• USD 27.6
  • EUR 32.5
  • GBP 36
Спецпроекты

Застолье по-древнекиевски. О правильном борще, монастырской каше и мороженом из творога

День рождения своей древней столицы в последние выходные мая украинцы могут отметить блюдами со столь же почтенной историей
Фрагмент макета центральной части древнего Киева
Фрагмент макета центральной части древнего Киева
Реклама на dsnews.ua

Вероятно, самый оригинальный способ полюбить историю - это попробовать ее на вкус. Этот шанс судьба щедро предоставила всем жителям Украины. Ведь в нашей повседневной кухне сохранились блюда, которые ели киевские князья Владимир Красно Солнышко и Ярослав Мудрый, а заодно и знаменитый былинный герой Илья Муромец. 

В последние выходные мая Киев в очередной раз отметит свой официальный День города. Так почему бы в честь этого праздника не попытаться накрыть стол так, как это могли бы сделать исторические персонажи?

Пропитание с секретом

Слово "яство" восходит корнями к древнерусскому "съто", означавшему пропитание как таковое. При становлении Киевской Руси одним из самых приемлемых способов обеспечить это самое пропитание в переменчивом климате средней полосы стали густые горячие супы-похлебки. Они именовались "съти" (по звучанию приближено к "шти"). Именно это слово впоследствии превратилось и в упоминаемые в "Повести временных лет" Нестора Летописца (1056-1114) щи, и в борщи.

Изначально в варево отправлялось все, что могло отыскаться в кладовых, на огороде, а также близ реки или в лесу. Так в шти попадали самые смелые сочетания крупы (муки) с разнообразными овощами и зеленью, грибами, мясом, птицей, рыбой (как свежими, так и солеными/сушеными) и т.д. Со временем многие из них закрепились и стали считаться классическими в различных рецептах.

Одним из самых удачных включений в блюдо оказалась свекла. Сахаристый корнеплод довольно серьезно добавлял ему питательности, а заодно придавал оригинальный красновато-коричневый (бурый) цвет. Из-за этой особенности свекла и приобрела имя буряк (бурак), которым ее называют в Украине, Польше и Беларуси.

Один из способов приготовления - добавление в суп не свежей, а предварительно заквашенной свекольной "сечки". Кисло-сладкая нота бурякового кваса настолько украсила "буры щи", что они стали настоящим фаворитом древнекиевской кухни. А их название трансформировались в привычные нам "борщи". Еще чуть погодя (самое позднее в XVI веке, в котором духовником Ивана Грозного был оформлен всем известный свод поучений и наставлений "Домострой") уже и само слово "борщ" зажило отдельной жизнью. Благодаря этому появилось даже понятие "зеленый борщ", которое, по сути, является нонсенсом.

Реклама на dsnews.ua

Собственно, сочетание кислинки и сладости и сегодня можно считать основной особенностью украинского борща. Только в наши дни его обеспечивает не сквашенный бурячок, а сочетание свежей свеклы и помидоров, вписавшихся в рецептуру легендарного супа после середины XVIII века. Тогда же отпала нужда и в мучной составляющей борщевой закваски - ее с успехом заменила возделываемая в Украине с 1742 года картошка.

Но это не значит, что борщ утратил свою аутентичесть. Напротив - продолжающиеся по сей день эксперименты с его составом говорят о том, что историческое блюдо продолжает быть актуальным и живым, как и полагается народному любимцу. В последнее время, например, на возможность получить "борщевую прописку" стала претендовать недавно вернувшаяся в наши края разноцветная чечевица.

(

То, что маслом не испортишь

Если верить археологам, то культура кашеварения на нашей территории старше самого Киева. Ведь такие злаки как ячмень, пшеница-полба и просо выращивались здесь со времен палеолита. Соответствующие крупы - ячневая, пшеничная, пшеная - занимали важнейшее место в питании наших далеких предков.

Древнекиевские каши некоторое время были похожи на похлебки. Как это выглядело, можно понять на примере густого кулеша, который в сознании современного человека накрепко связан с более поздним периодом украинской истории - казацким. Сваренный на основе пшена кулеш (от венгерского слова köles (кёлеш) - просо, пшено) казаки очень почитали. Ведь при уникальной питательности этот кашесуп на основе всего трех ингредиентов (крупа, лук, сало) очень легко приготовить. Кроме того, в кулеше хорошо выглядят любые добавки, начиная от корневищ или побегов дикорастущего рогоза и заканчивая выращенной в собственном огороде картошкой.

Фактически на заре киевских времен основным отличием супа от каши было то, что в составе последней присутствовал жир. В удачное время животный (в отсутствие мяса или сала брались сливки, сметана), в остальные - растительный (конопляное или льняное масло). Таким образом вся огородина, традиционно добавляемая к крупе, не просто варилась, а припускались в водно-жировой эмульсии.

Со временем, впрочем, овощи были выведены из состава каш. За исключением разве что так называемых монастырских, многие из которых сочетали еще и несколько видов злаков. В ситуации, когда ни одной из оставшихся в доме круп не хватает на полноценную порцию привычной каши, по "монастырскому" принципу вполне можно создать отличный гарнир.
Кроме произвольного набора круп для приготовления "монастырки" достаточно только обжаренного лука и моркови, хотя ни свекла, ни любой другой съедобный корешок тоже не помешают. Чередуя измельченные овощи и крупы, продукты для монастырской каши нужно выложить слоями до середины выбранной емкости (остальное заполнит поднявшаяся каша), залить кипятком (обычно из расчета 2 объема воды на 1 объем крупы), посолить по вкусу и варить на малом огне столько, столько нужно для приготовления самой "долгоиграющей" крупы из всех. В добавлении масла приготовленное по такому рецепту яство уже не нуждается.

Чего не скажешь о кашах в самом привычном нам понимании - то есть сваренных из одного вида крупы на воде. С той только разницей, что сегодня, приговаривая "маслом каши не испортишь", его обычно добавляют не в процессе варки, а в уже готовую крупу. И чаще сливочное, чем растительное. Но тем не менее и приготовленная таким образом пшенная, ячневая или пшеничная каши тоже имеют все основания считаться подходящими для стола в честь Дня Киева. Особенно если заправлены не только маслом, а и поджаренным на нем луком.

Мороженое предков

Жаркий день неизменно располагает к употреблению чего-нибудь прохладительного. А уж если он еще и праздничный, то одной студеной водой это желание не унять. Те же проблемы обитатели Киева и окрестностей испытывали и тысячу лет назад. И решали их за счет приятных на вкус "праморсов" вроде брусничной воды, легкого ячменного пива, ароматного остренького кваса (круглый год хлебного и по сезону - от березового до фруктового) и даже... мороженого.

О том, кто вдохновил наших изобретательных прапращуров на создание этого лакомства, можно только догадываться. Еще за две тысячи лет до нашей эры знать Древнего Китая боролась с жарой при помощи десертов из ледяной крошки, смешанной с измельченными плодами апельсинов и лимонов. А в V веке до н.э. в Ширазе уже готовили традиционное персидское мороженое фалуде, смешивая "паутинку" из тонкой рисовой лапши с приготовленным на розовой воде замороженным сахарным сиропом и соком лайма.
Именно популярности этого лакомства человечество обязано появлением иранских яхчалов - первых в мире "холодильников" в виде особым образом сконструированных глиняных башен. Впоследствии по сходному принципу организовывались все остальные погреба-ледники. В том числе и те, что полторы тысячи лет спустя появились на территории Киевской Руси.

В отличие от французского кулинара Жерара Тирсена, "отца" придуманного в 1649 году классического мороженого на основе свежего молока и взбитых сливок, наши предки самым подходящим сырьем для остужающего десерта сочли творог. Протертый через сито свежий творог, вначале смешанный с густой сметаной и медом, затем превращенный в воздушный крем и, наконец, замороженный на леднике, и выступил в ипостаси древнекиевского мороженого.

Интересно, что сегодня в широкой продаже присутствует максимально близкий аналог этого исторического продукта - любимые детьми и взрослыми глазурованные творожные сырки. Поэтому с чем-чем, а с подходящим десертом к обеду в честь Киева на кухне можно не хлопотать.

С праздником, любимый город!

    Реклама на dsnews.ua