Очень кушать хочется. Предприятиям общепита рассказали, как должно выглядеть идеальное заведение
Отечественным рестораторам собираются навязать новые государственные строительные нормы. В Минрегионстрое уже определилась с тем, как должен выглядеть идеальный бар, ресторан, кафе, столовая и прочие учреждения общественного питания, чтобы быть максимально комфортными для посетителей. Рестораторы с грустью констатируют, что министерские клерки решили подзаработать и на их бизнесе.
На сайте Ассоциации франчайзинга на минувшей неделе появился проект Государственных строительных норм (ГСНов) для предприятий общественного питания. Авторы документа описали все параметры зданий, в которых должны располагаться такие предприятия, а также необходимые размеры помещений вплоть до количества унитазов в туалетах и мучных изделий на каждое посадочное место, температуры воздуха в местах хранения продуктов питания и маршрутов передвижения персонала по территории заведения.
Рестораторы соглашаются, что существующие требования к заведениям общепита устарели. Однако в определении новых чиновники явно перегнули палку, поскольку выполнить все их фантазии просто невозможно. К примеру, в соответствии с проектом документа высота потолков в заведениях общепита должна быть не менее 3,3 м (для ресторанов, рассчитанных на более 300 посетителей — 3,9 м). В диетических столовых чиновники считают необходимым наличие отдельной комнаты для отдыха посетителей (из расчета 0,2 кв. м на каждое посадочное место) и кабинет врача площадью не менее 9 кв. м. В молодежных заведениях необходимо выделить отдельное помещение для совета кафе площадью 0,1 кв. м на каждое место в зале. Если же заведение намерено обустроить у себя танцевальную площадку, ее размеры должны быть не менее 0,15-0,2 кв. м на каждую танцующую пару (из расчета, что танцевать будут от половины до 2/3 посетителей).
"Выделить отдельные помещения для врача или совета кафе — не проблема. Но как соблюсти требования по высоте потолков? Мало кто из рестораторов строит помещения с нуля. Большинство ресторанов, кафе и баров размещаются в арендованных помещениях, то есть они получают уже готовую высоту потолков. Соответственно тем, кто не впишется в новые параметры, придется менять место расположения. Не говоря уже о множестве бредовых требований. Скажем, наличие кухни площадью 100 кв. м для зала на 50 посадочных мест. Полноценная кухня при таком размере зала не нужна, достаточно лишь небольшой готовочной зоны. Или же, скажем, почему сразу за гардеробом должен размещаться именно женский туалет?", — удивляется директор компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова. "Температура вокруг мусорника должна быть не выше пяти градусов. Конечно, с точки зрения гигиены идея хорошая. Но как это реализовать? Хранить мусор в холодильнике? Или поставить холодильную установку размером с полкухни?", — возмущается один из киевских рестораторов.
Выполнение новых требований чревато для рестораторов дополнительными расходами. Особенно ощутимыми они окажутся для небольших заведений. Многие нормы требуют значительного увеличения расходов предпринимателей. "Если раньше на входе в ресторан можно было на выбор либо оборудовать тамбур (двойная дверь для, задерживающая проникновение воздуха), либо установить воздушную завесу, то сейчас воздушная завеса — обязательный элемент любого общепита. Такая установка потребляет до 20-30 кВт-ч электроэнергии. В то время как, скажем, в небольшом фаст-фуде все оборудование по приготовлению пищи — 50-60 кВт-ч. Если так сильно вырастут расходы, то, безусловно, вырастет и стоимость продукции", — объясняет заместитель председателя Черноморской ассоциации франчайзинга Евгения Кривонос.
Пресс-секретарь Минрегионстроя Надежда Петруняк сообщила "ДС", что новые строительные нормы подготовлены ее ведомством в рамках адаптации отечественного законодательства к правовым стандартам Евросоюза. "Много ГСНов у нас еще с советских времен не менялось, а для западных инвесторов наши нормы должны быть понятны. В прошлом году мы внедрили 183 новых стандарта, а в этом году планируем ввести еще 193", — уточнила она. Активизировать деятельность в этом направлении чиновников заставил приближающийся футбольный чемпионат, а точнее, желание не ударить лицом в грязь перед иностранными гостями. Однако рестораторы уверены, что подготовка новых стандартов для помещений общепита не обошлась без участия строителей, которые таким образом хотят расширить круг потенциальных покупателей и арендаторов в новостройках.
"Многие рестораторы пойдут уже проторенной дорогой — просто дадут взятку проверяющим, чтобы те закрыли глаза на несоблюдение новых строительных норм. Раньше "представительские расходы" на открытие небольшого ресторана, у которого в целом с документами все в порядке, составляли 2-3% от общей суммы вложенных в дело средств, если речь шла о престижном заведении. Если же открывалось небольшое заведение в провинции, можно было отделаться суммой в $100 или обедом для каждого проверяющего — от пожарных и санстанции до главархитектуры. Если же от контролеров требовалось закрыть глаза на нарушения, владельцам большого ресторана, скажем, в центре столицы приходилось выкладывать до 5-10% от суммы, вложенной в открытие. Теперь же размеры благодарности чиновникам могут увеличиться вдесятеро", — прогнозирует Ольга Насонова.
