Персидские мотивы

Заведений, предлагающих познакомиться с ближневосточной кухней в Киеве, крайне мало. Уже давно нет сирийского ресторана "Латакия", недавно закрылся ливанский "Монте Кристо", изначально звездной болезнью болеет "Семирамис". Так что в отличие от политики, где ближневосточный вопрос постоянно находится в центре внимания, у нас он не столько в центре внимания, сколько в центре города, на улице Институтской. Это — "Персия" — единственное заведение с традициями ислама.

Что это за традиции, официантки рассказали без промедления. В первом зале вообще не подают спиртного. В Иране, а "Персия" представляет именно иранскую кухню, мужчины весьма сдержанны в питейных вопросах, если вообще можно сказать, что этот вопрос там существует. В стране не принято употреблять алкоголь ни в ресторанах, ни в кафе, ни в иных подобных заведениях. Коран это не приветствует. Сия мудрая традиция неуклонно соблюдается и в "Персии". Правда, в двух других залах она не действует. Здесь уже в полной мере можно соблюсти наши традиции: хотя винная карта и без особых претензий, но все, без чего у нас обед не обед, в ней присутствует.

В самом "трезвом" зале персидские мотивы выражены наиболее ярко. На стенах, расписанных пестрой кистью, запечатлены большие узорчатые квадраты, имитирующие знаменитые персидские ковры. В углах стоят кальяны, выполняющие исключительно функции декора, так что вдыхать легкий ароматный дым можно лишь мысленно. Второй зал, со звездами на синем потолке и силуэтами зубчатых стен, украшен фотографиями старого Тегерана, которые можно увидеть и в маленьком оранжево-желтом третьем зале. Кстати, представление о том, что посещают "Персию" исключительно люди с Востока, обманчиво. Многие посетители даже никогда там не были. Не потому ли, вчитываясь в меню, кто-то задумчиво выдает: а не хочешь ли ты, милая, "Чело-хорешт Фесенджан"?
Однако кухня довольно проста и незамысловата. Она почти полностью лишена остроты и не изобилует соусами. Закуски приготовлены на европейский манер — отварная осетрина, креветки, зернистая икра, фаршированные помидоры. Салаты легки и скорее рассчитаны на вегетарианцев. В них много свежих овощей, которые подают в вариациях с майонезом, лимонным соком или оливковым маслом. По-настоящему же иранская "действительность" начинается только в разделе вторых блюд.

Открывают его четыре блюда из серии "Чело-хорешт", представляющие собой густую мясную подливу с различными овощными добавками, придающими ей соответствующую цветовую и вкусовую гамму. Отдельно подается тарелка белоснежного рассыпчатого риса с ярко-желтым шафраном и тающим кусочком сливочного масла. Заметим, что рис — главный и единственный гарнир, который предлагают ко всем блюдам. Исключение составляет только "Шенисель" — жареное филе курицы с картофелем фри. Самым необычным является терпкий и несколько сладковатый "Чело-хорешт Фесенджан" с курицей, гранатовой пастой и тертым грецким орехом. Много его не съешь, уж больно калорийный.

Затем необходимо отметить восемь разновидностей кебабов. Это, пожалуй, одно из самых легендарных восточных блюд, за многие века не претерпевшее никаких изменений. Сочное рубленое мясо, приготовленное на шампурах, почти лишено какого-нибудь особенного кулинарного священнодействия. Лишь перед тем, как отправиться на раскаленный мангал, шеф-повар на несколько секунд погружает его в луковый маринад. Все просто. Зато каков результат! Румяный благоухающий телячий кебаб с перцем, зеленью и печеным помидором моментально тает во рту. А за ним податливый и мягкий, словно лаваш, бараний кебаб... Ну а далее очередь шашлыков. У иранцев они далеко не такие огромные, как наши дачные. На шампура нанизывают маленькие кусочки мяса, которые под жаром углей приобретают тонкую хрустящую корочку и аромат огня. Попробовать можно не только традиционную баранину или телятину, но и сравнить их в дуэте, например, заказав шашлык "Бахтиари" из баранины и филе курицы, а вот взяв "Махи", вы получите нежнейший шашлык из осетрины. Так, попробовав всего понемножку, хочется сказать — в скромной иранской кухне ставку стоит делать только на мангал.