• USD 27.6
  • EUR 32.7
  • GBP 36.2
Спецпроекты

Ростбиф с васильками. Что скрывает базилик и при чем тут скорпионы

Если кому-то кажется, что о какой-то еде известно все — ему только так кажется

Фото: Shutetrstock
Фото: Shutetrstock
Реклама на dsnews.ua

Те, кто знает и любят украинский язык, наверняка могут вспомнить моменты, когда встреченное в тексте слово «василькі» неприятно шокировало. Ведь очаровательные синие цветы сорняков, неизменно сопровождающих хлебные нивы, по-украински называются волошками, о чем «наши люди» обычно знают уже в школе.Тем не менее, мэтры, чьи произведения стали классикой нашей литературы, ни на йоту не провинились перед радеющими за чистоту речи потомками. Ведь они имели в виду не цветочки-василечки, а чрезвычайно ценную пряную зелень — базилик.

Сегодня на раскладках она почти столь же привычна, как «всегда бывшие» петрушка, укроп или зеленый лук. Поэтому те представители старшего поколения, которые в «хозяйственном» возрасте еще успели пожить први Советском союзе, иногда не могут удержатся от комментария вроде: «Как хорошо, что базилик и руккола теперь вошли в моду и не являются редкостью». Между тем даже им невдомек, что при почти тотальном отсутствии базилика даже на продуктовых базарах, на украинской земле он известен уже не один век. И более того: при том же «великом и могучем» выращивался на ней в прямом смысле в промышленных масштабах. Правда, только до 1941 года. И не для еды, а для нужд фармацевтической промышленности — как источник камфары.

Как следствие, растение было объявлено потенциально опасным, что автоматически вывело его из официального перечня столовых пряно-овощных культур. И лишь когда крушение «железного занавеса» заново открыло для нас невозможную без базилика средиземноморскую кухню, давний знакомец вновь стал постоянным источникам радости не только для иностранных гурманов.

Shutterstock
Shutterstock

Королевский «псевдоним»

Базилик относится к семейству губоцветных или яснотковых (лат. Labiatae), куда входит множество известных пряных трав. Например, розмарин, душица (орегано), тимьян, мята, мелисса и др. При этом есть основания полагать, что ряд из них был замечен именно благодаря тому, что «дружба» между человеком и базиликом длится около 5 тысяч лет. Впрочем, в последнем обстоятельстве есть и определенный минус, так как оно мешает установить, где конкретно находится «колыбель» всемирно знаменитого растения.

Сегодня большинство исследователей уверены, что это место следует искать в Южной Азии.

Реклама на dsnews.ua

Косвенным образом эту версию подтверждает то, что древнейшая из известных легенд о базилике сложена в Древней Индии времен формирования вишнуизма (ориентировочно VI—V века до н.э.) Согласно ей, некогда бог Вишну полюбил земную женщину: умную, красивую, трудолюбивую, верную и преданную жену воина. Страсть небожителя была так сильна, что однажды он даже принял облик этого человека, чтоб хотя бы обманом ощутить сладость ее объятий. Однако вскоре воин пал и его вдова легла рядом с ним на погребальный костер. Тут уж Всепроникающий (так с санскрита можно перевести имя Вишну) не мог не вмешаться — и образцовая супруга была превращена в богиню верности Туласи (то есть Несравненную), одну из ипостасей Лакшми, особо покровительствующую супружеству. А там, где упал пепел ее тела, выросло прежде невиданное растение — душистое и целебное.

Туласи — одно из часто используемых имен тонкоцветного базилика Ocimum tenuiflorum, также называемого священным. В отличие от многих "родственников", он является не однолетником, а многолетним растением. Фото: Shutterstock
Туласи — одно из часто используемых имен тонкоцветного базилика Ocimum tenuiflorum, также называемого священным. В отличие от многих "родственников", он является не однолетником, а многолетним растением. Фото: Shutterstock

Вряд ли нужно уточнять, что «травка» с такой мифической историей почиталась как священное растение. А кое-где индусы в наши дни срывают базилик не иначе как извинившись перед ним за беспокойство.

