Подарено Англией. Что стоит знать о ворчерстерширском соусе

Французский афоризм "Соусы – это вершина кулинарного мастерства" слышали, наверное, все. Недаром базовый концепт этих разнохарактерных приправ к основным блюдам или гарнирам был оформлен еще знаменитым поваром Мари-Антуаном Каремом (1784-1833) и дополнен его одаренным последователем Огюстом Эскофье (1846-1935), каждый из которых в свое время был провозглашен "королем поваров".

Многим из наших сограждан известно и о том, что среди неимоверного количества описанных на сегодняшний день соусов, среди которых есть и "мировые знаменитости", и малоизвестные за пределами локальных регионов шедевры, существую "звезды вне категорий". И все потому, что по сути являясь соусами, они служат скорее специями. Иначе говоря, используются в минимальных количествах, но при этом обеспечивают конечному яству совершенно неповторимый запах и вкус.

Ярчайшим представителем таких уникальных продуктов является ферментированный соус, появившийся на свет на три десятка лет раньше легендарного "Табаско" и столь же мгновенно прославившийся. Причем под разными именами. К примеру, в специализированной литературе его название может звучать как вустерширский, вустерский, ворчестерширский соус или просто соус "Ворчестер".

О необычности и востребованности этой "волшебной" субстанции свидетельствует хотя бы тот факт, что ее охотно и достаточно широко используют не только все уважающие себя европейские повара, но и кулинары многих азиатских стран, традиционно предпочитающие оперировать собственными специями. А лучшие "гастрономические детективы" мира уже более 180 лет пытаются разгадать ее рецепт.

В ХХ веке едва ли не единственным в мире местом, где о соусе из английского графства Вустершир почти никто не знал, оставалась "империя зла" СССР. К счастью, сегодня ее бывшие подданные могут восполнить этот пробел в любой момент.

Интересные факты о соусе "Ворчестр"

Известная легенда об изобретении ворчестерширского соуса гласит, что в начале 1837 года из далекой Индии в графство Вустершир (англ. Worcestershire) вернулся лорд Маркус Сэндис, только что сложивший с себя полномочия губернатора Бенгалии. Однако радость встречи с родиной не могла компенсировать ему гастрономической тоски по оставленной "стране пряностей", кухня которой принципиально отличалась от английской.

В один прекрасный день он назначил встречу лучшим аптекарям города Вустер (англ. Worcester) и спросил, готовы ли они составить не лекарство, а сложный соус, рецепт которого он привез с собой. По некотором размышлении фармацевты-провизоры одной из вустерских аптек Джон Ли и Вильям Перринс дали согласие на выполнение этой работы. Однако когда все добытые правдами и неправдами компоненты заказанного зелья были собраны воедино и смешаны указанным образом, полученный результат аристократу не понравился. Как следствие, забирать заказ он не стал. Занятым текущими делами аптекарям тоже было не до него, поэтому небольшой бочонок с "конфузом" просто отправился в подвал.

Повторно о "приключениях индийского рецепта" Ли и Перринс вспомнили больше чем через год, когда решили навести порядок в хозяйстве. Однако из интереса вскрыв едва не выброшенную емкость и ознакомившись с ее содержимым, поняли, что случилось чудо: за почти два года отстаивания в темноте и прохладе забракованный лордом соус так переферментировался, что прибрел чрезвычайно интересный сложный вкус и ни на что не похожий аромат.

К счастью, рецепт дивного состава также сохранился, поэтому повторить достигнутый результат для "повелителей пилюль" не составило труда. В итоге с 1838 года Worcestershire Sauce не исчезает из продажи, а имена его творцов знает весь мир.

Является ли вустерский соус "братом" карри

Невзирая на то, что изложенная выше история выглядит вполне логичной, она не совсем правдива хотя бы потому, что в карьере британского политика лорда Маркуса Хилла, третьего барона Сэндиса (1798 -1863), периодов управления какими-либо индийскими территориями никогда не было. Тем не менее в изданном в 1885 году руководстве "Успешная реклама" его автор Томас Смит, справедливо считающийся одним из первых серьезных исследователей "главного двигателя торговли", все равно называет фамилию и титул именно этого джентльмена.

