• USD 28.2
  • EUR 34.2
  • GBP 38.6
Спецпроекты

Христов хлеб. История рождественского штоллена и рецепт от Руслана Сеничкина

Рождественско-новогодние праздники – время особенных угощений. Например, штоллена – излюбленного лакомства Германии

Традиционный рождественский штоллен
Традиционный рождественский штоллен / Depositphotos
Реклама на dsnews.ua

Как и всякие праздники, новогодние торжества удивительно быстротечны. Однако, когда счастливые мгновения, знаменующие переход от прошлого к будущему, становится приятным воспоминанием, наступает время, которое понимающие люди ценят ничуть не меньше. В том числе – за возможность неспешно наслаждаться вкусом «долгоиграющих» лакомств с рождественским колоритом, многие из которых готовятся всего раз в году.

Особенно богаты в этом смысле те, кто не ограничивает свой кулинарный кругозор яствами, традиционными для родной местности. Ведь только в этом случае, например, нашим соотечественникам «улыбается» дегустация одного из самых знаменитых и желанных, и при этом самых странных новогодних специалитетов мира родом из Германии. А именно – штоллена, единственного на свете хлеба, который, подобно хорошему бренди, для максимально полного раскрытия своего многогранного вкуса нуждается в оптимальной выдержке.

Впрочем, с благородным напитком немецкий рождественский кекс роднит не только это. Так, если судить по следам, оставленным в исторических хрониках, они на удивление близки по возрасту: первое упоминание об оригинальной выпечке датировано 1329 годом, а крепкое хмельное на основе виноградного спирта «попалось на карандаш» в 1348 году. А, кроме того, обе этих «мечты гурмана» сегодня имеют, с одной стороны, немыслимое множество вариаций, а, с другой, оберегаются системой стандартов, в рамках которой их именные версии могут быть приготовлены только в определенной географической зоне. Наиболее известный тому пример – бренди из французской провинции Коньяк (фр. Cognac) и штоллен из Дрездена (нем. Dresdner Stollen).

Рожденный к Рождеству

Сегодня странно думать, что, не будь на свете пряников, человечество могло бы навсегда остаться без новогодней елки. Ведь именно эта изначально бесхитростная выпечка наряду с конфетами и орехами когда-то стала первыми соблазнительными украшениями рождественского деревца, раз и навсегда очаровавшего детвору. Не зря же наши ближайшие соседи-поляки до сих пор называют наряженных лесных красавиц именем, созвучным со словом «щедрая» (пол. hojna): choinka (читается как «хоинка»).

Хотя, конечно, главное предназначение щедро заправленного пряностями (откуда, собственно, и название «пряник») и любовно запеченного теста – вовсе не придание каким-то растениям особого статуса, а превращение непростого времени предрождественского поста (адвента) в атмосферу приближающегося праздника. Это, собственно, и породило обычай взаимного одаривания родных и знакомых благоухающими «съедобностями», впоследствии переросший в традицию обмена подарками как таковыми.

В расцвете эпохи съедобных рождественских сувениров был изобретен и штоллен. Как сообщают хроники далекого 1329 года, впервые это яство, приготовленное в исторической области Ангальт, получило известность как дар, преподнесенный Генриху I фон Грюнбергу, епископу Наумбурга. Среди прочих вкусных подношений оно выделялось формой, напоминающей привычный нашим соотечественникам пшеничный батон, и потому воспринялось как намек на образ младенца-спасителя.

Реклама на dsnews.ua

Жаль только, что о вкусе этой специфической выпечки хроникеры ничего не сказали. Ведь основным зерном для большинства тогдашних прихожан знаменитого наумбургского Кафедрального собора святых апостолов Петра и Павла (заложен в 1029 году, в 2018 году внесен в список объектов Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО) был овес. А потому первый Christstollen (так на родине называют штоллен, который можно попробовать только в окрестностях рождественско-новогодних праздников) был всего лишь постным овсяным хлебом.

Кафедральный собор святых апостолов Петра и Павла (нем. Naumburger Dom), центр Наумбургско-Цайцского епископства с 1029 по 1615 год. По всем канонам, история знаменитых рождественских штолленов началась именно здесь
Кафедральный собор святых апостолов Петра и Павла (нем. Naumburger Dom), центр Наумбургско-Цайцского епископства с 1029 по 1615 год. По всем канонам, история знаменитых рождественских штолленов началась именно здесь

Более того, вполне вероятно, что его творцы изначально вкладывали в свое «детище» вовсе не божественный смысл. Дело в том, что немецкий термин Stollen означает также штольню, туннель. При этом рудное дело на протяжении многих веков было основой богатства Саксонии, на территории которой добывали серебро, медь, свинец и цинк. Таким образом оригинальный вид выпечки мог быть чем-то вроде зашифрованной подписи: «От работников подземного труда».

