• USD 28
  • EUR 33.5
  • GBP 38.6
Спецпроєкти

Здоровий смак свободи. Що спільного у граноли з війною і за що треба дякувати хіпі

Гранолу зазвичай пов'язують з модою на здорове харчування, але ці рамки їй відверто тісні. Адже в сучасному вигляді вона розквітла як гастрономічний атрибут свободи

гранола
Гранола / Getty Images
Реклама на dsnews.ua

Зміни в житті суспільства, викликані пандемією підступного вірусу COVID-19, діють на «нашого брата» так гнітюче, що пошук хоч якихось позитивних аспектів даної ситуації став чимось на зразок інтелектуального хобі. Захоплені ним особи, наприклад, всім вимушеним перейти на віддалену роботу рекомендують вважати плюсом можливість спокійно снідати і обідати не в кафешці біля рідного підприємства або «кулінарній кімнаті» офісу, а вдома.

Проте переваги повноцінного домашнього харчування перед офісним для деяких «жертв» локдауна не виглядають такими вже очевидними. Зокрема, ті, хто для службових перекусів давно облюбував такі продукти, як мюслі або гранола, а вдома «не випендрюються», а їдять повноцінні каші, борщі і котлети, нерідко починають нарікати на проблеми зайвої ваги.

Звичайно, є у цієї категорії громадян і опоненти, які вважають, що домашні страви свідомо ні в чому не винні, чого не скажеш про гіподинамію, рівень якої у тих, хто постійно сидить вдома, неминуче вище, ніж у тих, хто бігає на роботу і назад. І вимагають від «скаржників» зізнань, що вони просто нудьгують за своєю «статусною» гранолою та іншими їстівними модностями, для споживання яких на карантині просто немає підстав.

Як завжди, істина в таких суперечках знаходиться десь посередині. Але те, що любителям граноли немає сенсу категорично відмовлятися від цього лакомства тільки тому, що воно, подібно всім стравам формату «сухий сніданок», допомагає економити час тим, хто «живе на бігу», — факт. Адже при дефіциті позитивних емоцій їжа, як не крути, стає одним з головних постачальників так званих «гормонів задоволення», функціональне призначення яких полягає в зменшенні дратівливості, поліпшенні адаптації до стресу і посиленні захисних властивостей всіх систем організму. Ну а що вирішить таку задачу краще, ніж продукт, який володіє статусом здорового десерту?

Отже, гранола, яка спочатку створювалася саме в цій якості, цілком гідна бути присутньою в повсякденному меню своїх шанувальників.

Ліки від гріха

Хоча гранола і вважається модною, уявлення про неї мають далеко не всі наші співгромадяни. Більш того — ті, хто знайомство з будь-якою невідомістю вважають за краще починати з наведення довідок в інтернеті, часто заявляють, що побоюються пробувати «на зубок» ласощі, основу яких складає вівсянка. Особливо кумедно, якщо в минулому такі «боягузи» з апетитом поглинали який-небудь тортик або тістечко, для прикраси якого успішно використовувалася гранола, що нагадує ніжний грильяж .

Реклама на dsnews.ua
Використання граноли для декорування і збагачення смаку десертів і випічки
Використання граноли для декорування і збагачення смаку десертів і випічки — сучасний тренд, який охоче наслідують все більше професійних кулінарів/generalmills.com

Хоча справедливості заради треба відзначити, що вівсяна (або, точніше, пластівцевозернова) складова «зазвучала» в складі цієї цікавої суміші відносно недавно. Тому що в найпершій версії цієї страви використовувався лом прісних хлібців, які злегка нагадують культову мацу іудеїв. Причому приготовлений він був виключно в цілющих цілях.

Втім, вищесказане трохи порушує послідовність подій. Тому що вся історія граноли почалася з американського богослова і фізіолога Сильвестера Грема (англ. Sylvester Graham, 1794-1851), найбільше відомого як батько американського вегетаріанства.

Сильвестер Грем
Якби не Сильвестер Грем, який захопив Америку своїми теоріями здоров'я, нам сьогодні навряд чи б довелося говорити про гранолу

Як пресвітеріанський священник, викладач фізіології і член Філадельфійського товариства тверезості (з 1830 року), організованого професійними лікарями прогресивних поглядів, він не тільки став одним з найбільш авторитетних духовних лідерів свого часу, а й справив грандіозний вплив на розвиток дієтології.

