• USD 26.4
  • EUR 30.7
  • GBP 36.4
Спецпроекты

Тезка пивнушки. Чего мы не знаем о "родителе" кабачковой икры

Кабачки в Украине знают, любят и считают одной из самых привычных огородных культур. А ведь немногим более века назад они здесь были настоящей экзотикой

Кабачки
Кабачки
Реклама на dsnews.ua

Пожалуй, в конкурсе на самую универсальную "огородину" кабачок вошел бы в список лауреатов. Ведь они скороспелы (многие сорта начинают приносить урожай через 40-50 дней после появления всходов), съедобны в любом виде и сочетаются со всеми без исключения продуктами. А такие характеристики, в свою очередь, позволяют их плодам с равной легкостью становиться салатом, закуской, супом, основным блюдом и десертом. Если же к сказанному добавить, что в изысканное лакомство способны превратиться и цветы кабачков, и их семена, то никакой превосходный эпитет в их отношении не покажется лишним.

В связи с этим кабачок в нашей стране давно обрел статус огородного любимца, площади выращивания которого уступают разве что огурцам с помидорами. Для открытого грунта, например, они составляют порядка 25-30 тыс. га. У "конкурентов", соответственно, 50-60 тыс. га (под огурцами) и 80-90 тыс. га (у томатов).

Об обычности и привычности кабачка косвенно свидетельствует даже тот факт, что его имя занимает особое место в детских "почему": немалому числу мам и пап приходится проявлять находчивость, объясняя "взаимоотношения" кабака с кабачком. Иногда в результате рождаются весьма остроумные версии – вроде той, что в кабачке так же тесно от семечек, как от публики в популярном кабаке. 

Мало кто знает, что у популярной кабачковой икры французские корни
Мало кто знает, что у популярной кабачковой икры французские корни

Made in Америка

Жители мегаполисов, знающие лишь "младенческие" формы кабачков, в глубине души считают данный овощ ближайшим родственником огурцов. Основания для таких выводов дает как некоторое внешнее сходство их удлиненных плодов, так и то, что максимальную кулинарную ценность последние представляют в недозрелом виде.

Тем не менее, настоящим кровным родичем кабачок приходится не огурцу, а "звезде Хэллоуина", то есть тыкве. Более того, с ботанической точки зрения они представляют не только одно и то же семейство и род, но и единый вид Cucurbita pepo (тыква обыкновенная), куда к тому же относится патиссон. Единственное, что в научной литературе позволяет их различить – это приписка о вариации. Таким образом полные "паспортные данные" кабачка будут выглядеть как Cucurbita pepo var. giromontia, а патиссона (иначе тарелочной тыквы) – Cucurbita pepo var. clypeata. 

Реклама на dsnews.ua
Как ни странно, и огромные круглые тыквы, и фигурные патиссоны, и кабачки всех мастей являются представителями одного и того же вида — тыква обыкновенная
Как ни странно, и огромные круглые тыквы, и фигурные патиссоны, и кабачки всех мастей являются представителями одного и того же вида — тыква обыкновенная / Depositphotos

Безусловно, такое потрясающее разнообразие "тыквоформ" разного вида и цвета в свое время привлекло самое пристальное внимание ботаников. Однако, увы, на вопрос о причинах их появления ученые пока так и не нашли точного ответа. Бесспорно лишь то, что произошло это на Американском континенте между Перу и Мексикой. В частности, в Перу семена, кожура, стебли и цветоножки тыквы были обнаружены при раскопках древних захоронений, организованных за 5 тысяч лет до нашей эры. В Мексике же сходные артефакты были оставлены примерно двумя тысячелетиями позже. 

В связи с такой бесконечной давностью появления в культуре, даже выявление прямого дикого предка различных "пепо" оказалось затруднительным. Сегодня уже высказываются предположения, что невероятная изменчивость и самих растений разных "обыкновенных тыкв", и их плодов может объясняться тем, что вид изначально появился благодаря естественной гибридизации. Ведь как выяснилось, общие с ним гены имеют еще как минимум два других "дикаря" – Cucurbita fraterna и Cucurbita texana.

