Грінки&крутони. Як смажений хліб став фаворитом ринку снеків і навіщо йому стільки імен

У рідкісному українському домі не знають і не готують грінки. Адже перетворення зачерствілого хліба в чудову і в принципі самодостатню страву — рідкісне кулінарне диво, що відбувається за лічені хвилини. А оскільки так думають не тільки наші співгромадяни, то рецепти даного смаколика в кухнях чи не всіх країн і народів.

З іншого боку, немає такого простого блюда, в приготування якого не можна було б внести оптимізовані корективи. Смажений, як з'ясувалося, не виняток. Не дарма ж серед сонму кухонних електроприладів окреме місце займають тостери, звідки можуть виходити самі що ні на є полегшені різновиди даної страви, що не потребують при приготуванні навіть масла. Причому про надзвичайну популярність цієї категорії кулінарних гаджетів говорить хоч той факт, що для них створено "свій" хліб. Він так і позначається: тостерний.

Ймовірно, тому в свідомості "нашої людини" грінки та тости зайняли різні позиції, поділившись за принципом "зроблено на сковорідці — зроблено без сковорідки". При цьому ні ті, ні інші не вступали в протиріччя з існуванням сухариків — хрустких різновидів перезапіченого хліба, що зазвичай дозріває в печах-духовках.

Однак всю цю начебто логічну схему вивели з рівноваги крутони, що увірвалися в наш інформаційний простір завдяки не то новій хвилі інтересу до французької кухні, не то успіху комедійного фільму-спектаклю "Про що говорять чоловіки", що демонструє чимало прекрасних видів і туристичних локацій Києва. Адже обіграний в ньому салатово-гарнірний варіант смаженого хліба, маючи формат витончених сухариків і тостерну кондицію (хрустка скоринка зовні і приємна м'якість всередині), готується як грінки — тобто за участю масла. А вже коли крутони зайняли місце серед готових закусок-снеків поруч з "нормальними" сухариками, пошук відповіді на питання: "У чому між ними різниця?" став справою принципу.

Грінки Вічного міста і блюдо "Бідний лицар"

Хоча про грінки і їх численної "рідні" прийнято думати як про продукти "імені економії і хронічного дефіциту" (інакше кажучи, ноу-хау вітчизняних кулінарів заради порятунку зачерствілого хліба), честь їх винаходу нашим дідам-прадідам, на жаль, не належить. Адже перший рецепт, що оповідає про страву з ці і обсмаженого хліба, який вимочений у молоці, зафіксований вже в знаменитому давньоримському кулінарному збірнику Apici decem libri de re coquinaria ("Десять книг Апіція про кухарську справу") — єдиному, що дійшли до нас з античних зразків подібної літератури, складеному в кінці IV — початку V ст. І так, з урахуванням того, що в тих же зібраннях рецептів фігурує, наприклад, рагу з язиків фламінго, грінки Вічного міста явно не були адресовані простолюду.

При цьому кулінарні історики не виключають, що практика повторного запікання (обсмажування, розігріву) хліба існувала в домівках будь-якого достатку, причому задовго до увічнення в вищеназваній літературній пам'ятці. В усякому разі саме такі народні рецепти мають звичай перебиратися через століття, не залишаючи особливих слідів — як все, що в уяві тих, хто живуть у своєму часі, можна віднести до речей настільки звичних і банальних, що їх існування не вимагає фіксації, оскільки зрозуміло само собою.

Непрямим чином таке припущення підтверджується тим, що після Апіція смажений хліб ніде не згадувався більш ніж півтисячі років. І, можливо, пробув би "у підпіллі" ще довше, якби не поява 1119 р. Ордена бідних лицарів Єрусалимського храму (фр. L'Ordre des Pauvres Chevaliers du Temple de Jerusalem), сьогодні більш відомого як тамплієри. Створений для захисту нових паломників Єрусалиму, відвойованого в 1099 р. у сельджуків у результаті Першого хрестового походу, він, за легендою, також завжди був готовий надати своїм підопічним нехай гранично скромний, зате гарячий обід на основі обсмаженого хліба.

Так це було чи ні, напевно ніхто не скаже, але те, що ця легенда отримала розвиток — факт. Зокрема, в Англії, де після франко-британської битви при Кресі (1346 р.) король Едуард III сформував при Віндзорському замку загін військових ветеранів, які не мають ніяких власних коштів для існування. Офіційно вони були приписані до замкової каплиці і названі Лицарями милостині, а неофіційно стали просто "бідними лицарями". Це стало першим кроком на шляху до становлення тепер вже легендарного ордена, члени якого з 1833 р. носять горде і почесне звання Військових лицарів Віндзора.

Так ось, від британських "бідних лицарів" був лише крок до асоціації з першими тамплієрами і їх розігрітим хлібом. З 1500 р. в англійській кулінарній літературі став фігурувати найпростіший миттєвий десерт під назвою "Бідний лицар Віндзора". Він складався зі скибочки пшеничного хліба, вимоченого в "бовтанці" з яйця і столового вина, обсмаженого на вершковому маслі і приправленого цукром з корицею.

