М'ясо по-французьки. Про цінності сумнівів і користь кулінарної еклектики
М'ясо по-французьки... Навряд чи серед громадян будь-якої з країн, що колись входили до складу великої радянської імперії, знайдеться доросла людина, яка не має ні найменшого уявлення про це багатошаровому блюді під золотистою сирною скоринкою. Більш того, для багатьох з них саме її наявність нерозривно пов'язане з "французскостью" різноманітних страв. Тому в сучасних кулінарних довідниках і блогах можна знайти рецепти з приставкою "по-французьки", в яких в якості запікаємих під сиром компонентів фігурують не тільки всі мислимі види м'яса, але і птиця, риба, овочі.
При такій популярності завжди виникає інтерес до обставин появи самої першої версії знаменитого страви. Однак при вивченні цього питання допитливих дослідників можуть підстерігати самі несподівані сюрпризи.
Обережно, Вікіпедія
Оскільки, згідно зі статистикою, найпопулярнішим довідковим ресурсом для користувачів інтернету є Вікіпедія, то і при розборі "біографії" м'яса по-французьки її важко обійти увагою.
Згідно наведеної там інформації, що цікавить нас предмет "у всьому світі, крім пострадянського простору, називається м'ясом по-орловскі (дослівно "телятина Орлів" - Veau Orloff), оскільки творець страви, француз Урбен Дюбуа (1818-1901), був кухарем графа Олексія Орлова (1787-1862), найближчого соратника імператора Миколи I. Телятина по-орловскі являє собою запіканку з телятини, картоплі та грибів, запечених під соусом бешамель з додаванням сиру". Здавалося б, сказане повністю розкриває таємницю народження м'яса по-французьки. Але це не зовсім так.
У кулінарній кар'єрі Урбена Дюбуа, знаменитого французького шеф-кухаря і автора цілої серії книг рецептів, які стали класикою французької кухні, насправді був період роботи на племінника фаворита російської імператриці Катерини II і улюбленця її онука Миколи I, шефа політичної поліції Російської імперії 1845-1856 рр. графа Олексія Орлова. Доля звела їх в період 15-річного подорожі Дюбуа, покинув Париж в 1845 р., щоб удосконалювати своє мистецтво в ряді країн Центральної Європи.
В результаті п'ять років (з 1855-го по 1860 р., в якому прийняв пропозицію стати шеф-кухарем принца-регента Вільгельма Прусського) людина, якого називав дорогим учителем другий після Марі-Антуана Карема "король кухарів і кухар королів" Огюст Ескоф'є, провів у будинку високопоставленого російського чиновника. Більш того, в знак подяки за придбаний у цей час досвід дійсно нарік його ім'ям оригінально запечену телятину.
Однак, якщо вірити книгам самого Дюбуа, в її рецепті і близько не було картоплі. Ще цікавіше, що спочатку м'ясо (а саме сідло теляти) готувалося одним шматком. Потім надрезалось, промазывалось окремо приготованим соусом мейнтенон (фр. maintenon, інгредієнти - цибуля, гриби, вершки і борошно), присыпалось подрібненим пармезаном і остаточно запікалося до утворення гарної скоринки.
І хоча згодом готова "орловська телятина" потрапляла в тарілки у вигляді окремих порціонних шматочків, вважати це блюдо прямим аналогом відомого нам сьогодні м'яса по-французьки навряд чи коректно.
Що таке au gratin
Для гастрономічних детективів, всерйоз взялися за розшук справжніх коренів популярного страви під сиром, однієї з найважливіших зачіпок у розслідуванні виявилося описане в оригінальному рецепті Veau Orloff запікання до рум'яної скоринки. Рідною мовою Дюбуа це звучало коротко: про-гратен (au gratin).
В даний час цей термін, що означає запіканка або скоринка, не полінується розшифрувати жоден серйозний підручник кухарської справи. Адже він дав назву одному з найважливіших кулінарних прийомів - гратинированию, покликаного одночасно впливати на консистенцію, смак і колір оброблюваного продукту. Користуються їм не тільки дипломовані повелителі кухонь: елементарна обсмажування чого-небудь в паніровці негайно робить це щось гратинированным.
Включати в меню страви о-гратен полюбили і багато сучасні ресторатори, в тому числі і українські. Теоретично така позначка біля будь-якого страви повинна означати обов'язкова наявність на ньому вираженою скоринки. Однак на ділі може виявитися, що укладачі ресторанної карти просто мали на увазі щось, приготоване на грилі або в духовій шафі. Тому, щоб уникнути розчарувань краще заздалегідь уточнювати, чи не розходяться подання клієнтів і господарів закладу про сенс виразу au gratin.
Гратен з Дофіне
Але повернемося до Франції. Хоча історично в кухні цієї країни, як і багатьох інших, в запіканку з рум'яною скоринкою перетворювалися самі різні продукти, за статистикою найбільшою популярністю там користуються м'ясні, рибні і картопляні гратены. Серед останніх же абсолютним чемпіоном по популярності є гратен дофинуа (фр. gratin dauphinois), названий так по імені історичній області Франції Дофіне, де, як кажуть, це блюдо і було придумано. У всякому разі, його перша офіційна презентація відбулася у 1788 р. на обіді, влаштованому герцогом Клермон-Тоннерским для муніципальних чиновників дофинского міста Гап (Gap).
Правда, у ряду дослідників ця частина біографії" легендарного страви викликає певний скепсис. Свої сумніви вони аргументують тим, що логіка появи картопляної запіканки не повинна суперечити історії "романа" французів з картоплею в цілому. Між тим в країні гратена "земляні яблука" (фр. pommes de terre) були визнані набагато пізніше, ніж у багатьох сусідів.