Впрочем, к моменту, когда участники экспедиции Колумба ступили на землю Америки, индейцы уже не просто выращивали "разноформатные" тыквы, но и по-разному их использовали. Кабачок, например, который при полном созревание становится совершенно "дубовым", был источником высокобелковых семян. А тыква, как и теперь, служила овощем длительного хранения, чья богатая углеводами податливая мякоть пеклась, жарилась и варилась едва ли не до начала следующего сезона урожая.

На родине кабачки несколько тысячелетий выращивались преимущественно ради семян, по внешнему виду практически неотличимых от обычных тыквенных
На родине кабачки несколько тысячелетий выращивались преимущественно ради семян, по внешнему виду практически неотличимых от обычных тыквенных / Depositphotos

Кстати, уже в наше время исследователи обнаружили, что именно такое использование того и другого следует считать максимально мудрым. Причина – удивительное свойство кабачковых семечек в течение нескольких месяцев хранения повышать концентрацию питательных веществ. При этом сладкие тыквы такой способности не демонстрируют, хотя по виду и вкусу тыквенные и кабачковые семена неспециалист вряд ли различит.

Как кабачок сбежал с клумбы и превратился в цукини

Подобно картофелю, подсолнечнику, кукурузе, перцу, помидорам и т.д., первые плоды различных вариаций тыквы появились в Европе в качестве диковин из открытого в 1492 году Нового света. Как следствие, в конце XV – начале XVI века их рассматривали сугубо как экзотические экспонаты ботанических садов.

Чуть погодя "пришельцы" с крупными яркими цветами стали перебираться в частные владения. При этом на клумбы чаще попадал кабачок, поскольку, в отличие от круглоплодной тыквы — "гарбуза" с длинным ползучим стеблем, рос компактным кустом. Скорее всего, именно по этой причине его переход из декоративных растений в огородные состоялся на пару сотен лет позже.

Кустовая форма, интересные листья, крупные цветы и быстрорастущие плоды-батоны надолго задержали кабачок на цветочных клумбах с экзотическими растениями
Кустовая форма, интересные листья, крупные цветы и быстрорастущие плоды-батоны надолго задержали кабачок на цветочных клумбах с экзотическими растениями / Depositphotos

Страной, впервые оценившей гастрономические достоинства юных плодов кабачка, стала Италия XVIII века. А так как уже ставшую вполне привычной взрослую тыкву там называли "цукка" (ит. zucca), то вкусным "недозрелышам" в качестве имени досталось уменьшительно-ласкательная форма – цу(к)кини. 

Очень быстро кабачок-цукини стал настолько яркой звездой итальянской кухни, что им начал интересоваться и остальной мир. Разумеется, с предсказуемым результатом: например, старейший рецепт рататуя – прованской овощной "тушенки", куда вошли кабачки с помидорами и перцем, а также лук и чеснок, обнаружился в кулинарном издании 1778 года. Отсюда и общее присутствие термина "цукини", кроме итальянского, в английском, немецком, шведском и ряде других европейских языков.

С другой стороны, то, что отнюдь не все страны стали величать кабачки одинаково, позволяет уточнять пути распространения этой "ботаники", опираясь на лингвистический анализ. Благодаря чему, в частности, удалось однозначно доказать, что для Украины "кабачковым донором" стала Турция. Ведь по-турецки kabak – это тыква (уменьшительная форма – kabaçık). Правда, почему при этом сама тыква в украинском языке стала гарбузом, если турецкое слово karpuz означает арбуз, а его персидский предшественник xarbuza – дыня, никто ответить не может.

И да, термин "кабак" в значении "питейное заведение", который, согласно этимологическому словарю Фасмера, впервые был использован в 1563 году, считают заимствованием не из турецкого, а из немецкого языка. Точнее, из нижне-немецкого диалекта, где так называют ветхое строение, лачугу. 

Максимально съедобный

В наши дни летняя тыква (еще одно название кабачка, обусловленное обидно недолгим сроком хранения его недозревших плодов) не только освоилась на всех обитаемых континентах, но и уверенно вошла в число самых востребованных овощных культур. В первую очередь потому, что с точки зрения диетологов более универсального источника растительных "полезностей" просто не существует. Низкокалорийные, с минимальным содержанием клетчатки, широким представительством важных микроэлементов и витаминов и деликатным вкусом, цукини прекрасно подходят для повседневного использования хоть в младенческом, хоть в любом лечебном меню.

