• USD 27.6
  • EUR 32.7
  • GBP 36.2
Спецпроєкти

Ростбіф з волошками. Що приховує базилік і до чого тут скорпіони

Якщо комусь здається, що про якусь їжу відомо все — йому тільки так здається

Фото: Shutetrstock
Фото: Shutetrstock
Реклама на dsnews.ua

Ті, хто знає і любить українську мову, напевно можуть згадати моменти, коли побачене у тексті слово «василькі» неприємно шокувало. Адже чарівні сині квіти бур'янів, що незмінно супроводжують хлібні ниви, українською називаються волошками, про що «наші люди» зазвичай дізнаються ще в школі. Однак, метри, чиї твори стали класикою нашої літератури, ні на йоту не завинили перед нащадками, що дбають про чистоту мови. Адже вони мали на увазі не квіточки-василечки, а надзвичайно цінну пряну зелень — базилік.

Сьогодні на розкладках вона майже настільки ж звична, як звичайна петрушка, кріп або зелена цибуля. Тож ті представники старшого покоління, які ще встигли пожити при Радянському Союзі, іноді не можуть втриматися від коментаря на кшталт: «Як добре, що базилік і рукола тепер увійшли в моду і не є рідкістю». Між тим навіть їм невтямки, що за майже тотальної відсутності базиліка навіть на продуктових базарах на українській землі він відомий вже не одне століття. Більше того: при тому ж «великому і могутньому» йогр вирощували в прямому сенсі в промислових масштабах. Щоправда, лише до 1941 року. І не для їжі, а для потреб фармацевтичної промисловості — як джерело камфори.

Згодом рослину було оголошено потенційно небезпечною, що автоматично вивело її з офіційного переліку столових пряно-овочевих культур. І лише коли крах «залізної завіси» заново відкрив для нас неможливу без базиліка середземноморську кухню, давній знайомець знову став постійним джерелом радості не тільки для іноземних гурманів.

Королівський «псевдонім»

Базилік належить до сімейства губоцвітих або ясноткових (лат. Labiatae), куди входить безліч відомих пряних трав. Наприклад, розмарин, материнка (орегано), чебрець, м'ята, меліса та ін При цьому є підстави вважати, що ряд з них був помічений саме завдяки тому, що «дружба» між людиною і базиліком триває близько 5 тисяч років. Втім, в останньому обставині є і певний мінус, так як воно заважає встановити, де конкретно знаходиться «колиска» всесвітньо знаменитого рослини.

Сьогодні більшість дослідників переконані, що це місце слід шукати в Південній Азії.

Непрямим чином цю версію підтверджує те, що найдавніша з відомих легенд про базиліці складена в Стародавній Індії часів формування вішнуїзму (орієнтовно VI—V століття до н. е..) Згідно з нею, колись бог Вішну полюбив земну жінку: розумну, красиву, працелюбну, вірну й віддану дружину воїна. Пристрасть небожителя була так сильна, що одного разу він навіть прийняв вигляд цієї людини, щоб хоча б обманом пізнати солодкість її обіймів. Однак незабаром воїн упав, і його удова лягла поруч з ним на похоронне багаття. Тут вже Всепроникаючий (так з санскриту можна перевести ім'я Вішну) не міг не втрутитися — і зразкову дружину було перетворено на богиню вірності Туласі (тобто Незрівнянну), одну з іпостасей Лакшмі. А там, де впав попіл її тіла, зросла перша небачена рослина — запашна і цілюща.

Реклама на dsnews.ua
Туласі — одне з часто використовуваних імен тонкоцвітного базиліка Ocimum tenuiflorum, також званого священним. На відміну від багатьох "родичів", він є не однорічною, а багаторічним рослиною. Фото: Shutterstock
Туласі — одне з часто використовуваних імен тонкоцвітного базиліка Ocimum tenuiflorum, також званого священним. На відміну від багатьох "родичів", він є не однорічною, а багаторічним рослиною. Фото: Shutterstock

Навряд чи слід уточнювати, що «травичку» з такою міфічною історією шанували як священну рослину. А подекуди індуси і в наші дні зривають базилік лише після того, як перепросять рослину за те, що вимушені її потурбувати.

