• USD 26.4
  • EUR 30.6
  • GBP 36.2
Спецпроєкти

Тезка пивнички. Чого ми не знаємо про "батька" кабачкової ікри

Кабачки в Україні знають, люблять і вважають однією з найбільш звичних городніх культур. А ще трохи більше століття тому вони тут були справжньою екзотикою

кабачки
кабачки
Реклама на dsnews.ua

Мабуть, в конкурсі на саму універсальну "городину" кабачок увійшов би в список лауреатів. Адже вони скоростиглі (багато сортів починають приносити урожай через 40-50 днів після появи сходів), їстівні в будь-якому вигляді і поєднуються з усіма без винятку продуктами. А такі характеристики, в свою чергу, дозволяють їх плодам з легкістю ставати салатом, закускою, супом, основною стравою і десертом. Якщо ж додати до цього, що у вишукані ласощі здатні перетворитися і квіти кабачків, і їх насіння, то жоден чудовий епітет в їх відношенні не здасться зайвим.

У зв'язку з цим кабачок у нашій країні давно набув статусу городнього улюбленця, площі вирощування якого поступаються хіба що огіркам з помідорами. Для відкритого грунту, наприклад, вони становлять близько 25-30 тис. га. У "конкурентів", відповідно, 50-60 тис. га (під огірками) і 80-90 тис. га (у томатів).

Про буденність і звичайність кабачка побічно свідчить навіть той факт, що його ім'я посідає особливе місце в дитячих "чому": чималій кількості мам і тат доводиться виявляти винахідливість, пояснюючи "взаємини" шинку (кабаку) з кабачком. Іноді в результаті народжуються дуже дотепні версії — на зразок тієї, що у кабачці так само тісно від насіння, як від публіки в популярному шинку.

Мало хто знає, що у популярної кабачкової ікри французьке коріння
Мало хто знає, що у популярної кабачкової ікри французьке коріння

Made in Америка

Жителі мегаполісів, які знають лише "дитячі" форми кабачків, в глибині душі вважають даний овоч найближчим родичем огірків. Підстави для таких висновків дає як деяка зовнішня схожість їх подовжених плодів, так і те, що максимальну кулінарну цінність останні представляють в недостиглому вигляді.

Проте, справжнім кровним родичем кабачок доводиться не огірку, а "зірці Хеллоуїна", тобто гарбузу. Більш того, з ботанічної точки зору вони представляють не тільки одне й те саме сімейство і рід, а й єдиний вид Cucurbita pepo (гарбуз звичайний), куди до того ж відноситься патисон. Єдине, що в науковій літературі дозволяє їх розрізнити — це приписка про варіації. Таким чином повні "паспортні дані" кабачка будуть виглядати як Cucurbita pepo var. giromontia, а патисони (інакше тарілковий гарбуз) — Cucurbita pepo var. clypeata.

Реклама на dsnews.ua
Як не дивно, та величезні круглі гарбузи і фігурні патисони, і кабачки всіх мастей є представниками одного і того ж виду — гарбуз звичайний
Як не дивно, та величезні круглі гарбузи і фігурні патисони, і кабачки всіх мастей є представниками одного і того ж виду — гарбуз звичайний / Depositphotos

Безумовно, таке приголомшливе різноманіття "тиквоформ" різного виду і кольору свого часу привернуло найпильнішу увагу ботаніків. Однак, на жаль, на питання про причини їх появи вчені поки так і не знайшли точної відповіді. Безперечно лише те, що сталося це на Американському континенті між Перу і Мексикою. Зокрема в Перу насіння, шкірка, стебла і квітконіжки гарбуза були виявлені при розкопках древніх поховань, організованих за 5 тисяч років до нашої ери. У Мексиці ж подібні артефакти були залишені приблизно двома тисячоліттями пізніше.

У зв'язку з такою нескінченною давністю появи в культурі, навіть виявлення прямого дикого предка різних "пепо" виявилося скрутним. Сьогодні вже висловлюються припущення, що неймовірна мінливість і самих рослин різних "звичайних гарбузів", і їх плодів може пояснюватися тим, що вид спочатку з'явився завдяки природній гібридизації. Адже, як з'ясувалося, спільні з ним гени мають ще як мінімум два інших "дикуни" — Cucurbita fraterna і Cucurbita texana.

