Марио Бартель: "Никогда не стоит греть коньяк — это одно из самых распространенных и глубоких заблуждений"

К сожалению, настоящих знатоков коньяка у нас пока не так много. Несмотря на то что на столичном рынке представлено немало как отечественных, так и зарубежных торговых марок этого напитка, он по сей день остается этакой темной лошадкой, и мнения по поводу того, как его выбирать, с чем и как пить, радикально расходятся. К счастью, в мире есть немало истинных ценителей коньяка. Один из них — глава международного представительства Davidoff Cognac дома Hennessy Марио-Дитер Бартель делится с читателями "ДС" секретами искусства потребления этого изысканного напитка.

Г-н Бартель, насколько, по вашему мнению, развита культура потребления коньяка?

— На самом деле, хотя коньяк любят многие, далеко не все правильно умеют его выбирать и пить. Но обладать глубочайшими познаниями о правилах потребления этого напитка нет необходимости: в каждом ресторане имеется сомелье, который должен уметь представить клиенту любой из имеющихся коньяков. Уверен, что квалифицированные сомелье есть и в ваших заведениях.

И все же, как правильно пить коньяк? Существует немало мнений по этому поводу. В частности, говорят, что его нужно слегка подогреть, только тогда можно ощутить в полной мере букет напитка.

— Никогда не стоит греть коньяк — это одно из самых распространенных и глубоких заблуждений. При нагревании спирт испаряется, и напиток теряет свои свойства. Он должен быть просто комнатной температуры. Перед употреблением бокал с коньяком желательно определенное время подержать в руках. Поскольку нормальная температура тела человека порядка 36 градусов, то коньяк сам быстро нагревается. Кстати, я бы советовал пить его из небольшого тюльпанообразного бокала. Зачем? Я видел, во многих ресторанах коньяк наливают в огромные круглые бокалы, похожие на аквариумы для рыб, а это тонкий напиток, который пьется небольшими порциями. Кроме того, именно небольшие бокальчики способны передать все богатство аромата напитка. Пробовать коньяк нужно, как женщину. Перед тем как пригубить, можно на него посмотреть, полюбоваться цветом — ведь у каждого сорта свой, уникальный цвет. Затем насладиться ароматом, и только после этого можно сделать крошечный глоток, слегка задержать на языке и медленно проглотить. Вот тогда можно почувствовать настоящий характер напитка.

С чем обычно употребляется коньяк?

— Коньяк, как правило, употребляется как "дижестив", то есть после еды. Неизменная его спутница — ароматная сигара. Сигары также имеют свой вкус и аромат, поэтому обычно сомелье рекомендуют к каждому виду коньяка особый сорт сигар. Так, например, для наших коньяков Davidoff идеально подходят сигары такой же марки. Если же вы не знаете, на какой из сигар остановить свой выбор, можно воспользоваться простым правилом: более выдержанные, старые коньяки лучше сочетаются с легкими сигарами и наоборот. Между напитком и сигарой не должно быть соперничества вкуса и аромата.

У нас во многих барах стали весьма распространенными коктейли на основе коньяка. Употребляется ли во Франции коньяк как основа для аперитивов, коктейлей?

— Мы стараемся научить молодежь правильно употреблять коньяк. У этого напитка достаточно длительная история, и мы не хотим, чтобы молодые люди воспринимали его как нечто устаревшее, отдавая предпочтение низкокачественным коктейлям на основе синтетических ингредиентов. Поэтому существует ряд коктейлей на основе коньяка, рекомендуемых в том числе и для молодежи. Так, например, в жаркое время года весьма распространенным является напиток на основе большого количества льда, содовой, швепса и коньяка. Он вкусный и хорошо утоляет жажду. Употребляется как лонг-дринк или аперитив.

Существует ли мода на коньяк?

— Да нет, нельзя сказать, что его любят в зависимости от каких-то новомодных течений, — его просто любят, коньяк в почете во многих странах. Потому что этот напиток греет сердце и душу.

Как бы вы определили место коньяков в винной карте ресторана?

— В любом уважающем себя заведении должно иметься, наряду с винным, достойное меню коньяков. По крайней мере, в любом хорошем ресторане Европы предлагается широкий выбор коньяков, и, я надеюсь, так же обстоит дело и в Украине.

Как формируется коньячная карта ресторана?

— Это, как правило, результат сотрудничества ресторатора и дистрибьютора: из имеющегося предложения выбирается наиболее подходящий для уровня того или иного заведения ассортимент. Я никогда не говорю, что есть плохие и хорошие коньяки. У каждого из коньяков имеются свои отличительные особенности, каждый хорош по-своему, и их нельзя сравнивать. Поэтому ресторан формирует ассортимент в зависимости от спроса, предпочтений его целевых клиентов.

Но ведь существует такое понятие, как дорогие, элитные коньяки...

— Разумеется, чем старше коньяк, тем он лучше. Как правило, обычный возраст напитка — четыре-шесть лет. Качественный коньяк такой выдержки стоит примерно 30 долларов, возрастом от 20 лет — около 300. В сроке выдержки и стоимости и состоит основное отличие одного вида от другого. К примеру, коньяки Davidoff были созданы Торговым домом Hennessy, но они совсем не похожи на их традиционные коньяки. Основное различие — в подборе коньячных спиртов и их выдержке. Так, возраст Davidoff Classic составляет в среднем 20 лет, выдержка Davidoff Extra достигает 40 лет. Davidoff Classic настаивается в новых бочках из лимузинского дуба, что обеспечивает присутствие в его вкусе интенсивных тонов цветочного меда и ванили. Впоследствии в букете проявляются изысканные нотки осеннего леса и засушенной розы. Davidoff Extra созревает до тех пор, пока не раскроется полностью и не приобретет крепость 43 градуса. Визитная карточка этого напитка — интенсивный аромат благородного дуба, затем букет раскрывается оттенками ванили, а также ароматом цветов апельсина.

Коньяк взрослеет только в бочках?

— В отличие от большинства видов вин (исключение — Bordeaux), да. Причем только в дубовых бочках. Средний возраст дуба должен составлять 50 лет — тогда в древесине присутствует необходимое для созревания коньяка количество танина. Кстати, именно дуб обеспечивает цвет коньяка — изначально в бочку загружается прозрачный коньячный спирт, а уже потом под воздействием дерева он становится янтарным, цвета золота и т. д.