Такое заключение, по его мнению, прямо следует из интервью некой писательницы мисс Грей, опубликованного в британском таблоиде News of the World (выходил с 1843 по 2011 год) примерно в середине XIX века. По словам вышеназванной особы, во время пребывания в гостях в семейной резиденции Сэндисов Омберсли-Корт, расположенной в графстве Вустершир неподалеку от города Дройтвич, она лично слышала, как леди Сэндис мечтала заполучить некоторое количество карри, рецепт которого ее дядя сэр Чарльз привез из Индии. А также рассуждала о том, что в Вустершире есть хорошие аптекари, которые наверняка смогут составить нужную смесь.

Но так как в начале викторианской эпохи (так принято называть период правления английской королевы Виктории с 1831 по 1901 год) инициативных дам общество не жаловало, коммуницировать с исполнителями "гастрономического каприза" пришлось самому лорду. "А потом кому-то пришла в голову счастливая мысль сделать из этой сухой приправы соус, – цитирует Смит финальный вывод газетчиков. – И теперь прибыль от его продажи составляет тысячи фунтов в год".

Жаль, что для специалистов эта "истинная версия" выглядит еще менее убедительной. Ведь карри (от тамильск. kari) – это всего лишь вариант традиционной для Индии смеси пряностей (масалы) на основе корня куркумы. И процесс его "превращений в соус" (а заодно и многие другие яства) длится уже веками. Однако ничто из конечных продуктов не сравнилось с изобретением вустерширских аптекарей. Словом, ставить между Worcestershire Sauce и карри знак равенства не более корректно, чем между борщом и морковкой.

Так что, похоже, ценителям вустерширского соуса придется смириться с тем, что единственной надежной информацией, касающимся его "корней", навсегда останется размещенная еще на первой этикетке надпись: "по рецепту одного из благородных людей графства".

Путь вустерского соуса к славе

Невзирая на то, что и рецепт Worcestershire Sauce, и имя его "музы" по сей день окружены тайной, безусловному успеху революционного продукта это нисколько не помешало. Ведь любого ценителя в первую очередь интересовал вкус, а он был таков, что перед ним не устояли даже блестящие кулинары новых трансатлантических лайнеров судоходной компании Cunard Line. Первый из них с названием Britannia встал на регулярную линию Ливерпуль – Галифакс – Бостон 4 июля 1840 года, и вскоре получил "Голубую ленту Атлантики" как судно, в рекордно короткое время пересекшее Атлантический океан. Сегодня доподлинно известно, что в 1843 году следующие на нем пассажиры высших классов наслаждались не только невиданным прежде комфортом, но и новой изысканной приправой. А затем она стала обязательной на всех "парадных" кухнях компании.

Следствием этого решения стала не только внутрибританская, но и международная известность соуса Ли и Перринса. И чем больше у него появлялось поклонников, тем более острым становился интерес к составу чудесного "зелья", невероятным образом сочетающего в себе соленость, сладость, остроту, кислинку и еще нечто необъяснимое, но прекрасное.

В результате многолетних совместных усилий "гастрономических детективов" и искушенных дегустаторов некоторые из ингредиентов состава действительно были вычленены. Так, например, в первом же издании легендарной энциклопедии французской кухни Larousse Gastronomique с предисловием самого Огюста Эскофье (1938 г), было указано, что в состав уникального английского соуса входят соль, сахар, патока, анчоусы, тамаринд, лук с чесноком, солодовый уксус, перец чили, а так же гвоздика плюс еще ряд пока не идентифицированных специй и пряностей.