Но в начале XIV века в Германии стал распространяться обычай создания рождественских вертепов, наглядно демонстрирующих ясли с запеленутым младенцем. А эти инсталляции, в свою очередь, спровоцировали своеобразную «игру к куклы»: из воска или дерева оформлялись символические «новорожденные», которых качали на руках. И именно на этих примитивных «пупсов» был похож батонообразный хлеб «имени штольни». Был ли у него шанс не стать при этом знаковым – вопрос риторический.

«Декретный» штоллен

После «первого пришествия» письменные упоминания о штоллене не появляются еще больше 100 лет. Тем не менее можно утверждать, что все это время рождественский хлеб необычной формы продолжал завоевывать сердца обитателей вначале Наумбурга, а затем и его все более отдаленных окрестностей. Причем, что примечательно, безусловными поклонниками новой выпечки становились люди полярно разного достатка.

Основания для данного утверждения дают, как ни странно, документы Ватикана. Согласно им, в 1430 году сыновья главы Саксонии Фридриха II Кроткого (а именно будущий курфюст Эрнст Саксонский, правивший в 1464 — 1486 годах, и его младший брат Альберт) обратились к Римскому Папе Николаю V с неожиданной просьбой: разрешить использовать при выпечке «сочельникового хлеба» Christstollen не рапсовое, а сливочное масло.

Однако даже высокий социальный статус просителей не заставил понтифика смягчить требования, предъявляемые к блюдам, разрешенным в пост. А высокородные лакомки, в свою очередь, не посмели пойти против такого решения, о чем, в свою очередь, говорит следующее по дате упоминание штолленна в 1474 году – уже снова в Германии. Точнее, в одной из городских больниц саксонского Дрездена, пациентов которой в канун рождества как раз и угощали штолленом самой что ни на есть правильной с точки зрения поста рецептурой, также скрупулезно отраженной в соответствующих записях. В ней, если не считать некоторой толики пряностей да дрожжей, значились лишь мука, вода и все то же масло рапса.

И все же кулинарной мечте «боровшегося за штоллен» саксонского курфюрста суждено было сбыться, хоть уже и при жизни его наследника Фридриха III Мудрого. Обеспечил эту возможность так называемый «Масляный декрет», подписанный возглавлявшем Римско-католическую церковь в 1484-1492 годах Папой Иннокентием VIII.

213-й Римский Папа Иннокентий VIII вполне может считаться человеком, изменившим судьбу штоллена
213-й Римский Папа Иннокентий VIII вполне может считаться человеком, изменившим судьбу штоллена

Согласно соответствующему папскому посланию от 1491 года, католикам, отдавшим для церковных нужд определенную сумму денег, разрешалось «дорабатывать» постные блюда молоком и сливочным маслом. Впрочем, после очередной смены церковной власти размер пожертвований стал «съеживаться», и в конце концов новые правила поста перестали быть уделом избранных, а стали новой нормой.

От хлеба до кекса

Введение сливочного масла в состав рождественского хлеба так изменило его вкус, что вдохновило пекарей на дальнейшее совершенствование рецепта. По общепринятой версии, решающую роль в этом сыграл уроженец города Торгау Генрих Драсдо, придворный «кормилец» саксонских правителей, впервые «нафаршировавший» штоллен сухофруктами, орехами и цукатами, что, безусловно, произвело настоящий фурор.

Такой обновленный формат «христова хлеба» естественным образом подстегнул кулинарную мысль в сторону использования и других облагораживающих ингредиентов. В итоге его базовый состав естественным образом обогатился яйцами, что, по сути, должно было бы вычеркнуть штоллен из разряда канонических рождественских блюд. Но любовь к этому яству была уже столь велика, что оно зажило по своим законам. Более того, фактически в каждой из германских земель у лакомства появились узнаваемые разновидности. Основные из них сегодня внесены в официальный документ федерального министерства защиты продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии Leitsätze für Feine Backwaren. В приведенном там списке можно найти масляный, творожный, миндальный, маковый, марципановый, шампанский и другие рождественские кексы.

Но все же слава творцов самой удачной версии штолленов закрепилась за мастерами саксонской столицы Дрездена. В их «рождественском хлебе» была рекордная доля масла, изюма, орехов и т.д. Недаром с 1560 года от пекарского цеха ко двору курфюста Саксонии перед рождественскими праздниками ежегодно отправлялась пара вкусных «батончиков» размером в человеческий рост (1, 5 метра) и весом в 18 кг. Сегодня же Dresdner Christstollen – продукция с зарегистрированной географической маркой, официальным правом изготовления которой обладают 120 пекарен и кондитерских, входящих в ассоциацию Dresdner Stollen Association. Поэтому выпуск оригинальных дрезденских штолленов находится под постоянным и жестким контролем, свидетельством прохождения которого является специальная штоллен-печать.

