Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Шедевр в панировке. Как венский шницель пережил информационную войну и при чем тут слоновье ухо

Суббота, 8 Февраля 2020, 12:00
Международная известность венского шницеля заметно уступает славе многих других гастрономических достопримечательностей Вены. Однако это ничуть не мешает ему уже больше века оставаться одним из самых востребованных яств австрийской столицы
Фото: Shutterstock

Фото: Shutterstock

Пожалуй, если бы в рамках сближения Украины с Европой социологи решили провести опрос на тему "Столица европейского государства и связанные с ней ассоциации", страницы, посвященные австрийской Вене, оказались бы самыми впечатляющими. Ведь об этом одновременно старинном и современном городе сегодня вспоминают по самым разным поводам, начиная от списка объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО и заканчивая гастрономическими легендами.

Тем более что последних в "сердце Австрии" так много, что современные специалисты, изучающие историю кулинарии, даже выделяют отдельное понятие "венская кухня" - параллельно с австрийской как таковой. Ведь львиная доля яств, которыми сегодня по праву гордится в различных уголках страны, начинали свой путь именно как "городские штучки".

Впрочем, о венском кофе, булочках, штруделях и торте "Захер" знают и далеко за пределами земель, где они появились. Многие из этих кулинарных шедевров можно встретить даже в меню наших ресторанов, где они пользуются неизменным успехом. По этой причине гости Вены обычно стремятся попробовать эти яства, что называется, в оригинальном исполнении. Тем не менее поистине незабываемым гастрономическим опытом для многих туристов становится блюда не сладкого, а основного стола. В частности, знаменитый венский шницель.

Мечта мясоеда

Первое, что поражает при знакомстве с "породистым" венским шницелем (от нем. Schnitzen - высекать) - это его внешний вид. Ведь в классическом виде эта отбивная "мечта хищника" в хрустящей золотой панировке со всех сторон выдается за края тарелки, на которой подана. Поэтому первый вопрос, который невольно задает себе едок - какого же размера должно быть животное, из которого можно высечь такой грандиозный "медальон".

Самым пытливым обычно удается выяснить, что секрет невообразимого размера данного яства заключается не в тайном скрещивании коров с мамонтами, а в мастерстве повара. Конкретнее - специальной разделке мяса, при которой до конца доводится лишь каждый второй надрез, чтобы два соседних кусочка битка можно было разложить "книжечкой". Именно эта сдвоенная мясоконструкция затем подвергается всем необходимым манипуляциям, которые превращают обычную высококачественную говядину в потрясающий воображение венский шницель.

Для тех, кому повезло поближе познакомиться с Веной, гигантский шницель с приправой-лимоном навсегда останется одной из самых узнаваемых "гастрономических визиток" этого замечательного города. Фото: Shutterstock

К сожалению, имя человека, впервые придумавшего столь оригинальный способ раскройки мяса, история не сохранила. Известно только, что первое упоминание о шницеле как таковом датировано 1831 годом, а детальное описание знаменитого венского деликатеса впервые появилось в кулинарной книге, выпущенной в 1884 году.

Сегодня можно смело констатировать, что приведенный рецепт оказался настолько совершенным, что за следующие 116 лет в нем практически ничего не изменилось, включая предельно скромный перечень специй (фактически только соль и свежемолотый черный перец, причем последний преимущественно ради аромата). Разве что в составе фритюра, в котором жарится деликатес, в качестве оптимального компонента появилось рафинированное растительное масло. Допустимым также стал считаться заранее оговоренный отказ от непременной нарезки мяса "бабочкой", что автоматически вдвое уменьшает размер готового изделия.

Зато по-прежнему не принято изменять вкус готового венского шницеля с помощью соусов. Однако гармонию его "гастрономической музыки" не нарушают свежевыдавленный лимонный сок и зелень сельдерея, поэтому и то, и другое считается классическими элементами соответствующей сервировки. Гурманы по этому поводу даже шутят, что, судя по ломтику лимона, легендарная говядина Вены - родственница рыбы и иных деликатесных морепродуктов.

Продолжая аналогию, можно сказать, что по тому же "деликатесно-морскому" принципу соблюдения безупречной вкусовой гармонии осуществляется и выбор возможного гарнира к чудесному шницелю. Оптимальными считаются "спокойные" - на основе картофеля, риса и/или сезонной зелени.

