Салат з Червоної книги. Як купівля черемші може обернутися високим штрафом і чому це правильно

Вуличні торгівці з пучками незвично ранньої зелені, що виділяє запах молодого часнику, для багатьох українців стали чимось на зразок традиційних вісників весни. Однак ті, кому довелося пожити в Києві, який ще не став столицею самостійної держави, напевно без зусиль згадають, з якою недовірою вперше зважилися на купівлю і, головне, дегустацію лісового скарба з таємничою назвою черемша.

Справа в тому, що через специфіку радянської освіти більшість тих, хто в принципі знав це слово, асоціювали його з рослиною з книг про героїчне підкорення сибірської і далекосхідної тайги. А оскільки зовнішність "корисною ботаніки" в них не те що не ілюструвалася, а толком навіть не описувалася, то уявлення про неї кожен складав у міру своєї фантазії.

До того ж на знаменитому Бессарабському ринку періодично з'являлися продавці, в чиїх діжках і барильця з "черемшею" перебували довгі зелені макаронини квашених часниковий стрілок. Але оскільки відразу впізнати останні могли далеко не всі городяни, то свідомо чи мимоволі так званий колективний образ "тайгового" засобу від цинги придбав чужі риси. Саме тому так схожі на конвалієве листя справжнього ведмежого часнику, яке знавці тривалий час збирали виключно для себе, не відразу були визнані в "царства скла і бетону".

Коли ж кулінарні властивості "підозрілого зілля" нарешті були оцінені по заслузі, ряди його прихильників почали рости в геометричній прогресії. Але тільки в епоху перемігшого інтернету стало остаточно зрозуміло, що збирачі і споживачі цієї ранньовесняної зелені не відкрили Америку, а всього лише повернулися до гастрономічної практики, відомої не тільки за часів Київської Русі, а й в глибоко дославянські часи.

Спадщина стародавніх кельтів

Чи не найбільшим потрясінням для всіх, хто уявляв черемшу ендеміком далекої тайги, виявилися відомості про її найширше поширення на Європейському континенті. Проте володіння рослини з конвалієподібним листям і часниковим духом дійсно простягаються від Норвегії, Швеції і Фінляндії на півночі до Сицилії, Греції та Туреччини на півдні. Та й на захід воно "забігає" аж до Іспанії і Португалії.

З урахуванням цієї обставини вже не такими шокуючими виглядали відомості про те, що в їжу її почали вживати як мінімум за 5 тис. років до н. е. Цей факт був встановлений археологами, які проводили розкопки давніх поселень в передгір'ях Альп.

На жаль, перші письмові відомості про племена, що населяють ці місця, з'явилися не раніше 517 р. до н. е., коли давньогрецький географ Гекатей Мілетський вперше згадав кельтів, з якими взаємодіяли мешканці колонії-поліса Масилія (нинішній Марсель). Саме це привело дослідників до висновку, що першими поціновувачами ранньовесняної "часникової трави" стали кельтські народи, які мають індоєвропейське походження і колись надзвичайно широко були поширені на територіях Західної та Центральної Європи. А оскільки вони просто не могли не мати тісних контактів з іншими племенами тих же земель (у тому числі слов'янськими), до гостро-пряному смаку ароматної ранньовесняної зелені поступово звикли всі.

Навіть Римська імперія, з часом розквіту якої пов'язують широке поширення безлічі звичних нам сьогодні мешканців садів і городів, не залишилася до неї байдужою. Більш того, не виключено, що знайомий нам за коміксами, мультиками і фільмами про Астерікса та Обелікса напій галльських друїдів став саме її фантастичним відображенням. Адже, згідно зі складеними легендарним Юлієм Цезарем "Записками про галльську війну" (лат. Commentarii de Bello Gallico), яка велася в 58–50 рр. до н. е., самі галли називали себе кельтами.

Непрямим підтвердженням того, що свої знання про черемшу європейці здобівали із загального джерела, служить і той факт, що її офіційна ботанічна назва в ряді самостійних мов звучить як ведмежа цибуля, або ведмежий часник, включаючи латинське Allium ursinum. Так, ті, що розмовляють німецькою, знають цю рослину як bärlauch, італійці — aglio orsino, поляки — czosnek niedźwiedzi, українці — ведмежа цибуля (ведмежий часник) і т. д.

