Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Миф в шелухе. Как чеснок записали в борцы с вампирами и гриппом и чем он все-таки ценен

Суббота, 21 Марта 2020, 12:00
Без чеснока немыслимы главный соус средиземноморской кухни айоли, фармацевтический препарат аллохол и необычайно живучие мифы, которые никак не удается полностью развенчать
Фото: Shutterstock

Фото: Shutterstock

Так уж вышло, что нынешняя пандемия коронавируса и связанный с ней карантин заставили наших соотечественников серьезно задуматься об оптимальной противоинфекционной диете. А в этой теме никак не обойтись без такого "народного героя" как чеснок. Ведь он не только является одной из излюбленных приправ в кухне различных народов, но и имеет громкую славу лекарственно-магического растения. Чего только стоит одна его легендарная "антивампирскость".

Впрочем, шутки шутками, а чесночная нота и в самом деле настолько востребована в кулинарной и фармацевтической "музыке", что в 2016 году мировой рынок чеснока составил 26, 573 млн тонн. При этом из европейских государств в первую десятку крупнейших стран-производителей ценной "огородины" вошли только Украина (8 место) и Испания (10 место).

Способность этого пряно-ароматического растения украшать немыслимое количество блюд "соленого" стола даже стимулировала создание такой современной специи как сушеный чеснок - порошковый или гранулированный. Исключающая послеобеденное "чесночное дыхание" новинка быстро приобрела столько поклонников, что сегодня уже представлена едва ли не в каждом продуктовом магазине, где есть соответствующий отдел.

Тем не менее опасаться того, что свежий чеснок будет вытеснен своим "усовершенствованным потомком", не следует. Ведь живые жгуче-пахучие чесночины по-прежнему относятся к группе так называемых местных пряностей. А они, в отличие от классических "родственников" вроде черного перца, корицы и ванили, полностью раскрывающих свой вкус и запах после высушивания, имеют наибольшую ценность в максимально натуральном виде.

Фото: Shutterstock

От строительства пирамид до средства от вампиров

По мнению ботаников, родиной чеснока, который по-латыни называется Allium sativum (то есть лук посевной), следует считать горы Тянь-Шаня и Памиро-Алая и прилегающие к ним территории. Именно там до настоящего времени встречается его дикорастущий предок - лук длинноостроконечный (Allium longicuspis). На этих же землях началось окультуривание ценного растения.

Древнейшие же упоминания о "домашнем формате" чеснока содержат глиняные таблички шумеро-аккадской цивилизации, датируемые XXIV-XXII веками до н.э. Согласно этим уникальным памятникам культуры, герой нашего рассказа входил в пятерку основных сельскохозяйственных растений Шумера наряду с ячменем, бобами, кунжутом и финиковыми пальмами. А самым почтенным из его вещественных образцов стали иссохшие головки, извлеченные во время раскопок легендарной гробницы египетского фараона Тутанхамона, закончившего свой земной путь около 1327 года до н.э.

Этот артефакт принципиально изменил взгляд на "благородство" чеснока. Ведь до того ученые опирались на документ, повествующий о произошедшем в 1 600 г до н.э. масштабном бунте строителей пирамид, вызванном перебоями с регулярной поставкой жгуче-пахучего продукта. По этой причине последний стали ошибочно считать исключительно пищей простолюдинов, что не соответствовало реальности. Впоследствии это подтвердили находки и в других гробницах Фиванского некрополя, в 1979 году включенного в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Упоминался чеснок и в легендарном "медицинском" папирусе Эберса (последняя четверть XVI века до н.э), где было описано 22 рецепта его применения при головной и зубной боли, травмах, сердечных и дыхательных недугах, хворях желудочно-кишечного тракта и т.д.

О нежной привязанности античных народов к ценному растению с "крепким" вкусом и неповторимым запахом свидетельствуют и различные документы Древней Греции и Рима. Так, например, чесноком лакомились персонажи гомеровских "Илиады" и "Одиссеи" (VIII век до н.э.), а знаменитый древнегреческий математик, мистик и философ Пифагор Самосский (570-490 гг до н.э.) называл его "королем пряностей". В римском же эпосе получила известность фраза "Чеснок зажигает сердце героя, когда холод его леденит".

