• USD 27
  • EUR 32.7
  • GBP 38.1
Спецпроекты

Магия зубровки. Что общего у модной водки с ночью на Ивана Купалы и при чем тут FDA

Хотя словосочетание «полезная водка» по сути является оксюмороном, к настойке зубровки оно применяется не так уж и редко. А вот термин «модная» в том же отношении для нас пока внове

фото домашней зубровки
Домашняя зубровка / povar.ru
Реклама на dsnews.ua

От словосочетания «элитный алкоголь» на ум первым делом приходят напитки, рожденные где-нибудь на других континентах или, по крайней мере, на противоположном конце Европы. Например, ром, текила, бренди, виски и др., названия которых еще не так давно были знакомы нашим согражданам в основном по литературным произведениям. А вот меньше всего в этой связи думается о водке. Тем не менее, согласно эксклюзивным данным Impact Shanken, ведущего американского ресурса местных и зарубежных «алкогольных» новостей, в 2020 году в рейтинге сотни наиболее известных марок спиртной продукции мира водочная группа уступила только виски (24 марки водки против 31 бренда виски).

В свою очередь, чемпионами «лиги водки» стали британский бренд Smirnoff, французский Absolut и польская Żubrówka (произносится «Жубрувка»). Причем последняя оказалась единственной на лидерском пьедестале «цветной водкой», слава которых кроется не только в алкогольной составляющей, но и во вкусо-ароматической добавке. В данном случае – невзрачной на вид травке, которую у нас чаще всего называют зубровкой, поскольку, как утверждается, к ней чрезвычайно неравнодушны могучие зубры, во владениях которых это зелье и растет.

Однако триумфальный выход этого продукта на международные рубежи, как ни странно, стал причиной неожиданного конфликта, в ходе которого подтвердилось верность афоризма знаменитого Джона Кеннеди: «У успеха много отцов…». Поскольку самый признанный в Европе «оазис зубров» находится в Беловежской Пуще, а по этому крупнейшему нетронутому участку реликтового равнинного леса проходит граница Польши и Беларуси, в последней шумно возмутились – мол, и трава зубров, и соответствующий напиток должны быть признаны и здешним достоянием.

К счастью, в мире гурманов подобные баталии работают не на подрыв, а на укрепление имиджа обсуждаемого продукта. Но в самом ли деле «травяное сердце» легендарного напитка следует искать исключительно на землях Беловежского заповедника, польская сторона которого под названием Białowieski Park Narodowy (Беловежский национальный парк) с 1979 кода включена в список Всемирного наследия ЮНЕСКО?

Святая трава чаполоч

Ученым давно известно, что у всякого растения в силу различных причин может быть множество имен. Именно поэтому любому из них присваивается уникальное латинское наименование, которое все ботаники мира используют наравне с местным названием того или иного дерева, куста или былинки. Зубровка душистая – не исключение.

Реклама на dsnews.ua

Ее научное имя Hierochloe odorata буквально можно перевести как «божественно пахнущая», поскольку происходит оно от греческого ἱερός – священный, божественный, угодный богам. А все потому, что этот скромный дикорастущий злак богат веществом кумарин (около 0,2%), по содержанию которого уступает только легендарным бобам тонка – то есть семенам тропического дерева кумари (Диптерикса душистого, лат. Dipteryx odorata) из семейства бобовых, известными также под прозвищем «мексиканская ваниль». 

фото мексиканской ванили
«Мексиканская ваниль» – это некрупные (около 3 см в длину и 1 см в ширину) семена диптерикса душистого или, проще, бобы тонка. В растительном мире они – абсолютные рекордсмены по содержанию кумарина, сообщающего им необычайно приятный запах

Благодаря способности накапливать рекордную концентрацию лактонов о-оксикоричной кислоты (так на языке химиков описываются кумарины), «бобы» Dipteryx odorata в самом деле обладают мощным сенным запахом, чем-то напоминающим ваниль, а заодно мускатный орех, корицу, гвоздику. Этот букет и обусловил их использование в качестве благовоний, а также для ароматизации различных напитков и десертов, трубочного табака и в парфюмерии.

Не мудрено, что и травушку, благоухающую сходным образом, не могли обойти вниманием. А так как, являясь голарктическим (то есть распространенным по большей части северного полушария) видом, Hierochloe odorata встречалась практически повсеместно, то и названия ей каждый народ давал собственные. В англоязычных странах, например, больше прочих прижились прозвища святая или сладкая трава (англ. holy grass и sweetgrass), поскольку там зубровкой в первую очередь начали «услаждать» божьи храмы.

