Рис в ЮНЕСКО. Чому "правильний плов" - поняття розтяжне
Мало яка інша страва провокує настільки ж палкі дебати про тонкощі свого виготовлення, як плов. Люди, які вважають себе великими фахівцями в області пловных справ, здатні до знемоги сперечатися про кращих видах відповідного рису, пропорціях крупи, овочів і м'яса, правильної технології їх змішування, оптимальному наборі спецій та багатьох інших аспектах. Причому кожен з учасників дискусії щиро переконаний, що саме його спосіб приготування гарантує найкращий результат.
З іншого боку, описана ситуація - найкраще свідчення того, що якби світ вирішив провести конкурс на найвідоміше блюдо східної кухні, в ньому з найбільшою ймовірністю переміг би плов. Недарма його рецепти, яких в даний час налічується близько тисячі, винаходяться, накопичуються і відточуються не одну сотню років.
"Відгодувати і одружити"
Плов придуманий так давно, що в наші дні місце і час його створення залишається невстановленою. Поки під найбільшим підозрою перебуває Індія, де рис, батьківщиною якого імовірно є території півострова Індокитай, вперше зуміли перетворити в цілорічно вирощувану культуру. Навіть саме слово "плов", на переконання більшості мовознавців, сходить до санскритського pulâka, що означає "рисовий кулька". На простонародному хінді воно стало звучати як pulāu (зварений рис), що, в свою чергу, дуже близько і до перського polov, і до турецького pilâv, і до більшості інших найменувань плову, існуючих у відомих мовах.
В підтвердження індійської версії також наводиться легенда, згідно з якою до популяризації плову доклав руку сам Олександр Македонський. У ній говориться, що в поході на Індію (327 рік до н. е..) цар-полководець так занедужав, що скоєно втратив апетит. І тільки гостре, запашне вариво з рисом, овочами і сушеними фруктами повернуло йому інтерес до їжі, за що і було назавжди включено в список його улюблених страв. І нехай довести правдивість цієї історії неможливо, але те, що саме учасники давньогрецького походу на Індію стали першими європейцями, які познайомилися з рисом - факт.
Також не підлягає сумніву, що, незважаючи на певну популярність, "плов початковий" був страв вегетаріанським. А м'ясну складову, що перетворила його в справжній бестселер, отримав в Персії. Причому, як стверджує чергова легенда, геніальна ідея ввести в комбінацію рису, овочів і спецій м'ясо належить нікому іншому як Авіценні (980-1037), або, як його називали на батьківщині, Абу-Алі ібн Синьо - самому відомому вченому, філософа і лікаря середньовіччя, одно шанованому як у східних ісламському, так і в західному християнському світі.
У різний час обіймав посаду придворного лікаря у палацах саманитских емірів і далеймитских султанів, Ібн Сіна тим не менш не відмовляв медичної допомоги і біднякам. Це і спонукало його винайти плов з м'ясом як смачний, поживний і разом з тим не занадто дорогий компонент загальноукріплюючої дієти, показаної більшості його недоїдають пацієнтів. Блюдо виявилося настільки вдалим, що через деякий час його вже обожнювали представники всіх станів.
Є і більш романтична версія, згідно з якою першим "пловным пацієнтом" великого лікаря став син еміра, без пам'яті закохався в дочку бідного ремісника. Не сміючи нікому зізнатися в пристрасті до простолюдинкою, від став чахнути, втратив сон, відмовився від їжі і, ймовірно, попрощався б із життям, якби не Авіценна. Швидко розпізнавши, що страшні симптоми приключились від любові, хитромудрий ескулап спочатку знайшов спосіб з'ясувати, ким же є кохана принца, а потім зміг переконати еміра, що невістка "не того роду" - набагато менше зло, ніж смерть спадкоємця. У підсумку винесений правителем вердикт був коротким: "Відгодувати і одружити". Ну а чудовим ліками, повернув нещасному закоханому здоров'я і сили, став плов. Його ж подали і на весілля, після чого страва миттєво поширилося і в халупах, і в палацах.
Є якась з цих історій істинної, сказати важко. Проте в працях Ібн Сіни дійсно є повідомлення і про плові, і про його корисні властивості. Крім того, в X-XI століттях згадки цього страви з'явилися в східних літописах, народному епосі і навіть знаменитому пам'ятнику середньовічної персько-арабської літератури, відомої всьому світу як збірник казок "Тисяча і одна ніч". Особливо часто плов фігурував в якості "гостьового страви", яке було прийнято подавати як на весіллях та інших людних святкових урочистостях, так і в ході поминального застілля.
На територію нашої країни це блюдо, швидше за все, вперше проникло ще в епоху протистояння татарським набігам. Однак в епоху російської диктатури більшість відомостей про плові стало надходити з країн Кавказу та Середньої Азії. Що ж стосується офіційної "прописки" в мові та літературі царської Росії, то її плову забезпечили поет і політик Гавриїл Державін (1743-1816) і народився в Україні письменник-етнограф з медичною освітою Володимир Даль (1801-1872). В "Тлумачному словнику живої великоросійської мови" опис плову виглядає так: "Рисова каша з родзинками, крута, розсипчаста, полита топленим маслом; іноді з бараниною, з куркою, пофарбована шафраном".