Предположительно от римлян эту народную мудрость восприняли и древние германцы. Для возбуждения боевого духа и обретения дополнительных сил они не только с удовольствием ели чеснок, но для верности еще и натирали им ноги и грудь. Что, кстати говоря, должно было существенно уменьшать страдания, приносимые вшами, бывшими в те времена неизменными и постоянными спутниками человека, невзирая на его чин и достаток. Скорее всего, именно эта способность отпугивать ненасытных кровососов в дальнейшем способствовала развитию мифов об антивампирских свойствах чеснока.

Как показали многочисленные исследования, в основе практически всех известных мифов лежит какая-то историческая основа. Легенда о вампирах, боящихся чеснока, может брать начало в древнегерманском обычае натирать им тело "для усиления храбрости", следствием чего становилось бегство вшей

"Человечьим духом пахнет"

Согласно историческим документам, к моменту крещения Руси (988 год) чеснок был уже хорошо известен не только в бывших владениях Римской империи, но и на наших землях. При этом во всех славянских языках его название достаточно узнаваемо: часник (укр.), часнык (бел), чесън (болг.), czosnek (польск.), česnek (чеш.), češnjak (хорв.) и т.д. Объясняется это общим происхождением от праславянского существительного *česnъkъ, который, в свою очередь, является производным от глагола *česti - скрести, рвать, драть. Так что на современный лад название разделенной на отдельные зубки чесночной луковицы можно было бы перетолковать как разорванник или разодранник.

В романских же языках его наименование скорее имеет смысл "крыльчатка", так как лингвисты выводят его от древнего āla - крыло. Этот фонетический след "ловится" во французском l'ail, испанском ajo, итальянском aglio и даже английском garlic. И, конечно, в латинском названии и самого растения, и всего его подсемейства Allioideae (Луковые). Все сказанное убеждает ученых в том, что чеснок был известен славянским народам задолго до установления стабильных контактов с носителями иных наречий.

Объективно обладая самым острым вкусом из распространенных у славян огородных растений, он быстро стал излюбленной специей наших краев. Жгучие зубки ели "живьем", использовали как приправу к различным несладким блюдам, а также вместе с укропом добавляли при заквашивании грибов и овощей. Ведь щедро заправленные чесноком соленья не только соблазнительнее пахли, но и значительно лучше хранились.

Засолка огурцов с добавлением укропа и чеснока в наши дни происходит так же, как и тысячу лет тому назад. Отличается только тара: если наши прапращуры пользовались деревянными бочками и кадушками, то сегодня в ход идут емкости из стекла или пластмассы

Кроме того, эскулапы Древнекиевского государства, неплохо знакомые с "Каноном врачебной науки" легендарного персидского врача Авиценны (980 - 1037), всерьез восприняли его характеристику чеснока как "лекарства от старости", которое следует использовать при любых заболеваниях. По этой причине чесночные снадобья испытывались в буквальном смысле при каждой проблеме, начиная от простуды и заканчивая звериным укусом. Результат этой практики порой был вполне успешен, так как отвечающий за специфический чесночный дух сульфоксид аллицин имеет бактерицидное действие, а также способен подавлять рост некоторых дрожжеподобных грибов.

Это дополнительно способствовало тому, что частое и обильное употребление чеснока стало восприниматься как признак хорошего тона. Поэтому чесночная головка всегда присутствовала и на столе корчмы, и в котомке странника, и в корзинке крестьянина, и в суме воина. О постоянной "начесноченности" наших предков косвенным образом свидетельствуют народные сказки, где не слишком дружественные к человеку персонажи нередко реагируют не столько на вид, сколько на запах незваных гостей: "Фу-фу-фу, человечьим духом пахнет!".

Овощ "нон-грата" и средство спасения

В 1499 году португальский мореплаватель Васко де Гама впервые в истории совершил рейс из Лиссабона в Индию и обратно, привезя на родину груз классических пряностей (перец, корица, мускат и др.). Невзирая на то, что из путешествия вернулась только половина судов и треть участников, продажа драгоценного товара позволила королю Мануэлу I в 60 раз окупить все затраты на организацию этой экспедиции. Но даже с поправкой на финансовый интерес монаршего дома, прямая поставка индийских специй сделала их цену приемлемой не только для самых богатых людей Европы, но и для достаточно заметного слоя более мелких "благородных господ".

