• USD 27.3
  • EUR 30.9
  • GBP 36.4
Спецпроекты

Вампирам не беспокоиться. Что общего у черного пудинга и кровяной колбасы

Традиционная для славянской кухни "кровянка" - одно из древнейших блюд мира
Реклама на dsnews.ua

Трудно представить крупный продуктовый магазин, стационарный рынок или районную ярмарку, на прилавках которых не нашлось бы кровяной колбасы. Отличающееся от любых других мясо-колбасных изделий насыщенно темным (вплоть до черного) цветом, это лакомство неизменно пользуется интересом публики. Особенно если изготовлено не промышленным, а "дедовским" способом, при котором даже оболочка ароматного деликатеса является совершенно натуральной.

У "нашего человека" наибольшим спросом, скорее всего, воспользуется кровянка, которая считается классикой украинской кухни: с гречневой кашей, мелко нарезанным шпиком и поджаренным луком. Однако жители многих других европейских стран предпочтут альтернативные предложения. Но вовсе не потому, что не любят колбас из крови, а из-за привычки к другому вкусу (а иногда и виду) древнего блюда, которое на их родине имеет свои особенности.

О пользе кроволюбия

Традиция употребления крови в пищу стара, как само человечество. Охота наших далеких предков была таким трудным и опасным занятием, что ни одна съедобная часть добычи не должна была пропасть даром. Первые Homo sapiens довольно быстро установили связь между понятиями "кровь" и "жизнь": раненые люди и животные погибали тем быстрее, чем больше крови теряли. Следовательно, принятая вовнутрь кровь должна была усиливать жизнестойкость. Тенденция сохранилась и после одомашнивания животных. В мире, где о промышленном забое скота еще не помышляли, к вопросу рационального использования всех без исключения частей свежей туши относились чрезвычайно серьезно.

Более того, многие кочевые племена, жизнь которых прямо зависела от верховых и вьючных копытных, обнаружили, что кровь у крупного животного можно "одолжить" и не вредя его здоровью. Периодическое сцеживание небольшого количества (до 500 мл) крови через аккуратный прокол вены некогда практиковали воинственные "лошадники" монголы - смешанная с молоком, она превращалась в высокопитательный белковый коктейль. Сегодня эту традицию продолжают живущие в кенийской пустыне Кайсут "верблюжатники" рендилле и легендарные кенийско-танзанийские "ковбои" масаи.

Реклама на dsnews.ua

Такая "вампирская" практика стала залогом вначале лечебного кровопускания, а затем и современного донорства.

От черной похлебки до черной поливки

В массовой кулинарной литературе первым блюдом не из свежей, а из термически обработанной крови принято называть черную похлебку. Первым достоверным упоминанием об этом блюде можно считать одно из произведений древнегреческого комедиографа Менандра (342 - 291 гг до н.э.). В нем упоминается афинский повар Афтеней, у которого можно отведать превосходную черную похлебку. Рецепт яства, увы, не приводится.

При этом ряд устных легенд приписывает изобретение черной похлебки кулинарам не Эллады, а Спарты. Самая известная из них повествует о том, что некогда один из мастеров спартанской кухни оказался в персидском плену. Царь персов, искренне восхищенный его храбростью, не только оказал кулинару-воину почести, но и выказал желание попробовать знаменитую черную похлебку. Но вкус варева показался монарху таким отвратительным, что он заявил: "Теперь я знаю, почему спартанские воины так бесстрашны в бою. Тому, кто вынужден это есть, бояться уже нечего".

Это сказание часто приводят в качестве доказательства того, что вкус древних афинян и спартанцев оставлял желать лучшего. Но правило "на вкус и цвет товарища нет" тоже никто не отменял, даже если речь идет о коронованной особе. Впрочем, поскольку все античные рецепты черной похлебки безвозвратно утрачены, любые споры о ее кулинарных достоинствах не имеют смысла.

В наше время классическим образцом "жидкой кровянки" стала так называемая черная поливка - нечто среднее между густым супом и подливой на основе крепкого бульона из птичьих костей с добавлением потрохов.

Это блюдо является традиционным для поляков, литовцев, белорусов и других народов, некогда населявших Речь Посполиту. В польской культуре черная поливка или просто чернина (сzarna polewka, czarnina) также играла роль украинского "гарбуза" - служила символом отказа незадачливому жениху. Этот факт отражен в эпической поэме великого Адама Мицкевича "Пан Тадеуш".

Кровяная колбаса: от античности до современности

Существует и альтернативный взгляд на блюдо, с которого началась кровяная кухня Древней Греции. Так, Гомер в своей "Одиссее", написанной примерно в VIII веке до н.э., упоминает о том, как слуги Пенелопы запекали над огнем бараньи желудки, наполненные жиром и кровью - почти полный аналог нынешней кровяной колбасы. Когда же Греция оказалась под римским владычеством, достоинства простой и дешевой, но при этом вкусной и питательной кровянки оценили жители всех стран, некогда находившихся в составе Римской империи. В настоящее время свои традиции ее изготовления существуют в Германии, Испании, Италии, Англии и т.д.