З відвідинами Індії Олександром Македонським (якщо, звісно, так можна назвати завойовницький похід, зроблений ним у 327-326 рр. до н. е.) пов'язують і проникнення цієї культури в Вавилон (сучасний Ірак), Олександрію (нинішній Єгипет) і ряд середземноморських регіонів, що колись належали Стародавній Греції. Щоправда, вважати істиною як мінімум єгипетську частину цієї історії заважають базилікові вінки та гірлянди, виявлені в поховальних камерах кількох пірамід. Відомо також, що базилік входив до списку рослин, які використовувались при бальзамуванні, а також був важливим компонентом релігійно-культових страв.

Зате не підлягає сумніву, що в Стародавньому Римі герой нашої розповіді вже користувався загальною любов'ю. Причому не тільки як універсальна лікарська рослина ocimum (від давньогрецького osme запах — запах, нюх), яку цінував сам Пліній Старший (23 — 79), але і як чудова спеція. Більш того, в якості останньої ароматні листя і стебла застосовувалися максимально щедро. Можливо, тому, що, згідно з повір'ями, це вело до процвітання. Як наслідок, за пряною зеленню закріпився «псевдонім» basilicum (від basileus — правитель, вождь, цар), який згодом у багатьох мовах світу став основною назвою рослини. А сама вона стала невід'ємною частиною італійської кухні, навіть увійшовши до складу прославленого соусу песто.

У класичному соусі песто всього 5 інгредієнтів. Це свіжий базилік, кедрові горіхи, часник, оливкова олія (зрозуміло, першого віджиму) та сир пармезан. Фото: Shutterstock
У класичному соусі песто всього 5 інгредієнтів. Це свіжий базилік, кедрові горіхи, часник, оливкова олія (зрозуміло, першого віджиму) та сир пармезан. Фото: Shutterstock

Між міфами і наукою

Здавалося б, блискуча кар'єра улюбленої їстівної трави Стародавнього Риму повинна була назавжди гарантувати базиліку місце в списку найбажаніших городніх рослин. Проте в середні віки в окремих регіонах Європи у нього раптом зʼявились недоброзичливці, що оголосили йому мало не «священну війну», місцями на диво успішну. Звісно, чутки про недобру відьомську силу рослини ще можна пояснити тим, що звинувачення в чаклунстві в принципі ніколи не вимагали доказів. Але як широку публіку вдалося переконати в тому, що під домашніми горщиками з базиліком заводяться цілком матеріальні і при цьому нетипові для помірного поясу скорпіони — питання відкрите.

Зате на вигадану «скорпіоногенність» ароматної рослини згодом посилалися ті, хто в його імені бачив пряму паралель з жахливими отруйними василісками. Вони, якщо хто не в курсі, з'являються з яєць, знесених старим півнем і висиджених жабою.

Образ істоти, яку підозрювали в «хрещенні» базиліка, неодноразово знаходив відображення в образотворчому мистецтві. Зображений він і на гравюрі «Поєдинок тхора з василіском», виконаній чеським художником і графіком Вацлавом Холларом (1607-1677)
Образ істоти, яку підозрювали в «хрещенні» базиліка, неодноразово знаходив відображення в образотворчому мистецтві. Зображений він і на гравюрі «Поєдинок тхора з василіском», виконаній чеським художником і графіком Вацлавом Холларом (1607-1677)

На щастя, тих, хто бачив в базиліці виключно корисну рослину, теж вистачало. До останньої категорії належав, зокрема, легендарний перський учений, філософ і лікар Авіценна (він же Абу Алі ібн Сіна, 980-1037), однаково шанований у європейському і арабському світі. Його висновки про широкі лікарські можливості цієї культури були викладені навіть у знаменитому «Каноні лікарської науки».

Цікаво, що через 8,5 століть ряд з цих рекомендацій (зокрема, «талант» базиліка знезаражувати рани і стимулювати відновлення тканин) заново підтвердив творець першого атласу топографічної анатомії і багатьох галузей вітчизняної медицини, видатний хірург Микола Пирогов (1810 — 1881). До речі, саме збереження його не похованого, а забальзамованого колегами тіла (досі перебуває в спеціально зведеній над колишньою усипальницею церкві-некрополі у Вінниці) у підсумку призвело до появи всім відомого московського Мавзолею.

Трава святого Василя

Офіційно вважається, що «друге пришестя» базиліка до Європи відбулось у XVIII столітті, коли дивовижна пряна зелень стала улюбленицею французької кухні. Задивляючись на законодавицю кулінарної моди, запашну траву почала любити навіть знать новоявленої Російської імперії.

