Капризные "юрики". Киевские рестораторы латают финансовые дыры за счет корпоративных заказчиков
Доходы от кормежки рядовых граждан уже не позволяют рестораторам зарабатывать на хлеб с маслом. Для улучшения своего финансового положения представители общепита сделали ставку на корпоративных заказчиков. И если в сегменте банкетов заведения чувствуют себя вольготно, то для конкуренции с частными предпринимателями в предоставлении услуг кейтеринга они вынуждены ориентироваться на высокий ценовой сегмент.
Корпоративы растут
По наблюдениям генерального директора компании "Ресторанный консалтинг" Ольги Насоновой, в этом году прибыль в большинстве столичных заведений снизилась на 10%. "Это связано с растущими затратами. Увеличились арендные ставки, стоимость коммунальных услуг и зарплаты персонала, подорожали продукты", — говорит она и добавляет, что в нынешнем году затраты рестораторов выросли на 20%, тогда как средний чек увеличился лишь на 10% (со 100 до 110 грн.). "Чтобы не растерять клиентов, они не в состоянии повысить свои расценки на адекватную затратам отметку", — считают в "Ресторанном консалтинге".
Поэтому хозяева заведений стали активнее окучивать корпоративных заказчиков, которым нужны услуги проведения банкетов и кейтеринга. По словам г-жи Насоновой, если в прошлом году данный вид услуг занимал до 20% от оборота ресторана, то в нынешнем его доля выросла до 30%. "В некоторых заведениях банкеты уже расписаны до конца года", — сообщила она.
По словам PR-директора сети Pees Boy Club ("Партизан", Belle-Vue, Le Cosmopo-lite и пр.) Марины Евтушенко, заказы на проведение корпоративных мероприятий поступают каждые два дня. "Некоторые даты в декабре уже забронированы", — подчеркивает она. Об активизации клиентов говорит и директор по маркетингу сети "Фабрика вкуса" ("Кавказская пленница", "Ширван Шах" и др.) Екатерина Захарова, по словам которой сейчас банкеты заказывают банкиры и крупные корпорации, дни рождения которых, как правило, приходятся на осень. "Среднее мероприятие такого уровня посещают 80–100 человек", — рассказывает она. Другие рестораторы добавляют, что в этом году многие компании стали активнее проводить пресс-конференции и различные презентации в ресторанах. Естественно, при проведении корпоративов заведения стараются удержать и рядовых клиентов. "У нас есть специальные залы для корпоративных заказчиков, что позволяет нам не закрываться во время гуляний", — рассказывает управляющий директор Leo Club (входит в "Козырную Карту") Сергей Кралев.
По мнению Ольги Насоновой, рентабельность при проведении банкетов достигает 30%. Преимуществом является и тот факт, что часть из них проходит в будние дни. По мнению наблюдателей, если стоимость блюд для физических лиц с начала года повысилась на 3–5%, то проведение банкетов подорожало существенно. "Если еще полтора года назад минимальная стоимость заказа составляла 250–300 грн. за человека, то сейчас она не опускается ниже 400 грн.", — рассказывает г-жа Захарова из "Фабрики вкуса". С такими цифрами соглашаются и в других заведениях, по информации представителей которых еще в начале года организовать торжество можно было за 300–350 грн. за человека. За счет повышения цен рестораторы рассчитывают увеличить объем сегмента на четверть, по сравнению с прошлым годом — до $80 млн. В принципе в этой цифре учитываются и "оптовые" заказы граждан (свадьбы, дни рождения и пр.), но большая часть реализации все же приходится на юридических лиц.
Деньги на кейтеринге
Еще одной возможностью поправить пошатнувшееся финансовое положение для киевских рестораторов стал выездной сервис, который принято называть звучным словом "кейтеринг". Данную услугу предоставляют около трети работающих в столице заведений. Крупнейшие участники рынка — Holiday Service (сеть "Козырная Карта"), Crystal Catering Service ("Мировая Карта"), Pees Boy Club и др. В этом году свою кейтеринговую службу под ТМ Cool Catering открыла сеть Carte Blanche (Concord, "Марокана", Decadence House и др.).
По словам руководителя проекта Cool Catering Александра Зинченко, начиная с сентября, их компания уже получила заказы на проведение шести-семи мероприятий. О растущем спросе говорит и директор Crystal Catering Service Оксана Росовская, по информации которой крупные фирмы как минимум дважды в год проводят корпоративные торжества с привлечением кейтеринговых компаний. Александр Зинченко отмечает, что на рост спроса влияет и изменение предпочтений клиентов: если еще три года назад выездной сервис подразумевал под собой в основном кофе-брейки, то сейчас многие стали заказывать масштабные мероприятия. По словам Ольги Насоновой, все это привело к увеличению сегмента на четверть (по итогам года кейтеры рассчитывают наторговать около $55 млн).
Растущий рынок не оставил без внимания бизнесменов. "В этом году в Киеве появились пять специализированных фирм, предоставляющих услуги выездного сервиса, в результате чего их общее количество достигло 50", — сообщили в "Ресторанном консалтинге". Большая часть работающих в столице компаний приходится на небольшие предприятия, которые не имеют собственных производственных баз и персонала. "Под проведение определенного мероприятия несколько работающих в компании сотрудников нанимают персонал, арендуют мебель и другой необходимый инвентарь, заказывают еду в разных заведениях", — рассказывает г-жа Насонова. Эти предприятия предлагают расценки на 10–15% ниже, чем у более крупных конкурентов. В результате крупные кейтеринговые компании стали ориентироваться на VIP-мероприятия. "Мы беремся за выполнение заказов стоимостью от 500 грн. за человека", — подчеркивает Марина Евтушенко из Pees Boy Club. Кроме того, им достаются и большие мероприятия (свыше 500 чел.), заказчики которых, как правило, предпочитают подрядчиков с именем.
