Евгений Пономаренко: "Чай создает атмосферу, а мастер ее шлифует"

Об удивительных свойствах китайского чая наслышаны многие. Более того, в настоящее время в Киеве существуют несколько специализированных чайных клубов, где мастера совершают ритуал чайных церемоний. Но на самом деле то, что можно увидеть и попробовать в большинстве таких заведений, — не более чем шоу "местного разлива", рассчитанное на неискушенных клиентов. Настоящих же знатоков чайных традиций Китая у нас очень мало. О тайнах китайской чайной церемонии рассказал "ДС" консультант Чайного дома "Шанти" Евгений Пономаренко, который, постоянно бывая
в Поднебесной, познал все тонкости сбора и приготовления чая.

Евгений, в чем состоит основная идея китайской чайной церемонии, существуют ли какие-либо особые традиции, связанные с ее проведением?

— На самом деле китайцы не придерживаются особых ритуалов чаепития. Они просто пьют чай — дома и на работе, в ресторанчиках и в специальных чайных. В старинном чайном трактате "Ча-Шу" насчитывается как минимум 22 подходящих повода для чаепития. Для китайца чайная церемония — это всего лишь способ получить от чая удовольствие и обратить его действие на пользу организму и душе. Если же говорить о классической церемонии по всем правилам — гун-фу ча, или высшем мастерстве чаепития, то она является моделью всего мирового процесса, суть которого наиболее точно выражена в китайской мудрости, что нет ничего постоянного, кроме самих перемен, поскольку силы инь и янь постоянно сменяют друг друга. Символический смысл этого ритуала выражен в переворачивании чайных чашечек и вкушении энергий инь и янь.

Но ведь есть особый способ приготовления чая, подачи напитка?

— Чайная церемония преду- сматривает, что ее участники должны насладиться всеми четырьмя достоинствами чая: формой листа, цветом настоя, ароматом и, наконец, вкусом напитка. Сначала чай, предназначенный для заварки, насыпается в специальную чайную коробочку — ча-хэ, с помощью которой участники церемонии имеют возможность ознакомиться с видом и ароматом чая. Для каждого человека выставляются две чашки, называемые чайной парой: высокая узкая чашка предназначена для восприятия аромата, а низкая широкая — для наслаждения цветом и вкусом чая. Чаще всего чашки ставятся на маленький поднос-подставку. Кроме чайника при проведении чайной церемонии применяют также ча-хай, что означает "море чая". По форме он напоминает сосуд для молока, используемый во время чаепития в Европе. Чай засыпают в заварник и заливают кипятком. Первую заливку используют для того, чтобы смыть чайную пыль. Вторую и последующие порции заливают в заварник по мере выпивания чая, а настой переливают в ча-хай. Из этого сосуда напиток разливается в высокие чашки, которые тут же накрываются широкими. Эта "конструкция" переворачивается и передается участникам чаепития. Кстати, каждая вновь заваренная порция будет по вкусу и запаху радикально отличаться от предыдущей — это будет чай не лучше и не хуже, чем первого разлива, а просто совершенно другой.

Для заваривания чая используется какая-то особая вода?

— Обычно используется родниковая вода, мягкая, сладковатая на вкус. Главное — чтобы у нее не было каких-либо специфических посторонних запахов и привкуса. Вода греется на открытом огне, причем важно точно уловить момент готовности кипятка. Это так называемый "рыбий глаз" — вода, пойманная за миг до закипания. Именно за миг, потому что залей чуть раньше — и всплывут чаинки, чуть позже — разрушится аромат. Разбавлять заварку кипятком тоже нельзя: вкус будет совсем не тот.

Какую посуду обычно используют в чайной церемонии?

— Для того чтобы взаимодействие с чаем было более полным, в чайных церемониях используется специальная посуда. Заваривают чай, как правило, в чайниках из красной глины, а пьют из фарфоровых чашечек — фактура стекла не позволяет оценить чай в такой степени, как нежная поверхность фарфора, которая вызывает положительную реакцию в органах осязания, смягчает температуру напитка и тем самым создает общее благоприятное ощущение.

Какие сорта китайского чая получили наибольшее распространение?

— Видов и сортов чая очень много. Например, зеленый чай, имеющий горьковатый привкус, красный (который мы называем черным), с мягким сладковатым вкусом и насыщенным ароматом. Но "самым китайским" чаем, конечно, являются улуны (бирюзовые чаи), занимающие промежуточное положение между черным и зеленым. Черным чаем называют чай пуэр. Это единственный чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус — улучшается. Различают также желтые чаи (близки по свойствам к зеленым) и изысканные дорогие белые чаи.

Насколько я знаю, чайные церемонии проводятся под руководством мастера? Какова его роль в ритуале чаепития?

— Личность ведущего имеет огромное значение для полного наслаждения чайной церемонией. Роль его, с одной стороны, незаметна, а с другой — определяющая. Мастер должен чутко чувствовать состояние, создаваемое чаем, и при необходимости мягко его корректировать. У каждого мастера гун-фу ча есть свои наработки, свое тонкое умение, свои приемы. Можно сказать, что чай создает атмосферу, а мастер ее шлифует.

Существуют ли какие-то ограничения сроков хранения чая?

— Знатоки в Китае не пьют чай моложе 15 дней, потому что он очень сильный, "опьяняет". Но и большинство чаев старше нескольких месяцев не ценятся — они теряют жизненную силу. Чай не вино, чем старее, тем больше свойств он теряет. Свежий чай на ощупь мягкий и "живой", старый — сухой, ломкий, легко растирается в порошок.

А какое время после заваривания чай считается свежим? Я слышала восточную поговорку — это действительно так?

— Если чай не выпить в течение нескольких часов, происходит процесс ферментации, и в напитке образуются вредные дубильные вещества — в первую очередь это относится к чаю с черенками. Так что пить чай лучше, конечно же, свежезаваренным. Поговорка "Свежий чай подобен бальзаму, чай, оставленный на ночь, подобен яду" абсолютно справедлива.

Есть ли какие-то ограничения в потреблении напитка?

— Все очень индивидуально. Нельзя дать четких рекомендаций, сколько чашек чая можно выпить в течение дня. Каждый из нас — особый мир, у каждого свой особый организм и восприятие. Так что мы должны прислушиваться к личным ощущениям. Скажем, один человек может выпить маленькую чашечку чая — и не спать всю ночь, а другой — десять чашек, и чувствовать себя как младенец.

Можно ли в зависимости от возраста, состояния здоровья и темперамента человека рекомендовать определенные виды чая?

— Конечно, чаи разных сортов различаются по составу и, как следствие, по разному воздействуют на организм, поэтому к выбору чая следует подходить индивидуально. Так, зеленый чай отличается высоким содержанием витамина С, благодаря чему он обладает ярко выраженным антибактериальным и антирадиационным действием, эффективно понижает содержание сахара в крови и улучшает ее состав. Поскольку цветочные чаи изготавливаются на основе зеленых, они обладают аналогичными лечебными свойствами. Красный чай укрепляет желудок и повышает тонус. Для людей с желудочными заболеваниями хорошо подходит чай с мятой, а страдающим от болезней печени — цветочный. Тем, кто занимается физическим трудом, следует пить красный чай, а работникам умственного труда лучше выбрать зеленый. Желающим сбросить вес идеально подойдут улун и пуэр. Если же говорить о выборе чая в зависимости от темперамента, то флегматикам рекомендуются красные чаи, холерикам — зеленые. Китайцы считают, что весной полезнее пить цветочные чаи, летом — зеленые, осенью — улуны, а зимой можно побаловать себя черным или красным.