Втім, на українській землі чудова рослина не переводилася з часів Давньокиївської держави. І не тільки тому, що ескулапи активно користувалися працями Авіценни, а й завдяки деяким традиціям євреїв-ашкеназі, що здавна жили в тутешніх краях. Глибоко шанований ними Мойсей Маймонід (він же Мойсей Єгипетський або Рамбам, 1135 — 1204) рекомендував «зміцнювати свою душевну силу запахами: миррою, амброю і листям базилікону». З цієї причини там, де клімат не дозволяв вирощувати «базилікон» у відкритому грунті, іудеї саджали його в горщиках. Як і запашну герань. Хіба що кімнатними рослинами все ж були не звичні нам сьогодні пахучі однорічники, а багаторічний базилік.

Згодом про «єврейське коріння» цілющої рослини забули і почали вважати її травою Василя Великого (гр. Μέγας Βασίλειος, у західній традиції св. Бенедикт, в Україні — св. Василь) — одного з «Батьків Церкви» і найшанованіших у нас святих. Швидше за все, цьому посприяла первісна назва базиліка.

Святий Василій Великий, мозаїка Софійського собору, Київ. Згідно з віруваннями наших пращурів, саме під його заступництвом ароматне листя базиліка проявляє свою цілющу силу
Святий Василій Великий, мозаїка Софійського собору, Київ. Згідно з віруваннями наших пращурів, саме під його заступництвом ароматне листя базиліка проявляє свою цілющу силу

В період існування Запорізької Січі висушений «дар святого Василя» був бажаним супутником українських козаків як засіб для лікування ран, лихоманок, отруєнь і шлункових хвороб і взагалі збереження сили тіла і духу. А підвішений «під стріхою» базилік оберігав лад у будинку, забезпечував народження здорових діточок і захищав від настирливих комах .

Словом, базилік так давно полюбився нашим співвітчизникам, що коли в Україну «зайшли» адаптовані до помірного клімату види однорічного городнього базиліка, їх зустріли як добрих знайомих.

На радість гурману

Хоча з 1935 по 1941 рік в Україні на спеціально організованих промислових плантаціях активно вирощувався мʼятолистний (камфорний) базилік, після закінчення Другої світової війни потреба у відновленні цінних посадок відпала. Адже камфору навчилися добувати більш дешевим способом — окисленням ефірного масла ялиці. А в селянських хатах накопичилося стільки турбот, що до відновлення грядок з «хитрими» пряними рослинами просто не доходили руки.

У підсумку «хранителями базиліка» в СРСР залишилися республіки Середньої Азії і Кавказу, в кухні яких він використовувався століттями. Беручи до уваги, що там рослину називають реганом, рейханом, реаном або райхоном (тобто іменами, дивно співзвучними зі словом на іврити «рейхані» — ароматний), не дивно, що українці про базилік нічого не чули.

Однак після здобуття нашою країною незалежності з'ясувалося, що народна пам'ять про «василькі» просто дрімала. І буквально за кілька років і зелені, і червоні сорти базиліка відчули себе тут як вдома.

Різнокольорові сорти базиліка здатні радувати не тільки гурманів, але і естетів. Саме тому ці пряні культури часто вирощують на балконах, або ж використовують в оформленні клумб
Різнокольорові сорти базиліка здатні радувати не тільки гурманів, але і естетів. Саме тому ці пряні культури часто вирощують на балконах, або ж використовують в оформленні клумб

Причому симпатія «нашої людини» до нової-старої пряної травички була настільки великою, що здивувала компанію, яка вирішила зайти в Україну з сидром. У підсумку в 2018 році в лінійці пропозицій цього легкого яблучного вина споживачеві разом з грушевим та чорничним деякий час пропонувався сидр зі смаком базиліка.

Хоча справжні гурмани, звичайно, знають, що аромат свіжого базилікового листа не замінити нічим. Тим більше, що він чудово поєднується з будь-яким продуктом, починаючи від найпростіших овочевих салатів і закінчуючи вигадливою випічкою. Не кажучи вже про сир і м'ясо. А якщо ще врахувати, що «трава святого Василя» сприяє підтримці здоров'я і збереженню краси, за всіх її любителів можна тільки щиро порадіти.

    Реклама на dsnews.ua