Пирожок под следствием. Где искать корни выпечки с начинкой и в чем "виноват" Киев

Пожалуй, если бы из всех существующих в мире видов выпечки очень надо было оставить одно-единственное наименование, оптимальным выбором стали бы пирожки. Только они, в зависимости от вида теста, начинки и способа приготовления, способны сыграть роль и закуски, и горячего, и десерта. Причем разной степени диетичности.

И вместе с тем для большинства наших соотечественников данное яство напрочь лишено какой бы то ни было таинственности или романтики. Ведь даже во времена тотального и всеобъемлющего дефицита, который отнюдь не добрым словом вспоминают все, кто в сознательном возрасте успел застать распавшийся в 1991 году СССР, эти "харчи" не только не исчезли из продажи, но, напротив, стали распространеннейшим в стране фастфудом. Благо, даже при использовании самых дешевых (и автоматически весьма посредственных) ингредиентов свежая выпечка всегда и везде выходит достаточно съедобной, чтобы в отсутствие альтернативы стать востребованным перекусом для проголодавшихся людей любого возраста и социального положения.

По этой причине мысли о глубоком погружении в родословную пирожков мало кому приходят в голову. Зато для являющихся исключением из этого правила "гастрономических детективов" бесхитростное печево стало едва ли не самым загадочным продуктом планеты.

Ведь разновеликие блюда, представляющие собой окруженную тестом начинку, есть во всех известных кулинарных традициях. И хотя далеко не каждый их образец носит название с праславянским корнем *pirъ (читается как "пир"), их предельно похожее "устройство" заставляет думать об общем предке разных видов данного лакомства. Поиск же этого "динозавра", в свою очередь, оказался настолько непростым, что в настоящее время в активе специалистов оказалось сразу несколько рабочих теорий происхождения пирожковой братии.

Пироги Древнего Киева и откуда они взялись

Словосочетание "русские пироги" большинству наших сограждан привычно не меньше чем "украинские вареники". Поэтому первая встреча в соседней Польше с варениками, которые почему-то называются пирогами (польск. pierogi), на каждого украино- и русскоязычного туриста производит неизгладимое впечатление.

Между тем, данный феномен имеет чрезвычайно простое объяснение. Дело в том, что на польские земли вареники 8 веков назад "приехали" из Киева. В 1233 году это блюдо под названием "пироги вареные" представил соотечественникам доминиканский монах-миссионер Яцек Одровонж (впоследствии канонизирован как святой Гиацинт), вернувшийся на родину после четырехлетнего пребывания в главном городе тогдашней Руси. А так как в самой Польше все известные изделия формата "тесто с начинкой" уже давно имели местное название ciasta (произносится близко к "часта" и является родственным украинскому "частуваня", то есть угощение), то чужеземный термин естественным образом превратился в оригинальное наименование нового для польской кухни лакомства. 

В свою очередь, разгадка секрета появления пирогов-вареников помогла и в упорядочивании некоторых представлений об общей для восточных славян части истории кулинарии. В настоящее время нет сомнений, что все пироги, пирожки, пирожные и прочие яства, носящие названия с "пироговыми" корнями, несут в себе лингвистическую память об угощениях, подаваемых на пирах Древнекиевского государства и его прекрасной столицы. Проще говоря, самим своим существованием все они так или иначе обязаны державе со столицей в Киеве, которая полторы тысячи лет назад прославилась как Русь, а сегодня зовется Украиной.

Увы, раскрытие тайн происхождения "пирожковой" терминологии мало помогло понять, откуда выпечка такого формата в принципе взялась на территориях, заселенных славянскими племенами. Ведь даже из вышеизложенного кусочка "приключений вареников" ясно, что блюда, аналогичные так называемым классическим (то есть запеченным) пирогам Руси-Украины, были широко распространены в Польше. А чуть более глубокий анализ показывает, что к концу I тысячелетия нашей эры различные виды выпечки с начинкой присутствовали в рационе всех без исключения народов славянской группы, живших на обширных землях между Средиземным, Черным, и Балтийским морями.

Это привело исследователей к выводу, что в разные "закоулки" очерченных территорий идея изготовления пирогов (вне зависимости от размера и формы) была внесена в готовом виде. А, значит, изобретателей данного вида выпечки следует искать в значительно более отдаленном прошлом.

Пирог пирогу рознь

По свидетельству археологов, блюда для особо торжественных случаев, которые в принципе можно назвать пирогами, были знакомы уже жителям Древнего Египта и Шумера. Иначе говоря, весьма "взрослых" цивилизаций, начавших свое параллельное развитие около 6 тысяч лет назад. Соответствующее лакомство больше всего напоминали объемные сладкие "хлебины", обильно сдобренные сухофруктами. 

К таким выводам ученых подвели, например, самые старые в истории человечества аккадские письмена, обнаруженные при раскопках южновавилонского города-государства Ур, погибшего в IV в до н.э. На одной из расшифрованных клинописных табличек оказался перечень нескольких продуктов, необходимых для приготовления некоего "пирога для Дворца". В списке фигурировали изюм, финики, масло и какой-то вид ферментированного молока (с наибольшей вероятностью, густая простокваша или "прайогурт", т.к. и то, и другое входило в рацион жителей Междуречья). Увы, остальные ингредиенты, включая предполагаемую муку, остались за пределами бесценного документа.

