, иногда ощущается минеральный (слегка металлический) привкус, а иногда — свежей дыни.

— Бытует мнение, что устрицы стоит заказывать в определенные месяцы, имеющие в названии букву "р", так ли это?

— В принципе да. Устрицы на самом деле принято есть с сентября по апрель. Традиция эта давняя и была прежде всего продиктована заботой о том, чтобы любители деликатесов не истребили всех моллюсков: лето для устриц — период размножения. Их, конечно, можно есть и не в сезон, но в теплое время вкус меняется: специфическая "молочность" и жирность придутся по вкусу далеко не всем.

— Вы говорили, что в Греции перетертые раковины использовались в качестве афродизиаков? А полезно ли в этом отношении мясо устриц?

— Безусловно. Моллюски богаты жизненно необходимыми веществами: витаминами А, В, С и Р, а также железом, медью, кальцием, йодом и фосфором. Думаю, именно благодаря такому высокому содержанию минеральных веществ устрицы — замечательный афродизиак, это сплошной натуральный белок. Когда на побережье тепло, моллюски имеют свойство раскрываться и закрываться обратно. Именно в этот период они особенно полезны.

— Расскажите о культуре потребления устриц?

— Обычно их сервируют живыми и подают в закрытых раковинах (открытыми их нельзя подавать на стол, так как это означает, что моллюски уже мертвы). Извлечь устрицу весьма сложно — это очень сильное создание. Вскрывая раковину, нужно перерезать мышцу, которой моллюск удерживает верхнюю створку. У плоских устриц мышца находится у основания, у глубоких — сбоку. Держа раковину в левой руке, а вилку в правой, лакомятся устрицей (предварительно сбрызнув ee лимонным соком), после чего выпивают жидкость, образовавшуюся в углублении раковины. Можно также бесшумно высосать устрицу. Кстати, не считается дурным тоном вскрывать двустворчатых руками, даже если дело происходит в фешенебельном ресторане.

— Как вы посоветуете выбирать устрицы — ведь иногда хочется побаловать себя и своих гостей этим деликатесом в домашних условиях?

— При покупке определить свежесть на глаз невозможно. Надо взять две устрицы наугад и постучать одной о другую по плоской стороне. Если звук пустой, значит, раковина уже открывалась, сок из нее вытек и в пищу в сыром виде она непригодна. У нераскрывшейся устрицы звук должен быть такой же, как у камня. Впрочем, даже когда моллюск "скорее мертв, чем жив", он может использоваться для приготовления блюд с термической обработкой — конечно, если он не пахнет тухлой рыбой.

— То есть моллюсков едят не только живьем?

— Хотя "классические" устрицы — только живые, на самом деле их потребляют и маринованными, жареными, запеченными, добавляют в супы и в соусы (кстати, очень удачно сочетание устричного соуса и мяса). Однако в любом случае не стоит разрушать хрупкий вкус моллюсков долгой варкой или жаркой — время приготовления должно быть минимальным.

— А чем, кроме лимона, дополняют классический вариант устриц?

— Их также едят со свежемолотым перцем, соевым соусом, заправкой на сливках с белым вином. Любители пикантного добавляют в соусы имбирь, шафран, гвоздику и спаржу, красный винный уксус с кусочками лука. К свежим устрицам подают соусы, винегрет из лука и уксуса. К горячим — холондейс и морнэй. Первый готовится из топленного масла, яичного желтка и белого вина, ко второму (это тот же первый) следует добавить немного тертого сыра. С холондейс и морнэй устрицы обычно запекают. В любом случае главное — не переусердствовать, поскольку важно почувствовать и получить удовольствие от соленого дыхания океана.

— Чем принято запивать этот деликатес?

— К устрицам очень подходит белое сухое вино — лучше шабли или рислинг. В Украине предпочитают шампанское, впрочем, в Европе это тоже вариант.

— Как вы считаете, насколько сейчас развита в Украине культура потребления устриц? Существуют ли во Франции специализированные устричные рестораны, появятся ли, по вашим прогнозам, такие заведения в ближайшее время в Киеве?

— В европейских странах устрицы давно уже нельзя назвать деликатесом, и культура их потребления очень развита. Безусловно, существуют специализированные рестораны, где за невысокую цену можно отведать самые свежие сорта. В Украине же устрицы — дорогое удовольствие, и предлагаются они лишь в некоторых рыбных ресторанах. Думаю, говорить о специализированных устричных заведениях в Киеве пока рано.

Беседовал Иван Петров