Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Солнце на блюде. Почему блины ножа боятся

Суббота, 17 Февраля 2018, 12:00
Блины - одно из самых известных на наших территориях блюд, популярное как минимум со времен Киевской Руси

Фото: profi.ru

Первые документы, где упоминается блины, датируются IX веком. Тогда их называли "млинъ". Сегодня этим словом в большинстве славянских стран именуют не блюдо, а мельницу: млин (млын) - в Украине и Беларуси, mlin - в Хорватии и Словении, mlyn - в Словакии, młyn - в Польше. Из него же, согласно "Праславянской грамматике" Г. А. Ильинского (Нежин, 1916 г.), в 1483 г. образовался и русский "блинъ". И, конечно, украинский "млинець".

В языческой Руси "млини" имели важное культовое значение. Символизируя солнце, это блюдо было элементом всех обрядов, посвященных переходу кого- или чего-либо через некий рубеж. С ним провожали усопшего в иной мир, девушку - замуж, а уходящий вместе с зимой год - в прошлое. Новогодний праздник поворота колеса жизни от прошлого к будущему, который в Киевской Руси, как и в Древнем Риме, приходился на 1 марта, и стал предтечей Масленицы - самого блинного времени года.

О блинной родословной

Давняя история славянской дружбы с блинами не единожды становилась поводом объявить последние изобретением древнерусской кухни. Однако свои варианты этого яства существуют и у народов других стран.

Так, например, блины-тыганитес (τηγανίτες) с раскаленной сковороды-тыгани (τηγάνι) упоминаются в одном из произведений древнегреческого поэта Мелета, современника и - увы! - соучастника осуждения знаменитого философа Сократа в 399 г. до н. э. На наших территориях самая "пожилая" сковородообразная посудина была обнаружена на стоянке кривичей, мигрировавших в верховья Днепра в VI-VII веках нашей эры.

Обильно представлены блины и в азиатской кухне. В Китае, например, их начали печь в эпоху Чжоу (1045 до н. э. - 221 до н. э.), когда из злаков вместе с просом и рисом в пищу стали употреблять ячмень и пшеницу. Справедливости ради надо отметить, что в большинстве регионов Азии это блюдо больше напоминает лаваш, чем привычный нам классический блин.

Интересны и традиционные тонкие доса - индийские блинчики, в состав которых входит мука из чечевицы. А знакомые еще древнейшим цивилизациям индейцев кукурузные тортильи - "гибрид" блина и лепешки - прославили мексиканскую кухню. В ноябре 2010 г. их даже внесли в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО.

Кроме того, собственные рецепты подобия блинов имели кельты (впервые упоминаются в античной истории в связи с нападением на будущий Марсель, а тогда древнегреческую колонию Масилия, основанную около 600 г. до н. э.). С их влиянием некоторые авторы связывают любовь к блинам жителей Франции, Англии, Германии, Дании, Норвегии и Голландии.

Простота как знак качества

В настоящее время кулинарные прения на блинную тему принято предварять уточнением "родовой принадлежности" обсуждаемого изделия. В зависимости от введенных в тесто ингредиентов блинчики можно разделить на три основные группы: пресные, кислые и дрожжевые. Первые, как правило, замешиваются на воде или свежем (сладком) молоке. Вторые - на кисломолочных продуктах (реже - капустном, огуречном и другом рассоле, также образованном при участии молочнокислых бактерий). Ну а третьи немыслимы без участия дрожжей.

Как полагают исследователи, первые блины, опробованные человечеством, были пресными. И изготовились они скорее случайно, чем намеренно - когда изобретенная ориентировочно 15 тыс. лет назад жидкая каша из дробленого зерна удачно сбежала из своей посудины не в горящие дрова, а на раскалившийся в очаге камень. Приятный запах и вкус поджарившегося теста побудил наших прапрапращуров к дальнейшим экспериментам, в итоге подарившим человечеству все мыслимые виды как собственно блинов, так и хлеба.