Сделано... в Милане?

Как ни странно, простота рецепта наряду с популярность конечного продукта едва не сыграла с "венской легендой" злую шутку. Кулинарная драма началась примерно в середине ХХ века, когда итальянцы заявили, что полюбившееся австрийцам блюдо - бессовестное заимствование популярной в Милане отбивной Costoletta alla Milanese из телятины на реберной косточке, прозванной в народе "слоновьим ухом". Которая, в свою очередь, является прямой наследницей панированой телятины "lombolos cum panito", история которой начинается в 1134 году.

"Слоновье ухо" или отбивная по-милански. Фото: Shutterstock

Виновник же конфузной ситуации - австрийский полководец и государственный деятель, чешский дворянин граф Йоганн Радецкий (1766-1858), последние 27 лет жизни которого прошли в Италии. Точнее, в Ломбардии и Венеции, перешедших в 1714 году во владения Австрии в результате так называемой войны за испанское наследство. Заняв там в 1831 году пост главнокомандующего австрийскими войсками (с 1836 г - в чине фельдмаршала), этот неординарный человек фактически решил исход австро-итальянской войны, вспыхнувшей в 1848 году. Об успехах, достигнутых на этом сложном поприще, можно судить хотя бы по тому, что год спустя Радецкиий уже в должности вице-короля Ломбардо-Венецианского королевства в полной мере вернул "подшефной" территории требуемое спокойствие.

Так вот, по версии горячих южан, именно в главном городе Ломбардии Милане будущий вице-король имел удовольствие познакомился с зажаренной в яйце и толченых сухариках телячьей отбивной на ребрышке. И был настолько сражен ее вкусом, что немедленно доставил рецепт своему монарху Фердинанду Доброму (правил с 1835 по 1848 г). Тот, в свою очередь, тоже провел "полевые испытания" чудесного яства, в результате которых было решено экспроприировать его в пользу Австрии.

В доказательство верности своих слов борцы со шницелем продемонстрировали яркую публикацию в одной из итальянских газет. Ее автор привел на удивление много подробностей "отбивного совещания" - вплоть до фамилии императорского адъютанта, который увидел в "подсудимой" котлете тот огонь, что способен разжигать в восстающих против австрийской короны мятежниках дух сопротивления. Все детали, согласно приведенной в конце статьи библиографии, были почерпнуты из документов, хранящихся в Государственном архиве Вены.

Предъявленные аргументы показались австрийцам настолько убедительными, что они не только не стали их оспаривать, но даже предприняли попытку отказаться от названия "венский шницель", переименовав в миланский. Когда же выяснилось, что публика все равно упорно продолжает величать полюбившееся блюдо как привыкла, сведение об итальянских корнях стали указывать при описании мясного деликатеса.

Однако в 2001 году Вене предстояло шокирующее открытие: громкая история об императорском адъютанте, придумавшим ход с "обавстриячиванием" отбивной по-милански, оказалась "уткой". Более того, человека с указанной фамилией не только в окружении австрийского монарха, но и в принципе никогда не было. Не оказалось в австрийском госархиве и ничего похожего на другие документы, указанные в итальянской газете. Причем все это безобразие случайно обнаружил ученый-лингвист, попытавшийся разыскать вышеназванные бумаги в рамках задачи, и близко не связанной с судьбой шницеля.

Как следствие, печально знаменитая публикация была признана образцово-показательным фейком, направленным на подрыв безупречной кулинарной репутации венского деликатеса.

От папской кухни до революционной котлеты

Невзирая на справедливое чувство возмущения по поводу подтасовки доказательств прямого родства отбивной по-милански и венского шницеля, их определенное сходство все же не позволило исследователям полностью отбросить мысль об общем предке итальянской и австрийской версии мяса в панировке. Поэтому было решено проверить сведения о загадочном ястве "lombolos cum panito", которое в ряде популярных источников по сей день указывают как блюдо старинной монастырской кухни.

