Дипломатія на тарілці. Як їжа стає запорукою успіху країни
Знаменитому французькому дипломату Шарлю Морісу де Талейран-Перигору приписують фразу: "Дайте мені хорошого кухаря, і я вам зроблю хороший договір". Кухарем у Талейрана працював Антуан (Антонін) Карем, якого вважають засновником високої французької кухні. Кажуть, саме завдяки кулінарним талантам Карема Талейран плів хитромудрі інтриги і залишався на міністерській посаді при трьох режимах.
Кулінарна дипломатія відома з незапам'ятних часів - для дорогих гостей завжди накривали багаті столи. Але саме французи ще двісті років тому перетворили гастрономію дійовий дипломатичний інструмент. Сьогодні у неї два завдання: формування зовнішньополітичного іміджу і розвиток економічних і торговельних можливостей країни. Недарма експерти так ретельно вивчають, чим пригощають президентів і інших високопоставлених осіб під час закордонних візитів - шлях до серця іншої країни теж часто проходить через тарілку. У минулому році фахівці ламали голову над тим, що ж означає меню, підготовлене для першої історичної зустрічі президента США Дональда Трампа і глави КНДР Кім Чен Ина. У ній побачили і відсилання до американської кухні, і реверанс у бік Китаю, і комплімент Сінгапуру (зустріч проходила саме там). Втім, бувають і провали. Так, рік тому на саміті глав КНДР і Південної Кореї Кім Чен Ина і Мун Чже Іна гостям подали десерт, прикрашений шоколадом із зображенням єдиної Кореї і островів Токто. От тільки на ці острови претендує Японія, так що спалахнув дипломатичний скандал.
Але кулінарна дипломатія - це не тільки про світських раутах і званих вечерях. Сьогодні у всьому світі знають, що тільки у Франції роблять справжні коньяк і шампанське, тут виробляють найвідоміші сири і виловлюють кращих устриць. Весь цей успіх - справа рук самих французів.
У 2010-му Франція зареєструвала свою кухню як об'єкт нематеріальної спадщини людства ЮНЕСКО. За нею потягнулися й інші - сьогодні в цьому списку ЮНЕСКО є неаполітанська піца, грецький салат, лаваш, грузинське вино.
В Україні вже кілька років працюють над тим, щоб внести до списку нематеріальної спадщини наш знаменитий борщ.
Популяризація страв національної кухні сприяє зростанню впізнаваності самої країни, а це, в свою чергу, позитивно впливає на торгівлю та туристичних потоках. До Німеччини їдуть за ковбасками, в Італії - за лазаньєю, в Іспанії - за паелья,
а в Португалії - за тістечками паштел-де-ната. Не менш яскрава і алкогольна карта світу, існує навіть термін "эногастродипломатия", коли основним інструментом стає не їжа, а вино та інші спиртні напої.
У багатьох країнах існують національні програми по просуванню своєї кухні у світі. Це і гастрономічні фестивалі, і кулінарні курси, і найрізноманітніші культурні події, пов'язані з їжею. Приміром, у Південній Кореї записали цілий альбом пісень про те, як хороша корейська їжа, а в Берліні проводять фестиваль барабанів, де можна спробувати традиційну африканську кухню, а заодно і долучитися до культури країн цього загадкового континенту. Українська кухня, до речі, теж підкорює світ - ось уже кілька років поспіль наші кулінари беруть участь у культовому фестивалі Eat Brussels в бельгійській столиці. А завдяки нашим емігрантам і борщу з варениками про нашій країні дізнаються в самих затишних куточках земної кулі.
Джаміль Гусейнзаде: У кожної страви на Кавказі своя легенда
Шеф-кухар ресторану "ШахГранат" про таємниці кавказької кухні і правильному плові
"ДС" Як кухня може розповісти про історію та традиції різних народів?
Д. Р. Майже у кожної страви на Кавказі є своя легенда. Люди живуть там не менше семи тисячоліть, зберігаючи зв'язок часів. Все це час відточувати майстерність приготування і складалися кулінарні епоси.
Наприклад, хінкалі - це символ сонця, схоже слов'янських млинців. Два тисячоліття тому кавказці приносили в гірські молитовні в дар богині сонця Мзекали саме їх.
"ДС" Чому ви зупинили свій вибір на грузинської та азербайджанської кухні?
Д. Р. На Кавказі живе багато народів, ті ж Азербайджан і Грузія сповідують різну релігію, але кухня всіх об'єднує. Кавказькі народи - гілки, що виросли з єдиного кореня. І кухня як елемент культури збереглася ще з дописьменных часів. Азербайджанська і грузинська кухні духовно близькі - це схожий набір інгредієнтів і основне принципи готування. Які принципи? Готуй тільки з кращих продуктів! Готуй завжди з повагою до гостя!
В Азербайджані не прийнято розпитувати про секрети готування. Як родові легенди вони передаються від старших до молодших. Слово на Кавказі має довгу пам'ять. Навіть перлину фольклору - нартський епос - передавали усно протягом трьох тисячоліть, вперше записавши лише в 1864-м.
Мій головний секрет: я готую тими способами і за тими рецептами, за якими готували мої предки. Тим самим я звертаюся до витоків кавказької культури, підтримую зв'язок часів.
"ДС" Які страви знакові для цих кухонь?
Д. Р. Є страви-зірки. У Грузії - хінкалі і хачапурі, в Азербайджані - плов і садж. З грузинської кухні я б виділив також чакапулі - баранину, томленную до п'яти годин в білому вині з зеленню та спеціями.
Азербайджан також славиться своїми десертами - знаменита пахлава, мигдальні пиріжки бадамбура і шекербура з горіховою начинкою. А ще "сонячне" страва шор-гогал - солодке тісто з солоно-пряної начинкою. Такого поєднання смакових контрастів, як у правильно приготованому шор-гогале, ви не зустрінете ніде.
"ДС" Яким, на вашу думку, повинен бути справжній плов?
Д. Р. Справжній плов повинен бути смачним, і чим смачніше, тим краще!
Я люблю свій "перший" лявянги-плов. Бабуся перебивала річковим каменем горіх, цибуля і аличу. Начиняла горіховим пюре курчати і запікала в тандирі. Подавала м'ясо з добірним рисом басматі.
Але "правильного" плову не існує. У нашому ресторані "ШахГранат" можна спробувати чотири види плову. І я запевняю вас як шеф-кухар - всі вони правильні.
"ДС" В Києві сьогодні дуже багато ресторанів грузинської кухні. З чим пов'язана така популярність?
Д. Р. Кавказьку кухню українці люблять з п'ятдесятих років минулого століття - отримуючи путівку в Баку або Батумі, людина потрапляв в курортний рай. М'ясо на мангалі, велика кількість трав і спецій, неодмінно вино. Кавказька кухня в очах українця - рясна і святкова. І цей образ зберігся до наших днів.
У ресторані "ШахГранат" ми відтворили атмосферу дозвільного Баку. Якщо поетично, то "ШахГранат" - це оазис розслаблення і відпочинку в серці мегаполісу.
Адреса ресторану: вулиця Володимирська, 92/39
