• USD 28.8
  • EUR 32.5
  • GBP 38.9
Спецпроєкти

Плід, коштовність і боєприпас. Скільки облич у граната і чому він – королівський фрукт

При тому що з гранатом ми зазвичай знайомимося ще в дитинстві, більшість українців далеко не повною мірою використовують його гастрономічний потенціал

гранат
Depositphotos
Реклама на dsnews.ua

Незважаючи на те що останні чверть століття на прилавках наших магазинів у розпалі літа можна знайти лимони, а в січні – полуницю, більшість споживачів садово-городньої продукції вважають за краще орієнтуватися на сезонні дари природи. Тому як свіжий вітамінний десерт зимової пори європейці насамперед розглядають яблука, цитрусові, хурму і гранати, сезон яких у північній півкулі триває в середньому з початку осені до початку весни.

При цьому з усього перерахованого гранати, мабуть, користуються у наших співгромадян найбільшим пієтетом. І не тільки тому, що через незвичайну зовнішність незмінно викликають захоплення естетів. Так уже вийшло, що для старшого покоління вони насамперед асоціюються з уявленнями про лікувальне харчування, оскільки до здобуття Україною незалежності їх привозні (і тому незмінно дорогі) плоди найчастіше купувалися не заради власного задоволення, а рідним, що захворіли, – "для гемоглобіну".

Ну а тих, хто вже вільний від тяжких спогадів про сезонний дефіцит "живих" вітамінів і руйнівних поїздок на центральний ринок за настійно рекомендованою лікарем "екзотикою", часто зупиняє думку про морочливість обробки гранатин (як офіційно називаються плоди рослин з ботанічного роду). У результаті "наші люди" швидше дивляться на гранатові зернятка як декоративний елемент деяких святкових трапез, ніж як на самостійне джерело гастрономічної насолоди.

Однак розповідь про такі взаємини з гранатом здатна шокувати мешканців багатьох країн, де з ним водять давнє і тісне знайомство.

Пунічне яблуко

Як стверджують учені, гранат слід вважати одним із перших плодових рослин, помічених людиною. Більше того, за давністю введення в культуру він може змагатися з такими безумовними патріархами доместикації (одомашнення), як інжир, виноград і маслина. Адже лише на території Ірану (від півночі до західного Копетдагу) археологи виявили кілька стоянок первісної людини зі свідченнями гранатових трапез. За повідомленнями палеогеологів, листя, квіти і плоди гранатових дерев були знайдені в пліоценових відкладеннях (утворені як мінімум 2,588 млн років тому) ряду районів сучасного Азербайджану.

Реклама на dsnews.ua

Загалом же батьківщиною сучасного граната прийнято вважати регіон, що із заходу на схід тягнеться від Передньої Азії до Північно-Західної Індії, а з півночі на південь – від південних кордонів Грузії і Казахстану до узбережжя Аравійського моря. Саме в цих місцях досі зустрічаються дикі зарості цінної рослини.

Плоди та квіти граната на гілці
Плоди та квіти граната на гілці / Getty Images

Що ж до Європи, вона познайомилася з цим представником царства Флори близько 815 р. до н. е. завдяки фінікійцям, що заснували нову державу Карфаген на території нинішнього Тунісу. Умілі ремісники, здібні мореплавці й тямущі торгівці, вони активно взаємодіяли з усіма великими цивілізаціями свого часу. Тому для мешканців Стародавньої Греції дивовижні плоди, що приховують розсип гарного і смачного насіння, стали карфагенським яблуком. І залишилися ним навіть тоді, коли гранатові гаї стали звичною деталлю пейзажу півострова Пелопоннес і прилеглих до нього островів.

Від греків пристрастю до граната "заразилися" римляни. Але оскільки в їхній мові фінікійці-карфагеняни мали власну назву "пуні" (лат. Puni), то, відповідно, карфагенське яблуко стало пунічним. Звідси й сучасна наукова назва рослини Punica granatum (від латів. granum – зерно), тобто буквально "пуніка зерниста". Утім, для вітчизняних учених звичніший термін "гранат звичайний".

Таке уточнення знадобилося тому, що на острові Сокотра в Аравійському морі ще росте Punica protopunica – гранат сокотранський. Але оскільки культурних форм цього ендеміка не існує, то для звичайного опису як улюбленого фрукта (точніше, ягоди) з щільною шкіркою і незвичайною зернистою серцевиною, так і рослини, що приносить цей плід, цілком достатньо єдиного слова — гранат.

