Щюч Чин Шин: "Хороших змей и черепах в Киеве не достать"

Китайская кухня приобретает в последнее время все больше почитателей. Экзотика нынче в моде, и многие посетители ресторанов стремятся попробовать что-то новенькое и необычное. В настоящее время в Киеве функционируют несколько ресторанов, специализирующихся на китайской кухне: "Восток", "Золотой дракон", "Дю Лонг", "Вито", "Великая стена". Кстати, цены в них не очень высоки — $20–50 может стоить обед для одного человека. Секретами кулинарного искусства делится с "ДС" шеф-повар ресторана "Восток" Щюч Чин Шин.

Зачастую посетителям сложно разобраться в специфике восточной кухни. В чем состоит основное отличие кулинарии Китая от японской, вьетнамской, корейской?

— Это, прежде всего, многообразие блюд — в Китае каждая провинция имеет свои кулинарные особенности. Например, сычуаньские блюда очень острые, в южных регионах предпочтение отдается морепродуктам, на севере — мясу, бобам и орехам и т. д. Однако для китайских поваров существует много общих правил приготовления пищи. Пожалуй, основная особенность китайской кухни состоит в искусстве обработки исходных ингредиентов, а не в самих ингредиентах, как в других кулинариях Востока. Еще одна характерная черта китайской кухни — это то, что блюда и напитки обладают не только высокими вкусовыми, но и лечебными свойствами. Поэтому в древние времена профессии повара, врача и фармацевта в Китае обычно совмещались.

В чем заключается основной принцип приготовления китайских блюд?

— Любое блюдо должно состоять из маленьких кусочков. Отсюда два основных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Поскольку ингредиенты мелко режутся, приготовление блюда занимает не больше одной-двух минут, а иногда и того меньше. Пища готовится на сильном огне в раскаленном масле. При этом сначала прожариваются душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому кушанью. Все ингредиенты для одного и того же блюда (а их, как правило, не меньше пятнадцати) готовятся раздельно, в определенном температурном режиме.

Судя по вашему меню, для приготовления некоторых китайских блюд используются, на первый взгляд, совершенно несовместимые компоненты...

— Это также одна из особенностей нашей кухни. Наглядным примером могут служить такие блюда, как свинина с ароматом рыбы, говядина с фруктовым вкусом, кисло-сладкие огурцы и др. Но на самом деле правильно приготовленная рыба не должна иметь вкуса рыбы, иначе зачем ее готовить? Настоящий китайский повар приготовит рыбу так, что вы ее никогда не отличите от курицы.

Говорят, что китайские повара очень придирчиво подбирают ингредиенты для блюд. Продукты должны быть не только свежими, но и обладать особыми свойствами. Насколько удается придерживаться этих правил в Киеве?

— Действительно, для приготовления многих блюд требуется особое сырье. Так, утка или курица должны быть определенного возраста и откормлены особым кормом. Например, чтобы приготовить утку по-пекински, необходима птица не старше четырех месяцев, поскольку мясо должно быть исключительно нежным. Если повар не следует этим правилам, у него никогда не получится задуманное блюдо. В том случае, если не требуется особого вида мяса, мы его закупаем в Киеве. Если нужен специфический продукт — в китайском супермаркете в Москве. Оттуда же мы получаем большинство специй, сухие продукты — древесные грибы, китайскую лапшу, особый вид капусты и др.

Есть ли какие-то своеобразные традиции китайской трапезы?

— Китайцы относятся крайне серьезно к принятию пищи, и, как правило, им не знакомо понятие "перекусить". Каждый прием пищи представляет собой ритуал и имеет свои правила. Сначала пьют зеленый чай без сахара и молока, затем подаются закуски и прочие блюда. В заключение трапезы подаются бульон и снова чай, в который на этот раз добавляется немного масла. Такой порядок приема пищи считается наиболее полезным для пищеварения. В Китае, кстати, совсем нет прямоугольных столов — только круглые, чтобы все участники трапезы чувствовали себя на равных.

Что пьют китайцы кроме чая?

— Самый распространенный напиток — рисовая водка. Она может быть и некрепкая — всего 30 градусов, и значительно крепче — до 72 градусов. Кроме того, в Китае огромное разнообразие вин, но не из винограда, как у вас, а из лепестков цветов и трав.

А змеиные настойки?

— Это достаточно дорогое удовольствие. Считается, что чем ядовитее змея, тем большим спектром лечебных свойств обладает напиток и, соответственно, стоит дороже. Чтобы настойка получилась качественной, выдержка должна составлять как минимум полгода.

Можно ли в китайских ресторанах Киева попробовать настоящие китайские блюда, в том числе экзотические, или же все они адаптированы к местным вкусам?