Вічний фондю. Хто, коли і навіщо придумав плавлений сир

Переважна більшість молочних продуктів, присутніх на полицях сучасних магазинів, мають багатовікову історію вживання. Так, найстаріші з знайдених археологами "останків" йогурту датуються 7 000 роком до н.е., найстаріші зразки готового сиру — 1615 р до н.е., а вершкового масла — 400 г. до н.е. Однак в рядах цих "мастодонтів" є і "молодик", чия біографія почалася тільки в ХХ столітті. Це — плавлений сир.

Більш того, для українців старших поколінь, які добре памʼятають особливості життя в країні під назвою СРСР, даний "молочний немовля" часто служив заміною всім своїм "старшим родичам". Переважно з тієї причини, що, подібно до консерв з морської капусти і трилітровим банкам з березовим соком, окремі його зразки були присутні на прилавках навіть тоді, коли нічого іншого на них вже не було. Як наслідок, плавлений сирок став для "нашої людини" таким собі універсальним продуктом, який міг бути з рівним успіхом використаний при приготуванні і банального повсякденного бутерброда, і святкових страв.

Проте, коли продуктовий асортимент вже незалежної України наблизився до середньоєвропейського, на недавніх улюбленців стали дивитися з деяким побоюванням. Адже натуральний сир різних "порід", що так спокусливо розтікався на гарячих бутербродах, макаронах і мʼясі по-французьки, по охолодженні знову перетворювався в тверду масу. За рахунок же чого зберігається вічна мʼякість магазинного плавленого сиру було абсолютно незрозуміло.

Вічний фондю

Підозри "нашої людини" в тому, що плавлений сир був винайдений в "країні рад" виключно з метою імітації сиру справжнього, позбавлені підстав як мінімум двічі. Адже батьківщиною цього продукту стала Швейцарія, один з найбільш сирних регіонів на світі. Недарма ще в XIV столітті там було винайдено знамените блюдо фондю, яке спочатку представляє собою розплав підсохлого сиру у вині, що видихлось.

За кілька століть це примітивне пастушача юшка перетворилася в улюблене блюдо місцевих жителів, що включало різні сорти сиру і алкоголю, вершки, спеції, іноді борошно і т.д. Ситне і поживне, воно допомагало швидко відновити сили буквально в будь-якій ситуації. Саме з цієї причини на початку ХХ століття військове керівництво країни поставило перед вченими завдання зробити "вічний фондю", яким можна буде користуватися навіть в умовах, що виключають можливість приготування гарячої їжі.

Вирішення цієї проблеми було знайдено в місті Тун (нім. Thun, кантон Берн), розташованому на заході центральної Швейцарії. Все почалося з того, що професор і дієтолог Роберт Буррі звернув увагу на те, що в присутності знайомої багатьом сучасним господаркам "пекарської" комбінації з соди і лимонної кислоти звичайний твердий сир здатний дивним чином підтавати. Цей процес нагадав вченому про те, як під дією ферментів благородної білої плісняви Penicillium camemberti набувають кремоподібну консистенцію нутрощі сирів типу брі. Детально вивчивши "перевихований" продукт, він дійшов висновку, що за даний ефект відповідає натрієва сіль лимонної кислоти — цитрат натрію.

Натхненні цим відкриттям хіміки-харчовики Вальтер Гербер і Фріц Штеттлер, які прозвали знахідку Буррі плавильної сіллю, почали серію промислових експериментів. В результаті наполегливої роботи була знайдена така пропорція цінної речовини, яка дозволяла остиглому фондю з традиційного швейцарського сиру Емменталь (нім. Emmentaler) залишатися напіврідким і однорідним чи не нескінченно довго. Ще трохи зусиль по корекції смаку готового блюда — і в 1911 (за іншими джерелами в 1913) році призовники та резервісти Швейцарії отримали гарантію того, що без звичного сирного обіду вони не залишаться ні за яких умов.

Перевірити це твердження довелося зовсім скоро. У 1914 році почалася Перша світова війна, в якій Швейцарія, яка офіційно дотримується нейтралітету, проте провела загальну мобілізацію, поставивши під рушницю всіх придатних до військової служби чоловіків у віці 20-48 років. Як наслідок, про патент на "холодне фондю" не було й мови: його відразу зробили загальнонаціональним надбанням.