Від божественного до королівського

Надзвичайна зовнішність граната (від квітів до плодів) поряд із давністю його історії і специфічним ареалом поширення забезпечили йому місце у міфології і культурі багатьох народів нашої планети. Навіть гарна давньогрецька легенда про доньку Деметри і Зевса Персефона, змушену третину року проводити не на світлому Олімпі, а в похмурому царстві свого чоловіка Аїда, тримається на кількох гранатових зернах. Адже вони стали тією єдиною їжею, яку прекрасна богиня родючості прийняла у підземному світі, назавжди визначивши свою долю, а заразом і щорічний цикл пробудження і вмирання природи. Ну а неповторна ягода граната, з якою найчастіше й зображувалась мимовільна володарка царства мертвих, стала символом непорушності шлюбу, життєвих сил і вічного відродження.

Аїд і Персефона на троні підземного царства, 480-450рр. до н. е.
Аїд і Персефона на троні підземного царства, 480-450 рр. до н. е. Експозиція Національного музею Калабрії, Італія

При цьому найстарішим письмовим пам'ятником граната прийнято вважати знамениту "Одіссею" Гомера (VIII ст. до н. е.), де ця культура описується як типова плодова рослина Фінікії і Фригії.

Помітне місце займає гранат і в Біблії. Точніше, у Старому Завіті, що створювався, як вважають, з XV ст. до н. е. до II ст. епохи нинішньої. Наприклад, в оповіданнях про царя Соломона (правив об'єднаним Ізраїльським царством у Х ст. до н. е.) фігурують численні і прекрасні гранатові сади, що з'явилися при ньому, на честь яких складалися особливі пісні. Гранатами ж, згідно з описами, було прикрашено колони легендарного Соломонового палацу.

А ще чимала частина богословів висловлює впевненість, що знаменитим забороненим плодом, дегустація якого коштувала Адаму і Єві вигнання з Едему, також був гранат. Адже багатьма мовами світу він називається зернистим яблуком (нім.– Granatapfel, іт. – melograno, угор. – gránátalma, слов. – granatnega jabolka тощо).

Як наслідок, тому, що в юдаїзмі, як і і більш молодих монотеїстичних релігіях, стигла гранатина до цього часу символізує не тільки родючість і достаток, а й святість, дивуватися не доводиться. Наприклад, у християнській релігійній творчості гранат (часто розкритий) нерідко містився на зображеннях Богоматері з немовлям. Один із найвідоміших прикладів – картина "Мадонна із гранатом", написана уславленим італійським художником Сандро Боттічеллі у 1487 р.

"Мадонна із гранатом", 1487 р. Автор – Сандро Боттічеллі
"Мадонна із гранатом", 1487 р. Автор — Сандро Боттічеллі (1445–1510). Галерея Уффіці, Флоренція, Італія

До речі, частина дослідників не виключає, що саме такому живопису людство зобов'язане формою перших дитячих іграшок-брязкалець, виробництво яких було поставлене на промислову основу.

"Звинувачують" гранат і в народженні настільки специфічного головного убору, як корона (від лат. corona — вінець, вінок). Адже якщо сьогодні жодної людини у світі, якими б повноваженнями вона не була наділена, ніхто не прирівнює до божества, то насамперед уявлення про верховного правителя як про земного намісника, а то й утілення вищої сутності було звичайною річчю. Досить згадати про таких "живих богів", як єгипетські фараони, і сонм вінценосних "помазанників божих", які вершили долі своїх держав.

У результаті подібної "богорівності" гранат з атрибуту небожителів легко трансформувався у королівський фрукт. Ну а його природна "коронованість" не лише довершила справу, а й підказала найбезпрограшнішу форму відповідного символу монархічної влади. Недарма ж корону, покликану вінчати голову царської особи, більшість із нас насамперед уявляє як цілісний обруч із зубцями.

Смак бойової коштовності

Якщо вплив граната на винахід корони і дитячих брязкалець можна заперечувати, його заслуги у справі "хрещення" групи відомих мінералів і боєприпасів незаперечні. У цьому легко переконатись, ввівши в пошуковий рядок браузера слова "гранат" або "гранати". У першому випадку матеріали про смачний і корисний плід з гарним вмістом перемежовуватимуться з публікаціями про ювелірні прикраси, а в другому – з описом вибухонебезпечних метальних снарядів різної модифікації.

Тому що саме вид розламаного граната, що неймовірно нагадує друзу однойменного уродженця надр, дозволив розпізнати загальні риси в напівдорогоцінних "тезках" різного кольору (аж до густо-зеленого та чорного). А заразом і відокремити насичено-червоний різновид цього дару природи від так само схожих із класичним гранатовим зерном самородних кристалів дорогоцінних рубіна і шпинелі, хоча в давнину цю трійцю настільки часто плутали, що називали загальним ім'ям – лал.

Друза червоний гранат. Згідно з мінералогічною класифікацією цей тип фарбування найчастіше демонструє піроп
Друза червоний гранат. згідно з мінералогічною класифікацією цей тип забарвлення найчастіше демонструє піроп (від давн.-грец. πῦρ – вогонь, жар) / Depositphotos

Із гранатами-боєприпасами ще простіше. Їхні перші різновиди у вигляді порожньої чавунної кулі з пороховим зарядом і запалом, що стирчить із фіксуючого "комірця", дійсно схожі на пунічне яблуко. А "зерна"-уламки, що розлітається після вибуху, додатково посилювали асоціацію.

Але, безумовно, щоб давати свою назву то прекрасному, то жахливому, гранат повинен був сам отримати найширше визнання. З чим віртуозно впорався, знайшовши найнадійніший шлях до людського серця – через шлунок. Адже його гастрономічні можливості не поступаються силою зовнішній чарівності. А крім того, сучасні дослідження дозволяють стверджувати, що, незважаючи на гучну (і давню) славу не тільки плодової, а й лікарської рослини, її потенціал у цьому сенсі ще не до кінця оцінений.

Саме тому гранат у даний час вирощується в тропічному і субтропічному поясах (до 41° північної і південної широт) по всій земній кулі і присутній у топі фруктів, що найбільше продаються. При цьому попит на нього продовжує так стабільно зростати, що, за прогнозами фахівців, через п'ять років (тобто до 2026 р.) світовий ринок гранатових плодів і зерен у грошах становитиме $23,14 млрд.

Як і багато століть тому, головним скарбом стиглої гранатини є її сік, смак якого дуже змінюється в залежності від того, віджатий він із чистих зерен чи плода, не звільненого від шкірки. Сьогодні основний сегмент відповідного ринку займає продукція з цілісних гранатів, оскільки це не лише здешевлює виробництво, а й зберігає цінні сполуки оболонки гранатової ягоди.

Проте для виробництва високосортного сиропу гренадин, однойменного лікеру, ряду традиційних солодощів (наприклад, гранатової меляси), що готуються на основі гранатового соку, а також згущених соусів типу наршараб (азерб. narşərab, від nar şərabı – гранатове вино), які широко застосовуються у східній кухні, використовуються виключно лущені зерна. Заважає гранатова кірка і в тому разі, якщо "зернисте яблуко" використовується як подушка, покриття або елемент фаршу при приготуванні страв з м'яса, птиці, риби. За рахунок великого вмісту дубильних речовин вона не тільки здатна надати наїдкам небажаної терпкості і навіть гіркоти, але й завадити їх розм'якшенню.

Ну і, зрозуміло, декоративне оформлення страв теж потребує бездоганного чистого очищеного зерна. При цьому настійно рекомендується вибирати так звані безкісткові гранати з ніжним насінням, що легко жується. Ну а те, що ці їстівні "кристали", залежно від сорту, можуть бути не лише червоними, а й білими (а ще блідо-рожевими, жовтими та "з оком"), здатне стати зайвим стимулом натхнення.

Переспілі білі гранати на рідній гілці
Переспілі білі гранати на рідній гілці / Getty Images

На щастя, враховуючи особливості гранатової кулінарії, використовувати "королівський фрукт" для надання нового шарму знайомим стравам зовсім нескладно. Добре, що універсальність граната дозволяє задіяти його при приготуванні будь-якого типу застільної гастрономії – від закусок до десертів.

Закусочний сирно-мигдальний паштет під гранатовою "шубою"
Закусочний сирно-мигдальний паштет під гранатовою "шубою"/cookandpost.com

Особливо приємно, що, якщо все зроблено правильно, результат відповідних експериментів радуватиме як гурманів, так і естетів, причому різного віку.

    Реклама на dsnews.ua