Пресные тонкие блины и сегодня являются настоящими любимцами гурманов. Невзирая на максимальную простоту рецепта и быстроту изготовления, они не только вкусны сами по себе, но и являются незаменимой основой для любых налисников. а также большинства блинных пирогов и тортов.

Некоторые кулинары называют налисником (в России налистником - от слова "лист") и сам тонкий бездрожжевой блин. Однако украинский термин "налисник" относится только к лакомству с начинкой. Для изготовления налисников-полуфабрикатов блинчик жарят лишь с одной стороны, на которую и кладут начинку. А наружную светлую сторону доводят до желаемого цвета в процессе конечной обжарки блюда.

Кислые (квашеные) блинчики в подавляющем большинстве случаев более толстые по сравнению с пресными. Поэтому в некоторых источниках их описывают как "жареные лепешки". Обычно в состав этого вида блинного теста еще вводится сода - для усиления пушистости готового блюда. Блины-пышки чаще всего выпекаются небольшими - в виде оладий.

Впрочем, добиться эталонной пышности пшеничного оладушка можно и при его приготовлении на свежем молоке. В этом случае в качестве разрыхлителя используется так называемый пекарский порошок. Такой рецепт является классическим для традиционных американских блинчиков - панкейков.

Самый хлебный из блинов

Дрожжевые блины - самые хлопотные и времяёмкие из всей блинной братии. Хотя бы потому, что дрожжи - это живой организм, которому на выполнение определенной работы в тесте нужно время. Так, самые простые дрожжевые блины ("в один замес") требуют как минимум полутора-двух часов на вызревание теста. Если же речь идет о "классике", то время требуется вначале для брожения жидкой опары, а затем, после добавления к ней всех оставшихся ингредиентов, и подъема готового теста. То есть по большому счету дрожжевое тесто для блинов и хлеба готовится по сходному алгоритму.

То же происходит и в том случае, когда тесто бродит не на дрожжах, а по старинке - на закваске. Популярная легенда о рождении дрожжевых блинов связана именно с ней.

На рубеже I и II тысячелетий нашей эры блюдо в виде похлебки на квасе из разведенной водой подбродившей муки (вначале овсяной, чуть позже и ржаной) было довольно распространенным компонентом повседневного меню славян. Называли такое варево киселем, журом или журеком и могли готовить как скоромным, так и постным. Кстати, благодаря Польше чуть видоизмененный старинный суп-журек (żurek) стал настоящей жемчужиной кулинарии и вошел в десятку наиболее известных в мире первых блюд.

Именно за таким постным киселем-журом, по преданию, в один прекрасный день не уследили, и он прижарился к донцу горшка. Но получившееся блюдо оказалось столь вкусным, что его решили приготовить уже намеренно. Получившиеся в результате блины якобы и стали предками нынешних дрожжевых.

Более прозаическая версия гласит, что некогда молодая стряпуха просто ошиблась с замешиванием хлеба, получив чересчур жидкое тесто. И от огорчения решила попробовать испечь брак - хуже-то все равно некуда. А в итоге оказалась вознаграждена ноздреватыми, пышными и сытными блинами. Аргументом в пользу последнего предположения может служить и тот факт, что применительно к блинам глагол "печь" используется так же часто, как и "жарить".

Не режь блина - проблемы будут

Возрождение интереса к народным традициям сделали Масницю (как испокон веков называли Масленицу в Украине) одним из самых ярких периодов в году. Далеко не последнюю роль в этом играют блины. Более того - именно в масличную неделю все заведения общепита начинают расширять блинное меню. В том числе за счет объемных сложносоставных блюд, которые перед подачей нужно разрезать.

Между тем такая варварская расправа с блином ужаснула бы любого жителя Киевской Руси. Ведь "солнечное" яство, сдобренное маслом, украшенное любым топингом или обернутое вокруг начинки, символизировало победу света над тьмой, будущее здоровье и грядущее благополучие. Поэтому обращаться с ним полагалось с исключительным почтением: брать только руками и съедать целиком. И напротив: нанесение этому "вместилищу добра" повреждения любым колюще-режущим предметом грозило навлечь на виновника уйму неприятностей.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество