• USD 28.4
  • EUR 33.3
  • GBP 36.8
Спецпроекты

Подарено Англией. Что стоит знать о ворчерстерширском соусе

В лучших ресторанах и барах мира салат «Цезарь», коктейль «Кровавая Мэри», стейк тартар и даже знаменитое ирландское рагу непременно приправляют соусом «Ворчестер», о котором в Украине знают до обидного мало

Классический соус "Ворчестр" стал неотъемлемой частью кухни разных народов мира
Классический соус "Ворчестр" стал неотъемлемой частью кухни разных народов мира / Getty Images
Реклама на dsnews.ua

Французский афоризм «Соусы – это вершина кулинарного мастерства» слышали, наверное, все. Недаром базовый концепт этих разнохарактерных приправ к основным блюдам или гарнирам был оформлен еще знаменитым поваром Мари-Антуаном Каремом (1784-1833) и дополнен его одаренным последователем Огюстом Эскофье (1846-1935), каждый из которых в свое время был провозглашен «королем поваров».

Многим из наших сограждан известно и о том, что среди неимоверного количества описанных на сегодняшний день соусов, среди которых есть и «мировые знаменитости», и малоизвестные за пределами локальных регионов шедевры, существую «звезды вне категорий». И все потому, что по сути являясь соусами, они служат скорее специями. Иначе говоря, используются в минимальных количествах, но при этом обеспечивают конечному яству совершенно неповторимый запах и вкус.

Ярчайшим представителем таких уникальных продуктов является ферментированный соус, появившийся на свет на три десятка лет раньше легендарного «Табаско» и столь же мгновенно прославившийся. Причем под разными именами. К примеру, в специализированной литературе его название может звучать как вустерширский, вустерский, ворчестерширский соус или просто соус «Ворчестер».

О необычности и востребованности этой «волшебной» субстанции свидетельствует хотя бы тот факт, что ее охотно и достаточно широко используют не только все уважающие себя европейские повара, но и кулинары многих азиатских стран, традиционно предпочитающие оперировать собственными специями. А лучшие «гастрономические детективы» мира уже более 180 лет пытаются разгадать ее рецепт.

В ХХ веке едва ли не единственным в мире местом, где о соусе из английского графства Вустершир почти никто не знал, оставалась «империя зла» СССР. К счастью, сегодня ее бывшие подданные могут восполнить этот пробел в любой момент.

Интересные факты о соусе "Ворчестр"

Известная легенда об изобретении ворчестерширского соуса гласит, что в начале 1837 года из далекой Индии в графство Вустершир (англ. Worcestershire) вернулся лорд Маркус Сэндис, только что сложивший с себя полномочия губернатора Бенгалии. Однако радость встречи с родиной не могла компенсировать ему гастрономической тоски по оставленной «стране пряностей», кухня которой принципиально отличалась от английской.

Реклама на dsnews.ua

В один прекрасный день он назначил встречу лучшим аптекарям города Вустер (англ. Worcester) и спросил, готовы ли они составить не лекарство, а сложный соус, рецепт которого он привез с собой. По некотором размышлении фармацевты-провизоры одной из вустерских аптек Джон Ли и Вильям Перринс дали согласие на выполнение этой работы. Однако когда все добытые правдами и неправдами компоненты заказанного зелья были собраны воедино и смешаны указанным образом, полученный результат аристократу не понравился. Как следствие, забирать заказ он не стал. Занятым текущими делами аптекарям тоже было не до него, поэтому небольшой бочонок с «конфузом» просто отправился в подвал.

Повторно о «приключениях индийского рецепта» Ли и Перринс вспомнили больше чем через год, когда решили навести порядок в хозяйстве. Однако из интереса вскрыв едва не выброшенную емкость и ознакомившись с ее содержимым, поняли, что случилось чудо: за почти два года отстаивания в темноте и прохладе забракованный лордом соус так переферментировался, что прибрел чрезвычайно интересный сложный вкус и ни на что не похожий аромат.

К счастью, рецепт дивного состава также сохранился, поэтому повторить достигнутый результат для «повелителей пилюль» не составило труда. В итоге с 1838 года Worcestershire Sauce не исчезает из продажи, а имена его творцов знает весь мир.