Зато этот дошедший до нас через тысячелетия кусочек информации об "устройстве" явно не повседневного шумеро-аккадского лакомства вполне органично подошел к представлению о сходном блюде, почерпнутом из традиционных древнеегипетских рисунков. Так, на росписи с "трапезным" сюжетом, обнаруженной в гробнице Нефертари Меренмут (старшей супруги знаменитого фараона Рамзеса II), хорошо заметны два одинаковых буханкоообразных яства, дополненных изображениями инжира и финика.

Нет сомнений, что с учетом высочайшего статуса едоков (а на представленном рисунке царица готовится по-дружески сесть за стол с самой богиней неба, любви и веселья Хатхор), данные пироги также обязаны быть не "дежурной", а особенной пищей.

Не исключено даже, что именно эти бесконечно древние образцы сдобной выпечки специального назначения стали предтечей такого знаменитого в православии яства как пасхальный кулич, который в Украине с незапамятных времен именуют паской. Но вот представители "пирожкового рода", у которых граница теста и начинки видна невооруженным глазом, совершенно точно имеют иное происхождение.

Пита под подозрением

Когда стало ясно, что парадные пироги древнего рода на роль предков их современных и демократичных "тезок" не годятся, исследователи пришли к мысли, что корни этой выпечки следует поискать в повседневных блюдах. Что называется, хлебе насущном. И этого было довольно, чтобы самым подозрительным объектом стала простая пресная лепешка, известная миру как пита. Причем по целому ряду причин.

Во-первых, выпечка этого формата сегодня признана старейшим хлебом мира. По косвенным данным, его первые образцы принадлежат натуфийской культуре, существовавшей на территории Леванта (точнее, нынешних Израиля, Ливана и Сирии) в 13 –10 тысячелетиях до н.э. Первые следы этой уникальной цивилизации были обнаружены в 1928-1933 годах, когда британский археолог Дороти Гаррод обследовала пещеру Шукбана, расположенную на берегу Вади-эн-Натуф — одного из непересыхающих пресных источников, подпитывающих легендарное Мертвое море. В дальнейшем ученым ее команды удалось выяснить, что именно натуфийцы впервые в истории человечества стали создавать зернохранилища, проводить эксперименты по "приручению" дикорастущих злаков и заниматься разведением собак.

Во-вторых, пита – самое "международное" название хлеба. Его издавна используют все страны Средиземноморья и Ближнего Востока, а также многие государства Азии. Более того, то, что в библейских книгах Ветхого Завета мы привыкли читать как "хлеб", в оригинальном тексте на иврите записано как ‏ ‏פת לחם (произносится близко к "пат лехем") – т.е. большая пита.

В-третьих, хлеб пита изначально был создан для того, чтобы "обнимать" иную снедь. По сути, именно свернутый "фунтиком" кусок этой тонкой лепешки некогда выступил прообразом ложки. Почему же обернутый вокруг какого-нибудь свежезапеченного корня или горячего куска мяса он не мог стать "пращуром" пирожка?

Ну а с учетом того, что относительно недавно появившаяся и на украинских прилавках классическая пита представляет собой ничто иное как полую внутри лепешку, в "кармашек" которой можно положить любую начинку, то не заподозрить в ней "пирожковую родню" практически грешно.

А может, паштет?

Правда, справедливости ради необходимо уточнить, что "сумчатыми" являются не все питы мира. Для арабов-друзов, например, пита – это огромная "простыня" из пресного теста, аналогом которой является тонкий лаваш. В Средней Азии под этим названием может прятаться "клон" лаваша толстенького. Ну а в пита-ассортименте прекрасной Греции есть и то, и другое, и третье. Хотя, безусловно, излюбленнейшим сырьем для блюд, в названии которых фигурирует πίτα, в этой стране является вытяжное тесто фило, в свою очередь вдохновившее кулинаров на изобретение "ленивого" слоеного теста.

Только греческие питы-слойки, в отличие от обычных "лепешечных", запекают не самостоятельно, а сразу с начинкой. В зависимости от того, что собой представляет последняя, перед потребителем может предстать тиропита (т.е. пита с сыром), лаханопита (с капустой), кремивопита (с луком), милопита (с яблоками) и т.д. А потому греческий термин "пита" в большинстве случаев следует переводить как "пирог". Вероятно, именно по этой причине в таких безусловно славянских странах как Хорватия, Сербия и Словения пирожки тоже называют питами.

Казалось бы, сказанного более чем достаточно, чтобы вопрос происхождения пирогов был закрыт навсегда. Но, увы, в истории человечества были еще и паштеты.

Еще во времена Древнего Рима для приготовления особенно сочного и вкусного мяса последнее измельчали, заправляли специями и заботливо упаковывали в пласт теста. Более того, именно тестяная обертка и подарила паштетам современное название, которое состоит в родстве со всем известным итальянским словом "паста" (для сравнения - нем. pаstetе и итал. pasta). Этот способ приготовления мяса считался настолько простым и безотказным, что им пользовались даже охотники. Была бы только добыча, вода, мука да костер.

В изданной в 1392 году первой кулинарной книге Франции Le Viandier паштетики в тесте (чертовски похожие на поджаристые пирожки с мясом) занимали весьма почетное место. А еще век спустя их популярность стала столь сокрушительной, что в разговорном французском языке возникло выражение "сломать корочку" — абсолютный смысловой аналог нашего "заморить червячка". Благодаря же литературным памятникам XVIII –XIX веков сохранились сведения о том, что известные у нас термины "страсбургский пирог" и "страсбургский паштет" существовали как полные синонимы.

Словом, энтузиастов, много лет спорящих о "биографии" пирожков, можно понять: установить реальных предков этого лакомства действительно не так просто. Одно утешает: любить чудесную выпечку с начинкой данное обстоятельство ничуть не мешает.