Возможности добавлять в те или иные яства заморские пряности сделала лишним использование забивающего их аромат чеснока. И тут внезапно раскрылось, что "обесчесноченные" люди чрезвычайно остро воспринимают его специфический дух, исходящий от ближнего. Найдя этот факт отталкивающим, "сливки общества" стали сознательно избегать употребления жгучих зубочков. А еще некоторое время спустя прежний любимец уже пренебрежительно именовался ими "ванилью бедных". Более того, к клану противников чеснока примкнул и ряд священнослужителей, самые рьяные из которых даже заявили, что резкий запах чеснока оскорбляет бога.

И неизвестно, как далеко бы зашли идейные борцы с чесноком, если бы не очередной приход чумы, которую после опустошения Англии назвали Великой. В 1665-1666 годах она унесла жизнь примерно 100 000 подданных британской короны. А в эпицентре трагедии Лондоне жертвой неумолимой болезни стал каждый пятый житель города. В это страшное время некоторые из протестантских священников по совету своих уцелевших прихожан стали обильно употреблять чеснок, параллельно натирая тело его настоем в вине или уксусе. К изумлению иных коллег, не жалующих этот источник "небогоугодного" запаха, инфекция достаточно часто обходила "чеснокофилов" стороной.

Сегодня известно, что такой специфический "дезодорант" всего лишь отпугивал переносящих чумные бактерии блох, но в тот момент эффект чеснока был воспринят как истинная магия. По этой причине даже "чумные доктора", по определению защищенные от опасных кровососов благодаря полностью закрывающим лицо и тело "костюмам биозащиты" из провощенной кожи или, в крайнем случае, холста, перед заходом в дом очередной жертвы болезни начинали жевать свежий жгучий зубок.

Гравюра "Чумной доктор", Пауль Фюрст, 1656 г. Внутри клювообразной маски - ароматические травы и ладан, теоретически ослабляющие "вредные миазмы", а практически смягчающие тягостный смрад "домов черной смерти"

Как следствие, после отступления губительной эпидемии чеснок был полностью реабилитирован и снова стал общеупотребимым компонентом повседневного меню.

От мифа до правды

Обретенная в "чумную эпоху" вера в целительную силу чеснока определила традицию с особым рвением налегать на него и в иные тяжелые времена. Что, в свою очередь, становилось очередным аргументом в пользу его могущества.

Так, например, во время печальноизвестной пандемии так называемого испанского гриппа, разразившейся за пару месяцев до окончания Первой мировой войны (1914-1918), острые перетертые зубочки заботливо добавлялись к госпитальной пище. По этой причине не только перенесшие "испанку" пациенты переполненных больниц, но и многие медики не сомневались в том, что чеснок содержит компоненты, губительные для вируса.

На самом же деле в этом вопросе чудесный овощ был абсолютно бессилен. Его неоценимая заслуга заключалась в способности украсить предельно скромную больничную еду, заодно обогатив ее набором важных витаминов и микроэлементов. Ведь аппетит у пострадавших от тяжелой болезни был никудышний, а для выздоровления им, и без того ослабленным лишениями военных лет, остро требовалось регулярное питание. Эта информация никогда не являлась секретом, однако миф оказался настолько живучим, что в СМИ по сей день не заканчиваются советы по противовирусному применению чеснока.

Поэтому те, кто его в буквальном смысле на дух не переносит, могут навсегда перестать волноваться из-за предположительной бреши в антиинфекционной обороне. Однако людям, относящимся к чесноку с симпатией, этот пряный овощ действительно поможет сохранять здоровье благодаря способности "повышать съедобность" широчайшего перечня блюд как скоромного, так и постного меню.

К примеру, даже такое "скучное" (хоть и исключительно полезное) вегетарианское яство как натертая сырая морковь при добавлении измельченного чеснока, соли и растительного масла превращается в оригинальный пикантный салат, доставляющий гурману максимум удовольствия при минимуме калорий. И да, если масло будет оливковым, то можно смело говорить о морковке с соусом айоли, без которого нельзя представить легендарную средиземноморскую кухню.

Рецепт знаменитого средиземноморского  соуса айоли зашифрован в его названии — французское all-i-oli значит чеснок-и-оливковое масло. А с подсолнечным или кукурузным выйдет айоли по-украински. Но в любом случае получится полезно и вкусно

Ну а в том, что полноценный, разнообразный и энергетически сбалансированный рацион естественным образом повышает сопротивляемость организма любой инфекции, сомневаться не приходится.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество