Мисо и К°. Что объединяет китайскую кухню и Фукусиму-1 и чего мы не знаем о соевом соусе
Что такое соевый соус, в нашей стране знают практически все. Однако в Японии, Китае, Корее и ряде других стран Азии под этим именем может подразумеваться несколько иной продукт
Суп мисо. Эти слова могут служить паролем, по которым истинные любители японской кухни безошибочно "вычисляют" тех, кто ценит ее не только за суши и роллы. Впрочем, таковых по всему миру с каждым днем становится все больше, причем не в последнюю очередь благодаря как раз знаменитому "первому" из страны Восходящего солнца. Ведь оно не просто вкусно, оригинально и полезно, но и до изумления быстро в приготовлении. Этих характеристик уже достаточно, чтобы заинтересовать многие заведения общепита. А информация о том, что легендарное японское долголетие также имеет прямую связь с постоянным употреблением данного яства, пробуждает к нему уже не только гастрономический интерес.
Ну а поскольку любое кушанье, ставшее объектом пристального внимания за пределами родного региона, не может избежать придирчивого покомпонентного анализа, мисосиру (яп. 味噌汁, буквально "суп с мисо") тоже не стал исключением. Так "наши люди", как и большинство европейцев и американцев, впервые столкнулись с представлением о мисо – ферментированной пасте из соевых бобов. И заодно выяснили, что если бы не эта удивительная субстанция, то в нынешнем виде не существовало бы не только "модного" супа и даже искренне любимого во всем мире соевого соуса, но и вообще сегодняшней японской, корейской и китайской кухни,.
И, более того, совсем не исключено, что и сама соя – самая распространенная из зернобобовых и масличных культур мира – имела бы совсем иное название. Ведь ее общеупотребимое имя "выкристаллизовалось" из своеобразной английской транскрипции японского словосочетания сё:ю [syouyu], обозначавшего соевый соус.
Страсти по соусу
В сегодняшнем мире Япония в первую очередь воспринимается как страна высоких технологий и рекордного долгожительства, так как средняя ожидаемая продолжительность жизни ее граждан составляет более 84 лет. Выше показателя просто нет. Общеизвестна также страсть японцев к путешествиям: мало в какой из известных туристических локаций не встретишь группу доброжелательных и любознательных японцев.
По этой причине трудно поверить, что в истории этой успешной страны был более чем двухвековой период самоизоляции, длившийся с 1639 по 1854 год. Единственными "западными чужаками", с которыми она в это время соглашалась вести прямые торговые операции, были представители Голландской Ост-Индской компании (существовала в 1602-1798 годах). Такое исключение было сделано потому, что в 1543 году японских берегов достигли португальские мореплаватели, "по следам" которых прибыли вначале миссионеры-иезуиты, а затем и голландские торговцы. В благодарность за оказанные ранее услуги (а, кроме того, задекларированный отказ от поддержки каких-бы то ни было иностранных религиозных миссий) последним и было разрешено сохранить торгово-портовую "базу" на искусственном острове Дедзима в бухте Нагасаки.
Именно оттуда до вытеснения Нидерландов из числа ведущих морских держав мира начинался путь доставки в Европу уникального соуса, который, как говорят, сам французский "король-солнце" Людовик XIV (1643-1715) назвал "черным золотом". Для XVIII века объем голландской торговли этой оригинальной приправой был поистине грандиозным. Так, в сохранившихся записях компании от 1737 года значится, что с Дедзимы в индонезийскую Джакарту для дальнейшей поставки в разные страны было переправлено 75 больших бочек соуса. Более того, перу одного из самых знаменитых дипломатических представителей "ост-индских голландцев" Исаака Титсинга (нидерл. Isaac Titsingh) принадлежит и первый рецепт соевого соуса, представленный Западу.
Повторно Страну восходящего солнца "вернул в мир" американский коммодор (упраздненное воинское звание США, между контр-адмиралом и капитаном I ранга) и дипломат Мэттью Перри. Именно он провел блестящие переговоры, склонившие правительство сёгуна Токугавы Иэёси к подписанию Канагавского договора, через четыре года после которого (в 1858 г.) между Японией и США был подписан расширенный Договор о дружбе и торговле. Среди его следствий, как нетрудно догадаться, было и знакомство американцев с соевым соусом.
Чудесная приправа пришлась гражданам США настолько по вкусу, что многие из них сосредоточились на рассекречивании ее рецепта. Результатом этих усилий стало, в частности, завезение сои на американский континент, где она по сей день чувствует себя так хорошо, что на долю США, Бразилии и Аргентины сегодня приходится порядка 90% всех соевых бобов, выращиваемых в мире. При этом "чемпионы" производят примерно по 90 млн тонн этого продукта, а "вице-чемпион" — 50 млн. Следующую позицию занимает Китай (15 млн тонн).
