Костантино Пассалаква: "Визитка итальянской кухни — спагетти"
В представлении обывателя итальянская кухня — это, прежде всего, спагетти, пицца и равиоли. Однако это утверждение справедливо лишь наполовину. Во-первых, классических итальянских блюд намного больше. Во-вторых, каждое из них имеет бесчисленное количество вариантов. Но главная отличительная черта итальянской кухни — трепетное отношение к каждому ингредиенту, что помогает приготовить не только вкусное, но и здоровое блюдо, — утверждает шеф-повар ресторана "Пантагрюэль" Костантино Пассалаква.
Господин Пассалаква, в чем, по-вашему мнению, состоит главная особенность итальянской кухни?
— В основе итальянской кухни лежат натуральные продукты — оливковое масло, помидоры, зерновые твердых пород. Это базовые продукты, которые используются для приготовления очень многих блюд. Например, пшеница твердых пород — для изготовления макаронных изделий, являющихся визитной карточкой итальянской кухни. Неудивительно, что наша кухня — очень здоровая. На ее основе даже зародилась известная средиземноморская диета, помогающая не только поддерживать хорошую форму, но и сохранить здоровье.
А что является визиткой итальянской кухни, кроме общеизвестных спагетти?
— Именно спагетти! Точнее, так называемые пасты — блюда, приготовленные на основе спагетти с добавлением разнообразных овощей, мяса, соусов. Отношение итальянцев к пастам подчеркивает и то, что в нашей кухне они причислены к разряду первых блюд, тогда как, скажем, у вас — считаются вторым. Умение приготовить пасту — важнейший критерий кулинарного искусства. Не случайно в Риме есть музей, посвященный столь любимой итальянцами пасте. Существует бесчисленное множество разнообразных видов паст, которые абсолютно отличны друг от друга по вкусу: Bucatini all'Amatriciana (рожки со шпиком, стручками паприки и сыром Pecorino), Fettucine al burro или традиционная Pasta fagioli (c белыми бобами). Наиболее интересна по вкусу, по моему мнению, паста с соусом Pesto Rosso, который готовится с добавлением базилика, что придает блюду очень свежий и необычный аромат и вкус. К пастам подают также соусы из белых грибов, креветок, мяса — перечень составляющих зависит только от фантазии повара. Главное, чтобы основа (то есть спагетти) была качественной. Так, если при изготовлении макаронных изделий используют муку не из твердых пород пшеницы, то в процессе варки спагетти разваливаются и превращаются в кашу. Именно поэтому большинство поваров предпочитают делать макароны самостоятельно.
Что вы можете сказать о пицце, которую сегодня предлагает немало столичных кафе и пиццерий?
— Я был только в одной киевской пиццерии. Скажу откровенно — то, что я попробовал, мало напоминало настоящую итальянскую пиццу. Дело в том, что тесто, из которого готовят киевские пиццы, такое же, как и для хлеба. А для настоящей пиццы нужны другой рецепт и другие способы выпечки. Кроме того, в Италии пиццу готовят в специальных печах при 400 градусах по Цельсию, тогда как тут, насколько мне известно, ее пекут при 200 градусах.
Так как Италия — морская держава, в ее кухне, наверное, много и рыбных блюд?
— Да, конечно. Рыбу готовят на гриле или традиционно — на сковороде. Очень вкусное рыбное блюдо — так называемая рыба по-татарски. Его рецепт очень прост — отварная морская рыба подается со специями, майонезом и луком. Но итальянцы предпочитают все-таки не рыбу, а морепродукты. Они подаются или сырыми, с лимонным соком, оливковым маслом, или с пастой, рисом. Очень популярен и салат из морепродуктов, куда входят кальмары, осьминоги, креветки, мидии, а также помидоры и базилик. Все это заправляется очень качественным оливковым маслом экстраверджини. И, конечно же, итальянцы очень любят супы из морепродуктов.
А какую позицию в рейтинге итальянской кухни занимают мясные блюда?
— Их любят меньше, чем блюда из морепродуктов. Но, тем не менее, есть целый ряд очень вкусных мясных блюд из телятины, птицы. Это, например, рагу по-болонски: макаронные изделия, телятина и соус из сыра пармезан. Еще одно интересное блюдо — мясной рулет Fagotinni. Овощи (цукини, баклажаны) готовятся на гриле, а затем заворачиваются в большой пласт телятины. Рулет подается к столу с томатным соусом и специями.
Как известно, изюминка французской кухни — разнообразные соусы. А что выражает характер итальянской кухни?
— У нас тоже очень много соусов. Причем, как я уже говорил, количество ингредиентов ограничивает только фантазия повара. Единственное требование — все продукты должны быть очень свежими и качественными. В противном случае блюдо может быть безнадежно испорчено. И еще один нюанс — практически все соусы готовятся с добавлением оливкового масла экстраверджини. Оно также должно быть очень свежим, иметь зеленый цвет и деликатный запах. Наверное, такое трепетное отношение к отдельным ингредиентам и является изюминкой итальянской кухни.
Какие бы блюда вы включили в традиционный итальянский обед?
— В качестве первого блюда, наряду с традиционной пастой и ризотто (блюдом из риса), употребляются горячие закуски и супы (минестре, минестрони): Minestrane all Genovese — с большим количеством овощей и специй или Pasta e Fagioli — с макаронными изделиями и фасолью. На второе подается мясо или рыба с гарниром, скажем, рисом, который, кстати, готовится абсолютно не так, как это принято у вас. Итальянцы используют не восточную рецептуру приготовления риса (что характерно для многих кухонь мира), а собственную — рис варится вместе с соусом (из цукини, грибов, морепродуктов или даже с вином). Получается очень вкусно! Обязательно на столе должен быть салат, к примеру, знаменитый Nizzarda — с зеленым салатом, фасолью, тунцом, оливками и оливковым маслом. Десерт — скорее всего, Tiramisu — бисквитные коржики, пропитанные черным ромом с кофе и украшенные кремом из сыра маскарпоне.
