Чем полезна черемша? Дикий чеснок из Красной книги – как распорядиться сокровищем

Черемша, дикий чеснок, мышиный чеснок, левурда (леверда), еврейский лук, колба – как только не называли в Украине растение, известное ученым как Allium ursinum, что в переводе с латыни означает "лук медвежий".

Впрочем, прозвище "медвежий чеснок" подходит ему ничуть не меньше, так как и подземная луковка, и похожие на ландышевые листья, и стебли, и даже растертые цветы этого живого чуда пахнут чесноком. Хотя последнее не так уж удивительно, если учесть, что с ботанической точки зрения и лук с чесноком, и герой нашего рассказа являются членами одного рода – Лук (Allium). Этому же родству мы обязаны и самим словом "черемша", которое, по мнению многих лингвистов, образовалось в результате видоизменения тюркского "сарымсак" – чеснок.

Черемша: польза раньше всех или про зелье жизни

Распространенный по всей территории Европы, медвежий лук издавна является кулинарным любимцем многих народов. Ведь его остро-пряная зелень появляется в пору, когда о свежих побегах обычного лука и чеснока в открытом грунте приходится только мечтать.

И, главное, дикий чеснок не уступает домашним "собратьям по роду" не только по вкусу, но и по основным полезным свойствам. А в чем-то даже превосходит.

Так, например, его листья – фантастический источник витамина С: до 750 мг/100 г. Для сравнения, в зеленом луке той же "аскорбинки" содержится 13,4 мг на 100 г, а в эталонном лимоне – 40 мг/100 г. При этом физиологическая норма для взрослого – 90 мг в сутки. Эту потребность покрывают всего 12 г черемши.

Важно также, что в составе "еврейского лука" присутствуют не только ценные витамины и минеральные вещества, но и эфирное масло сложного состава (до 0,07 %), а также ряд биологически активных веществ, о многих из которых можно говорить как об отдельном лекарстве. Например, один только нуклеозид аденозин, кроме выраженного противовоспалительного действия, имеет влияние на клеточный обмен, уменьшает негативное влияние стресса и устраняет спазмы сосудов, благодаря чему успешно используется в лечении различных недугов – от ишемической болезни сердца до плохо заживающих ран.

Немудрено, что в итоге медвежий лук стали считать ничем иным как "зельем жизни", способным буквально на глазах излечить от смертельно опасной цинги, пеллагры, тягостных нарушений сумеречного зрения ("куриной слепоты"), "долгоиграющих" язв, "трепыхания сердца", упорных проблем с пищеварением и т.д. Словом, огромного числа хворей, которых современные люди избегают благодаря круглогодичной доступности свежих овощей, фруктов, цитрусовых и зелени, а при нужде еще и назначению специально подобранных витаминно-минеральным препаратов.

Как есть черемшу или из Красной книги – в садовые любимцы

Как любая многолетняя культура, медвежий лук требует к себе бережного отношения. Так, например, наши давние пращуры никогда не забирали с одного растения больше чем 1-2 листка, чтобы не истощить его луковицу и дать возможность развиться цветоносу и вызреть семенам.

Увы, современные жители мегаполисов, идя на сбор лесной черемши, редко утруждаются соблюдением подобных правил, из-за чего ценному дикоросу в наши дни грозит тотальное исчезновение. Поэтому в Украине растение занесено в Красную книгу, а "охота" на него грозит немалым штрафом.

К счастью, как большинство представителей лукового рода, колба-левурда совсем не против существования в культурных условиях. На легких слабокислых почвах в затененных местах и при регулярном поливе она прекрасно приживается не только на садовых и дачных участках, но даже в горшках, которые со временем густо заселяет новыми луковками подобно популярному комнатному цветку зефирантусу (он же выскочка).

Именно поэтому в 2020-2021 годах о черемше заговорили как о крайне перспективном сезонном растении, коммерческое выращивание которого обещает серьезный доход. Ведь даже в Украине цена его вкусной зелени достигает $23,7 за кг. К тому же цветение "еврейского лука" приносит дополнительный бонус пчеловодам, так как он – отличный медонос.

Как следствие, сегодня львиная доля открыто продаваемой черемши имеет культурное происхождение. Но чем больше покупателей будут интересоваться доказывающим этот факт сертификатом, тем вернее в наших лесах сохранятся редкие полянки дикого медвежьего лука.

Что приготовить из черемши

Как положено первой весенней зелени, наибольшую пользу черемша приносит в свежем виде. Поэтому самое популярное ее применение – превращение в салат. Очень неплохо, если туда же будут добавлены отварные яйца, а также сметана, поскольку в их присутствии витамины А, К и ряд других растительных полезностей усваиваются на порядок лучше. Ну а для тех, кто соблюдает строгий пост, оптимальной добавкой к витаминной закуске из "еврейского лука" станет авокадо или просто растительное масло.

К такой основе можно добавить и другие ингредиенты – от огурца, редиски и шпината (салата) до сыра, мяса и даже морепродуктов. Вопрос только в требованиях диеты, вкусе и фантазии.

На менее традиционно введение черемши в так называемое бутербродное (оно же молотое) сало – вместе со стандартным чесноком или вместо него. Ведь этот оригинальный паштет – прямой потомок легендарной затирки, то есть сала, истертого в ступе до однородности с солью и пряными травами. Полученное в результате таких манипуляций "крем-сало" некогда было основной добавкой к украинскому борщу, галушкам, кашам и пр. Присутствие леверды не только добавляет данному продукту пикантности, но и позволяет ему дольше храниться. 

Ну и, безусловно, ароматные остренькие листочки, подобно зеленому луку, укропу и петрушке, также можно добавлять в разнообразные супы, жаркое и сложные гарниры.

Что же касается заготовок впрок, то самой вкусной и полезной из них издавна считается квашеная черемша. Она сочетает в себе исходные достоинства живого медвежьего лука и свойства ферментированного продукта, поэтому многими переносится даже лучше, чем "свежак". Кстати, косвенным доказательством популярности такого яства является то, что в наши дни соленья из цветоносов домашнего чеснока многие люди тоже называют черемшой.

Словом, медвежий лук – один из самых полезных даров украинской весны, сохранение и правильное использование которого способно вносить неоценимый вклад в поддержание здоровья и активного долголетия.