Впрочем, в целом верные "соус-конспекты" американцев, как и рецепт Титсинга, были бесполезны до тех пор, пока не стало понятно, что ведущую роль в правильном сквашивании соевых бобов играет уникальный плесневый гриб Aspergillus oryzae. Отвечающий за так называемое холодное осахаривание крахмала, он в незапамятные времена был "приручен" кулинарами Азии. В Японии без него также не обходится производство знаменитого рисового вина саке и крепкой водкообразной сётю (яп. 焼 酎).
Иначе говоря, культура рисового аспергилла (на родине ее называют кодзи, точнее, ко:дзи, яп. 麹) решает примерно ту же задачу, что дрожжи при сбраживании вина или грибки-пенициллины при созревании определенных видов сыра. Поэтому современные пищепромышленники говорят о ней "плесень кодзи" или, для большей благообразности, "дрожжи кодзи".
Мисо, дацзян, твенджан и другие
К повальной влюбленности мира в жидкость сё:ю сами японцы отнеслись с улыбкой, поскольку для них она была лишь малой частью того, что давали ферментированные с помощью "волшебной" плесени зерна сои. Ведь "сердцем" прозрачной темной субстанции с неповторимым сочетанием таких вкусов, как сладкий, соленый и умами (он же вкус белка) была масса, известная как мисо, на определенной стадии созревания помещенная в слабосоленый раствор до окончательной "спелости".
Много лет тому назад технология ее изготовления была изобретена ради того, чтобы минимальное количество драгоценной соли превратить в значительный объем приправы, "оживляющей" крайне однообразное меню китайских крестьян. Нет, это не оговорка: невзирая на то, что европейцы и американцы познакомились с "крестившим" сою соусом благодаря Японии, сама идея приготовления особым образом сброженной и чуть подсоленной соевой пасты пришла туда из Китая.
Предпосылки же распространения этого специфического продукта на территории Поднебесной исчерпывающе отражает письмо премьер-министра древнекитайского царства Ци Гуань Чжуна (по совместительству одного из известных в стране философов) правителю Хуань-гуну, занимавшему трон в 685 — 643 годах до н.э. В соответствующем документе говорится: "Если вы сообщите, что собираетесь собрать деньги со всех без исключения взрослых и детей, народ непременно восстанет против вас. Однако если вы возьмете твердый контроль над политикой в отношении соли, людям не удастся уклониться от нее, даже если вы собираетесь получить прибыль в сто раз больше".
Сразу оговоримся, что в ряде публикаций, посвященных таким близким по "устройству" продуктам как пасты мисо (Япония), дацзян (Китай), твенджан (Корея) и некоторые другие, нередко встречается информация о том, что ферментированная соя изначально "родилась" на корейских землях, а на территорию Китая ее перенесли маньчжуры. Однако эта версия выглядит спорной.
Тем не менее факт остается фактом: в Китае, как и Корее, с незапямятных времен существуют свои соевые пасты и, следовательно, остающаяся после их отцеживания жидкая часть.
Более того, когда Европа – вначале из-за упразднения Голландской Ост-Индийской компании, а затем по причине "американского крена" Японии – надолго осталась без полюбившегося ей японского соевого соуса, то переориентировалась на китайскую продукцию.
Идеальный суперфуд
Сегодня многим известно, что вкус умами был официально признан наряду со сладким, кислым, соленым и горьким после обнаружения целого ряда рецепторов, "заточенных" на его распознавание. Они включаются в присутствии ряда аминокислот, то есть "кирпичиков", из которых состоят белки. Самый известный из этих "стройматериалов" называется глутаминовой кислотой и входит в состав знаменитой (а порой и скандальной) пищевой добавки глутамата натрия, известной также как "усилитель вкуса".
Гораздо меньшему числу людей известно, что обнаружить данное вещество помогли составные части классического супа мисо – вначале бульон, который в Японии именуется даси (в иной транскрипции даши), затем стружка подкопченного и высушенного тунца-бонито кацуобуси и, наконец, сама соевая паста мисо. Собственно, в этот момент стало понятно, за счет чего же ею удавалось замещать недостающее количество поваренной соли.