Захоплююча пловология
Якщо спробувати подивитися на плов з точки зору не стільки практики, скільки теорії, виявиться, що за способом об'єднання рису з іншими компонентами всі різноманітні варіанти досліджуваного страви можна поділити на дві великі підгрупи.
У першій рис спочатку доводиться до готовності, потім зустрічається з м'ясом та/або овочами, а після ставиться на упревание ("догонку" паром), покликане довести всі складові до ідеалу. Плов, в приготуванні якого використовується цей кулінарний прийом, ще називають відкидним, оскільки для звільнення від надлишків води підготовлену крупу зазвичай відкидають на сито. Дану техніку прийнято відносити до пловной школі "імені Авіценни" - тобто перської (іранської). Вона також є традиційною для Індії, Туреччини та деяких арабських країн. На території колишнього СРСР еталонним зразком відкидного плову вважався азербайджанський. В окремих випадках плов з відкидного рису може бути виготовлений не на "голому" казані, а на спеціальній підкладці з тонкого лаваша, сирого прісного тіста і навіть овочів начебто гарбуза або картоплі.
У другій плов-групі заправлена спеціями маса з м'яса і/або овочів (казан) з'єднується з рисом безпосередньо на етапі варіння. Вода в цьому випадку повинна бути відміряно чи не з аптечною точністю, що виключає як недостатню м'якість, так і злипання рисових зерен.
На думку дослідників, вперше плов таким чином почали готувати в стародавньому Хорезмі, землі якого в даний час належать Узбекистану і частково Туркменістану. Крім того, за подібною технологією легендарне страва роблять таджики, казахи і т. д. Тому відповідну пловную школу зазвичай називають середньоазіатської. Класичним її зразком вважається узбецький плов, який разом з таджицьким "колегою" оші-палав у 2016 році був включений в Список нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.
Рецептурні пристрасті
Східна кулінарна мудрість говорить: "Хочеш дізнатися, скільки у світі відмінних рецептів плову, - перелічи всі міста і селища, де живуть мусульмани". Не погодитися з цим важко, так як споконвіку головний секрет найталановитіших пловных справ майстрів полягав у тому, щоб пристосуватися до місцевого сорту рису.
Тільки в прив'язці до його крохмалистістю, здатності вбирати воду, адсорбувати жир і т. д. можна було вивести "золоті" пропорції, що гарантують бездоганне приготування крупи. А вже її смак і аромат, який потрібно зберегти і підкреслити, диктував оптимальний вибір інгредієнтів для зірвака, обсяг якого в середньому становив третину готового страви. І, зрозуміло, теж включав в себе найбільш доступні види м'яса, овочів і спецій. Найвдаліші рішення запам'ятовувалися, повторювалися, тиражувалися, передавалися у спадок і в дар і, врешті-решт, поповнювали світову скарбницю унікальних рецептів плову.
Втім, в універсальні кулінарні книги історично "не пловных" західних країн укладачі намагаються включати рецепти, максимально адаптовані до місцевих реалій. Тому вони найчастіше орієнтовані на ті види рису, придбання яких не викликає складнощів. З тієї ж причини в якості пріоритетного виду м'яса в них досить рідко виступає баранина, а з спецій часто виключається володіє остроспецифическим запахом зіра (вона ж кумін, лат. Cuminum cyminum). Що ж стосується основних пловных овочів, то їх перелік зазвичай обмежують цибулею і морквою. Хоча і з цього правила є винятки. Наприклад, в Греції і на Кіпрі рецепт солодкуватого плову "імені Македонського" ще в незапам'ятні часи збагатили не тільки цибулею, але і томатами. Що, в свою чергу, надихнуло іспанців на винахід "дочки плову" паельї, основу якої складають приправлений шафраном рис, помідори і морепродукти.
З іншого боку, в епоху інтернету будь-який користувач може знайти інструкцію по виготовленню найбільш рідкісних та екзотичних видів плову. І навіть випробувати когнітивний дисонанс, прочитавши, що один гастрономічний гуру радить не класти в плов багато моркви, а інший вважає її трохи чи не більш важливим компонентом страви, ніж рис. З приводу цибулі, до речі, є настільки ж полярні думки, що зайвий раз підкреслює абсурдність висунення якогось єдиного рецепту плову на роль хрестоматійного ідеалу.
Словом, одночасно і всесвітньо знаменитий, і володіє яскравими локальними особливостями плов ніколи не перетвориться в банальне блюдо. І вже тим більше неможливо зробити його однаковим у різних регіонах. Так що плов потрібно пробувати скрізь, де тільки можна, не витрачаючи сил на роздуми про те, наскільки він правильний або неправильний. Той, який найбільше сподобається - це і є саме те.