Будучи абсолютно переконаним в тому, що винуватцем більшості людських бід (включаючи епідемію холери, що розгорталась в Європі в 1829 році) є нестриманість в харчуванні, стимулююча напруження всіх видів небажаних пристрастей, він щиро вірив, що основний секрет захисту від хвороб та інших життєвих напастей полягає в рішучому поверненні до «райського» меню Адама і Єви. А оскільки, згідно біблійних текстів, харчувалися вони виключно рослинними продуктами і, зрозуміло, не знали ні вина, ні цукру, ні дріжджового хліба, то основою гремівського раціону харчування стала прісна і кисла випічка з саморобного борошна грубого помелу з соложеного (тобто пророщеного) зерна.

Такими ж важливими постулатами розробленого Гремом «вчення про очищення» стали турбота про бездоганну чистоту питної води (єдиного дозволеного в його системі напою) і гігієну тіла з особливим акцентом на регулярному митті рук. Власне, коли «старосвітська» холера — негласна королева так званих хвороб брудних рук — в 1832 році досягла і Нью-Йорка, саме ці чинники забезпечили захист пастви, яка дослухалася до його палких проповідей. Але в розпал епідемії важкої хвороби нікому і в голову не прийшло розкладати поради преподобного отця Сильвестера «на запчастини». Відповідно, борошно Грема, з якого готували хліб Грема і крекери Грема, отримало статус унікального продукту видатної цілющості.

Від гранули до граноли

В рядах вірних послідовників Грема виявився і доктор Джеймс Калеб Джексон (James Caleb Jackson, 1811-1895), який вперше створив в Америці спа-курорт світового значення. Очоливши в 1858 році установу під назвою «Наш домашній гігієнічний інститут» на 4 роки тому відкритому мінеральному джерелі в Дансвіллі (англ. Dansville, округ Лівінгстон, штат Нью-Йорк), він за 3 десятка років перетворив його в нескінченно популярний «Наш будинок на пагорбі», який приймав до 20 000 пацієнтів на рік. Заслужена слава цього місця не в останню чергу була зобов'язана тому, що «дієту поміркованості» там вважали нітрохи не менш важливим компонентом лікування, ніж цілющу воду. Як наслідок, з раціону пацієнтів виключалися червоне м'ясо, чай, кава і алкоголь. Та й тютюн був під забороною.

А щоб корисне меню не сприймалося як покарання, «містер водолікування» винаходив різну випічку з борошна Грема. Саме так в 1863 році з'явився небувалий десерт, для виготовлення якого сухі тонкі хлібці з відповідної сировини перетворювалися в лом, збризкувалися медовою водою або солодким фруктовим соком і при перемішуванні повторно запікалися до хрускоту. Отримані в результаті цих маніпуляцій грильяжеподібні конгломератики, без викрутасів названі «гранулою», користувалися у курортників великим успіхом як самі по собі, так і в якості пластівців для сніданку.

Гранола з маци
Хоча на знімку гранола з маци, виготовлена до юдейського свята Песах, її вид практично не відрізняється від «гранули» доктора Джейсона/jewishnews.com.ua

Проте цей винахід цілком міг би не отримати розвитку, якби серед пацієнтів доктора Джейсона не опинилася письменниця Еллен Голд Уайт (Ellen Gould White, 1827-1915) — засновниця Церкви адвентистів сьомого дня і одна із основних фігур в історії американського вегетаріанства, на дієтологічні погляди якої голова «курорту Джейсона» справив чи не вирішальний вплив.

Як наслідок, наступна версія здорового замінника нудних каш «спливла» у першому в світі комплексному санаторії, який очолив американський лікар-адвентист, сексолог і «вегетаріанський дієтолог» Джон Харві Келлог (John Harvey Kellogg, 1852-1943). Правда, в основі розробленого ним продукту лежало вже не «морочливе» борошно Грема, а просто цільні зерна пшениці та вівса з додаванням горіхів і сухофруктів. Вони теж спікаються в грудочки, які творці почали було називати «гранулами», проте після справедливих заперечень спадкоємців і продовжувачів справи Джейсона перейменували в «гранолу». На жаль, на відміну від «історичного предка», цей запатентований продукт, який належало розмочувати в молоці, особливої симпатії користувачів не здобув. Чого не скажеш про більш пізній винахід Келлога — кукурудзяні пластівці, які зробили його по-справжньому знаменитим.

Гранола: нове народження

Як не дивно, відродженням граноли в знайомому нам сьогодні вигляді ми зобов'язані руху хіпі, який з'явився в США як соціальний протест проти втручання у війну у В'єтнамі (1955-1975). Для Америки прийняте в 1964 році рішення особистою участю розрулити великий (і кривавий) конфлікт, який розвинувся в цій країні, стало, згідно з визначенням одного з найвідоміших американських генералів Нормана Шварцкопфа-молодшого (Norman Schwarzkopf Jr., 1934-2012), жахливою помилкою.