Однако дальнейшие исследования доказали, что уникальный вкус, благодаря которому мисо и его аналоги сделались неотъемлемой частью множества блюд азиатской кухни, начиная от супов и заканчивая соусами – это далеко не самый удивительный результат ферментации сои и добавленных к ней компонентов. Последнее уточнение не случайно, поскольку около 80% мисо, изготовляемого в Стране восходящего солнца промышленным образом, называется рисовым (яп. 米味噌, комэ-мисо). Для его производства отварные соевые бобы переминают с активированным "плесенью кодзи" рисом. Сходным образом на островах Кюсю и Сикоку, а также в регионах Тбгоку и Ханто готовят пшеничное муги-мисо. А чисто соевая паста (мамэ-мисо) является специалитетом префектур Айти, Гифу и Миэ. В других странах также можно встретить комбинации сои с ячменем.
Но какие бы примеси не сопутствовали подвергнутой ферментации сое, конечная смесь приобретает свойства истинного суперфуда, как принято называть самые богатые разнообразными "полезностями" продукты. И все потому, что белки сои, в которых от природы присутствуют так называемые антипитательные соединения и не всем полезные вещества с гормоноподобной активностью, так перестраиваются, что не только лишаются всех негативных свойств, но и приобретают новые таланты. Например, способность улучшать работу всех внутренних органов и стимулировать обмен веществ до параметров, свойственных молодому здоровому организму.
Более того, результаты ряда исследований позволяют предполагать, что компоненты мисо способствуют даже выведению радионуклидов. Но так как на фоне случившейся в 2011 году аварии на АЭС "Фукусима-1" интерес к данной теме весьма обострен, то с их широким обнародованием ученые не спешат, хотя соответствующие проверки проводят с утроенным тщанием.
Главное же, что, невзирая на спровоцированное "грибными" ферментами изменение структуры соевых белков, их общее содержание в "перевоспитанных" бобах остается неизменным, а, значит, рекордным. Конкретнее – 37-50 %, в зависимости от сорта сои. Для сравнения: в телятине самой высокой категории этот показатель составляет 19,7 %. Таким образом отделенная от жидкой части (то есть привычного нам соевого соуса) масса представляет собой продукт длительного хранения, который даже при элементарном разбавлении кипятком уже превращается в еду, способную снабдить организм всеми необходимыми для здоровья компонентами, включая витамины и минералы. Поэтому, кстати, не исключено, что когда создатель "мира хоббитов" Дж. Р. Толкин описывал эльфийские сухари лембасы (единственную пищу, поддерживающую главных героев "Властелина колец" в их путешествии по враждебному Мордору), то вдохновлялся именно пастой мисо и ее "родней".
Хотя, конечно, горячее блюдо из одного компонента (даже если он мисо), в отличие от настоящего мисо-супа, мало кого соблазнит. Зато из слегка разведенной солоноватой пасты получается замечательный соус, которым можно приправлять что угодно, включая еще один оригинальный вид ферментированной сои, за "работу" над которым отвечают бактерии с забавным именем сенные палочки (лат. Bacillus subtilis). В былые времена их "поставляла" свежая рисовая солома, в которую на пару дней заворачивали свежесваренные соевые бобы. В результате получалась интересная тягучая "каша", аналог которой до сих пор употребляют в целом ряде стран в треугольнике между Японией, Индонезией и Гималаями. Варианты – в виде самостоятельного блюда, как гарнир или вместо хлеба. В стране сакур, самураев и саке соответствующее яство называется натто (буквально "хранящиеся бобы") и является популярным национальным продуктом. В 1982 году у него даже появился собственный праздник, который отмечается 10 июля.
А еще именно благодаря натто обладающая собственными антибактериальными свойствами сенная палочка после всестороннего изучения микробиологами была "принята на работу" как промышленный производитель множества ценных соединений, включая амилазы и протеазы – то есть ферменты, расщепляющие белки.
На основе разведенного мисо также делают и сложносоставные соевые соусы. Например, добавляя в нему мед (или другой подсластитель), саке, измельченные орехи или арахис, изюм, кунжут, овощи, зелень и т д. – в самых произвольных комбинациях. Разумеется, в зависимости от выбранных ингредиентов приправа приобретает разные оттенки вкуса, и потому, во-первых, может быть подана едва ли не к любому блюду, а, во-вторых, никогда не надоедает.
Словом, в чутких руках паста мисо, как и все ее "братья", способна украсить не только суп, но и великое множество других блюд. И, в принципе, этого уже довольно, чтобы ими заинтересоваться. Ну а если еще учесть, что в данном случае получение новых вкусовых ощущений будет безусловно полезно для здоровья, то знакомства с типичной для Юго-Восточной Азии "соевой экзотикой" грешно избегать любому гурману.