Чим корисні креветки? Як правильно "співпрацювати" з морськими рачками

Відомі майже кожному жителю України азовські або чорноморські рожево-оранжеві дрібні (у середньому близько 4 см) варені "рачки" із закрученими хвостиками насправді зазвичай є креветками з красивою міжнародною назвою Palaemon adspersus (пальемон крапчастий). В українській зоологічній науці вона відома як креветка трав’яна, а в російській — як чорноморська трав’яна креветка.

Проте, якщо врахувати, що найбільших розмірів (до 6–8 см) ці десятиногі ракоподібні досягають у Балтійському морі та Данських протоках, де їх навіть виловлюють промислово, то поширена в Європі назва "балтійські креветки" є цілком виправданою.

У світовому масштабі креветки-пальемони (окрім трав’яної, яка полюбляє ховатися в заростях морської трави зостери або камки, є ще її "сестра" — Palaemon elegans, або кам’яна креветка, яка віддає перевагу відкритому дну) займають нішу місцевого делікатесу — їхній загальний улов рідко перевищує 1000 тонн на рік.

Справжніми "міжнародними зірками" є тихоокеанська білонога креветка Penaeus vannamei (відоміша як "ваннамей" або "південноамериканська креветка", світовий вилов — понад 4,5 млн тонн на рік), тигрова креветка Penaeus monodon ("японська креветка", "азійська креветка", 800–900 тис. тонн на рік) та північна креветка Pandalus borealis ("норвезька креветка", "атлантична креветка", "північний шримс", 200–400 тис. тонн на рік). Із них лише "північна" має гарантовано дике походження. Попит на найзатребуваніші види делікатесних ракоподібних переважно покривається завдяки аквакультурі.

Не дивно, що в магазинах ми часто бачимо креветок, які мало нагадують "одеських рачків". Проте це жодним чином не зменшує їхню поживну й дієтичну цінність.

Креветки: користь "морських фруктів"

У багатьох країнах Європи нашому слову "морепродукти" відповідає вираз, що буквально означає "фрукти моря" (польськ. owoce morza, фр. fruits de mer, італ. frutti di mare тощо). Цілком можливо, що "винні" в цьому саме креветки, які після термічної обробки набувають червонуватого кольору — властивого багатьом плодам, але не дуже типового для продуктів тваринного походження.

Причина цього — особливий раціон ракоподібних, до якого входить мікроводорость Haematococcus pluvialis. Вона виробляє унікальний пігмент-каротиноїд астаксантин (із групи терпенів), що має виняткові антиоксидантні властивості. В організмі господаря, як і в живих рачках, астаксантин є частиною білкових структур зі специфічними властивостями, тож він невидимий. Але варто цим білкам втратити життєздатність — астаксантин вивільняється, проявляючи свої фарбувальні властивості.

Саме цей механізм лежить в основі формування характерного забарвлення м’яса червоної риби та пір’я величних фламінго, у раціоні яких якраз і присутні дрібні рачки. Втім, людині від креветок (як і від лосося) червоніти не загрожує, тож цінний пігмент у їхньому складі просто забезпечує організм додатковим захистом від передчасного старіння та клітинних мутацій. Тим паче, що у поєднанні з жиророзчинними вітамінами A, D, E та K, які також у значній кількості присутні в морських рачках, цей ефект ще більше підсилюється.

Недарма в багатьох культурах креветки високо цінуються як "продукт продовження роду", однаково корисний як для чоловіків, так і для жінок, а також для майбутніх дітей. Причому ця користь очевидно різнобічна. Адже для справжнього добробуту дитина має не лише народитися здоровою, а й якомога довше мати змогу переймати знання й досвід від енергійних, життєрадісних і мудрих батьків.

Креветки: калорійність та інші приємності

Креветки — чи не найменш калорійні з усіх "морських фруктів": лише близько 95 ккал на 100 г продукту. І все тому, що складаються вони переважно з білка — у 100 г креветкового м’яса міститься щонайменше 20 г білків. Для порівняння: жирів — трохи більше 1 г, а вуглеводів — лише 0,8 г. Тому рідко який дієтолог не підкреслить цінність цього продукту для тих, хто прагне нормалізувати вагу та покращити фігуру.

До того ж м’ясо креветок може похизуватися винятковою якістю, адже концентрація корисних речовин у ньому в п’ять разів вища, ніж у курятині чи свинині.

Зокрема, у складі присутні всі необхідні людині незамінні амінокислоти — причому в такій кількості, що для покриття добової потреби в будь-якій із них достатньо з’їсти лише 60 г делікатесу. Навіть за характерний солодкуватий присмак креветкового м’яса відповідає амінокислота, назва якої — "гліцин" — походить від лат. glycys, що означає "солодкий".

Вона, щоправда, не є незамінною, проте має важливу білковотворчу та нейромедіаторну дію, завдяки чому успішно використовується в терапії цілого ряду захворювань, зокрема порушень обміну речовин та розладів, спричинених стресом.

Жири креветок, попри їх незначну кількість, представлені переважно моно- та поліненасиченими жирними кислотами, включно з найціннішими омега-3 — ейкозапентаєновою (EPA) та докозагексаєновою (DHA). У підсумку, за вмістом цих сполук креветки несподівано перевершують навіть тунець.

До того ж 100 г делікатесних морських ракоподібних повністю покривають добову потребу організму в йоді, селені, фосфорі, натрії та вітаміні B12. Саме це робить їх одним із найкращих продуктів при анемії та низці захворювань нервової системи. Зокрема, що цікаво, при скаргах, пов’язаних із ураженням нервових корінців. Адже креветки фактично є природним вітамінно-B-комплексом, де вітаміни B1, B2, B3, B6, B9, B12 представлені у найбільш ефективній формі.

Чим корисні креветки, або коротко про позитивні ефекти

Якби не знати, що майже кожен елемент у складі креветок має власний лікувальний потенціал, перелік корисних властивостей цих "морських фруктів" міг би здатися втіленням мрії про панацею. Адже їх вживання:

• Сприятливо діє на серцево-судинну систему.
• Покращує склад і реологічні властивості (простою мовою — "плинність") крові.
• Нормалізує стан ендокринної системи.
• Зміцнює імунітет, знижуючи ймовірність як простудних, так і онкологічних захворювань.
• Сприяє збереженню зору.
• Покращує обмін речовин, нормалізує рівень цукру.
• Підтримує репродуктивне здоров’я та лібідо, пом’якшує прояви гормональних змін як у підлітків, так і в "осінньому віці".
• Зменшує запалення та біль, зокрема при радикуліті та ревматоїдному артриті.
• Покращує настрій і когнітивні здібності, підвищує стресостійкість.
• Підтримує міцність кісток і зубів, запобігає розвитку остеопорозу.
• Має антивіковий ефект — у всіх сенсах цього слова.

Тож не дивно, що головним недоліком делікатесних морських рачків дієтологи одностайно вважають їх високу вартість.

Особливо якщо врахувати, що через мінімальний вміст сполучної тканини їх м’ясо рекомендується навіть для харчування людей із серйозними проблемами травлення.

Креветки чудово поєднуються майже з будь-якими іншими продуктами — від овочів і зелені до борошняних виробів та вершків. Також вони "не сваряться" з м’якими сирами, яйцями, деякими фруктами та крупами.

Алергія на креветки

Попри всі свої позитивні властивості, ці "морські фрукти" навряд чи можуть вважатися продуктом без недоліків — і головний серед них серйозний: креветки займають одне з перших місць серед харчових алергенів.

За це, як правило, відповідальний один із п’яти креветочних білків: тропоміозин, міозин, тропонін, фермент аргінінкіназа або кальційзв’язуючий кальсеквестрин. Останній особливо активізується під час термічної обробки десятиногих морських делікатесів, через що у чутливих людей симптоми алергії можуть виникати навіть під час вдихання пари від варених креветок. Також описані випадки ураження шкіри під час очищення панцирів.

Звісно, за наявності таких реакцій єдина рекомендація — повністю уникати вживання креветок. Це стосується і випадків класичної харчової алергії.

Через високий алергоризик ці смачні й корисні морепродукти не поспішають вводити в раціон дітей. Ба більше — їх не рекомендують вживати і годуючим матерям. Коли ж дитині виповнюється 3 роки (саме в цьому віці завершується формування травної системи), досвідчені педіатри й дієтологи радять знайомити малюка з креветками дуже обережно.

Так, для дитячого харчування, як і для раціону людей із проблемами травлення, бажано обирати так звані холодноводні креветки. В Україні вони зазвичай продаються під назвами "атлантичні", "норвезькі", "гренландські". Північні креветки, звісно, дрібніші за "південних" (особливо вирощених в аквакультурі), проте мають мінімальні контакти з паразитами, які також здатні підвищувати алергенність цього цінного продукту.

До того ж левову частку холодноводних креветок відварюють і заморожують безпосередньо після вилову — про це свідчать їхні підігнуті хвости. Це, до речі, робить їх максимально схожими на наших українських креветок, якби ті раптово збільшилися приблизно втричі (середня довжина холодноводних "дикунів" становить близько 12 см). А отже, всі найкращі властивості цих "морських фруктів" у них гарантовано збережені.