Чи можна їсти сиру спаржу? Що варто знати про найбільш делікатесний овоч

Спаржа, аспарагус, шпараги, холодок, козелець, мушка, споришки – це лише частина назв, якими у нашій країні називають спаржу. Така велика кількість локальних імен зазвичай свідчить про давність знайомства людини з тією чи іншою рослиною, що у випадку спаржі повністю підтверджується: її їдять уже на менше ніж 4 тисячі років.

"Першопрохідцями" у цьому питанні традиційно вважають жителів Стародавнього Єгипту та античної Греції, хоча не виключено і знайомство з нею найдавніших азіатських цивілізацій. Адже природний ареал поширення спаржі охоплює все узбережжя Середземного моря, а також більшу частину Європи (на північ до Данії) та Азії (до Сибіру та китайського регіону Сіньцзян).

При цьому найдавніший рецепт приготування молодих пагонів холодка виявлений у давньоримській книзі кулінарних рецептів, складеній у IV — V століттях нашої ери, а справжня культивація "асперж" (фр. asperges) почалася у Франції у XV — XVI століттях.

Спаржа – що це за рослина

Рослина з науковою назвою Asparagus officinalis (в українській ботанічній науці – Холодок лікарський) – це багаторічник, який цінується у кулінарії за їстівні пагони. Саме заради них спаржу і культивують. І, за великим рахунком, зрізати її можна було б з ранньої весни до осені, якби не одне "але": позбавлений можливості повноцінно вирости, зацвісти і відплодоносити, аспарагус не зможе запасти всі необхідні на зиму речовини і загине.

Тому відразу після літнього сонцевороту холодок залишають у спокої, спостерігаючи, як його смачні "списи" перетворюються на досить великі (до 1,5 метрів) кущі з гілками-голочками, що нагадують неправильний кріп.

Цю повітряну зелень, особливо декоративну в момент утворення ягід, давно люблять флористи, через що вона часто присутня в букетах. Хоча, задля справедливості, треба сказати, що в квітникарстві використовуються і неїстівні види аспарагусу.

Спаржа: калорійність та особливості кольору

Калорійність спаржі – 20 кКал/100 г, що робить її ідеальним компонентом будь-яких дієт стрункості. Однак спочатку аспарагус, звичайно ж, полюбили не за скромну енергетичну цінність, а за смак, схожий на стручкову квасолю (не дарма ж останню ще називають спаржевою) або поміс зеленого горошку з капустяною качанкою та шпинатом. Така смакова гама дозволяє холодку ідеально поєднуватися з будь-якими продуктами, включаючи фрукти, через що він швидко став популярним інгредієнтом різних страв і бажаним гарніром.

Але справжні пристрасті розігралися, коли людям відкрилася спаржа, пагони якої сформувалися під землею. Швидше за все, перші зразки були отримані випадково, коли на грядку з озимим аспарагусом лягла гірка ґрунту, що утворилася в процесі якихось городніх робіт. Коли ж навесні на цьому кургані стали прокльовуватися пагони, землю швидко розгребли — і виявили, що, на відміну від зеленої, що уже проростає поряд, "підземна" спаржа вийшла благородно білою і дуже ніжною.

Так зародилася ціла культура вирощування білої спаржі, заради чого пізно восени або напровесні над майбутнім делікатесом формуються високі валки, іноді додатково закриті сонцезахисною тканиною. "Шпараги", що проклюнулися на них, добувають за допомогою спеціального довгого ножа, намагаючись акуратно перерізати пагін в 20-30 см під землею.

Про те, як цінувався отриманий таким чином овоч, можна судити з того, що, згідно з "Книгою Ульмського садівництва", в 1820 р. селянам німецького міста Ульм було офіційно дозволено постачати на ринок будь-яку городину, крім спаржі. Остання була призначена винятково до королівського столу. Або через те, що саме білий аспарагус захотів зобразити уславлений французький живописець та графік Франсуа Бонвен.

