Стратегічний суперфуд. Як сало допомогло побудувати Стоунхендж
- Митно-прикордонний контроль. Зброя, наркотики є?
- Так, ось, наркотик, 3,5 кіло.
- Так це ж сало!
- Ой, знали б ви, яка в мене від нього залежність...
До жартів і анекдотів про трепетне ставлення українців до сала жителі нашої країни давно ставляться поблажливо. Тим більше, що у вітчизняній кулінарної традиції цей продукт з найдавніших часів дійсно займає досить помітне місце. Хоча чого гріха таїти, честь "відкриття" сала належить аж ніяк не нашим предкам. Адже з ним були знайомі щонайменше творці знаменитого Стоунхенджа - внесеного до списку Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО мегалітичної споруди, побудованого в період 2440-2100 рр. до н. е.
До цього висновку прийшли фахівці з Університету Ньюкасла (велика Британія), які проводили розкопки в розташованому в 3,2 км від кромлеха мегалитическом поселенні Даррінгтон-Уоллс, жителі якого вони брали участь у будівництві. Більше того: неймовірна кількість витопленого сала (воно ж смалець або лярд), виявленого, в тому числі в черепках дуже великих за об'ємом ємкостей, наштовхнула вчених на думку, що "український наркотик" використовувався не тільки для їжі. Відповідно до теорії доктора археології Лізи-Марі Шиллито, салом також мастили дерев'яні колоди-направляючі і "санчата", з допомогою яких переміщувалися гігантські кам'яні блоки.
Його звали лярдо
Перша письмова згадка про сало зустрічається в працях давньоримського вченого-енциклопедиста Марка Варрона (116 -27 рр. до н. е.). Завдяки цьому Римська імперія довгий час вважалася місцем, де сало офіційно стало не тільки невід'ємною частиною свинячого м'яса, а самостійною стравою. Батьківщиною сала вважають Колоннату. Це невелика тосканська село поблизу міста Каррара (від кельтського саггага - каменоломня) в Апуанских Альпах, де протягом кількох десятків століть мармур видобувається найвищої якості. Про давність цього промислу говорить вже той факт, що з каррарського мармуру складний зведений у 126 р. до н. е. Римський Пантеон.
Важка праця працівників кар'єру з видобування і первинної обробки мармурових брил вимагав особливого "енергетичного" харчування, для організації якого в Колоннате і стали робити лардо (італ. lardo, вимовляється "лярдо") - свиняче сало в морській солі зі спеціями. Воно дозрівало у великих мармурових ємностях під щільно пригнанными кришками. Така нестандартна посуд, відбиваючи світло і тепло, забезпечувала вмісту оптимальну температуру і вологість. Витримане протягом 6-10 місяців сало перетворювалося в чудове, помірно пряна страва ніжною однорідної консистенції, гідне того, щоб його смак полюбили не тільки ті, хто ламав мармур, але і ті, хто міг собі дозволити його придбати.
Сьогодні Lardo di Colonnata, який залишається гастрономічним досконалістю вже більше 2 тисяч років, є продуктом з контрольованим походженням (захищений сертифікатом IGP, Indicazione Geografica Protetta) і самим іменитим салом світу. При цьому чи не найбільшою прикрістю для гурманів є те обставина, що право проводити цей "пам'ятник кулінарії" мають лише 14 сімей, сумарні можливості яких дозволяють випустити на ринок не більше тонни легендарного делікатесу в рік. Та й до хрюшам, допущеним до складання сала на їстівне скарб Колоннаты, висуваються жорсткі вимоги. Наприклад, їхній вік не може бути менше 9 місяців, а маса повинна складати мінімум 160 кг.
Хоча справедливості заради слід сказати, що це не єдиний вид лардо, яким славиться Італія. В її гірської області Валле-д'аоста (Valle d'aosta) на кордоні з Францією роблять майже настільки ж знамените страва, ім'я якого звучить на французький лад - лярд д'арно (Lard d Arnad). Його основною відмінністю від легендарного сала з Коллонаты є витримка не в кам'яних, а в дерев'яних ємностях з дуба або каштана, із-за чого смак кінцевого продукту, подібно бренді, формується за участю дубильних речовин і танінів.
Спільна гастрономічна слава обох видів лардо виявилася настільки гучною, що її відгомони звучать навіть у сучасній українській мові. У нас словом "лярд" називають смалець, ніжна, однорідна консистенція якого дійсно нагадує давньоримський делікатес.
Від релігії до війни
Коли домашніх свиней стали тримати на нашій території, достеменно невідомо.
Однак у тому, що до моменту формування Київської Русі (IX - XII ст) вони були звичними мешканцями домашніх господарств, сумніватися не доводиться.
Більше того, подейкують, дана обставина стала одним з факторів, що підштовхнула серйозно підійшов до ""випробування вір" київського князя Володимира I Червоно Сонечко (в церковній історії Володимир Хреститель або Володимир Святий, 960 - 1015 рр.) здійснити остаточний вибір між християнством і мусульманством. Так, "Повість временних літ", говорить, що, дізнавшись про заборону на вживання свинини і вина, Володимир вирішив, що "се йому було не любо: про неядении мясъ свиныхъ а питьи отинудь".
У подальшому протягом усього періоду протистояння з Османською імперією нащадки мешканців Древнекиевского держави багаторазово зміцнювалися в думці про те, що хрюкающие володарі п'ятачків і завитих хвостиків є незамінною домашньою худобою. Адже деколи після спустошливих набігів вони залишалися єдиним порятунком слов'янських поселень від голоду: вірні послідовники ісламу, охоче які займалися викраденням овець, корів і бранців, не наважувалися доторкнутися до свиней і поросят, яких їх релігія вважала нечистими.
Що ж стосується формування окремого "культу сала", то він склався цілком природним шляхом. До речі, сам термін "сало" веде свою історію від праслов'янського *sadlo і є прямим лінгвістичним родичем слова "сідло". Дійсно, в більшості випадків шари жирової тканини, що утворюють зовнішнє і внутрішнє сало, розташовуються поверх м'язів (м'яса) і внутрішніх органів, немов оседлывая їх. Вперше продукт під цим ім'ям був згаданий в манускрипті VII століття "Опис хозарської трапези", знайденому у Вірменії.
Бренд зі шкіркою
Імовірно особлива симпатія українців до сала почалася з виявлення того, що воно порівняно з м'ясом здатне набагато довше зберігатися. Потім наші пращури емпірично вирахували, яку роль у збільшенні терміну збереження даного продукту здатна зіграти засолювання.
Але якщо в стаціонарному господарстві майбутній делікатес з сіллю можна було поміщати в дерев'яні або керамічні ємності і зберігати в льохах, перетворюючи його на подобу лардо, то в менш сприятливих умовах "кулінарне чаклунство" здійснювалася досить просто: пласт підготовленого сала рясно посипався сіллю, туго згортався і "запеленывался" в щільне полотно. Опційно для додання додаткового смаку і аромату також могли бути додані часник, перець, насіння гірчиці, кропу, кмину і т. д.
А щоб мінімізувати небажане просочування жиру через тканину, сало стали залишати прямо на шарі покриває його шкіри. Яка, в свою чергу, теж ставала частиною повсякденних гарячих страв, роблячи їх більш наваристими. Дуже скоро не боящееся ні спеки, ні морозу солоне сало під природною шкіряного бронею зробилося одним з найважливіших припасів для військових і цивільних походів. Тому, зокрема, практично всі страви автентичної козацької кухні готуються з його допомогою.
З часом осмоленная і до ідеальності выскобленная шкірка стала не тільки звичною складовою, але і справжньою "фішкою" українського сала. Навіть відправляється в коптильню або на запікання делікатес перестали звільняти від цієї "одежинки". Особливо високим попитом у споживачів користується готовий продукт, шкірка якого залишається настільки ніжною і гладенькою, що не вимагає зрізання перед вживанням.
Український суперфуд
В даний час сало відомо на всіх континентах. Його вживають в свіжому, солоному, копченому, смаженому, вареному та печеному вигляді, а також перетапливают в смалець. Останній, в свою чергу, може використовуватися як в якості високоякісного кулінарного жиру, так і самостійного блюда. Наприклад, у суміші зі шкварками, яблуками, чебрецем, майораном та ін. він є популярним на Заході аналогом бутербродного масла. При цьому сировиною для виробництва лярда найчастіше служить не підшкірне, а внутрішнє сало, що не являє собою самостійної смакову цінність.
Особливо цікаво, що в свій час в Європі неможливо було знайти людину, незнайому з даним продуктом. Адже ця унікальна субстанція була єдиним жиром, який з однаковим успіхом міг бути використаний не тільки для їжі, але і для медичних, косметичних та технічних потреб. Причому якщо в мирному житті "технічним" смальцем змащували взуття, шкіряний одяг і збрую, інструменти, дверні петлі, труться простих механізмів і т. д., то у військовій йому довіряли зброю. У тому числі таке складне як артилерійське і стрілецьку. Зберігся до наших днів термін "гарматне сало", застосовуваний до консервационным мастильним складів на основі загущенного нафтового масла - пам'ять про ті часи. Так що жартівливе прізвисько "стратегічний продукт" закріпилося за салом не просто так.
Не обійшлося в історії сала і без періоду гонінь. Після того, як у середині минулого століття холестерин був оголошений основною причиною атеросклерозу, популярність багатих цим з'єднанням продуктів стала зменшуватися. А вже сало, на 88-94% (в залежності від методу відгодівлі свиней) складається з ліпідів, і зовсім потрапив в опалу. Проте сьогодні все більше число досліджень говорить про те, що чутки про його шкоду сильно перебільшені. Більше того: при відсутності теплової обробки цей делікатес, навпаки, може перешкоджати порушенню обміну холестерину за рахунок вмісту всіх необхідних людині аміно - та жирних кислот, цінних жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин.
А так як найбільш традиційне для української кухні "живе" солоне сало є яскравим зразком шпиків (від нім. Speck - сало), не піддаються впливу високих температур, то його сміливо можна віднести до ряду не тільки смачні, але і здорових продуктів. До того ж, на радість гурманам в різних областях нашої країни свинячий делікатес готують з використанням різних технологій засолу і набором спецій, що перетворює дегустацію різних зразків українського наркотику" в справжнє свято смаку.
Окремо варто згадати і аналог бутербродного лярда, який готують на основі подрібненого сала, приправленого сіллю, часником, травами, спеціями і т. д. Перша версія цієї страви з'явилася більше тисячі років тому. Правда, тоді товчене сало з часником належало додавати в готовий борщ - так само, як сметану. А ось на магазинних полицях цей оригінальний паштет з'явився вже в незалежній Україні. Тим не менш, "сало для тих, кому лінь жувати", як називають його дотепники, встигло полюбитися не тільки нашим співгромадянам. Адже по засвоюваності і біологічним властивостям він наближається до риб'ячого жиру, а за смаком може нагадувати навіть знаменитий лардо. Ну а доступне за ціною страва з такими характеристиками має всі шанси стати визнаним суперфудом.