Примеру французов последовали ведущие кулинарные издания других стран, добавившие к этому списку "довычисленные" смесь карри, несколько видов перца, томаты, ланспик и т.д. Кстати, именно перекрестная популярность изданных в разных странах материалов о "Ворчестере" позволили обнаружить, что из-за обусловленных разными языками особенностей транскрипции слова "Worcestershire" дивный соус обзавелся несколькими вариантами названия. Но так как бороться с этим задним числом было бессмысленно, на разницу между "вустерский", "ворчестерширский" и пр. просто махнули рукой.

Важнее было то, что полюбившийся в разных уголках земли "самый английский из соусов" придает изюминку едва ли не всем возможным продуктам за исключением сладостей. А некоторые из них вообще превращает в шедевры. Так, например, несколько капель этой приправы, 4 июля 1924 года добавленные в яичную заправку к листьям салата и крутонам, "вывели в люди" всем известный салат "Цезарь". А их "клоны" определили будущее знаменитого коктейля "Кровавая Мэри" (англ. Bloody Mary), первое громкое сообщение о котором было сделано газетой New York Herald Tribune 2 декабря 1939 года.

Известно, что "Кровавую Мэри" любили немало великих людей, включая всемирно знаменитого лауреата Нобелевской премии по литературе 1954 года Эрнеста Хемингуэя. Сегодня этот напиток внесен в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA) в категории "Современная классика". Базовый рецепт включает два соуса: Worcestershire Sauce и Tabasco.

Конечно, как доказывает опыт "нашего человека", оба они вполне хороши и без этого "излишества". Но тут, как сказал Жванецкий, давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел.

Пробовать или не пробовать

Уже по ингредиентам Worcestershire Sauce, перечисленным в Larousse Gastronomique, стало понятно, что неповторимость английской "суперприправы" объясняется смелым объединением старинных пищевых традиций Европы и Индии. Анчоусы в ее составе позволяли провести параллель с гарумом – соусом из ферментированной рыбы, изобретенным в Древней Греции и прославленным Древним Римом. А сочетание патоки, тамаринда и жгучих специй – с чатни, традиционными топингами "страны пряностей", путь к которой так самоотверженно искал открывший Америку Христофор Колумб.

Это дало мощный толчок гастрономическим экспериментам, предполагающим все более широкое включение в европейскую кухню "заморских" продуктов и технологий. Как следствие, общая "кулинарная копилка" человечества обогатилась множеством интересных рецептов, а наука – представлением о существовании отдельного вкуса высокобелковых веществ. Последний феномен в 1908 году открыл японский ученый Кикунаэ Икэда, назвавший его "умами". А в 1985 г пятый вкус умами, за восприятие которого отвечают отдельные рецепторы, получил официальное признание.

Не прекращались, разумеется, и попытки самостоятельного создания "Ворчерстера" иногда даже довольно успешные. Но оригинальный соус все равно оставался вне конкурса. И даже когда камерная британская компания Lea & Perrins вошла в состав продовольственного гиганта Kraft Heinz, полный рецепт удивительной приправы все равно остался тайной, известной лишь немногим технологам фабрики Midland Road, построенной Ли и Перринсом в родном Вустере.

В итоге новым владельцам пришлось пойти на выпуск двух вариантов Worcestershire Sauce: оригинального под брендом "Lea & Perrins" и упрощенного (и, разумеется, более дешевого) – под собственной маркой. Более того, ознакомиться с рецептом последнего сегодня может любой пользователь интернета. Все равно собрать все нужные ингредиенты в минимальном суммарном количестве 10 кг, правильно их подготовить и обеспечить необходимую выдержку в подходящей бочке большинству "кустарей" не под силу. Зато люди, опасающиеся продуктов из неизвестных компонентов, имеют возможность получить о "нью-ворчестере" исчерпывающую информацию.

Дальнейшее же решение о том, покупать ли Worcestershire Sauce вообще и какой выбрать в частности, каждый принимает сам. Гурманы, давно знакомые с возможностями этой необычной приправы, считают, что даже неидеальная версия "звездного соуса" лучше, чем его полное отсутствие. Ну а так ли это, можно судить только по личному опыту.