Кроме обязательных крови и жира, в рецепт современных кровяных колбас может входить мясной фарш, субпродукты, крупы, овощи и т. д. В одной из самых известных кулинарных книг современности, французской энциклопедии Larousse gastronomique (впервые издана в 1938 году), есть даже отдельное замечание о том, что во Франции видов кровянки "столько же, сколько продавцов, торгующих свининой". Не отстают по этому показателю и другие страны Старого Света. К примеру, имеющая мировую известность испанская морсилья, помимо крови и других животных ингредиентов, может содержать рис, лук-порей и даже изюм, миндаль и корицу. В зависимости от выбранной рецептуры, получится морсилья по-бургосски (morcilla de Burgos), зеленая морсилья (morcilla de verduras) или сладкая морсилья (morcilla dulce), весьма популярная на Канарах. Изрядное число вариантов приготовления имеет и немецкая Grützwurst (грюцвурст).

Еще более творчески на рецептуру кровяной колбасы смотрят носители кулинарной культуры Восточной Азии. В Корее кровянку называют сундэ. Лишь в XIX веке открывшие для себя это блюдо корейцы смело экспериментирует с такими странными для европейца ингредиентами, как ферментированные овощи кимчхи (некоторые их виды известны у нас как корейские салаты), соевая паста или листья периллы - растения из семейства Яснотковых. Хотя все это не мешает и производству классических сундэ с субпродуктами и/или крупами.

Черный пудинг

Как ни странно, из всех видов кровяных колбас в отдельную "касту" выделились только те из них, в составе которых присутствуют крупы. Поскольку у большинства людей крупа в первую очередь ассоциируется с кашей, то и соответствующие кровянки стали называться кашанками. Если в Украине и Польше оптимальной составляющей кровянки-кашанки считают гречку, в Испании (и большинстве испаноязычных стран) - рис, то англичане остаются верны овсянке.

Кровяная колбаса Туманного Альбиона, известная как черный пудинг или драйшин, является не только одним из самых распространенных в Британии деликатесов, но и предметом забавных состязаний, которые ежегодно проходят в небольшой деревне Рэмсботтом близ Манчестера. В старинном пабе "Королевский дуб" на деревянной платформе высотой 6 метров устанавливают йоркширские пудинги. Задача соревнующихся - в три броска сбить максимальное количество этих "кеглей". При этом битком служит кровяной черный пудинг. По легенде, истоки этого странного турнира лежат в одном из реальных эпизодов знаменитой войны Алой и Белой роз (1455-1485): тогда воины противостоящих друг другу королевских династий Йорков и Ланкастеров, истратив наличный боезапас, но не боевой дух, продолжили "перестрелку" провиантом.

В Дании национальную кровяную колбасу делают с дробленой крупой ячкой, в Эстонии для сходного блюда веревёрст предпочитают крупномасштабную перловку, ячменная сундэ из Кореи не похожа ни на то, ни на другое, ну а сундэ с лапшой и вовсе вне конкурса.

Неколбасная кровянка

Говоря об относительно недавнем появлении кровянки в кухне Восточной и Юго-Восточной Азии необходимо отметить, что речь идет исключительно о превращении крови в колбасу. Поскольку традиционная кулинария диктует иной способа употребления этой субстанции в пищу. Так, на Тибете с незапамятных времен до наших дней в качестве важного компонента питания фигурирует кровь яка, для получения которой животное не всегда нужно убивать. При достаточном времени выдержки кровь сворачивается - превращается в плотный сгусток, которой затем нарезают и отваривают на медленном огне. Полученный в результате продукт по виду напоминает печень, а по консистенции - соевый сыр тофу, за что и получил прозвище кровавый тофу. В дальнейшем его используют и как самостоятельное блюдо (обычно с рисовым гарниром), и как добавку в супы, рагу, салаты и т.д.

Опыт тибетцев взяли на вооружение жители Китая и большинства стран, расположенных на полуострове Индокитай. Сегодня во многих из них освоено широкое производство кровавого тофу из утиной, гусиной, куриной, свиной и всей прочей доступной крови.

Предположения о том, что непривычные "кровавые" деликатесы можно найти исключительно в далеких экзотических странах, неверны. Одно из старейших национальных блюд Латвии - блины по-суйтски. Они же кровяные блинчики, появившиеся в те времена, когда их родина еще называлась Курляндией (1561-1795). Состав очень похож на обыкновенные тонкие масленичные блины с одним только исключением: вместо свежего молока в них добавляют кровь.

Изобретателями этого специфического яства стали суйты - обитатели единственного в своем роде "острова католиков" в курляндском лютеранском обществе. Согласно исповедуемой ими вере, выливать кровь было тяжелым грехом. Так что кровяные блинчики, вопреки "вампирским" ассоциациям, готовились исключительно во имя добра. В современной Латвии, как и Финляндии, Швеции, Норвегии, их подают с брусничным вареньем. А сами суйты, чудесным образом сохранившие свои традиции, язык и культуру, в 2009 году были включены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

    Реклама на dsnews.ua