С посещением Индии Александром Македонским (если, конечно, так можно назвать завоевательный поход, предпринятый им в 327-326 гг до н.э.) связывают и проникновение этой культуры в Вавилон (современный Ирак), Александрию (нынешний Египет) и ряд средиземноморских регионов, некогда принадлежащих Древней Греции. Правда, считать истиной как минимум египетскую часть этой истории мешают базиликовые венки и гирлянды, обнаруженные в погребальных камерах нескольких пирамид. Известно также, что базилик входил в список растений, употреблявшихся для бальзамирования, а заодно являлся важным компонентом религиозно-культовых яств.

Зато не подлежит сомнению, что в Древнем Риме герой нашего рассказа уже пользовался всеобщей любовью. Причем не только как универсальное лекарственное растение ocimum (от древнегреческого osme — запах, обоняние), которое ценил сам Плиний Старший (23 — 79), но и как замечательная специя. Более того, в качестве последней ароматные листья и стебли применялись максимально щедро. Возможно, потому, что, согласно городским поверьям, это  прямо вело к процветанию. Как следствие, за пряной зеленью закрепился «продающий псевдоним» basilicum (от basileus — правитель, вождь, царь), который впоследствии во многих языках мира стал основным названием растения. А само оно навеки осталось неотъемлемой частью итальянской кухни, войдя даже в состав прославленного соуса песто.

В классическом соусе песто всего 5 ингредиентов. Это свежий базилик, кедровые орехи, чеснок, оливковое масло (разумеется, первого отжима) и сыр пармезан. Фото: Shutterstock
В классическом соусе песто всего 5 ингредиентов. Это свежий базилик, кедровые орехи, чеснок, оливковое масло (разумеется, первого отжима) и сыр пармезан. Фото: Shutterstock

Между мифами и наукой

Казалось бы, блестящая «карьера» любимой съедобной травы Древнего Рима должна была навсегда гарантировать базилику место в списке самых желанных огородных растений. Однако в средние века в отдельных регионах Европы он внезапно обзавелся недоброжелателями, объявившими ему едва ли не «священную войну», местами до изумления успешную. Ведь общественное принятие информации о недоброй ведьмовской силе знакомого растения еще можно объяснить тем, что обвинения в колдовстве в принципе никогда не требовали доказательств. Но как широкую публику удалось убедить в том, что под домашними горшками с базиликом заводятся вполне материальные и при этом нетипичные для умеренного пояса скорпионы — вопрос открытый.

Зато на выдуманную «скорпионогенность» ароматного растения впоследствии ссылались те, кто в его имени видел прямую параллель с ужасными ядовитыми василисками со взглядом Медузы Горгоны. Они, если кто не в курсе, появляются из яиц, снесенных старым петухом и высиженных жабой.

Образ существа, которое подозревали в «крещении» базилика, неоднократно находил отражение в изобразительном искусстве. Запечатлен он и на гравюре «Поединок хорька с василиском», выполненной чешским художником и графиком Вацлавом Холларом (1607-1677)
Образ существа, которое подозревали в «крещении» базилика, неоднократно находил отражение в изобразительном искусстве. Запечатлен он и на гравюре «Поединок хорька с василиском», выполненной чешским художником и графиком Вацлавом Холларом (1607-1677)

К счастью, тех, кто видел в базилике исключительно полезное растение, тоже хватало. К последней категории принадлежал, в частности, легендарный персидский ученый, философ и врач Авиценна (он же Абу Али ибн Сина, 980-1037), равно почитаемый в европейском и арабском мире. Его выводы о широких лекарственных возможностях данной культуры были изложены даже в знаменитом «Каноне врачебной науки». 

Интересно, что 8,5 веков спустя ряд из них (в частности, «талант» базилика обеззараживать раны и стимулировать восстановление тканей) заново подтвердил создатель первого атласа топографической анатомии и многих отраслей отечественной медицины, выдающийся хирург Николай Пирогов (1810 — 1881). Кстати, именно сохранность его не погребенного, а забальзамированного коллегами тела (до сих пор пребывающего в специально возведенной над прежней усыпальницей церкви-некрополе в Виннице) 43 года спустя привело к появлению всем известного московского Мавзолея.

Трава святого Василя

Официально считается, что «второе пришествие» базилика в Европе произошло в XVIII веке, когда изумительная пряная зелень стала любимицей французской кухни. И в этом в самом деле есть доля истины, поскольку, глядя на законодательницу кулинарной моды, душистую траву принялась любить даже знать новоявленной Российской империи.

