Пів царства за лагман. Що ріднить кримських татар і японців і до чого тут локшина швидкого приготування

Ймовірно, левова частка наших співвітчизників, знайомих зі стравою під назвою лагман, вперше спробували її на відпочинку біля Чорного або Азовського моря. І це логічно, оскільки поширений там вермішелевий суп на щедро заправленому овочами бульйоні "а-ля шурпа" поповнив скарбницю курортної кухні завдяки кримським татарам. Однак ті, хто зустрічався з однойменною стравою ще й у низці колишніх середньоазіатських соцреспублік, в курсі, що в деяких краях лагман швидше нагадує рагуподібний гібрид італійської пасти та угорського гуляшу.

І вже зовсім дивно, що для жителів величезної частини світу і те, й інше загалом схоже на напівфабрикат, оскільки їх "роман" з лагманом розвинувся завдяки захопленню японською кухнею. Адже одне з центральних місць у ній займає суп рамен, "парадна" тарілка якого виглядає як справжній витвір мистецтва. А він, у свою чергу, "у дитинстві був лагманом".

А якщо серйозно, є не чим іншим, як місцевим прочитанням однієї з традиційних страв Китаю. Причому не тільки у кулінарному, але й у буквальному сенсі: китайські ієрогліфи 拉麵, які в Піднебесній читаються як "ламянь", а у нас трансформувалися в лагман, в Країні, де сходить сонце, мають звучання ра:мен.

Локшина всьому голова

У список найбільш цінних речей, подарованих Китаєм світу, безумовно, слід помістити локшину. Саме в цій країні в 2002 р. було знайдено найдавніший з відомих зразків даного продукту, виготовлений з борошна проса і могара (мишія італійського, лат. Setaria italica). Знахідка незбагненним чином збереглася в глиняній мисці, куди потрапила орієнтовно в 2000 р. до н. е.

Однак не пізніше як під час правління династії Хань (206 р. до н. е. - 220 р. н. е.) першу скрипку в китайській кулінарії почала грати локшина пшенична - мянь (кит.麵). Причому з часом вона ставала все популярнішою. В імперії періоду Сун (960-1279), за часом, що приблизно співпадає з існуванням Давньокиївської держави, її "пшенична величність" навіть отримала романтичне прізвисько супових тістечок (танбин). Міські заклади, де подавали відповідні ласощі, могли працювати всю ніч.

Пристрасна любов китайців до локшини призвела до появи різних способів її приготування, кожен з яких дав мянь свій префікс. Так, якщо підготовлене тісто просто відщипували і розкатували, виходила жоумянь. Якщо тонкий тістовій пласт згортався, а потім нарізався на смуги певної ширини, виникала цемянь. Видавлювання майбутнього делікатесу за принципом фаршу з м'ясорубки давало цзиямянь. Ну а довжелезні тонкі нитки ламянь готувалися методом витягування. Саме цей вид локшини підвищеної пружності і дав лагману путівку в життя.

Легенда про лагман

Як саме чи то супи, чи то рагу з цією породою "супових тістечок" придбали свій особливий колорит, достеменно невідомо. Тому даний пробіл одразу ж заповнила красива легенда.

Вона розповідає, що якось поблизу торгового міста Дихуа на схилі Тяньшанських гір (сучасний Урумчі в Сінцьзян-Уйгурському автономному окрузі КНР) зустрілися троє подорожніх, що йшли туди. Всі вони були голодні, однак припаси кожного з них до кінця довгої дороги були дуже скромними. В одного - трохи баранини і овочів. У другого - борошна і зелені. А у третього, учня кухаря, - залишки кунжутного масла, сіль та котел. Тому обід вирішено було приготувати в складчину.

Поки в поставленому на вогонь котлі смажили м'ясо і овочі, спритний кухар взявся за приготування локшини, яку за відсутності спеціалізованого кухонного начиння можна було тільки тягнути. До того моменту, як долита до засмажки, підсмаженої до золотавого, вода закипіла, в руках юнака вже був об'ємний моток тонких вермішелевих ниток, що відправився в ту ж ємність.

у цей час повз проїжджав високопоставлений вельможа. Відчувши чудовий запах невідомого варива, він вийшов зі своєї позолоченої карети поцікавитися його джерелом. І, покуштувавши тільки-но приготовлену страву, прийшов у таке захоплення, що всі троє отримали запрошення не тільки вільно оселитися в його місті, але й відкрити заклад, де буде готуватися щойно винайдена страва.

Як паназіатський делікатес потрапив до України

Наскільки міф про появу лагману відповідає дійсності, сказати складно. Тим більше що в сучасному варіанті його приготування власне локшина готується окремо, поєднуючись з м'ясо-овочевою заливкою вже на останньому етапі. А ось факт первісної приналежності легендарної страви до дунганської кухні беззаперечний.

Як нащадки хуейзу (тобто народності хуей), дунгани, подібно уйгурам, сповідують іслам сунітської течії. А оскільки ця релігія накладає і певні гастрономічні обмеження (наприклад, категорична заборона на використання свинини), то лагман спочатку прижився саме на мусульманській півночі Китаю, адміністративним центром якого і в наші дні є Урумчі.

При цьому "вермішель з секретом" могла виступати в ролі як супу, так і основної страви. Зокрема, лагмани з довільним вмістом рідини і відсутністю догм щодо попередньої підготовки локшини (аж до використання її підсмаженого варіанту - жади-ламянь) вважаються більш близькими до дунганського бачення. А більше схожі на класичні італійські спагеті з підливою - до уйгурського. До речі, можливо, ця схожість не випадкова. За однією з версій, у Венецію рецепт пасти з м'ясо-овочевим топінгом привіз Марко Поло, який повернувся з Китаю, де провів 17 років (1275-1292).