Правда, з якої причини кельти "присвятили" цей лісовий дарунок ведмедю, достеменно невідомо. За найпопулярнішою версією, черемшеві галявинки як перше джерело свіжої зелені привертали увагу клишоногих, які вийшли зі сплячки й поспішають повернути собі втрачену за зиму форму (що, до речі, робить більш яскравою паралель з казковим еліксиром сили галлів).

Хоча не виключено, що розкручене листя "а ля конвалія" просто викликало асоціації з виглядом ведмежих вух.

Різна, цінна, гинуча

Через те, що в культурі наших предків ведмідь споконвіку вважався не тільки володарем лісу, а й істотою, ім'я якої не варто зайвий раз вимовляти вголос, назву ведмежої цибулі збирачі теж намагалися закамуфлювати. А оскільки найяскравішою її характеристикою був виразний часниковий запах, найвдалішим "псевдонімом" виявилося прізвисько черемша — від давньоруського "черем'ха" (тобто "потужно, гостро пахне"). Таким чином часник-черемша виявився найближчим лінгвістичним родичем деревця черемхи. Особливо наочно це видно в ближчому до "материнської говірки" української мови, де слова "черемша" і "черемха" розрізняються за лише однією буквою.

У деяких місцевостях, правда, рослина і донині носить абсолютно інші прізвиська (в Україні, наприклад, збереглися назви леверда (левурда) і чензелі), але такого широкого поширення вони не отримали.

Коли ж більшість підданих Російської імперії (1721–1917), а потім і СРСР (1922–1991) звикли величати черемшею всю ранню лісову зелень з ланцетоподібним листям, що пахне часником, ніхто не звернув уваги на те, що ці характеристики відповідають як мінімум трьом видам споріднених рослин. Лише набагато пізніше з'ясувалося, що на більшій частині території України, як і більш теплих областей Європи, левова частка відповідної травиці представлена не стільки ведмежою, скільки переможною цибулею (лат. Allium victorialis). Ну а в різко континентальному кліматі Сибіру, а також Монголії і Північного Казахстану першу скрипку грає цибуля дрібносітчаста (лат. Allium microdictyon).

Втім, оскільки їх смак, запах і корисні властивості мало відрізняються, особливо старатися з просвітою далеких від науки "народних мас" ніхто не став. Тому навіть сьогодні в більшості присвячених черемші публікацій як офіційний ботанічний синонім її назви наводиться тільки Allium ursinum.

З іншого боку, це виявилося хоч якимось захистом для всіх видів вітчизняного лісового часничку, оскільки саме ведмежа цибуля першою з них була занесена до Червоної книги спочатку більшості країн Європи, а потім і України. Сьогодні, на жаль, така ж доля спіткала й інших представників "черемшевого роду". Адже всі вони, як ефемероїди (тобто рослинами з дуже коротким вегетаційним періодом, видима частина яких повністю відмирає після закінчення плодоношення), вкрай повільно розвиваються. Наприклад, перше їстівне листя молодий "скарб кельтів" здатний випустити тільки на третій рік життя. А хижацьке винищення не залишає йому шансу навіть дати насіння.

А якщо ще врахувати, що до зникнення цілих галявин дикої черемші призводить і загибель дерев, що затінюють їх, то питання збереження цього вразливого виду диких первоцвітів у нашій країні стоїть надзвичайно гостро. Саме тому було прийняте рішення боротися з його збиранням хоча б штрафами. Зараз їх сума встановлена в межах 510–1700 грн плюс сплата так званої відновлювальної вартості — 62 грн за кожен окремий кущик. Зрозуміло, з конфіскацією браконьєрського врожаю.

Крім того, серйозно обговорюється питання істотної матеріальної відповідальності не тільки продавців, а й покупців. Адже якби не мовчазна співучасть останніх, ряди винищувачів зникаючої рослини дуже поріділи б.  