З Англії ж, цілком ймовірно, рецепт цих ласощів перебрався і в Німеччину, по дорозі втративши "брутальну" складову у вигляді вина. У всякому разі хліб для німецької страви Аrmer Ritter ( "Бідний лицар"), перша згадка про який виявлена в кулінарній книзі 1787 р., пропонувалося занурювати в класичну суміш молока і яйця.

Від "втраченого хліба" до французького тосту

Як відомо, в більшості країн світу термін "французький тост" сприймається як синонім словосполучення "підсмажений хліб". Тому деякі кулінарні автори вважають, що роман Франції з цією стравою зіграв особливу роль в його розповсюдженні.

І частка істини в цьому є, оскільки саме у французькій кулінарній літературі вперше прозвучала явна вказівка на використання не тільки щойно спечених, а зачерствілих булок. Навіть назва французького аналога підрум'янених на сковороді "бідних лицарів" pain perdu буквально означає "втрачений хліб". Цікаво при цьому, що, порівнюючи згодом ніжні соковиті грінки зі свіжою і тією, що полежала, сировини, фахівці з подивом визнали останню більш вдалою. Причина — більш висока здатність, що вбирає, і легкість нарізки.

Однак до появи французьких тостів жителі країни, за замовчуванням визнаною законодавицею всіх мод, включаючи гастрономічну, ніякого відношення не мають.

Сам термін "тост" (toast) — слово англійське. Його найближчий лінгвістичний "брат" — це прикметник toasty (підсмажений, зарум'янений). "Офранцузився" ж його американець Джо Френч (англ. Joe French), на початку XVIII ст. володів придорожньою таверною поблизу міста Олбані. У 1724 р. у меню його закладу з'явилися грінки, що негайно скористалися успіхом. А так як і кожній затребуваній страві негоже залишатися без власного імені, то нового фаворита попиту вирішено було охрестити коротко і ясно: тости Френч.

Однак через специфіку прізвища винахідливого ресторатора (в англійській мові french означає "французький") вказана їм назва French toast була інтерпретована як французький тост. Тому саме так грінки, що полюбилися, незабаром іменувала вся Америка, а за нею і багато інших країн світу.

До речі, що до рідного для нас іменника "грінки", то він має цілком вітчизняне походження. Корінь його слід шукати в дієслові "гріти" (рос. "греть"). Цікаво також, що в українській і російській мовах це смачне слово має різний рід. Так, по-російськи грамотно говорити "один гренок", а по-українськи — "одна грінка". Втім, з урахуванням того, що багато людей переконані, що однина від множини "грінки" звучить як "грінка", цю словоформу в нормах російської мови незабаром доведеться закріпити офіційно.

Між грінками і сухариками

Отже, ще в XIX ст., говорячи про підсмажений хліб, жителі різних країн у першу чергу мали на увазі ситне блюдо підвищеної м'якості і соковитості. Однак з появою моди на меню полегшеної калорійності рецепти грінок всіх мастей стали зазнавати зміни. І тут раптово виявилося, що і без попереднього занурення в молочно-яєчні льєзони зарум'янений хліб має серйозний гастрономічний інтерес. Більш того, його можливості навіть стають ширшими, оскільки в такому вигляді "французькі тости" можуть бути як самостійною стравою, так і частиною більш складних страв.

Особливо високо новий формат pain perdu оцінили французи. Вони ж дали йому окрему назву croûton (буквально хрустик, сухарик) — за хрустку скоринку. Ну а оскільки недоїдені крутони дуже швидко перетворювалися в справжні сухарики, то незабаром різницю між ними стали вважати несуттєвою. Фактично саме тоді в "тостовій ієрархії" почалося нове ділення: м'які або з хрускітом, солоні або солодкі, великі чи маленькі.

Ще через деякий час стало ясно, що самою універсальною з усіх мислимих видів "грінкопродукціі" є прісні або солонуваті хрусткі вироби невеликої величини. Вони можуть послужити і добавкою до першої страви (наприклад, бульйону або горохового супу), і елементом салату (найяскравіший приклад — "Цезар"), і оригінальним гарніром, особливо до страв з соусом.

І, звичайно, самостійною закускою, в тому числі до слабоалкогольних і безалкогольних напоїв. Саме тому їх можна вважати "піонерами" ринку снеків (від англ. snack — легка закуска), у постійному розвитку якого, судячи з досліджень 2019 р., жваво зацікавлені від 60% до 78% населення розвинених країн.

Ну а "нашому брату" залишається змиритися з думкою, що більшість видових відмінностей між грінками, тостами і сухариками-крутонами ми придумали для себе самі. Бо якщо "грінкозаготівку" нарізати соломкою і відправити на сковороду з маслом, нічим попередньо не просочуючи, однозначно класифікувати кінцевий (притому безумовно смачний і привабливий) продукт буде нелегко навіть самому "підкованому" гурману.