Так на рубеже XIX и XX веков выглядела реклама «Ворчестера» от Ли и Перринса
Так на рубеже XIX и XX веков выглядела реклама «Ворчестера» от Ли и Перринса

Является ли вустерский соус "братом" карри

Невзирая на то, что изложенная выше история выглядит вполне логичной, она не совсем правдива хотя бы потому, что в карьере британского политика лорда Маркуса Хилла, третьего барона Сэндиса (1798 -1863), периодов управления какими-либо индийскими территориями никогда не было. Тем не менее в изданном в 1885 году руководстве «Успешная реклама» его автор Томас Смит, справедливо считающийся одним из первых серьезных исследователей «главного двигателя торговли», все равно называет фамилию и титул именно этого джентльмена.

Такое заключение, по его мнению, прямо следует из интервью некой писательницы мисс Грей, опубликованного в британском таблоиде News of the World (выходил с 1843 по 2011 год) примерно в середине XIX века. По словам вышеназванной особы, во время пребывания в гостях в семейной резиденции Сэндисов Омберсли-Корт, расположенной в графстве Вустершир неподалеку от города Дройтвич, она лично слышала, как леди Сэндис мечтала заполучить некоторое количество карри, рецепт которого ее дядя сэр Чарльз привез из Индии. А также рассуждала о том, что в Вустершире есть хорошие аптекари, которые наверняка смогут составить нужную смесь.

Но так как в начале викторианской эпохи (так принято называть период правления английской королевы Виктории с 1831 по 1901 год) инициативных дам общество не жаловало, коммуницировать с исполнителями «гастрономического каприза» пришлось самому лорду. «А потом кому-то пришла в голову счастливая мысль сделать из этой сухой приправы соус, – цитирует Смит финальный вывод газетчиков. – И теперь прибыль от его продажи составляет тысячи фунтов в год».

Жаль, что для специалистов эта «истинная версия» выглядит еще менее убедительной. Ведь карри (от тамильск. kari) – это всего лишь вариант традиционной для Индии смеси пряностей (масалы) на основе корня куркумы. И процесс его «превращений в соус» (а заодно и многие другие яства) длится уже веками. Однако ничто из конечных продуктов не сравнилось с изобретением вустерширских аптекарей. Словом, ставить между Worcestershire Sauce и карри знак равенства не более корректно, чем между борщом и морковкой.

Так что, похоже, ценителям вустерширского соуса придется смириться с тем, что единственной надежной информацией, касающимся его «корней», навсегда останется размещенная еще на первой этикетке надпись: «по рецепту одного из благородных людей графства».

Благодаря куркуме приправа карри способна придать любому блюду не только своеобразный вкус и запах, но и выразительную желтую окраску. А за счет общей оригинальности – «поделиться» с ним еще и названием
Благодаря куркуме приправа карри способна придать любому блюду не только своеобразный вкус и запах, но и выразительную желтую окраску. А за счет общей оригинальности – «поделиться» с ним еще и названием / Shutterstock

Путь вустерского соуса к славе

Невзирая на то, что и рецепт Worcestershire Sauce, и имя его «музы» по сей день окружены тайной, безусловному успеху революционного продукта это нисколько не помешало. Ведь любого ценителя в первую очередь интересовал вкус, а он был таков, что перед ним не устояли даже блестящие кулинары новых трансатлантических лайнеров судоходной компании Cunard Line. Первый из них с названием Britannia встал на регулярную линию Ливерпуль – Галифакс – Бостон 4 июля 1840 года, и вскоре получил «Голубую ленту Атлантики» как судно, в рекордно короткое время пересекшее Атлантический океан. Сегодня доподлинно известно, что в 1843 году следующие на нем пассажиры высших классов наслаждались не только невиданным прежде комфортом, но и новой изысканной приправой. А затем она стала обязательной на всех «парадных» кухнях компании.

Следствием этого решения стала не только внутрибританская, но и международная известность соуса Ли и Перринса. И чем больше у него появлялось поклонников, тем более острым становился интерес к составу чудесного «зелья», невероятным образом сочетающего в себе соленость, сладость, остроту, кислинку и еще нечто необъяснимое, но прекрасное.

В результате многолетних совместных усилий «гастрономических детективов» и искушенных дегустаторов некоторые из ингредиентов состава действительно были вычленены. Так, например, в первом же издании легендарной энциклопедии французской кухни Larousse Gastronomique с предисловием самого Огюста Эскофье (1938 г), было указано, что в состав уникального английского соуса входят соль, сахар, патока, анчоусы, тамаринд, лук с чесноком, солодовый уксус, перец чили, а так же гвоздика плюс еще ряд пока не идентифицированных специй и пряностей.