Тем не менее на украинской земле чудесное растение не переводилось со времен Древнекиевского государства. И не только потому, что его эскулапы активно пользовались трудами Авиценны, а и благодаря перениманию некоторых традиций евреев-ашкеназов, издавна представленных в здешних краях. Глубоко почитаемый ими Моисей Маймонид (он же Моисей Египетский или Рамбам, 1135 — 1204) рекомендовал «укреплять свою душевную силу благовонными запахами: миррой, амброй и листьями базиликона». По этой причине там, где климат не позволял растить «базиликон» в открытом грунте, иудеи пестовали его в горшках. Как и душистую герань. Разве что комнатными питомцами все же были не привычные нам сегодня пахучие однолетники, а многолетний базилик.

Правда, вскоре о «еврейских корнях» целебного растения забыли и стали считать его травой Василия Великого (гр. Μέγας Βασίλειος, в западной традиции св. Бенедикт, в Украине — св. Василь) — одного из «Отцов Церкви» и самых почитаемых у нас святых. Скорее всего, этому поспособствовало первоначальное название базилика. А вот любовное прозвище «васильки» (с ударением на втором слоге) уже говорит само за себя.

Святой Василий Великий, мозаика Софийского собора, Киев. Согласно вере наших пращуров, именно под его покровительством ароматные листья базилика проявляют свою целительную силу
Святой Василий Великий, мозаика Софийского собора, Киев. Согласно вере наших пращуров, именно под его покровительством ароматные листья базилика проявляют свою целительную силу

В период существования Запорожской Сечи высушенный «дар святого Василя» был желанным спутником украинских казаков как средство для врачевания ран, лихорадок, отравлений и желудочных хворей и вообще сохранения силы тела и духа. А подвешенный «під стріхою» хранил в доме лад, обеспечивал рождение здоровых детишек и защищал от назойливых насекомых .

Словом, базилик так давно полюбился нашим соотечественникам, что когда в Украину «зашли» адаптированные к умеренному климату виды однолетнего огородного базилика, их встретили как добрых знакомых.

На радость гурману

Хотя с 1935 по 1941 год в Украине на специально организованных промышленных плантациях активно выращивался мятолистный (камфарный) базилик, после окончания Второй мировой войны нужда в восстановлении ценных посадок отпала. Ведь камфару научились добывать более дешевым способом — окислением эфирного масла пихты. А в крестьянских хатах накопилось столько забот, что до восстановления грядок с «хитрыми» пряными растениями просто не доходили руки.

В итоге «хранителями базилика» в СССР остались республики Средней Азии и Кавказа, в кухне которых он использовался веками. Принимая во внимание, что там растение называют реганом, рейханом, реаном или райхоном (то есть именами, удивительно созвучными с ивритским «рейхани» — ароматный), грешно удивляться, почему даже да базарах украинцы о базилике ничего не слышали.

Однако после обретения нашей страной независимости выяснилось, что народная память о «васильках» просто дремала. И буквально за несколько лет и зеленые, и фиолетовые сорта базилика почувствовали себя тут как дома.

Разноцветные сорта базилика способны радовать не только гурманов, но и эстетов. Именно поэтому эти пряные культуры часто выращивают на балконах, а то и используют в оформлении клумб
Разноцветные сорта базилика способны радовать не только гурманов, но и эстетов. Именно поэтому эти пряные культуры часто выращивают на балконах, а то и используют в оформлении клумб

Причем симпатия «нашего человека» к новой-старой пряной травке была столь явной, что даже удивила первую компанию, решившую зайти в Украину с сидром. В итоге в 2018 году в линейке предложений этого легкого яблочного вина потребителю наряду с грушевым и черничным некоторое время предлагался сидр со вкусом базилика.

Хотя истинные гурманы, конечно, знают, что аромат свежего базиликового листа не заменить ничем. Тем более что он прекрасно сочетается едва ли не с любым продуктом, начиная от простейших овощных салатов и заканчивая затейливой выпечкой. Не говоря уже о сыре и мясе. А если еще учесть, что «трава святого Василия» по-прежнему способствует поддержанию здоровья и сохранению красоты, то за всех ее любителей можно только искренне порадоваться.  

    Реклама на dsnews.ua