З іншого боку, багато знавців кулінарії стверджують, що принципової різниці у смаку білої та "кольорової" спаржі немає, тому спеціально розшукувати ту чи іншу немає сенсу. Втім, у цьому краще переконуватися на власному досвіді, особливо коли у продажу є і білий, і зелений, і навіть фіолетовий (через особливості сорту) холодок.

Спаржа: користь поряд із задоволенням

Згідно з дослідженнями, спаржа, незважаючи на малу калорійність, має вражаючий склад. Почати хоча б із того, що білків у ній більше ніж вуглеводів: 3% та 2,4%. Причому в білковій частині є такі цінні амінокислоти як аспарагін, лізин, аргінін та інші. Крім того, у смачних пагонах є довгий ряд вітамінів та мінералів, а також біологічно активні речовини на кшталт сапонінів, кумаринів, поліфенолів, флавоноїдів тощо.

Тому холодок лікарський корисний для підтримки здоров'я різних органів і систем. Так, для серцево-судинної цінна його здатність знижувати артеріальний тиск, частоту серцевих скорочень та в'язкість крові поряд із зменшенням набряків та зміцненням стінки судин. Для травної – талант покращувати моторику та мікрофлору кишечника. Для сечовидільної – дар виводити з організму сполуки сечовини, фосфору та хлору, а також стимулювати діяльність нирок та знезаражувати сечовивідні шляхи. Тому, до речі, спаржа вважається бажаним компонентом так званих ниркових дієт та лікувальних раціонів при сечокам'яній хворобі та подагрі.

Крім того, аспарагус має заспокійливу дію, допомагає боротися з безсонням і неврозами, контролювати вагу і рівень цукру в крові, підтримувати репродуктивне здоров'я та функції опорно-рухового апарату, і навіть збільшувати відділення молока у мам, що годують. А як бонус – сприяє красі шкіри, нігтів і волосся.

Фактично не показана спаржа тільки при гострих запальних захворюваннях шлунково-кишкового тракту та індивідуальної непереносимості.

Спаржа – як приготувати, щоб полюбити

Чи не головна краса молодих пагонів холодку в тому, що вони їстівні в будь-якому вигляді. Чи можна їсти сиру спаржу? Звичайно. Запечену? Без проблем. Варену? Теж на здоров'я, як і смажену. Тому готувати цей делікатес у принципі не складніше, ніж, скажімо, солодкий перець. Або кабачки.

Інше питання, що, як перший весняний овоч, холодок насамперед цінується як джерело вітамінів та активних речовин, які не люблять довгої термічної обробки. Тому для приготування відвареної спаржі (як найпростішого з теплих гарнірів) традиційно приділяється не більше 5-10 хвилин. Більше того, якщо вона вариться у воді, а не на пару, готові пагони максимально швидко витягуються з окропу – щоб не віддали йому зайвого та зберегли деяку "хрустинку".

Ті ж правила діють і в тому випадку, якщо шпараги смажаться чи запікаються. Хоча, безумовно, всі, кому не подобається стан овочів al dente, можуть сміливо готувати їх до м'якості: смак теж вийде чудовим. Ну а щодо вітамінів, то їх забезпечить свіжий салат зі спаржею. Благо її можна комбінувати практично з чим завгодно, включаючи полуницю.

Варто лише мати на увазі, що в десертні салати все ж таки варто відправляти не кольоровий, а білий аспарагус: у ньому менше виражена трав'яна нота, здатна забити смак ніжних ягід або фруктів. До того ж "пагони з підземелля" зазвичай дещо солодші за своїх "вільних" колег.

Ну а якщо йдеться про класичні зелені салати, то в них спаржа хороша будь-яка. Немає правил і в нарізці чудових пагонів, які можна як кроїти вздовж або впоперек на шматочки будь-якої величини, так і залишати цілими.

А ще спаржу можна смажити в клярі, як цвітну капусту, додавати в яєчню, як помідори чи цибулю, використовувати як начинку м'ясних завиванців тощо. Ну і, зрозуміло, солити, маринувати та консервувати. Словом, ця незвичайна, смачна, корисна та універсальна овочева культура однозначно варта того, щоб з нею подружитися.