Дар блакитної агави. Як текіла була мескальным вином і до чого тут кажани

Текіла — напій бунтарів. Ці слова американського письменника Тома Роббінса з роману "Натюрморт з дятлом" (1980 р) охоче цитують чи не всі шанувальники оригінального міцного алкоголю з мексиканським колоритом. Між тим, повна цитата живого класика-нонконформіста звучить так: "Текіла — улюблений напій бунтарів, але це зовсім не означає, що до них вона ставиться краще, ніж до всіх інших". Наскільки сенс цього висловлювання відрізняється від його спрощеного варіанту, пояснювати навряд чи треба.

Втім, це далеко не єдина помилка, якою грішать "текілофіли". Взяти хоча б визначення "кактусова горілка", яке привʼязалось до нещасного напою насмерть. На жаль і ах, рослина агава, яка дала йому життя, — такий же кактус, як, скажімо, ананас, з яким має навіть більше зовнішньої схожості. З ботанічної точки зору всі представники роду Агава (сьогодні їх відомо близько 200 видів) відносяться до сімейства спаржевих (лат. Asparagaceae). Таким чином найбільш справедливим буде звання "спаржева горілка", яке чомусь ще ніхто не чув.

Не менш помилковим є позиціонування такого нектару як єдиного у своєму роді мексиканського алкоголю "made from agave". Адже у текіли є "старший родич" мескаль, з яким у неї такий же взаємозвʼязок, як у бренді з коньяком.

Але якщо формулу "кожен коньяк — це бренді, але не всякий бренді — коньяк" знає практично кожна інтелігентна людина, то правило "всяка текіла — мескаль, але не всякий мескаль — текіла" для більшості споживачів є одкровенням. А мескаль, у свою чергу, вперше був отриманий перегонкою традиційного для місцевих індіанців слабоалкогольного пульке.

З іншого боку, текіла вже так давно стала одним з найбільш впізнаваних у світі алкогольних дистилятів не виноградного, і навіть не фруктового походження, що вивчати її "біографію" цікаво й без урахування багатовікової передісторії.

Вигодуваний вулканом, виправданий судом

По суті персональна історія текіли почалася на початку 80-х років XVII століття, коли з метрополії на мексиканську землю перебрався племінник першого маркіза Альтаміра дона Луїса Санчеса де Тагле (Luis Sánchez de Tagle), який незабаром став його зятем. А оскільки частиною свого статку найбагатша людина Нової Іспанії (і один з основних кредиторів іспанської корони) вже був зобовʼязаний вірному розумінню можливостей і перспектив місцевого алкогольного напою мескалю, то за його порадою молоді дон Педро і дона Луїса самі зосередилися на організації серйозного виробництва цього міцного напою.

Тим більше що грандіозний маєток де Тагле — гасієнда Куізільос (ісп. Cuisillos) у невеликому поселенні Текіла біля підніжжя згаслого 200 тисяч років тому однойменного вулкана — природним чином на це налаштовувало. Адже на удобрених вулканічним попелом схилах в достатку зростала блакитна агава (ісп. Agave azul, лат. Agave tequilana). Взята в якості єдиної сировини, вона давала "вогняну воду" з неповторним присмаком і запахом. Недарма з 1 600 року в цих місцях стали зʼявлятися стаціонарні мескалекурні.

Ну а коли за справу взялися не обмежені в грошах нові мескальеро "блакитної крові" (коріння старовинного дворянського роду де Тагле можна простежити ще в королівстві Астурії), то просто не залишили "текільному" мескалю шансу не прославитися.

На рубежі століть "породистий" дистилят з "agave azul вже приносив такий спокусливий дохід і власникам, і колонії в цілому, що Франсиско Фернандес де ла Куева (Francisco Fernández de la Cueva), який в 1702 році став королівським намісником (інакше кажучи, віце-королем або губернатором) Нової Іспанії, загорівся бажанням розпоряджатися ним самостійно. Проти Педро і Луїси Санчесів де Тагле з родичами були висунуті звинувачення в незаконній діяльності, після чого їх кинули у вʼязницю.

На щастя, обурений цим фактом колишній віце-король і архієпископ Мексики з 1700 року дон Хуан Ортега Монтаньєс (Juan Ortega y Montañés,1627-1708) зумів повідомити про те, що відбувається королю Філіпу V. У результаті розгляд конфлікту між представниками відомих аристократичних родів було перенесено в суд Мадрида. Як наслідок, у 1704 році виправдана сімʼя маркіза Альтаміра отримала не тільки повну свободу, але й компенсацію всіх збитків, заподіяних їй занадто завзятим грандом. Ну а сам "вигодуваний вулканом" монодистилят з блакитної агави отримав офіційне визнання.

У сімейства де Тагле зʼявилися послідовники, і скоро не тільки мешканці Текіли, але і жителі інших населених пунктів на території сьогоднішніх територій штату Халіско стали спеціалізуватися на виробництві "блакитного" мескаля.

Мескальне вино з Текіли

Суттєва у долі текіли подія сталася в 1785 році, коли король Іспанії Карл III (правив у 1759-788 рр) заради підтримки своїх виробників бренді і вин заборонив виготовлення власного алкоголю колоніям. Однак домігся лише того, що всі мескальєро Нової Іспанії "пішли у підпілля". Що, зрозуміло, ніяк не сприяло пожвавленню її торгівлі з метрополією, зате помітно зменшило надходження податків.

Тому в 1792 році новий іспанський монарх Карл IV (1788-1808) знову зробив продаж місцевого спиртного легальним, хоча і помітно збільшив суму відповідних поборів.

Серед тих, хто не міг не враховувати побажання корони, був і дон Хосе Марія Гвадалупе де Куерво. Його батько Хосе Антоніо де Куерво-і-Вальдес в 1758 році отримав від монарха Фердинанда VI персональний патент на користування землею і став власником гасієнди Cofradia de las Animas поблизу Текіли. Де, зрозуміло, постала і власна мескалекурня.

У 1795 році це підприємство стало володарем першої в історії ліцензії на виробництво "мескального вина з Текіли" (ісп. Mezcal Vino de Tequila) під маркою Casa de Сuervo,

Цікаво, що саме історична спадкоємиця останньої сьогодні є найбільш продаваною текілою світу, займаючи 35,1% всього ринку цієї продукції.

Щоправда, це сталося не само собою. І не тільки через соціальні потрясіння, повʼязані спочатку з війною "новоіспанців" за звільнення від колоніального гніту, а потім з політичною боротьбою всередині вже незалежної Мексики, а й через специфічність традиційного агавового дисцилляту.

Зокрема, як і шотландський торфʼяний скотч, він мав виражену ноту копченості, яка не всім подобалася. І саме нащадки Хосе де Куерво здогадалися, як позбавити "мескальне вино з Текіли" від цієї особливості. Вони стали запікати підготовлену сировину не у викладеній розжареним камінням ямі з дотліваючим на дні вугіллям, а в закритих наземних печах, які нагрівалися зовні. Наступним кроком, що стимулює споживача до знайомства з цією рафінованою текілою з блакитної агави, стало його бутилювання, вперше здійснене в 1880 році представниками тієї ж сімʼї Куерво. В той час, як всі інші мескальєро ще не представляли для своєї продукції іншої тари, крім барильця, це був воістину революційний крок.

Як наслідок, Mezcal Vino de Tequila стала безумовно впізнаваною продукцією. А після того, як у 1893 вона ще й вперше "прозвучала" за кордоном, отримавши заохочувальну премію від експертів Всесвітньої виставки в Чикаго, уряд Мексики офіційно схвалив рішення щодо скорочення великовагового імені до одного слова: текіла.

Все для текіли

Наступні 75 років текіла повільно, але впевнено завойовувала все більше шанувальників не тільки на батьківщині, але і за кордоном. А з 1968 року, в якому Мехіко став столицею XIX Літніх Олімпійських ігор, зростання інтересу до неї прийняло вибуховий характер.

Як наслідок, бездимний мескаль з підручних видів їстівних агав кинулися випускати всі кому не лінь. І це ледь не коштувало репутації не тільки текілі, але і її батьківщині.

Тому в 1974 році уряд країни прийняв "Декларацію про захист назви "Tequila"" (DOT, Declaración General de Protección a la Denominación de origen "Tequila"). З неї випливало, що, по-перше, право називати свою продукцію цим словом має виключно Мексика. А, по-друге, сировиною для неї може бути тільки блакитна агава, причому тільки та, що зросла на специфічних грунтах рівно пʼяти штатів: Халіско, Гуанахуато, Мічоакан, Наяріт і Тамауліпас.