Примеру французов последовали ведущие кулинарные издания других стран, добавившие к этому списку «довычисленные» смесь карри, несколько видов перца, томаты, ланспик и т.д. Кстати, именно перекрестная популярность изданных в разных странах материалов о «Ворчестере» позволили обнаружить, что из-за обусловленных разными языками особенностей транскрипции слова «Worcestershire» дивный соус обзавелся несколькими вариантами названия. Но так как бороться с этим задним числом было бессмысленно, на разницу между «вустерский», «ворчестерширский» и пр. просто махнули рукой.

Важнее было то, что полюбившийся в разных уголках земли «самый английский из соусов» придает изюминку едва ли не всем возможным продуктам за исключением сладостей. А некоторые из них вообще превращает в шедевры. Так, например, несколько капель этой приправы, 4 июля 1924 года добавленные в яичную заправку к листьям салата и крутонам, «вывели в люди» всем известный салат «Цезарь». А их «клоны» определили будущее знаменитого коктейля «Кровавая Мэри» (англ. Bloody Mary), первое громкое сообщение о котором было сделано газетой New York Herald Tribune 2 декабря 1939 года.

Известно, что «Кровавую Мэри» любили немало великих людей, включая всемирно знаменитого лауреата Нобелевской премии по литературе 1954 года Эрнеста Хемингуэя. Сегодня этот напиток внесен в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA) в категории «Современная классика». Базовый рецепт включает два соуса: Worcestershire Sauce и Tabasco.

Базовый рецепт коктейля "Кровавая Мэри" включает два соуса: Worcestershire Sauce и Tabasco
Базовый рецепт коктейля "Кровавая Мэри" включает два соуса: Worcestershire Sauce и Tabasco

Конечно, как доказывает опыт «нашего человека», оба они вполне хороши и без этого «излишества». Но тут, как сказал Жванецкий, давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел.

Пробовать или не пробовать

Уже по ингредиентам Worcestershire Sauce, перечисленным в Larousse Gastronomique, стало понятно, что неповторимость английской «суперприправы» объясняется смелым объединением старинных пищевых традиций Европы и Индии. Анчоусы в ее составе позволяли провести параллель с гарумом – соусом из ферментированной рыбы, изобретенным в Древней Греции и прославленным Древним Римом. А сочетание патоки, тамаринда и жгучих специй – с чатни, традиционными топингами «страны пряностей», путь к которой так самоотверженно искал открывший Америку Христофор Колумб.

Традиционные для Индии, Шри-Ланки и Пакистана соусы-приправы чатни отличаются необычайным разнообразием как по вкусу, так и по виду
Традиционные для Индии, Шри-Ланки и Пакистана соусы-приправы чатни отличаются необычайным разнообразием как по вкусу, так и по виду

Это дало мощный толчок гастрономическим экспериментам, предполагающим все более широкое включение в европейскую кухню «заморских» продуктов и технологий. Как следствие, общая «кулинарная копилка» человечества обогатилась множеством интересных рецептов, а наука – представлением о существовании отдельного вкуса высокобелковых веществ. Последний феномен в 1908 году открыл японский ученый Кикунаэ Икэда, назвавший его «умами». А в 1985 г пятый вкус умами, за восприятие которого отвечают отдельные рецепторы, получил официальное признание.

Не прекращались, разумеется, и попытки самостоятельного создания «Ворчерстера» иногда даже довольно успешные. Но оригинальный соус все равно оставался вне конкурса. И даже когда камерная британская компания Lea & Perrins вошла в состав продовольственного гиганта Kraft Heinz, полный рецепт удивительной приправы все равно остался тайной, известной лишь немногим технологам фабрики Midland Road, построенной Ли и Перринсом в родном Вустере.

В итоге новым владельцам пришлось пойти на выпуск двух вариантов Worcestershire Sauce: оригинального под брендом «Lea & Perrins» и упрощенного (и, разумеется, более дешевого) – под собственной маркой. Более того, ознакомиться с рецептом последнего сегодня может любой пользователь интернета. Все равно собрать все нужные ингредиенты в минимальном суммарном количестве 10 кг, правильно их подготовить и обеспечить необходимую выдержку в подходящей бочке большинству «кустарей» не под силу. Зато люди, опасающиеся продуктов из неизвестных компонентов, имеют возможность получить о «нью-ворчестере» исчерпывающую информацию.

Дальнейшее же решение о том, покупать ли Worcestershire Sauce вообще и какой выбрать в частности, каждый принимает сам. Гурманы, давно знакомые с возможностями этой необычной приправы, считают, что даже неидеальная версия «звездного соуса» лучше, чем его полное отсутствие. Ну а так ли это, можно судить только по личному опыту.

    Реклама на dsnews.ua