Оригинальный дрезденский штоллен, успешно прошедший все стадии контроля, получает не только крафтовую упаковку, но и особую золотую печать, играющую роль индивидуального знака качества
Оригинальный дрезденский штоллен, успешно прошедший все стадии контроля, получает не только крафтовую упаковку, но и особую золотую печать, играющую роль индивидуального знака качества

Собственно, именно ограниченное число производителей «королевственного штоллена» наряду с колоссальной популярностью лакомства позволили открыть его удивительную способность становиться вкуснее от хранения, срок которого в среднем рассчитан на 2-3 месяца, а в идеальных условиях может составлять и полгода. Ну а ингредиенты «рождественского хлеба», выдержанного менее 3 недель, просто не имеют шанса в достаточной степени раскрыться.

Рекорд для короля и фестиваль штолленов

Среди исторических личностей, оставивших заметный след в истории штоллена, особняком стоит саксонский курфюст с 1694 года Фридрих-Август I, который в 1697 году стал также королем Речи Посполитой Августом II Сильным (пол. August II Mocny). А заодно и Великим князем Литовским и Киевским, Русским, Прусским, Волынским, Черниговским и т.д.

В 1730 году для выражения особой поддержки своему воинству, в которое по документу «Немого сейма» от 1717 года входило 24 тысячи человек, монарх приказал дрезденским пекарям соорудить небывалого размера «рождественский хлеб». И королевское повеление было выполнено: к месту шоу-парада, вошедшего в историю как Zeithainer Lustlager, на особой конструкции «конном поезде» было доставлено лакомство весом в 1,8 тонн. Разумеется, для изготовления съедобного гиганта пришлось также построить специальную печь.

Рождественский штоллен для армии короля Августа II Сильного: только что из печи
Рождественский штоллен для армии короля Августа II Сильного: только что из печи

И королевское мероприятие, и невиданное угощение произвело на всех настолько неизгладимое впечатление, что в 1994 году в память о нем у дрезденского штоллена появился свой регулярный фестиваль. Его проводят во второе предрождественское воскресение декабря. Гвоздь программы, разумеется, гигантский «рождественский хлеб», самый большой образец которого, удостоившийся записи в Книге рекордов Гиннеса, весил 4, 2 тонны. Он был испечен в 2005 году. После «прогулки по городу» Великий штоллен приезжает на рождественскую ярмарку Штрицельмаркт (кстати, старейшую в Германии), где разделывается и распродается желающим. Вырученные при этом деньги направляются на благотворительность.

Словом, с теми, кто утверждает, что настоящий вкус Рождества стоит поискать в кусочке штоллена, трудно поспорить. Недаром же с каждым годом популярность этого немецкого лакомства растет, в том числе среди наших гурманов. А у тех, кто до сих пор не знаком с данным видом выпечки, как раз есть шанс исправить это досадное упущение – ведь время рождественско-новогодних чудес в самом разгаре.

Рецепт штоллена от ведущего Руслана Сеничкина

Ингредиенты:

Сухофрукты, орехи – 350 г

цукаты — 150 г

молоко – 100 мл

тростниковый сахар – 3 ст л + 1 ч.л

ром – 200 мл

дрожжи — 15 г (1 упаковка)

мука – 450 г

желток – 6 шт

сливочное масло – 120 г

сахарная пудра – 100 г

ваниль – 1 ч.л.

  1. Делаем опару. Берем миску: кладем муку (3-4 ст.л), добавляем теплое молоко, дрожжи, щепотку соли, тростниковый сахар (1 ч.л). Ставим все в теплое место на 20 минут. Когда опара подойдет, добавим другие ингредиентов.
  2. В отдельной посудине смешиваем 6 желтков, растопленное сливочное масло, 2,5 стакана муки, тростниковый сахар (3 ст.л). Хорошо все перемешиваю и соединяю с опарой. Добавляю муку (2,5 стакана), вымешиваю тесто.
  3. Добавляю замоченные в роме сухофрукты, орехи и цукаты. (Замачиваем все за 2-3 суток). Перемешиваем.
  4. Кладем тесто в миску и накрываем полотенцем. Ставим в теплое место на 2 часа.
  5. Через 2 часа кладем тесто на противень, делаем овал. Ребром ладони делаем «волну» сверху теста.
  6. Ставим в духовку на 1 час при 180 градусах.
  7. Обычно в конце штоллен пропитывают растопленным сливочным маслом с ванилью, посыпают сахарной пудрой для корочки.
    Реклама на dsnews.ua