Макхан Сингх Бандари: "В Индии считают, что использование сливочного масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности семьи"

Несмотря на то что первый индийский ресторан появился в Киеве достаточно давно, кухня этой страны остается для нас до конца не познанной. На блюдах индийской кухни специализируются столичные рестораны "Гималаи", "Бомбей Палас", "Ланка паб", "Тадж". Здесь, в первую очередь, они придутся по душе любителям морепродуктов, трав и острых специй.
О секретах кулинарного искусства Индии "ДС" рассказывает шеф-повар ресторана "Бомбей Палас" Макхан Сингх Бандари.

Г-н Бандари, чем, прежде всего, отличаются кулинарные традиции Индии от европейских?
— Вы, наверное, слышали, что в Индии в основном питаются растительной пищей, поскольку многие не едят мяса. Так, в северных регионах, где живут преимущественно мусульмане, не едят свинины. Юг населяют заядлые вегетарианцы, причем некоторые из них не употребляют даже красных овощей, потому что их цвет похож на цвет крови. Но все же мясо в Индии едят — это преимущественно баранина, свинина, птица. Древними обычаями строжайше запрещено есть мясо коровы, да и вообще крупного рогатого скота. Кстати, кулинарные предпочтения у нас настолько разные, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию: например, жена не ест мяса вообще, а муж поглощает любое мясное блюдо, за исключением говядины.

Насколько я знаю, индийские блюда достаточно острые, очевидно, в большинстве рецептов предусмотрено использование красного перца?
— В нашей кухне есть достаточно много острых блюд, но это не значит, что индийская кухня радикально острая. Действительно, для приготовления большинства кушаний используется много чеснока и перца, в том числе острого, но есть и очень мягкие блюда. Если идет речь о нашем ресторане, то я всегда готовлю так, как нравится клиенту. Кстати, одной из наиболее распространенных приправ является карри. Но это не тот сомнительный порошок, который продается у вас. В состав настоящего карри входят: черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и другие ингредиенты. На основе этой приправы готовится много различных соусов.

Соусы, наверное, тоже преимущественно острые?
— Опять же необязательно. Белые соусы, как правило, мягкие. А из острых распространены ачар, сваренный из фруктов со специями, или массала — красный острый соус. В любой из соусов входит множество самых разных специй и трав — кориандр, тмин, гвоздика, кардамон, корица и др. Кстати, некоторые из них обладают лечебными свойствами: красный перец предохраняет от ревматизма, имбирем можно прекрасно лечить простудные заболевания, а куркума позволяет избавиться от гепатита.

Если в некоторых регионах Индии не едят мясо, то чем его заменяют?
— Вместо мяса употребляется много рыбы, морепродуктов — кальмаров, омаров, креветок, устриц. Очень у нас жалуют бобовые — рис, кукурузу, горох, чечевицу, а также самые разнообразные овощи. Индийцы очень любят идли — рисовые пельмени с начинкой из маринадов или плов, сваренный с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла. Кстати, если индийцы не едят говядины, то это не значит, что они не употребляют молочных продуктов. Например, в каждом доме особо почитается масло, и не только потому, что этот продукт получен из молока священного животного, — индийцы считают, что использование его в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности.

Какие блюда Индии можно назвать фирменными?
— Из первых — это дал (суп из бобовых), в который обязательно добавляют массу специй, лук и морковь. Подают дал обычно с рисом или пшеничными лепешками из муки грубого помола, испеченными в тандуре (специальной печи). Дал делают из гороха, сои, белой и красной фасоли. Блюдо это калорийное и очень острое. В летнюю жару просто нарасхват идет дхай — простокваша или йогурт с карри. Помимо того, что это очень вкусное блюдо, оно освежает лучше, чем любой напиток. Из мясных кушаний очень распространены роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом и апельсиновым соусом). Однако вне конкуренции — знаменитые тандури: курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи. Все блюда щедро приправлены специями, посыпаются орехами и шафраном.

А какие десерты наиболее популярны в Индии?
— Из сладостей — в основном молочные пудинги, кульфи (индийское мороженое), расгулла (творожные шарики с розовой водой), гулаб-джамун из муки, йогурта и тертого миндаля, джалеби (оладьи в сиропе). Коронная сладость — гаджар-халва (халва из моркови). Часто у нас готовят сладкие пловы на основе фруктов. Кроме сладостей, в большом почете самые разные фрукты: манго, гранаты, дыни, абрикосы, яблоки, клубника, бахчевые. Причем любят у нас не только свежие фрукты, но и сушеные.

А что в Индии пьют, наверное, основным напитком является знаменитый индийский чай?

— Ну конечно, чай у нас что надо, его невозможно не любить — он такой вкусный, ароматный, и подают его, как правило, уже с сахаром и молоком. Не меньшей симпатией пользуются кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, а также другие напитки, которые, кроме как в Индии, больше нигде не найти. Это, например, канджи — из сока квашеной моркови и горчичного семени, кавы — напиток из зеленого чая, сахара, кардамона, корицы, шафрана и кусочков свежего миндаля. От спиртных напитков индийцы также не отказываются. Так, весьма распространены индийские сорта пива и джина, которые не менее вкусные, чем лучшие мировые аналоги.

Есть ли какие-то интересные традиции подачи блюд к столу?
— Если в дом приходят гости, им в первую очередь предложат молочный чай со сладким или соленым печеньем намкин. Хозяйка обязательно зажжет агарбатты — палочки из благовоний, дым от которых наполняет ароматом весь дом. Каждому гостю подают тали — большие металлические или медные блюда, которые служат своеобразным подносом для трапезы. В центр тали горкой кладут рис или сабзи (жареные или тушеные овощи с рисом), салаты, приправы и лепешки, которые часто употребляются вместо ложек. Катори — металлические чашечки для каждого блюда — располагаются по краям тали. Едят обычно пальцами, но только правой руки. При каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, специи. Спиртные напитки в Индии не принято подавать за обедом, а еду обычно запивают холодной водой, которую наливают в металлические стаканы. Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пана — листьев, в которые завернуты зерна аниса и кардамона.