Утка и оливье с цесаркой. Лучшие рецепты от ресторатора Саввы Либкина к новогоднему столу

Праздничная утка

"Утка с яблоками, так же как и гусь, относится к праздничной одесской кухне. В обычные дни ее редко готовят, разве что кто-то привезет по случаю из деревни. Во-первых, утка дороже курицы. Во-вторых, при, казалось бы, простом рецепте ее приготовление требует времени и внимания. Главное — правильно определить время запекания: утка должна стать мягкой, но не пересохнуть. В последнее время эту проблему пытаются обойти, готовя утку в кулинарном рукаве. Получается вроде бы сочно и мягко, но не так, как в эмалированной чугунной утятнице. Потому рекомендую использовать традиционный метод приготовления и тренироваться на соседях", — говорит Савва Либкин.

На 6 порций вам понадобится:

1 домашняя утка весом 2 кг;

250 мл куриного бульона;

7 крупных кисло-сладких яблок сорта "Антоновка";

150 г сливочного масла;

2 ст. л. муки;

1 ч. л. майорана;

1 лавровый лист;

1 ст. л. соли;

0,5 ст. л. черного перца.

Большую утку потрошим, моем и вытираем насухо.

Натираем мукой и опаливаем мини-горелкой (или над обычной газовой конфоркой). Затем опять моем и насухо вытираем бумажным полотенцем.

Смешиваем соль с перцем и натираем утку внутри и снаружи. Внутрь также добавляем немного майорана.

Яблоки сорта "Антоновка" моем, чистим, удаляем семена и плодоножку. Затем нарезаем дольками. Присаливаем и перчим.

Плотно укладываем яблоки внутрь утки вместе с одним лавровым листиком.

Зашиваем утку кулинарной нитью. Затем помещаем ее в утятницу со сливочным маслом и обкладываем оставшимися дольками яблок.

Нагреваем духовку до 220 °С. Помещаем в нее утку и запекаем в течение 1 часа.

Через час выливаем на утку стакан куриного бульона, закрываем духовку и уменьшаем температуру до 160 °С.

Допекаем еще 1 час. Периодически поливаем утку образовавшимся в утятнице жиром.

Разрезаем утку ножницами, предварительно удалив нитки, и гарнируем яблоками.

"Поскольку утку традиционно запекают к Новому году и Рождеству, яблоки часто заменяют айвой. Сказать, что вкуснее, не берусь, но знаю наверняка: и яблоки, и айва будут с удовольствием съедены в первый же день Нового года", — говорит Савва Либкин.

Оливье с мясом цесарки

Ингредиенты на 5–6 порций салата:

250 г мяса цесарки

3 яйца

мясо от 2 перепелок

200 г соленых огурчиков

200 г картофеля

50 г зеленого лука

30 г репчатого лука

150 г зеленого горошка

40 мл оливкового масла

соль и перец по вкусу

Для майонеза:

140 мл лучшего оливкового масла

2 яичных желтка

20 г дижонской горчицы

25 мл растительных сливок

10–15 мл лимонного сока

соль и перец по вкусу

1. Разделываем цесарку на четыре части, заливаем утиным жиром и томим 1,5-2 часа при температуре 110-120 градусов. Сливаем жир и отделяем мякоть от костей. Режим кубиками.
2. Отвариваем яйца и картофель (используем для варки нерассыпчатый сорт картофеля- славянку) и тоже охлаждаем.
3. Перепелок зажариваем до готовности и охлаждаем. Отделяем мясо от косточек.
4. Огурчики, засоленные с добавлением растительного масла, очищаем.
5. Лук очень мелко рубим.
6. Все нарезаем кубиками размером примерно 5-6 мм, добавляем горошек, заправляем маслом и майонезом, перемешиваем. Солим, перчим по вкусу.

Готовим майонез. Для его приготовления желательно использовать миксер, но можно взбивать и венчиком.

1. Итак, желтки смешиваем с горчицей, соком лимона, солью и перцем, тщательно их растираем и начинаем по капле вливать масло. Целесообразно это делать вдвоем. Один растирает, второй капает масло.
2. Когда образуется первоначальная эмульсия, можно начать лить масло тоненькой струйкой, продолжая энергично орудовать венчиком. Как только масло влито, можно слегка отбелить майонез растительными сливками и довести до вкуса с помощью соли, перца и горчицы.

 "При подаче на порцию салата можно выложить теплое яйцо пашот и надрезать его так, чтобы желток вытек на салат. Несколько капель оливкового масла и несколько дробленых горошин черного перца поверх желтка сделают свое дело – будет вкусно", — советует Савва Либкин.