Запатентований, визнаний, любимий

Як ерзац справжнього фондю, плавлений сир мав всі шанси залишитися чисто швейцарським специалітетом, якби не скорені його смаком і можливостями громадяни інших країн.

У США, наприклад, гастрономічне диво високо оцінив сиропромисловець канадського походження Джеймс Льюїс Крафт. З початку війни 1914-1918 рр він став працювати над технологією, здатною продовжити життя аж ніяк не вічним сирним голівкам. Рішенням стало нагрівання готового сиру до перетворення в розплав, який потім закочувався в консервні банки, де благополучно затвердівав знов.

Така обробка, запатентована в 1916 році, дійсно дозволяла зберігати цінний молочний продукт у багато разів довше, так як високі температури знищували будь-які мікроорганізми, включаючи специфічні внутрішньосирні. Це стало в нагоді, коли перший завод сімейної компанії JL Kraft & Bros отримав замовлення на регулярні поставки американським військам, що приєдналися в 1917 році до боротьби проти кайзерівської Німеччини і її союзників. Робота на армію принесла Джеймсу і його братам солідний дохід, який потім був багаторазово збільшений завдяки плавленому сиру "а ля Швейцарія".

Як і коли саме Крафт дізнався про швейцарський винахід, достеменно невідомо. Імовірно зразок "вічного фондю" був доставлений йому кимось із співвітчизників, що повертались додому. Прийшовши в щире захоплення від представленого продукту, він гаряче взявся за створення його американського аналога, патент на який був оформлений в 1921 році. Тоді ж почалася масивна рекламна кампанія, яка була настільки успішна, що деякий час за новий плавлений сир американці були готові платити більше, ніж за традиційний "живий". Успіх JL Kraft & Bros був таким вражаючим, що випуск новомодної гастрономії стали освоювати й інші виробники. У підсумку в 1960 році на неї припадало 40% всього сиру, що продається в Сполучених Штатах.

Паралельно з американським колегою "холодним фондю" зацікавився і сорокарічний французький сировар Леон Бель (фр. Léon Bel, 1878-1958). Повернувшись з фронту, він знайшов свою фабрику в досить жалюгідному стані, тому в 1919 році підприємство було вирішено переорієнтувати на випуск оригінального плавленого сиру. А в 1921-му розроблений там продукт отримав офіційне визнання, заодно ставши найпершим з сирів, захищеним національним патентом Франції.

Примітно, що у виборі його логотипу вирішальну роль зіграло зображення хохочущей корови "la Wachkyrie", що запамʼяталося Белю ще на війні. В рамках оголошеного Військовим міністерством Франції конкурсу на емблему для вантажівок-мʼясовозів, її в 1917 році намалював художник-графік, літератор і один з "батьків" анімалістичної мультиплікації Бенджамен Рабье (фр. Benjamin Rabier, 1864-1939).

У 1923 році Рабье, зворушений проханням сировара-фронтовика, не відмовив Белю в зображенні іншої коровʼячої пики — мирної і "сирної". А так як виключне багатство смаку плавленої новинки визначали декілька видів твердого французького сиру і свіжі вершки, то споживачі швидко оцінили "fromage moderne" за достоїнством.

Твердий і мʼякий, дорогий і дешевий

Приклад такої визнаної законодавиці кулінарних мод як Франція виявився заразливим, і 10 років по тому плавлений сир вже випускали в усіх країнах Європи, а з 1934 року і в СРСР. Причому чим більше число хіміків-харчовиків включалося в роботу над створенням нових сортів "вічного фондю", тим більше ставало інформації й про необхідні при їх виробництві плавильні солі.

Докладний аналіз механізму дії знайденого швейцарцями цитрату натрію показав, що весь секрет полягає в поділі довгомірної молекули молочного білка казеїну на невеликі фрагменти. Потім виявилося, що з цим завданням можуть справлятися і солі інших "їстівних" кислот. Наприклад, винної (тартрати) і фосфорних (фосфати, а також піро-і метафосфати). Причому кожне з сполук-"плавильників" має особливості, через що одні краще підходять для обробки сичужних сирів, а інші — кисломолочних. Від виду плавителей також залежить ступінь розрідження сирно-творожно-молочної маси, через що для виготовлення пастоподібних і оформлюваних в порційні брусочки делікатесів потрібні різні хімікалії.