Плюс ко всему прочему, кабачок может побаловать пользователей не только нежной мякотью юных плодов и вкусными семечками спелых, но и цветами. Последние впервые были пущены на кулинарные нужды в Греции, а сегодня изюминкой собственной кухни их считают и Франция с Испанией, и ряд азиатских стран. Жареные во фритюре или кляре, фаршированные или назначенные начинкой пирога, эти насыщенно-желтые "граммофоны" вполне могут претендовать на звание самого привлекательного дара огородов.

Жареные цветы кабачков, как, впрочем, и "нормальной" тыквы – это настолько же вкусно, насколько красиво
Жареные цветы кабачков, как, впрочем, и "нормальной" тыквы – это настолько же вкусно, насколько красиво / Depositphotos

Ну а количество блюд, которые можно приготовить из крепеньких разноцветных цукини, просто не поддается перечислению. Ведь чем более открытым становится мир, тем активнее взаимообмен гастрономическими секретами, а заодно и излюбленными сортами летних тыкв. Поэтому, кстати, в украинском языке абсолютные синонимы "кабачки" и "цукини" стали не лингвистическими конкурентами, а добрыми соседями. Первым привычно называют более традиционные для нас светлоокрашенные, а вторым – всех остальные плодики Cucurbita pepo var. giromontia.

В итоге никто уже давно не задумывается, что допустим, кабачковая икра имеет "рататуйные", то есть французские корни, многообразные кабачковые запеканки – итало-греческие, а нежные кабачковые блинчики – турецкие. При этом, по мнению авторитетных кулинарных экспертов, наши соотечественники вместе с гражданами других постсоветских государств научили соседей по планете любить цукини в виде тонких кругляшков, обвалянных в муке (или манке) и обжаренных до румяности.

При этом забавно, что последний способ приготовления, который в современной кухне наиболее часто применяется при жарке рыбы, напоминает о существовании старинной легенды о появлении кабачков. Согласно ей, некогда женщины одного из прибрежных племен, измученные вечным ожиданием мужей с тяжкого морского промысла, обратились к богам с просьбой дать им продукт, нежный и сочный как рыбная плоть и сладковатый как мясо омаров и крабов – только не водного, а земного происхождения. И небожители, подумав, подарили просительницам летнюю тыкву.

Но, пожалуй, самое интересное в кабачково-гастрономической истории заключается в том, что любители цукини в разных странах не только перенимают друг у друга удачные гастрономические находки, но и создают на их основе собственные – еще более остроумные, оригинальные, ценные. Именно так, к примеру, второе рождение недавно получили лакомства из вяленых кабачков. 

Вяленые кабачки – изумительная иллюстрация к сентенции "новое – это хорошо забытое старое". Ведь они появились во времена, когда ни о тепличных хозяйствах, ни о холодильниках, ни о консервации не было и речи
Вяленые кабачки – изумительная иллюстрация к сентенции "новое – это хорошо забытое старое". Ведь они появились во времена, когда ни о тепличных хозяйствах, ни о холодильниках, ни о консервации не было и речи / Getty Images

Теперь заготовленные методом сушки ломтики, колечки или ленточки цукини не просто добавляют в супы, рагу и жаркое, как это делали итальянцы еще на заре освоения с данной культурой, а превращают то в полезные чипсы, то в веганские вариации на тему перуанского севиче или корейского хе. По отзывам, результаты получаются весьма достойными.

Ну а так как украинская кухня во все времена отличалась готовностью пробовать и адаптировать новые для себя продукты, то вполне вероятно, что и кабачковой "вяленке" в ней найдется достойное место. Тем более что сушатся цукини точно так же, как издавна знакомые нашим согражданам благородные грибы – хоть на нитке, хоть в печке (духовке), хоть с помощью электросушки. А за гурманами, готовыми дегустировать приготовленные с этой "экзотикой" яства-новинки, дело точно не станет.

    Реклама на dsnews.ua