Ще в 1748 р. вирощування у Франції "викликає проказу" картоплі за рішенням парламенту було заборонено. Його реабілітація - виняткова заслуга Антуана-Огюстена Пармантье, французького фармацевта, гігієніста та агронома, сповна оцінив достоїнства "другого хліба" в прусському полоні під час Семирічної війни (1756-1763). Майже 10 років пішло у нього на те, щоб у 1772 р. Паризький медичний факультет офіційно оголосив предмет його клопоту їстівним.
Сьогодні ж народне визнання нова культура отримала лише в 1785 р., коли з-за неврожаю північ Франції загрожував справжній голод, здолати який вдалося тільки завдяки "земляних яблук". Тому логічно вважати, що найдемократичніший з гратенов, "душу" якого складають всього лише картоплю та цибулю, вперше був приготований саме там, а не в благополучній південно-східної Дофіне.
Втім, будь-які спори про місце винаходу того або іншого блюда - зайве свідчення його популярності. В даний час гратен дофинуа, запечений в жирному молоці (вершках) і приправлені часником і мускатним горіхом, називають найпопулярнішим гарніром французького громадського харчування - без оглядки на клас закладу.
Він же, без сумніву, став предтечею інших гратенов на основі картоплі.
Іменем Савойї
Імовірно, наступний крок до створення м'яса по-французьки було зроблено в той момент, коли в рецептах споріднених гратену дофинуа запіканках з'явився сир. Знавці стверджують, що першим з них був гратен по-савойська (він же гратен савояр, фр. gratin savoyard), заливка для якого готувалася не з молока, а з бульйону.
Перші згадки даного страви пов'язують з періодом між 1792 і 1815 рр.., коли відірвана від Сардинського королівства Савойя вперше опинилася в складі Франції. Оригінальна страва "імені Савойї" повинно було витончено потішити самолюбство її жителів. Тим більше що ця лежить біля підніжжя Альп область дійсно славилася виробленим з XIV ст. оригінальним сиром реблошон (фр. reblochon). І судячи з того, що в результаті референдуму, проведеного в 1860 р. сардинського королем Віктором Еммануїлом II, жителі Савойї висловили бажання остаточно приєднатися до Франції, цей гастрономическо-дипломатичний крок був зроблений не марно.
Сирна скоринка на свіжій версії гратена з сирої картоплі виявилася настільки блискучою кулінарної знахідкою, що навіть великий Ескоф'є (1846-1935) допускав удосконалення цілого ряду стали класикою запіканок за рахунок фінального гратинирования за допомогою сиру і яєць. Ці міркування знайшли відображення і в книзі "Кулінарний путівник" (Le Guide Culinaire), вперше виданій в 1906 р. і до цих пір залишається одним з бестселерів французької кухні в якості збірки рецептів та навчального посібника.
Ну а з того моменту, як картопляно-цибулевий гратен придбав сирне покриття і "подружився" з м'ясним бульйоном, поява в ньому додаткового шару натурального м'яса було лише справою часу.
Альянс з майонезом
Як і всі страви, вдало поєднують відмінний смак і дешевизну приготування, картопляні гратены не могли втриматися в межах рідної країни. Полюбили їх і на наших територіях, куди, згідно з даними "картопляної анкети, заповненої на вимогу Вільного економічного суспільства в 1765 р., "земляні яблука" разом з німецькими колоністами Слобожанщини зайшли не пізніше 742 р. У підсумку в тому, що за наступне століття світова колекція різних страв au gratin з включенням картоплі зросла в кілька разів, є заслуга і вітчизняних кухонних справ майстрів. А потім вони освоїли і бескартофельные варіанти чудових гратенообразных страв.
Однак епоха легального існування їжі з іноземними корінням в нашій країні надовго стала на паузу після приходу до влади більшовиків. Ретельне викорінення всього "буржуйського" з пам'яті підвідомчого населення привело до появи книжок про смачною та здоровою їжі, де ні котлет де-воляй, ні гратенам, ні навіть телятини по-орловскі вже не було місця.
Новий сплеск стійкого інтересу до спадщини зарубіжної кухні припав на період згасання антизахідної параної на тлі тотального дефіциту. Саме тоді в кухонному творчості нашої людини велику роль став грати майонез. Причому не тільки як холодний соус, але і як компонент страв, які підлягають термічній обробці. Хоча злі язики стверджують, що перший раз в запекаемое на овочевій подушці м'ясо під сиром він потрапив помилково, замість класичного бешамель.
Але навіть якщо це так, конфуз обернувся удачею: завдяки присутньому в складі майонезу яйцю його суміш з сиром дала відмінну скоринку, а саме блюдо вийшло ситним і калорійним. А далі для первинної популяризації нової версії м'яса по-французьки (це назва, на відміну від малозрозумілого про-гратен, прижилося миттєво) вистачило сарафанного радіо. Коли ж приготування "іноземного" ласощі стало секретом Полішинеля, воно під важким найменуванням "м'ясо під сиром і майонезом" удостоївся честі бути включеним і в офіційні збірники рецептів СРСР.
Сьогодні можна констатувати, що м'ясо по-французьки благополучно пережило імперію, де оформився до відомого нам виду. Більш того, дало нову поросль кулінарних нащадків. Адже в наші дні рецептами запіканок під сирно-майонезній шубою (вони ж "по-французьки") несть числа. Вони бувають з яловичиною або свининою, птицею або рибою, з грибами або морепродуктами. А також картоплею або без, з додатковими або альтернативними шарами різних овочів або фруктів - як місцевих, так і екзотичних.