Всі ці відкриття поступово ставали загальним надбанням, завдяки чому у виробників зʼявилася можливість домагатися від кінцевого продукту цілком певних хімічних і органолептичних показників. Тепер вони могли не тільки тонко відрегулювати відсоток жирності, вмісту білка, кислотність (pH) і т.д., але і вибрати бажану ступінь плинності готової продукції.

У підсумку в сімействі плавлених сирів утворилися дві основні групи цього продукту — пастоподібні і тверді. Перші з мʼякою консистенцією, великим вмістом вологи і відносно низьким pH в максимальному ступені нагадували той самий швейцарський фондю, з якого почалася історія плавленого сиру. Другі — тверді, з мінімумом води і високою кислотністю — був дуже близький до мʼякого молодого сиру "а ля брі", позбавленого звичної скоринки.

Усередині ж цих класів донині допускається велика різноманітність. Виробники мають можливість вільно експериментувати як з використовуваною у виробництві сировиною, так і з різними добавками і/або додатковою обробкою готового продукту — копчення, наприклад. Зрозуміло, чим більший відсоток натурального зрілого сиру присутній у вихідних інгредієнтах, тим в меншій мірі їх плавлений "нащадок" потребує додаткової корекції. І навпаки: продукт, виготовлений переважно з дешевих сирів (кисломолочних та/або розсольних) і сухого молока, наполегливо вимагає компенсації "плоского" смаку і бідного аромату.

Їсти чи не їсти — ось в чому питання

На жаль, здатності харчової хімії мають не тільки плюси, а й мінуси. Зокрема, вона дозволяє заховати в готовому продукті складові, що здешевлюють виробництво, але абсолютно не передбачені в класичній рецептурі. Стосовно до героя нашої розповіді, такими негідними компонентами є будь-які не молочні жири (тваринні або рослинні), яких в промисловому товарі під назвою "сир" бути не повинно. Адже плавлені сирки з грибами, шинкою, горіхами і т.д. — це абсолютно про інше.

Не дуже бажаний і значний вміст консервантів, стабілізаторів, ароматизаторів і барвників. З цієї причини знайомство з усіма новими марками плавлених сирів варто починати з вивчення їх складу.

Якщо ж в представленому списку немає нічого підозрілого, то саме час випустити на волю внутрішнього гурмана. Адже якщо придбання приготовлено за кращими європейськими стандартами, то в його смаку буде і вишукана ніжність камамберу, і вершковість рікотти, і пікантна солодинка "крупнодирчатих" емментальських сирів, і терпка гостринка, властива найтвердішим і ламким сирам на кшталт грюйера або пармезану. При цьому плавлений сир гарантовано буде дешевше будь-якого з цих делікатесів.

І хоча в рамках сучасних правил гарних гастрономічних манер плавлені сирки (навіть дивовижно смачні) не прийнято подавати на класичних сирних тарілках, однак їх вміле включення до складу готових страв додає очок кулінарові. Так, наприклад, "холодні фондю" просто чудові в сирному супі, оскільки казеїн, що піддався дії плавильних солей набуває здатності розчинятися у воді, якою натуральні сири похвалитися не можуть. Втім, при бажанні побачити на блюді ідеальну сирну корочку без останніх все одно не обійтися.

Якщо ж смак і запах "fromage moderne" неяскраві, то він може вважатися істиною знахідкою для приготування "гостьового" паштету з яйцями і часником, який вже став класикою нашої кухні. Або стати оригінальною добавкою до сезонного зеленого салату. Або доповнити мʼясний/рибний фарш.

Словом, гарний плавлений сир — прекрасний продукт, широта використання якого обмежується тільки індивідуальними можливостями, смаком і фантазією споживача. Єдине, в чому йому ніколи не зрівнятися з настільки ж якісними натуральними "тезками" — вміст корисних для людини мікроорганізмів і біологічно активних речовин. Однак це вже зовсім інша історія.