В Украине же растение долгое время носило совершенно оригинальное имя – чаполоч (из праслав. *čароltь, предположительно родственного многозначному латинскому глаголу capio – брать, обретать, очаровывать). Поэтому именно как Чаполоч пахуча оно и вошло в украинские ботанические справочники.

У наших далеких предков чаполоч (в иных вариантах – чаполочь, чаполоть) была главным магическим растением праздника летнего солнцестояния, сегодня больше известного как Ивана Купала. За неделю до купальских торжеств из ароматных травинок готовили особый напиток, чтобы в самую короткую ночь года с гарантией отогнать нечистую силу. Кроме того, прекрасная половина празднующих наносила этот «бальзам» на тело, чтобы «материнского лона не коснулось зло». Ну а плетения из зубровки использовались как обереги

Впрочем, восхитительный запах «сладкой травы» сделал ее ритуальным растением не только на нашем континенте. Североамериканские индейцы с помощью ее дыма проводили обряды очищения и инициации, а также прибегали к нему при обращении к духам предков. Кроме того, без зубровки в смеси с табаком не обходились и знаменитые «трубки мира». А еще из ее стеблей мастерились матрасы, циновки и корзинки, поскольку такая постель и тара не нравились вредоносным насекомым.

Зубровка и рюмка

Разумеется, симпатии к зубровке не ограничивались рамками мистических мероприятий. Душистую траву широко использовали для врачевания желудочно-кишечных расстройств, лихорадки, кашля, плохо заживающих ран и нехватки молока у кормилиц, а также для возбуждения аппетита и в качестве пряно-ароматической добавки к солениям и горячему. В частности, с XV века чаполочь наряду с тертым хреном, душицей (материнкой), чабрецом, крапивой и т.д. активно применялась в казацкой кухне. Сегодня, когда в составе зубровки обнаружены ряд ценных органических кислот, гликозиды, горечи, слизи и фруктаны, подобная практика вызывает восхищение. 

При такой популярности попадание «святой травы» в водки, как в Польском королевстве времен Сигизмунда I (правил в 1506-1548 годах) впервые стали называть лекарственные настойки на алкогольных дистиллятах, было только делом времени. Тем более после того, как в 1534 году в Кракове вышел труд польского врача и ботаника Стефана Фалимижа «О травах и их силе» (пол. «O ziołach i mocy ich»), где, среди прочей информации, было приведено более 70 подробных рецептов производства целебного спиртного.

Одна из страниц знаменитой и многократно переиздававшейся книги Стефана Фалимижа
Одна из страниц знаменитой и многократно переиздававшейся книги Стефана Фалимижа

От этого же рубежа оставался всего шаг до изготовления менее концентрированных составов, которые полагалось пить уже не каплями, а рюмками, в качестве аперитива. Он был сделан едва ли не сразу после того, как в 1569 году представители польской шляхты и знати Великого княжества Литовского (в состав которого, кстати говоря, тогда входило и большинство бывших земель Киевской Руси) объединилось в общее государство Речь Посполиту.

Данное событие ознаменовалось дарованием так называемых всеобщих шляхетских вольностей, в перечень которых вошло разрешение на собственное винокуренное производство, из-за чего уже в XVII веке в редком именитом доме не могли похвастать собственным вариантом полезного горячительного. И тут у зубровки просто не оказалось равных, поскольку эта «трава для аппетита» даже в очень небольшом количестве придавала напитку приятный вкус и запах. Поэтому в XVIII столетии ароматную настойку на длинных душистых былинках любила уже не только шляхта, но и простой «посполитый» люд.

Зубровка и зубры

И все же, возможно, само слово «зубровка» не появилось на свет, если бы один из важнейших торговых путей Речи Посполитой (между польскими и литовскими столицами) не проходил через Беловежскую Пущу. Где, разумеется, как и по всем прочим районам Полесья и зонам лесосотепи, встречались куртинки чаполочи. Очевидно, это и подсказало какому-то из купцов идею снабдить любимый напиток персональной легендой об уникальной траве, с риском добытой под носом страшных зубров, любовь которых к зубровке на самом деле является вопросом спорным.

