"Папаня" картофельной зразы. Что такое Пастуший пирог и при чем тут украинская кухня

Картошка с мясом. Сочетания этих слов достаточно, чтобы каждый житель нашей страны живо представил себе какое-нибудь домашнее яство "родом из детства". И не важно, что для одного это будет тушеная в общей посуде мясокартофельная "мешанка" (с дополнительными овощами или без), для другого – рассыпчатые отварные клубни "в компании" истекающего подливой жаркого, для третьего – бесхитростный набор котлета/пюре и т.д. Ведь тандем картофель–мясо  так давно служит основой многих национальных кухонь, что без него редко обходится хотя бы недельный рацион средней семьи.

Более того, наблюдаемая в разных уголках мира постоянная практика соединения этих ингредиентов в закусках, салатах, супах, гарнирах и т.д. сумела смутить даже придирчивых диетологов. Она так уверенно противоречила популярной теории раздельного питания, сформулированной американским натуропатом и поборником сыроедения Гербертом Шелтоном (1895-1985) в 20-х годах ХХ века, что в конце концов огульное объявление данного сочетания недостаточно здоровым пришлось признать несостоятельным.

Тем не менее среди многочисленных кушаний, которые появились на свет благодаря этой "вечной" продуктовой паре, есть настоящие гастрономические звезды. Причем такой величины, что за право считаться их изобретателями порой соревнуются сразу несколько народов. Особенно азартные споры, как ни странно, достаются разнообразным видам пирогообразных кушаний, где картофель выполняет роль теста, окружающего мясную начинку. А если учесть, что лакомства такого рода существуют везде, где растят картошку, то проигнорировать их историю просто грех.

Пастуший пирог: в поисках автора

Те, кому довелось лично познакомиться с кухней Туманного Альбиона, вряд ли когда-нибудь отделаются от слова "пай" (англ. pie), что в переводе означает просто "пирог". Особенно применительно к запеканке из картофельного пюре с начинкой из готового рубленого мяса, которую в большинстве английских пабов и небольших "домашних" закусочных называют шефердс пай (анл. shepherdʼs pie, буквально "пирог пастуха", привычнее – пастуший пирог) или коттедж пай (cottage pie, деревенский пирог). Разница между тем и другим заключается в том, что в пастуший пирог по правилам кладется баранина, тогда как в "коттеджном" для начинки используется говядина, свинина, птица, вегетарианское "мясо" (соя, грибы) и т.д.

Простое, сытное и неизменно вкусное, это кушанье смело можно назвать классическим образцом национальной английской кухни. А заодно – старейшим предметом межнационального спора о том, какому народу Британских островов (ирландцам, шотландцам или англичанам) удалось вдохновить соседей на создание небывалого пирога, практически не требующего муки.  

Причина его возникновения в том, что первый зафиксированный вал сообщений о запеканке из измельченного мяса под картофельной "шубой" поднялся в 1791 году. Тогда о ней как-то сразу заговорили как о замечательно экономном блюде для "прокорма" тех, кто традиционно искал сезонного заработка (а заодно стола и крова) в рабочих артелях и крестьянских хозяйствах разной степени достатка. А когда в это нехитрое кушанье влюбились не только "работяги", но и их работодатели, появилась легенда о том, как изобретательные английские селяне придумали остроумный способ дать вторую жизнь остаткам большого воскресного обеда.

Однако опыт "гастрономического расследования" историй различных народных блюд говорит о том, что все кушанья, для характеристики которых подходит формула "доступно, дешево, питательно", появлялись вовсе не в период какого-либо изобилия, а, наоборот, в условиях крайней нужды. И в этом смысле из всех народов, некогда объединенных под британским флагом, самыми "подозрительными" кажутся ирландцы.

Во-первых, в силу того, что из-за особенностей климата на острове Ирландия (особенно в северной части) из злаковых культур более-менее сносно чувствовали себя только овес и ячмень. Что, безусловно, настоятельно подталкивало местных жителей к тому, чтобы раньше прочих европейцев "подружиться" с картофелем. Благо, существовавшие со времен "первого свидания" с данной культурой (1565 год) подозрения в ее съедобности 20 лет спустя развеяла сама английская королева Елизавета I (правила в 1558–1603 годах). Ведь в честь официального основания первой британской колонии в Америке (соответствующая экспедиция под управлением дорогого монаршей особе лорда Уолтера Рэли состоялась в 1585-1586 году), "новосветские" клубни стали частью кулинарной моды всего двора Ее величества.

Во-вторых, когда длившаяся с XII века перманентная война между католической Ирландией и протестантской Англией "стараниями" Оливера Кромвеля превратилась в бойню (из 1,5 млн ирландцев, проживавших в "стране святого Патрика" в 1641 году, к 1652 году осталось около 700 тыс), а заодно практически лишила гордый народ прежней земельной собственности, то ничто иное как выращенный на скромных огородах "второй хлеб" позволил им не погибнуть от голода. А, в-третьих, к моменту внезапной популярности картофельно-мясной запеканки большинство ее предполагаемых едоков составляли все те же ирландцы, кабальное положение которых вынуждало за бесценок предлагать собственный труд везде, где на него мог быть спрос.