Втім, до моменту, коли учасники експедиції Колумба ступили на землю Америки, індіанці вже не просто вирощували "разноформатні" гарбузи, але і по-різному їх використовували. Кабачок, наприклад, який при повному дозріванні стає абсолютно "дубовим", був джерелом високобілкового насіння. А гарбуз, як і тепер, служив овочем тривалого зберігання, чия багата вуглеводами податлива м'якоть пеклась, смажилася і варилася чи не до початку наступного сезону врожаю.

На батьківщині кабачки кілька тисячоліть вирощувалися переважно заради насіння, яке за зовнішнім виглядом практично не відрізняється від звичайного гарбузового
На батьківщині кабачки кілька тисячоліть вирощувалися переважно заради насіння, яке за зовнішнім виглядом практично не відрізняється від звичайного гарбузового / Depositphotos

До речі, вже в наш час дослідники виявили, що саме таке використання одного і другого слід вважати максимально мудрим. Причина — дивна властивість кабачкового насіння протягом декількох місяців зберігання підвищувати концентрацію поживних речовин. При цьому солодкі гарбузи такої здатності не демонструють, хоча з вигляду і смаку гарбузове і кабачкове насіння неспеціаліст навряд чи розрізнить.

Як кабачок утік з клумби і перетворився на цукіні

Подібно до картоплі, соняшника, кукурудзи, перцю, помідорів і т.ін., перші плоди різних варіацій гарбуза з'явилися в Європі в якості чудасій з відкритого у 1492 р. Нового світу. Як наслідок, в кінці XV — на початку XVI ст. їх розглядали суто як екзотичні експонати ботанічних садів.

Трохи згодом "прибульці" з великими яскравими квітами стали перебиратися в приватні володіння. При цьому на клумби частіше потрапляв кабачок, оскільки, на відміну від круглоплодного гарбуза — гарбуза з довгим повзучим стеблом, ріс компактним кущем. Швидше за все, саме з цієї причини його перехід з декоративних рослин в городні відбувся на пару сотень років пізніше.

Кущова форма, цікаве листя, великі квіти і швидкозростаючі плоди-батони надовго затримали кабачок на квіткових клумбах з екзотичними рослинами
Кущова форма, цікаве листя, великі квіти і швидкозростаючі плоди-батони надовго затримали кабачок на квіткових клумбах з екзотичними рослинами / Depositphotos

Країною, що вперше оцінила гастрономічні переваги юних плодів кабачка, стала Італія XVIII ст. А тому що вже цілком звичний дорослий гарбуз там називали "цуккі" (іт. zucca), то смачним "недозрілишам" в якості імені дісталася зменшувально-пестлива форма — цу(к)кіні.

Дуже швидко кабачок-цукіні став настільки яскравою зіркою італійської кухні, що ним почала цікавитися і решта світу. Зрозуміло, з передбачуваним результатом: наприклад, найстаріший рецепт рататуя — прованської овочевої "тушонки", куди увійшли кабачки з помідорами і перцем, а також цибуля і часник, з'явився у кулінарному виданні 1778 р. Звідси і загальна присутність терміна "цукіні", крім італійської, в англійській, німецькій, шведській та ряді інших європейських мов.

З іншого боку, те, що аж ніяк не всі країни стали величати кабачки однаково, дозволяє уточнювати шлях поширення цієї "ботаніки", спираючись на лінгвістичний аналіз. Завдяки чому, зокрема, вдалося однозначно довести, що для України "кабачковим донором" стала Туреччина. Адже турецькою kabak — це гарбуз (зменшувальна форма — kabaçık). Правда, чому при цьому сам гарбуз в українській мові став гарбузом, якщо турецьке слово karpuz означає кавун, а його перський попередник xarbuza — диня, ніхто відповісти не може.

Тому термін "кабак" в значенні "питний заклад", який, згідно з етимологічним словником Фасмера, вперше був використаний в 1563 р., вважають запозиченням не з турецької, а з німецької мови. Точніше, з нижньо-німецького діалекту, де так називають стару будівлю, халупу.

Максимально їстівний

У наш час літній гарбуз (ще одна назва кабачка, обумовлена прикро недовгим терміном зберігання його недозрілих плодів) не тільки освоївся на всіх континентах, а й впевнено увійшов до переліку найбільш затребуваних овочевих культур. В першу чергу тому, що з точки зору дієтологів більш універсального джерела рослинних "корисностей" просто не існує. Низькокалорійні, з мінімальним вмістом клітковини, широким представництвом важливих мікроелементів і вітамінів і делікатним смаком, цукіні прекрасно підходять для повсякденного використання хоч в дитячому, хоч в будь-якому лікувальному меню.

Плюс до всього іншого, кабачок може побалувати користувачів не тільки ніжною м'якоттю юних плодів і смачним насінням стиглих, але і квітами. Останні вперше були пущені на кулінарні потреби в Греції, а сьогодні родзинкою власної кухні їх вважають і Франція з Іспанією, і ряд азіатських країн. Смажені у фритюрі або клярі, фаршировані або призначені начинкою пирога, ці насичено-жовті "грамофони" цілком можуть претендувати на звання найпривабливішого дару городів.

Смажені квіти кабачків, як, втім, і "нормального" гарбуза — це настільки ж смачно, наскільки красиво
Смажені квіти кабачків, як, втім, і "нормального" гарбуза — це настільки ж смачно, наскільки красиво / Depositphotos

Ну а кількість страв, які можна приготувати з міцненьких різнокольорових цукіні, просто не піддається перерахуванню. Адже чим більш відкритим стає світ, тим активніше взаємообмін гастрономічними секретами, а заодно і улюбленими сортами літніх гарбузів. Тому, до речі, в українській мові абсолютні синоніми "кабачки" і "цукіні" стали не лінгвістичними конкурентами, а добрими сусідами. Першим зазвичай називають більш традиційні для нас світлозабарвлені, а другим — всі решта плодики Cucurbita pepo var. giromontia.

В результаті ніхто вже давно не замислюється, що, припустимо, кабачкова ікра має "рататуйне", тобто французьке коріння, різноманітні кабачкові запіканки — італо-грецьке, а ніжні кабачкові млинчики — турецьке. При цьому, на думку авторитетних кулінарних експертів, наші співвітчизники разом з громадянами інших пострадянських держав навчили сусідів по планеті любити цукіні у вигляді тонких кругляшків, обваляних у борошні (або манці) і обсмажених до рум'яності.

При цьому кумедно, що останній спосіб приготування, який в сучасній кухні найбільш часто застосовується при смаженні риби, нагадує про існування стародавньої легенди про появу кабачків. Відповідно до неї, колись жінки одного з прибережних племен, змучені вічним очікуванням чоловіків з важкого морського промислу, звернулися до богів з проханням дати їм продукт, ніжний і соковитий, як рибна плоть і солодкуватий, як м'ясо омарів і крабів — тільки не водного, а земного походження. І небожителі, подумавши, подарували прохачкам літній гарбуз.

Але, мабуть, найцікавіше у кабачково-гастрономічній історії полягає в тому, що любителі цукіні у різних країнах не тільки переймають один у одного вдалі гастрономічні знахідки, а й створюють на їх основі власні — ще більш дотепні, оригінальні, цінні. Саме так, наприклад, друге народження недавно отримали ласощі з в'ялених кабачків.

В'ялені кабачки — дивовижна ілюстрація до сентенції "нове — це добре забуте старе". Адже вони з'явилися за часів, коли ні про тепличні господарства, ні про холодильники, ні про консервацію не було й мови
В'ялені кабачки — дивовижна ілюстрація до сентенції "нове — це добре забуте старе". Адже вони з'явилися за часів, коли ні про тепличні господарства, ні про холодильники, ні про консервацію не було й мови / Getty Images

Тепер заготовлені методом сушіння скибочки, колечки або стрічки цукіні не просто додають в супи, рагу і печеню, як це робили італійці ще на зорі освоєння з даною культурою, а перетворюють то в корисні чіпси, то в веганські варіації на тему перуанського севиче або корейського хе. За відгуками, результати виходять досить гідними.

Ну а так як українська кухня в усі часи відрізнялася готовністю пробувати і адаптувати нові для себе продукти, то цілком ймовірно, що і кабачковій "в'яленці" в ній знайдеться гідне місце. Тим більше, що сушаться цукіні так само, як здавна знайомі нашим співгромадянам шляхетні гриби — хоч на нитці, хоч у грубці (духовці), хоч за допомогою електросушарки. А за гурманами, готовими дегустувати приготовлені з цієї "екзотикою" страви-новинки, справа точно не стане.

    Реклама на dsnews.ua