фото бутылок с зубровкой
Золотисто-зеленая настойка натуральной зубровки по определению хороша на вкус и радует глаз. Но захватывающая легенда способна сделать ее еще лучше

В подавляющем большинстве ветеринарных справочников сказано, что домашний скот сено с большой примесью кумаринсодержащих растений поедает не слишком охотно. И это хорошо, потому что если в малых дозах душистая добавка полезна (в частности, для увеличения надоев), то в больших – вредна, поскольку регулярное злоупотребление кумарином чревато кровотечениями. И вряд ли зубры, как и их ближайшие родственники американские бизоны, в этом смысле принципиально отличаются от одомашненной парнокопытной «родни».

Тем не менее факт остается фактом: свое нынешнее имя зубровка получила благодаря слухам о кулинарном пристрастии к ней европейского бизона (лат. Bison bonasus), сиречь зубра. Более того, теперь эта связь повсеместно воспринимается столь нерушимой, что во многих странах, где исторически существовали собственные наименования благовонного растения, его «перезвали». В частности, в украинском языке слово «зубрiвка» звучит чаще, чем чаполоч, а в США изначальное «holy grass» используется несравненно реже, чем «Bison grass» (вариант – Buffalo grass).

Зубровка как бренд

Но как бы ни были популярны «зуброводки» кустарного и даже мелкооптового производства (а первые письменные упоминания о продажах «питейной» зубровки под одноименным названием появились в 1894 году), на серьезную заметность мог рассчитывать только фабричный напиток стабильного качества.

В 1926 году алкогольный продукт с необходимыми характеристиками впервые стал выпускаться на предприятиях польской Polmos (аббревиатура от Polski Monopol Spirytusowy). Это удалось после того, как приготовление «нектара» было разбито на 2 этапа: получение экстракта зубровки и последующее его смешивание со спиртовым раствором нужной крепости. Собственно, именно по этой технологии и знаменитая «Żubrówka», и все ее «клоны» производятся по сей день.

Специалистам той же компании принадлежит и родившаяся в 1936 году идея помещать в бутылку декоративную травинку зубровки. Как выяснилось позже, это был замечательный ход, который не только резко повысил узнаваемость бренда, но и воспринялся как лучшее подтверждение его натуральности.

Травинка в бутылке – остроумное ноу-хау изобретателей фабричной водки на зубровке. Фактически, уже этого достаточно, чтобы напиток «имени зубра» был узнаваемым в любой бутылке
Травинка в бутылке – остроумное ноу-хау изобретателей фабричной водки на зубровке. Фактически, уже этого достаточно, чтобы напиток «имени зубра» был узнаваемым в любой бутылке / Getty Images

Хотя, как выяснилось, не все зубровки с травинкой – даже фирменные – одинаковы. Так, к примеру, из-за того, что не только сама «Bison grass», но и включающая ее водка содержит кумарин (в среднем 12 мг/литр), который американское агентства по безопасности продуктов FDA (англ. Food and Drug Administration) отнесла к ядам, ввоз соответствующего вида алкоголя в США с 1978 года категорически запрещен. Причем смягчающим аргументом не стал даже тот факт, что «кошмарное вещество» в определенной дозе присутствует в абрикосах, клубнике, черной смородине и др., поэтому давно выяснено, что его суточная доза, не превышающая 0,1 мг на каждый килограмм массы тела, является совершенно безопасной.

В итоге польским специалистам пришлось изобретать для Штатов совершенно самостоятельный, безкумариновый вариант зубровки. Ради этой цели они даже научились полностью освобождать от запрещенного соединения традиционные травинки. В 2011 году спецзубровка под маркой ZU вышла на американский рынок. И, судя по тому, что число ее поклонников с каждым годом увеличивается, она тоже вполне хороша.

И все же большинство производителей и потребителей «зубровых» водок предпочитают иметь дело с натурпродуктом. Тем более что выпуск ароматизированного чаполочью алкоголя давно освоили не только все народы, в свое время побывавшие частью Речи Посполитой, но и их ближайшие соседи. А, следовательно, даже очень требовательному гурману всегда найдется, из чего выбирать. Конечно, при этом следует помнить не только о безопасной дозе спиртного, но и о «подводных камнях» кумарина. Но так как истинных знатоков гастрономических соблазнов обычно отличает чувство меры, такое предупреждение вряд ли кого-то смутит.  

    Реклама на dsnews.ua