Ура, сурогат! Чому сусідство натуральної і "альтернативної" кави — це прекрасно

Так вже вийшло, що слова "замінник", "ерзац" і тим більше "сурогат" для більшості людей означає щось, що свідомо поступається за властивостями оригіналу. А це підсвідомо веде до небажання зводити близьке знайомство з будь-якими ласощами, що відрекомендувалися подібним чином. Тому на ринок із завидною постійністю виходить так багато продуктів з характеристиками "кавовий", "чайний" або "шоколадний", хоча поруч з оригінальними кавою, чаєм і какао вони і близько не стояли.

На жаль, результати такої рекламної хитрощі нерідко призводять до абсолютно протилежного результату. Адже новинки в першу чергу пробують ті, хто якраз ніжно любить смак інгредієнтів, що фігурують в їх назві. Неважко прорахувати, що після першої ж дегустації левова частка цієї групи споживачів буде в тій чи іншій мірі розчарована. І, навпаки, бідолахи, кому за вимогами дієти в сторону чаю-кави-шоколаду і дивитися-то небажано, коробки і банки з "небезпечними" написами постараються обійти стороною, хоча саме в них могли б знайти задоволення і розраду.

На щастя, останнім часом виробники вловили цю тенденцію, і стали випускати оригінальну продукцію без "плутаючих" підказок, а навпаки, підкреслюючи, що новинка є цікавою альтернативою знаменитим (і вже тому банальним) "королям напоїв" з класичного тріо. Як наслідок, споживачеві самому стає цікаво розібратися, що ж собою являють ті чи інші матчалатте, чагачіно, ячмінний фраппе, Желудевка по-турецьки і інші незнайомі поки, але безумовно цікаві напої, які тільки і чекають вдалого розміщення на модних сторінках в соцмережах і глянцевих журналах. А в такій ситуації новий гастрономічний досвід сприймається зовсім інакше.

Жолудева кава — це не те, що ви думаєте

Для більшості наших сучасників стиглі жолуді, що по осені обсипаються з дубів, представляють суто естетичний інтерес. Дуже вже привабливо виглядають ці світло-коричневі "яйця в капелюшках", немов створені для використання в забавних виробах. Рідше на них дивляться як на цінний елемент підгодівлі домашніх і диких тварин. І вже зовсім одиниці бачать в цих дарах природи "хліб насущний". А між тим, слов'янські народи, які віками жили в оточенні деяких видів дубів (зокрема, білого і скельного) так високо цінували гастрономічні властивості їх плодів, що часом навіть називали "годувальників" хлібним деревом.

Причому в цьому не було ні грама лукавства. З борошна, приготовленої з облущенних, вимочених, проварених, висушених і обсмажених жолудів дійсно пекли хліб, млинці і печиво, а також готували напій, який вживали як для задоволення, так і "для здоров'я". З особливим пієтетом до нього ставилися в сім'ях, де підростали діти, оскільки дане питво вважалося незамінним засобом від кашлю, рахіту і золотухи.

На жаль, незважаючи на широке поширення жолудевого "компоту", якоїсь єдиної загальновизнаної назви до XVI століття він не мав. І тільки коли турки-османи, що історично докучали слов'янам, стали демонструвати всепоглинаючу пристрасть до натуральної кави, за напоєм "імені дуба" — не інакше як на зло ворогу — закріпилося стійке прізвисько "жолудева кава".

Більш того, приблизно до середини XIX століття сміливе припущення, що європейці п'ють цей "нектар" через дефіцит оригінальних кавових зерен, виглядало б практично дикістю. Адже ентузіасти з різних країн, які намагаються відновити забуті технології виробництва старовинних "дубових делікатесів", дружно говорять про те, що при правильному приготуванні їм притаманний смак "лісового умами". Інакше кажучи, одночасно простежуються горіхово-карамельна, шоколадно-фруктова, хлібно-трав'яна і десь навіть грибна ноти. А значить, будь-якому користувачеві, що звик до відповідальної подібним характеристикам жолудєвої кави (особливо з добавкою класичних прянощів), натуральний незмінно мав здаватися більш гірким, різким і "плоским".

В усякому разі саме так свого часу вважав знаменитий Фридерик Шопен (1810 — 1849). У 1824-1825 роках в своєрідно оформлених листах з канікул з села Шафарня (сьогодні всі вони відомі як цикл "Кур'єр Шафарський", польск. Kuryer Szafarskі) майбутній великий композитор і піаніст писав рідним: "18 дня його світлість Фридерик Францишек Шопен випив сім чашок жолудевої кави. Слід сподіватися, що скоро він вип'є вісім...".

Проте, коли "самородні" кави та чай за цілком доступною ціною почали продаватися в Європі на будь-якому кутку, число бажаючих по-старому возитися з очищенням, вимочуванням, дробленням і обжаркой жолудевого м'якоті різко пішло на спад.

Правда, вже в наступному столітті людству знову довелося згадати словосполучення "жолудева кава", але майстерність його виготовлення було втрачено. Відповідно, технологію централізованого виробництва важливого сурогату довелося спішно винаходити заново. Не дивно, що коли після закінчення останньої світової війни з цим зразком "кулінарії відчаю" знову довелося розпрощатися, ніхто про нього не сумував. Більш того, визначення "жолудева" став чимось на зразок синоніма невдалого ерзац.

Але в наші дні все більше помітна тенденція повернення до гастрономічних витоків дозволяє сподіватися, що шанувальники творчості Шопена зможуть по достоїнству оцінити і смак милої йому "Желудівки". Благо, в польській селі Великі Дуби (пол. Dębe Wielkie, вимовляється "Дембі Вельке") в цьому напрямку просунулися вже так далеко, що навіть почали фасувати оригінальну і, за відгуками, вельми вдалу "дубопродукцію".

Крім того, власні традиції виготовлення подібного напою існують в Німеччині та країнах Балтії, а запозичені — в "країні коркового дуба" Португалії. Активно працюють над їх відновленням і в Україні, де різні страви з жолудів були відомі ще за часів Київської Русі. Окремі експерти навіть вважають, що поява на наших прилавках органічної продукції всієї незаслужено забутої лінійки жолудевих ласощів (аж до десертної випічки) — тільки питання часу. Адже в 100 грамах висушеної жолудевої серцевини міститься близько 53,5 г вуглеводів, більше 31 г жирів і 8 г білків, плюс цінні вітаміни і важливі мікроелементи. Коментарі, як то кажуть, зайві.

Нектар зі смаком злаків

Якщо про жолудєву каву більшість наших співгромадян у віці 45+ до останнього часу тільки чули, то так званий ячмінний, безумовно, пробували. І нехай справжні кавомани з жахом згадують часи, коли вибору між натуральною і "хлібною" кавою просто не було, зникнення "злачних" напоїв, пов'язані з нормалізацією кавових поставок, декого всерйоз засмутило.

Так, без цієї псевдокави ускладнилося формування меню всіх дитячих садків і таборів, а також цілком дорослих лікувальних і оздоровчих установ. Адже саме вона дозволяла забезпечити вихованцям, пацієнтам і відпочиваючим максимальне розмаїття "страв питних" при мінімальному використанні сировини, що свідомо володіє збудливими властивостями. Не менші складності випробували і приватні особи, з різних причин змушені уникати прийому кавових продуктів. Адже без сумішей, що з більшим чи меншим успіхом заміняли каву, в їх розпорядженні з гарячих безалкогольних напоїв залишилися тільки трав'яні і фруктові чаї.

На щастя, в рамках відродження старовинних національних продуктів харчування злакові напої ніяк не могли залишитися без уваги. Адже до них відносяться навіть такі "гастрономічні монстри", як пиво і квас, найдавніший рецепт прототипу яких представлений на знаменитих клинописних табличках стародавнього Шумеру і датований IV тисячоліттям до н.е. Ну а в нашій історії квас фігурує вже при описі урочистостей, влаштованих київським князем Володимиром Красне Сонечко в 988 році на честь хрещення Русі.

Власне, саме в зв'язку з виробництвом даного продукту наші спостережні пращури помітили, що початкуюче проростати зерно набуває солодкість. Висушене на цій стадії, воно стало солодом, який при обсмажуванні карамелізоване. Ну а карамельний солод, заварений окропом, став предтечею всіх наших злакових псевдокавових напоїв. І неважливо, що пити його почали в глибоко докавову епоху.

Сьогодні, втім, склад "злакокофе" може включати як соложене, так і натуральне зерно від різних представників "хлібного роду" (найчастіше використовуються максимально поширені ячмінь, жито і овес) з різним ступенем обсмажування. Це дозволяє створити продукт з багатим смаком і приємним запахом, опис якого фактично повторює характеристики кращих зразків жолудевої "тезки". Тому при великому бажанні зерновий і жолудевий "кофіі" можна навіть змішати перед вживанням — на думку деяких експертів, кінцевий результат від цього тільки виграє. Якщо, звичайно, мова не йде про спеціальне харчування при непереносимості глютену або цукровому діабеті. Тут, на жаль, з будь-яким похідним злаків потрібно бути обережним.

У всьому ж іншому "кафі д'орж" (калька з фр. Café d'orge — ячмінну каву) майже так само універсальне, як "Желудівка". Інакше кажучи, її можна використовувати в харчуванні дітей, людей похилого віку, вагітних і годуючих, а також борються з хворобами серця, нирок, травних залоз і високим тиском. І, зрозуміло, готувати усіма "кавовими" способами — від варіння по-турецьки до перетворення в крижаній фраппе (тобто приготування за грецьким рецептом), не кажучи вже про безумовно десертних і неймовірно фотогенічних латте, капучіно, глясе тощо.

Так буде колір!

Безумовно, говорячи про кавообразних напоях (особливо існуючих довше "еталона" з кавових зерен), здається логічним згадати корені цикорію, великого лопуха (реп'яха), кульбаби лікарської і навіть березовий гриб чагу. Адже всі ці субстанції здавна користуються популярністю на слов'янських землях як джерело корисного і смачного пиття, а їх темні настої з визначення нагадують класичну каву.

Однак хороший кулінар завжди трохи художник, а цієї категорії творців неприємна одноманітність. Тому в ряди сучасних латте і капучіно так органічно вписалися "замістькавові" шедеври, що принципово відрізняються від "класики" не тільки внутрішнім змістом, а й зовнішнім виглядом.

Наприклад, яскраво-салатовий матчалатте, в основі якого лежить традиційний для Японії порошковий зелений чай матчу (інше прочитання — маття, яп. 抹茶, буквальний переклад — розтертий чай). Його дивовижний колір — результат навмисного затінення чайного куща, який спонукає рослину до підвищеного вироблення "світообмінного" пігменту хлорофілу. Багатий кофеїном (Теїном) та іншими властивими чайному листу активними сполуками, матчу нітрохи не поступається каві по підбадьорливо-збудливій дії, через що їх дієтичні обмеження подібні. Що ж стосується різниці смаку, то тут опис не замінить особистого досвіду.

Зате безумовно здоровими є латте і капучіно в вишневих тонах. Важко тільки звикнути до думки, що його "серце" — це буряк. Тільки не простий, а приготований як жолудева маса, корінь цикорію і т.д. — тобто подрібнений, висушений і обсмажений. І нехай на перший погляд дана інформація здається шокуючою, гурмани без забобонів відзначають, що смак і аромат цього напою цілком під стать його зовнішньої привабливості.

Симпатією споживача користуються і латте "з індійським колоритом". Вони відрізняються сонячно-жовтими відтінками завдяки використанню турмерика і/або шафрану. Історичним предком цих напоїв можна вважати здавна популярне в Індії "золоте молоко" — тобто своєрідний молочний коктейль з куркумою ( "індійським шафраном").

А крім того, живий інтерес публіки до різнобарвних альтернатив кави стимулюють бариста різних країн до подальших експериментів. Наприклад, "з подачі" тайських колег в їх активі з'явилися квіти широко поширеної в тропічній Азії вічнозеленої клітори трійчастої (лат. Clitoria ternatea) з сімейства бобових. Вони славляться тим, що здатні надавати стравам і напоям дивовижний синій колір.

Чи потрібно з цього приводу турбуватися "професійним кавоманам"? На щастя, ні. Адже зерна справжньої кави, як і раніше, залишаються другою за фінансовою значимістю культурою світу, поступаючись тільки цукру. Однак чим більше вільно "некавова кава" буде сусідити з оригінальним, тим впевненіше почуватимуться гурмани з будь-якими потребами. Адже в по-справжньому щасливому суспільстві кожен щиро дорожить можливістю ближнього в будь-який момент вибрати саме те, що особисто йому до душі.