Хотя, конечно, вполне может статься, что практика превращения картошки в "пирогопригодное" тесто впервые была освоена шотландскими горцами, также совершенно не избалованными изобилием хлебных злаков. Тем более что со "вторым хлебом" они познакомились одновременно с ирландцами. И, наконец, нельзя исключить, что данная гастрономическая идея прибыла по владения последней королевы из династии Тюдоров в качестве одного из пунктов инструкции по обращению с чудесными клубнями. Ведь, согласно исследованиям американского ученого-ботаника Дональда Юджента, в Перу их возделывали еще за 10 000 лет до нашей эры. Следовательно, к моменту начала английской колонизации Америки у аборигенов последней было время раскрыть все картофельные секреты.

Пастуший пирог и его "братья"

Если принять за аксиому, что английская картофельная запеканка бывает с бараниной – и со всем остальным, то логично допустить, что Shepherdʼs pie появился раньше, чем Cottage pie. Ведь еще со времен древнегреческого купца, мореплавателя и географа Пифея (ориент 380-310 гг до н.э.) обитатели острова Эриу (древнеирл. Ériu) специализировались на скотоводстве, которое и сегодня дает 88% валового продукта всей аграрной отрасли ирландских земель. К тому же внешность "правильных" ирландских овец так самобытна, что белый барашек с черной головой и такими же ножками давно стал едва ли не самым узнаваемых из символических сувениров "Изумрудного острова".

Но так как термин Пастуший пирог был введен в оборот только в 1877 году (то есть через 86 лет после официального появления "коттеджного"), такая версия не выдерживает критики. Скорее уж "свежее" название понадобилось как предупреждение для тех, кому привкус и запах ягнятины был не совсем по душе.

Впрочем, как известно, любое удачное блюдо, покинувшее границы родного региона, практически обречено на получение нового имени. В том числе самого неожиданного. Не стали исключением и запеканки из толченой картошки и мяса. Так, например, во Франции лакомство с британскими корнями получило красивое название "аши Пармантье" (Hachis Parmentier), тогда как в Квебеке (франкоговорящей провинции Канады) почему-то превратились в pâté chinois (буквально "китайское тесто").

Оригинально выглядит и ситуация с говорящими на одном языке Португалией и Бразилией, поскольку в первой героя нашего рассказа предпочитают называть empadão de batata, а во второй – bolo de batata. Ну а в прочих частях мира все то же кушанье может скрываться под "псевдонимами" pastel de papa, Kubbet Batata, Kartoffelauflauf, patates turtası, картофельный кугель и многими другими.

От английского Cottage pie до украинского картопляника

Не стал константой и внешний вид "деревенского пирога". Только если в одних местах его усовершенствовали за счет дополнительного покрытия панировочными сухарями или сыром, то в других экспериментировали с взаиморасположением слоев картофельного "теста" и начинки. А где-то, как в Доминиканской республике, объединили и то, и другое. Так что в настоящий момент тамошняя pastelón de papa, по отзывам свидетелей, напоминает гибрид английской запеканки с итальянской лазаньей: три слоя пюре, два – мяса, и сыр сверху.

В какой-то момент стремление придать полюбившемуся яству оптимальную форму даже сделало его похожим на обыкновенный пирожок. И оказалось, что этот формат более чем удачен. В перечень основных прелестей компактных потомков английского деревенского пирога вошло сразу несколько характеристик. Во-первых, при готовке данного вида изделий из толченой картошки можно было обойтись без печи: обжарки на сковороде хватало с избытком. Во-вторых, они сразу получались порционными, что минимизировало всякие обиды при дележе трапезы. А, в-третьих, благодаря надежно спрятанной внутри начинке в процессе употребления демократичной вкусности можно было легко обойтись без каких-либо столовых приборов. А это делало ее не только отличным завтраком или ужином, но и удобным "полевым перекусом".

Увы, как и в ситуации с пастушьим пирогом, место изобретения "котлеток" из пюре с начинкой является вопросом спорным. Наиболее представительная часть исследователей считает, что это случилось где-то на территории Речи Посполитой (польск. Rzeczpospolita, 1569 — 1795). Недаром во всех странах, земли которых когда-либо были частью этого государства, данное лакомство относят к блюдам национальной кухни.

А что в одних местах его именуют картофельными зразами (хотя в польском языке словом zrazy изначально называли аналог украинских кручеников), в других – картопляниками, в третьих – цеппелинами, а в четвертых – жемайтийскими блинами, так ценителя кулинарной истории этим не удивишь. Гурманы же к таким вещам и вовсе относятся философски: ведь их авторитетных отзывов удостаивается не название блюда, а его вкус. Хорошо, что в этом смысле и за английский пастуший пирог, и за его многочисленных "родичей" вряд ли стоит волноваться.