Саме цю думку задовго до його офіційного озвучування поділяли ті, кого журналісти назвали хіпі (від англ. виразу be hip to — бути в курсі справи, знати останні новини). Об'єднані обуренням проти війни, основоположники даного руху не тільки збиралися в активні групи мирного протесту, а й страйкували всім своїм виглядом і поведінкою. Не стрижені солдатські голови, а довге волосся. Не сувора формена однотонність, а демократичні джинси і сорочки яскравих кольорів. Не кулі, а квіти. Не ненависть і смерть, а любов і мир у всьому світі.

Згодом, правда, причини появи специфічного хіпівського виду якось забулися, хоча на основних базових принципах «дітей квітів» виникла ціла субкультура, представників якої багато хто впізнавав якраз по одягу. Її фірмовим знаком став символ, який в 1958 році для британського руху за ядерне роззброєння (Campaign for Nuclear Disarmament, CND) розробив дизайнер Джеральд Холтом. Це — знаменитий пацифік (англ. Pacific — мирний, миролюбний), що став міжнародним символом антивоєнних протестів.

Прапор з пацифіком
Прапор з пацифіком на антивоєнному протесті в Вашингтоні/History

Власне, саме він прикрасив перші пакети з оновленою гранолою, основою якої стали дешеві пластівці з пропареного і розплющеного вівса. Карамелізовані за допомогою цукровмісних розчинів (зазвичай кленового сиропу) і змішані з горіхами і сухофруктами, вони представляли собою легкий і поживний продукт тривалого зберігання, який вегетаріанці-хіпі, які обожнювали свободу і тому активно подорожували (адже неприйняття будь-яких вбивств в їх розумінні поширювалося і на тварин), справедливо вважали ідеальним дорожнім запасом. Ну а оскільки дане явище було масовим, то незабаром виготовлення граноли встало на промислові рейки.

Той же факт, що хрусткі грудочки, здатні замінити печиво, перетворитися в кашу або стати частиною складного десерту, не втратили популярність і після того, як число послідовників руху хіпі практично зійшло нанівець, говорить тільки про те, наскільки це «нішеве» лакомство вийшло вдалим.

Гранола для всіх

Хоча в наш час гранола вважається досить типовим магазинним продуктом, величезна частина її чарівності полягає в тому, що класичного рецепту виготовлення даної страви не існує. І це чудово, тому що за рахунок додавання до вихідної вівсяної основі різних компонентів (пластівців інших злаків, повітряного рису, свіжих і сушених фруктів або ягід, насіння, горіхів і т. д.) будь-яка нова версія корисної суміші знаходить власний оригінальний смак.

За великим рахунком, визначення «гранола» взагалі має сенс застосовувати не стільки до самого лакомства, скільки до техніки його отримання. Тим більше що воно сьогодні постає не тільки у вигляді розсипу неправильних гранул, але і в батончиках. У тому числі не хрустких, а м'яких, так званих жувальних. А, крім того, за «гранольним» принципом можуть створюватися не тільки солодкі, але і солоні сухі сніданки. Тільки роль «спікаючого агента» в них виконують не сиропи, а, наприклад, твердий сир. Ну а замість сухофруктів використовуються в'ялені помідори.

Словом, гранола — це цікавий, живий продукт, що розвивається, з багатим потенціалом використання, в тому числі в дієтичному харчуванні. Особливо в тому випадку, коли його солодка версія виробляється не з цукром, а з медом або фруктовим пюре, та ще й при щедрому розведенні злакової частини натуральною фруктово-ягідною «сушкою» і різноманітним їстівним насінням. Власне, саме з цієї причини «наймодніша вівсянка» все частіше стає «зіркою» крафтового виробництва і навіть гордістю домашніх кулінарів.

Різноманітна гранола крафтового виробництва
Різноманітна гранола крафтового виробництва — досить звичний продукт навіть на вітчизняному ринку/foodandmood.com.ua

Але якщо дивитися на неї не як на постійний компонент харчування, а як на спосіб дещо урізноманітнити «карантинне меню», то і фабричні хрусткі гранули з найближчого магазина відмінно підійдуть. Тому що, як жартують гурмани, все, що смачно, — радує. А радість — це позитивні емоції. А позитивні емоції корисні для здоров'я.

    Реклама на dsnews.ua