Черемша: заборонена vs рекомендована

Паралельне існування в інформпросторі попереджень про заборону на збирання лісової черемші і статей про користь і способи приготування цієї рослини, на перший погляд, суперечить здоровому глузду. А якщо ще взяти до уваги періодично "спливаючі" повідомлення про грандіозні фестивалі ведмежої цибулі, що проводиться щороку протягом трьої–пʼяти тижнів березня–квітня (в залежності від погоди, яка визначає початок і тривалість сезону черемші) в законослухняній і дружній до природи Німеччині, то і зовсім впору говорити про когнітивний дисонанс.

Проте сказане вірно тільки для жителів колишніх радянських республік, які ще не встигли перебудуватися на європейське мислення.

Секрет в тому, що чарівністю лісової черемші свого часу був полонений легендарний король франків і лангобардів, герцог Баварії і, нарешті, імператор Заходу (з 800 р.) Карл Великий. Завдяки цьому ведмежа цибуля "отримала прописку" в одному з його основоположних указів Capitulare de villis vel curtis imperii ("Капітулярій про землі і судоустрій імперії"), частіше званий просто капітулярієм про маєтки, або міським капітулярієм.

Згідно з цим документом лісове диво, що пахне молодим часником і при цьому не залишає небажаного присмаку, наполегливо рекомендувалося розвести у всіх імператорських садах. На щастя, смачний первоцвіт виявився не надто примхливим і за умови достатньої весняної вологості цілком охоче оселявся в тіні плодових і декоративних дерев. Ну а оскільки мати у своїх володіннях зелену улюбленицю монарха бажав чи кожен з його підданих, згодом черемша стала звичним мешканцем безлічі приватних володінь.

Цей середньовічний успіх показав європейцям шлях, слідуючи яким вони, по-перше, позбулися необхідності бігати за цінної ранньовесняною зеленню по лісах, а по-друге, застрахували її від винищення. Ну а існуючий з 2000 р. яскравий фестиваль Eberbacher Bärlauchtage, який цього разу чекає відвідувачів з 13 березня по 11 квітня, тільки зміцнює бажання нікуди з цього маршруту не звертати.

Справжнє свято "дикочасникового розгулу", воно остаточно закріпило за німецьким містом Ебербах (нім. Eberbach, федеральна земля Баден-Вюртемберг) славу європейської "столиці черемші". Всі, хто в цей час відвідає "правильні" береги річки Неккар (нім. Neckar), можуть не тільки насолодитися дегустацією найрізноманітніших і оригінальних страв з ароматною пряно-вітамінною зеленню, але й зробити екскурсію в так званий аптечний сад, щоб потрапити на щедрі галявини "цибулі імені ведмедя".

Ну а там можна і самостійно позбирати чудову рослину, і отримати інструкції з її розведення біля власного будинку.

Черемша, яку ми вибираємо

Такий корисний досвід цивілізованих сусідів — це саме те, що варто максимально широко застосувати і в Україні. Тим більше що перші успіхи в цьому напрямку вже досягнуті: організація домашніх "черемшевих плантацій" цілком вдало випробувана любителями-ентузіастами, а поповнити їх ряди може практично будь-який садовласник.

Хіба що для продажу врожаю з рукотворних угідь доведеться отримати дозвіл від Міністерства екології та природних ресурсів. Утім, чому без такої бюрократичної процедури, пов'язаної з верифікацією походження спокусливих пучків ведмежої (або переможної) цибулі, неможливо обійтися, розуміє як кожен чесний виробник, так і відповідальний покупець.

Отже, допомогти правильному руху, який одночасно забезпечує радість гурманам, дохід "людям землі" і порятунок червонокнижним рослинам, може буквально кожен небайдужий. Необхідно лише мати рішучість вимагати у продавців ранньовесняних ласощів ліцензію на запашний товар і волю відмовитися від купівлі при її відсутності.

І нехай нікого не бентежить удавана непомітність подібної боротьби: як говорив давньокитайський філософ Лао-цзи, навіть шлях в тисячу миль починається з першого кроку. Наступні за нами покоління — незалежно від особистої симпатії чи антипатії до смаку і запаху черемші — будуть вдячні.