Щоправда, через 20 років постійно зростаючий світовий попит призвів до того, що вимоги до "чистопорідності" текіли довелося дещо розширити. З 1994 року державний стандарт Мексики допускає існування двох підкатегорій цього напою — "Tequila" і "Tequila 100 % agave". Перша — мікс високоякісних дистилятів, в якому частка блакитної агави становить мінімум 51%. З урахуванням того, що підвищення цього показника робить напій більш "текільним", то більш високий відсоток "блакитної крові" в "текілопродукті" виробники зазвичай прагнуть відобразити на етикетці.

Ну а про "Tequila 100 % agave" все говорить сама назва.

Нестримна потреба окремих Номо sapiens в текілі (з 1996 року тільки "король текільного ринку" реалізує не менше 2 млн ящиків своєї продукції) призвела і до максимально можливого розширення плантацій блакитної агави, а також посилення нагляду за кожним зростаючим там клоном. Останнє слово не обмовка і не жарт. Оскільки про ступінь ідеальної готовності агави до переробки свідчить формування єдиного в її житті квіткового пагона, то ні розквітати, ні тим більше плодоносити їй не світить. Як наслідок, розмножують цінну рослину виключно вегетативним шляхом.

Текіла для всіх

Хоча щодо боротьби з "агавоцвітінням", то з цього правила все-таки бувають винятки. Справа в тому, що своєчасне попередження викиду квітконосу блакитної агави, що забезпечують світу максимально можливу кількість текіли, виявилося погибельным для малих довгоносих кажанів (лат. Leptonycteris yerbabuenae). Адже багато тисячоліть вони харчуються нектаром, їх називають "тварини-колібрі" довжиною близько 7,5 см і вагою 15-25 грамів. Кажани "паслися" на величезних суцвіттях, попутно гарантуючи їм запилення.

А, крім того, виконували ту саму роботу щодо найвідоміших мексиканських кактусів — зображеної на гербі країни опунції і грандіозних органних кактусів, без гігантських "канделябрів" яких важко уявити типовий пейзаж мексиканської або, скажімо, арізонської пустелі. В останньому випадку послуги нічних літунів взагалі незамінні, оскільки з іншими можливими переносниками пилку безжально розправляється пекуче сонце. Тому саме явні ознаки неблагополуччя колючих велетнів послужили сигналом лиха, поміченим людством.

Як виявилося, примусове вилучення з природи квітів агави залишило без їжі кажанів-мам, які виводили потомство в декількох печерах на території "текільних штатів. Коли в 1988 році на цю проблему "навели різкість", представників Leptonycteris yerbabuenae на всій планеті залишилося не більше тисячі. І тоді виробники текіли не вагаючись вирішили пожертвувати частиною своїх прибутків, залишаючи деяким вихованцям "блакитних" плантацій можливість цвісти, нехай і без подальшого збереження плодів.

І цей творчий крок був зроблений не марно. У 2015 році Мексика повідомила, що викреслює малих довгоносих кажанів з національного списку видів на межі зникнення, оскільки ця небезпека їм більше не загрожує. А в 2018 році аналогічну заяву зробила і Служба охорони рибних ресурсів і диких тварин США, за підрахунками якої чисельність чудових "звіропчілок" сягнула 200 тисяч.

Жертовність текільєро оцінили і "кажанозалежні" кактуси, в свою чергу врятовані від безпліддя поверненням кажанів "колібрі". Причому, зрозуміло, не тільки в Мексиці. Сьогодні, наприклад, можливість побачити колони кактусових "органних труб", а іноді і пухнастих споживачів їхнього нектару приваблюють відвідувачів таких відомих національних природних заповідників США як парк Сагуаро, меморіал Колорадо і, зрозуміло, парк Органного кактуса.

І так, напій з блакитної агави, який зі зрозумілих причин отримав особливий статус в очах поціновувачів дикої природи, в "паркових" закладах громадського харчування і локальних магазинах присутній вже за замовчуванням. І це, як не парадоксально, додатково долучає до нього гурманів. Адже розуміння того, що предмет гастрономічного інтересу створений руками тих, хто небайдужий до проблеми збереження всього різноманіття життя на Землі, підсилює задоволення від дегустації просто до нескінченності.