Как выяснилось, золотистые кусочки мяса под таким названием действительно впервые "засветились" в 1134 году. Однако не в монастырских книгах, а в качестве одного из яств банкета для каноников базилики Святого Амвросия (итал. Basilica di Sant'Ambrogio), проведенного в день памяти Сатира Миланского, который католическая церковь отмечает 17 сентября. Пышное мероприятие было связано с тем, что Святой Сатир (итал. San Satiro), при жизни приходившийся Святому Амвросию старшим братом, родился в 334 году - то есть ровно 800 лет назад.

Однако подробный состав и способ приготовления необычного угощения, как и прочих блюд банкетного меню, остались за скобками. Нет даже твердой уверенности в том, что его название было записано без ошибок, поскольку в современном итальянском в качестве ближайшего "читабельного" аналога приведенного набора букв можно отыскать разве что lombata impanato (корейка в панировке).

Более предметно вопрос запанированного мяса был изучен и освещен в XV веке одним из первых прославленных кулинаров Италии Мартино де Росси, больше известном как Маэстро Мартино да Комо. Выдающиеся таланты сделали его не только шеф-поваром вначале кардинального патриарха Аквилеи Людовико Тревизана, а затем и Ватикана, но и автором нескольких кулинарных книг, самой знаменитой из которых является Libro de arte coquinaria. Составленная ориентировочно около 1465 года, она выдержавшая бессчетное количество переизданий как "краеугольный камень европейской кулинарной литературы".

Самое свежее переиздание легендарной Libro de arte coquinaria сегодня выглядит так. Фото: ibs.it

В этом уникальном произведении нашлось место и панировке, основную миссию которой Маэстро Мартино видел в придании блюду красивого оттенка. Ради решения этой задачи жарить обвалянные в хлебной крошке изделия предписывалось на малом огне. Сегодня этот способ не применяется, поскольку недостаточно горячий фритюр обильно пропитывает золотистую "одежку" яства, что отрицательно влияет на его конечный вкус.

Окончательный же вид и функции панировка как один из способов гратинирования (от фр. gratin- корочка) обрела во Франции. Уже с начала XVIII века в местные кулинарные сборники стали включаться рецепты различных панированных котлет (côtelettes), а в 1749 году актуальные рекомендации относительно данной кулинарной техники были изложены даже в фундаментальном труде для кондитеров La science du maître d'hôtel confiseur.

Согласно исследованиям итальянского историка и "кулинарного детектива" Массимо Альберини, в период наполеоновских войн французские côtelettes в хрустящей корочке проникли и в Италию. Точнее, в Ломбардию, где в 1797 г. Бонапарт образовал Цизальпинскую республику, просуществовавшую 18 лет - до возвращения под власть Австрии и включения в состав Ломбардо-Венецианского королевства.

На новых землях незнакомое прежде яство получило прозвище "котлет французской революции". И у специалистов есть все основания полагать, что именно творческая переработка их первоначального (довольно дорогого и "морочливого") рецепта привела к созданию знаменитой отбивной по-милански. В свою очередь, ее первое официальное описание было опубликовано в 1855 году в книге Gastronomia Moderna (Современная гастрономия) за авторством Джузеппе Сорбьятти.

Этот факт может служить слабым аргументом в пользу того, что "антишницельная" выдумка скандального газетчика об искре мятежного духа в "слоновьем ухе" все-таки на чем-то базировалась.

Братья навек (вместо послесловия)

Результаты серьезной работы, направленной на прояснение настоящей, а не выдуманной истории отбивных по-милански полностью примирили итальянцев и австрийцев. Тем более что при пристальном сравнении предмета споров выяснилось, что даже используемое для их приготовления мясо отличается по способу разделки, толщине куска, степени "отбитости" и даже возрасту "жертвенных" коров.

По-разному готовится также являющаяся неотъемлемой частью обоих яств панировка. В частности, в Вене для этого используют не сухую, а свежую хлебную крошку. Хотя есть и другие различия, особенно важные для профессиональных кулинаров.

Все это не оставляет сомнений, что венский шницель и отбивная по-милански, невзирая на гастрономическое родство, обусловленное как минимум общим началом истории панировки как таковой, являются разными блюдами. 

Единственным надежным способом выявить, кто же из них лучше, могут считаться исключительно гурман-туры, позволяющие в полной мере оценить вкус оригинальных версий обоих. Фото: Shutterstock

 

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество