Фіолетова картопля. Чим хороші "чорнильні" бульби і до чого тут "Три мушкетери"

Будучи однією з най"картоплелюбніших" націй світу, українці, здавалося б, знають про "другий хліб" усе. Тому сама думка про те, що під темною шкіркою картопляної бульби можна виявити не світлу, а темну м’якоть, багатьом нашим співвітчизникам здається смішною. Однак, як з’ясувалося, навіть найзнайоміший продукт може слугувати ілюстрацією до правила "вік живи – вік учись". Тому що лілова картопля – це не "хімія" і не ГМО, а новинка, для якої найкраще підходить визначення "добре забуте старе".

Підтвердженням цього є той факт, що у праці "Mémoires d’agriculture", виданій 1817 року в Парижі Королівським товариством сільського господарства, серед 6 найпопулярніших у Франції сортів картоплі значиться Вітелот (фр. Vitelotte).

Особливо відомим він став тому, що його високо цінував знаменитий французький письменник, журналіст і гурман Олександр Дюма-батько (1802–1870), якого "наша людина" передусім знає як автора історико-пригодницьких романів "Три мушкетери" та "Граф Монте-Крісто".

В опублікованій уже після смерті "найчитанішого письменника Франції" книзі "Grand dictionnaire de cuisine" ("Великий кулінарний словник", 1873 р.), що включила майже 800 зібраних метром кулінарних рецептів і його власні гастрономічні нотатки й тому миттєво стала культовою, у розділі, присвяченому картоплі, читаємо: "…найкраща з усіх, без сумніву, фіолетова, відома в Парижі як вітелот".

А в Перу, офіційно визнаній батьківщині картоплі, бульби з темною м’якоттю свого часу вважалися елітним продуктом, спеціально створеним богами для вождів.

Як називається фіолетова картопля

Чому в наших краях фіолетова картопля надовго опинилася "персоною нон грата", ми навряд чи колись дізнаємося напевно. Можливо, на зорі знайомства українців із цією культурою (XVIII століття) біла м’якоть бульб здалася недовірливим селянам більш естетичною і, відповідно, їстівною. А можливо, вирішальне значення мала висока врожайність і мінімальна вибагливість, якими могли похвалитися саме "світлом’ясі" сорти. Не можна навіть виключити, що після державного перевороту 1917 року оригінальна лілова картопля була рішуче заборонена як "буржуазний продукт".

Але факт залишається фактом – тривалий час бульби з темною "плоттю" для наших співвітчизників просто не існували, а тому, зрозуміло, і власної назви отримати не могли.

Дивніше те, що і в країнах, де про фіолетову картоплю в принципі не забували, самостійної загальновживаної назви вона теж не здобула. Можливо, тому, що словесні конструкції на кшталт "синя французька трюфельна картопля" були надто громіздкими, а прізвиська на зразок Négresse (фр. "негритянка") виявилися неполіткоректними. А назви конкретних сортів тієї чи іншої культури не завжди пам’ятають навіть фахівці.

Хоча не виключено, що "чорнильна" картопля української селекції "Солоха" з часом стане настільки популярною, що всі темнозабарвлені бульби у нас називатимуть "солохами".

Поки ж їх повсюдно називають просто фіолетовою або синьою картоплею.

Чим корисна фіолетова картопля

Головна відмінність "темном’якої" картоплі від звичних нам бульб зі світлою м’якоттю – насиченість пігментами антоціанами, що мають потужні антиоксидантні властивості. У рослинному світі ці речовини з класу флавоноїдів зустрічаються переважно в складі таких ягід, як чорниця, журавлина, малина, чорна смородина, темний виноград, а також у плодах вишні, сливи, граната тощо. Ба більше, "омолоджувальні" та загальнооздоровчі властивості всіх цих чудових дарів природи значною мірою є саме їхньою заслугою.

Адже, згідно з експертними висновками, високий рівень споживання антоціанів прямо пов’язаний зі зниженням ризику виникнення артеріальної гіпертензії (простими словами – підвищеного тиску), серцево-судинних захворювань, запальних процесів, діабету II типу та онкологічних недуг. Крім того, ці сполуки покращують бар’єрну функцію кишківника і допомагають зменшити ризики, пов’язані з високим споживанням жирів і вуглеводів.

Не дивно, що лікарі різних спеціальностей відзначають сезонне покращення самопочуття своїх пацієнтів у період достатку дарів садів і городів. І, на жаль, погіршення під час перебування на "зимовій" дієті.

У цьому контексті фіолетова картопля – справжня знахідка. Адже за здатністю до зберігання вона нічим не відрізняється від своєї "світлом’якої" сестри. Та й за іншими споживчими характеристиками вони надзвичайно близькі.

Головне – не плутати її бульби, скажімо, з фіолетовим бататом, відомим також як солодка картопля. І хай користь батату, як і спектр його кулінарного застосування, заслуговують на захоплення, ці культури належать до зовсім різних ботанічних родин (картопля – до пасльонових (Solanum), а батат – до берізкових (Convolvulaceae)), а отже, за більшістю параметрів бути ідентичними не можуть.

Картопля ж завжди залишається собою, навіть якщо пюре з неї виглядає як страва з іншого світу.

До речі, якщо вам доводилося читати про експерименти з вирощування картоплі в космосі, знайте: йдеться насамперед саме про фіолетові бульби, адже антоціани самою природою створені для зниження ризику пошкодження спіралі ДНК під дією УФ-випромінювання. Для астронавтів це особливо важливо, адже за межами земної атмосфери немає озонового шару, який відбиває надлишок небезпечних променів.

Фіолетова картопля для діабетиків і тих, хто худне: про глікемічний індекс і калорії

Ще одна приваблива властивість синьої картоплі полягає в тому, що вона краще за звичні нам "білом’ясі" бульби підходить для харчування при діабеті. Причому як при підвищеній толерантності до інсуліну, так і при дефіциті цього важливого гормону.

Річ у тім, що для людей із цією патологією дуже важливу роль відіграє така характеристика продуктів, як глікемічний індекс. Іншими словами, показник того, як швидко після їх споживання підвищується рівень цукру в крові. Розраховується він у порівнянні з глюкозою, яка має еталонно високий показник – 100.

Так от, глікемічний індекс "звичайної" картоплі в середньому становить 93 (що можна порівняти зі здобною випічкою), тоді як фіолетової – 77, тобто приблизно як у кавуна. Це, звісно, теж чимало, але якщо людині, яка отримує замісну терапію при діабеті, дуже хочеться картоплі, "чорнильна" безумовно краща.

Особливо корисно, якщо вибір припаде на охолоджену картоплю в мундирах, адже в цьому випадку значна частина крохмалю перейде в нерозчинну форму, завдяки чому глікемічний індекс готового продукту знизиться до 50. А це вже цілком безпечний показник, властивий таким корисним продуктам, як гречана каша або яблучний сік без цукру. А вінегрет із синьою картоплею має виглядати просто неймовірно!

Якщо ж ідеться про діабет на тлі збереженої продукції інсуліну, тим більше варто подружитися з темнозабарвленими бульбами, адже антоціани допомагають організму "помітити" цей необхідний гормон.

Крім того, лілова картопляна м’якоть менш калорійна порівняно з білою (72 кКал/100 г проти 77 кКал/100 г), що робить її більш прийнятною для тих, хто дотримується дієти для схуднення. Втім, червона, точніше рожева картопля (наприклад, українського сорту "Хортиця" або американського Cranberry Red, також відомого як All Red і "Журавлина"), ще дружніша до фігури, адже містить лише 70 кКал/100 г.

Шкода лише, що калорійність не має прямої кореляції з глікемічним індексом. За останнім параметром, що дорівнює 89, бульби з рожевим "внутрішнім світом" ближчі не до синіх, а до білих "колег", тому при діабеті вони небажані майже так само.

Як готувати фіолетову картоплю, щоб отримати максимум користі

Оскільки головним скарбом синьої картоплі є антоціани, найкращі способи її приготування, звісно, спрямовані на їх збереження. Своєю чергою, цілющі пігменти не люблять тривалого впливу високих температур, незвичного середовища (причому більше лужного, ніж кислого), а також тривалого контакту з киснем і металами.

Тому оптимальним способом приготування фіолетової картоплі дієтологи вважають відварювання "в мундирі". Адже, по-перше, кипляча вода в принципі не може нагрітися вище 100 ℃, по-друге, щільна шкірка гарантує збереження оптимального середовища, а по-третє, захищені нею антоціани не вимиватимуться у воду. Останнє не має великого значення, якщо готується, скажімо, картопляний крем-суп, але може стати прикрою втратою, якщо мета – приготування незвичайного пюре.

Звідси головне правило: якщо доводиться працювати з очищеною "чорнильною" картоплею, варити її потрібно в мінімально необхідній кількості води.

А ось із смаженням і запіканням цього продукту можуть виникнути певні складнощі, оскільки помітити, чи з’явилася на ньому рум’яна скоринка, практично неможливо. Тому справжні знавці віддають перевагу фіолетовим дерунам, адже в цьому випадку контакт картопляної маси з розпеченою сковородою за визначенням недовгий, а про готовність страви судять не стільки за кольором, скільки за набуттям потрібної щільності.

Крім того, успішно використовувати синю картоплю дозволяє технологія промислового виробництва чипсів. Результати перших експериментів у цьому напрямі також вражають.

Варто лише мати на увазі, що, оскільки фіолетова картопля має не менш сильні фарбувальні властивості, ніж буряк (хоча останній завдячує кольором зовсім іншим пігментам – беталаїнам), "гостьові" страви з неї краще готувати в захисних рукавичках. Або ж просто поставитися філософськи до появи кольорових слідів на руках. Адже гарний настрій того, хто їсть, підсилює користь будь-якої трапези.