Слава ароматного, ситного і смачного варива з локшиною, яку можна приготувати навіть без качалки, швидко поширилася за межі рідного регіону. Інакше кажучи, лагман розділив долю більшості так званих народних страв, які за визначенням не мають одного раз і назавжди затвердженого рецепту. У підсумку суп з ламянь став одним з улюблених ласощів Піднебесної. Ну й оскільки в більшості районів цієї країни кулінарна творчість не мала жодних обмежень, у складі відповідних делікатесів поступово прописалися абсолютно будь-яке м'ясо, птиця і навіть риба.

Зате абсолютно оригінальні рецепти лагмана дунгани наприкінці XIX століття принесли на територію сучасних Казахстану та Киргизії, а також Узбекистану, Таджикистану, Туркменистану та Південно-Західної Монголії. Туди вони, рятуючись від етнічних чисток, масово емігрували в останній третині XIX століття після невдалого антикитайського повстання в Шейса і Ганьсу (1862-1869). І ніколи про це не пошкодували, оскільки страхітливе покарання за відчайдушний акт непокори коштувало життям, за різними оцінками, від 8 до 15 млн осіб.

З цієї причини в більшості названих країн лагман часом зберігає більшу автентичність, ніж у південних частинах материкового Китаю і тим більше на Тайвані чи Філіппінах. Що, правда, не заважає появі його національних варіацій. Так, у Таджикистані на останньому етапі приготування до страви нерідко додають сквашене молоко. Казахи додатково облагороджують його заправкою з заздалегідь приготованого і нарізаного омлету. У Монголії ж традиційна і вельми лагманоподібна страва цуйван містить локшину, яка готується за абсолютно оригінальним рецептом: методом нарізки згорнутих пластів тіста, попередньо відварених на пару.

Що ж стосується появи лагмана в кулінарному активі кримських татар, то його слід вважати спадщиною депортації, коли 18 травня 1944 р. весь народ одноразово був виселений з Криму в Узбекистан та інші східні регіони радянської імперії. Саме там ті, хто зумів зберегти життя (на жаль, переїзд і перші 1,5 року поселення в антисанітарних умовах і незвичному кліматі загубили 46,2% усіх депортованих), оцінили смак дунганського дару і познайомилися з рецептами, які не забули, повернувшись на батьківщину. Ну а завдяки закладам кримськотатарської кухні лагман розкуштували і полюбили жителі всієї України.

Рамен, дитя лагмана

Як і інші країни Азії, Японія познайомилася з лагманом під впливом вихідців з Китаю. Згідно з документальними джерелами у 1900 р. в країні вже існувало чимало закладів, які пропонували відвідувачам ознайомитися з кухнею Кантону і Шанхаю. Серед базових страв там, звичайно ж, були і ласощі з витягнутою локшиною, китайське ім'я якої на новому місці стало звучати як рамен. А в 1910 р. в Йокогамі було навіть відкрито спеціалізований магазин.

Однак невід'ємною частиною життя японців рамен став внаслідок Другої світової війни як максимально дешева і доступна їжа. Приготований з найпримітивнішої готової локшини на рідкому кістковому бульйоні, бідно приправленому овочами, гарячий суп зі спеціально організованих лотків для багатьох став справжнім порятунком від голоду. А потім спрацювало правило "голота на вигадки хитра". Спосіб прикрасити "рамен насущний" був знайдений за рахунок додавання до нього традиційних для Країни, де сходить сонце, соєвого соусу і пасти місо - продукту особливим чином ініційованого бродіння сої, рису, пшениці або їх сумішей.

Результат виявився таким вдалим, що, коли "смутний час" залишився позаду, невпізнанний лагман не тільки не був забутий, але й отримав поштовх до розвитку за рахунок додавання нових компонентів. У бульйон з уже "кілометровою" вермішеллю в найнесподіваніших поєднаннях пішли, наприклад, скибочки готового м'яса (солоного і/або запеченого), яйця, свіжа зелень, мариновані овочі та гриби, сир тофу, кунжут, "водорослевий папір" норі тощо. Але все це за обов'язкової умови - не порушити, а доповнити гармонію кінцевого смаку.

Завдяки цьому в 80-ті роки слава рамена в Японії вже була порівнянна хіба що з популярністю борщу в Україні. Різні регіони буквально змагалися в тому, чий варіант удосконалення нової гастрономічної "зірки" виявиться найбільш спокусливим. Особливо успішні знахідки ставали всенаціональним надбанням. Так, наприклад, сьогодні найбільш "представницькі" версії легендарного супу прикрашає зріз батончика сурімі з яскраво-рожевим завитком всередині, придуманого в японській туристичній Мецці Наруто біля однойменних вирів.

У 1994 р. японський ламянь, як рамен називають у Китаї, знайшов власний музей в Йокогамі. Ну а коли світ охопив суші-бум, що викликав повсюдну появу мереж японської кухні, "зоряний" суп автоматично увійшов і в їх меню.

І все ж головною заслугою цієї страви в загальнолюдському масштабі стала поява локшини швидкого приготування, винайденої в 1958 р. Момофоку Андо (1910-2007). За власним визнанням творця, ідея розробки цього революційного продукту виникла у нього в 1947 р. в нескінченній черзі до пересувного кіоску з жаданим супом. Сьогодні ж "сухий рамен" є найзатребуванішим фастфудом планети: близько 99 млрд порцій на рік. Щоправда, левова частка споживачів навіть не здогадуються, звідки почалась історія цієї найпопулярнішої страви.