Постный сыр. Что такое тофу, кто его ценит и при чем тут морская вода

В отделах готовой кулинарии крупных продуктовых маркетов почти всегда присутствует продукт под названием "тофу", по внешнему виду напоминающий мягкий рассольный сыр типа брынзы. Однако если покупающих этот деликатес спросить о его вкусе, ответы могут и озадачить. Ведь одни попытаются сравнить данное яство с крепким несоленым омлетом, другие – с безвкусным творогом, третьи – с альбуминовым сыром вроде рикотты, а четвертые просто опишут его как слегка резиновый и максимально нейтральный.

И все это будет справедливо, потому что высокобелковый тофу как раз и прославился почти полным отсутствием самостоятельного аромата и вкуса (своеобразный "аминокислотный" умами не в счет). А если у кого-то возникнет законный вопрос, какой же смысл в производстве такого "несырного сыра", то тут-то и откроется самое главное. Невзирая на не то брынзоподобную, не то творогообразную внешность, тофу не является ни сыром, ни творогом, ни вообще молочным продуктом, поскольку делается из бобов самой возделываемой в мире культуры – сои.

Точнее, не из всей бобовой массы, а лишь из ее водной вытяжки (так называемого соевого молока). В силу этого, он, сохраняя все преимущества, свойственные натуральным соепродуктам, практически избавлен от их недостатков. Конкретнее, в соевом твороге почти полностью нейтрализованы соединения, которые ученые в свое время назвали антипитательными. Причем эта разница настолько важна, что в настоящее время лучшие образцы соевого мяса, почти не отличимые от натурального эталона ни по вкусу, ни по консистенции, ни по свойствам, производят не из "живой" соевой муки, а именно из тофу.

Но способность соевого творога "превращаться в мясо" – всего лишь одна из граней его многочисленных талантов. Ведь этот продукт – настоящий чемпион по способности впитывать и подчеркивать запахи и вкусы любых добавленных к нему компонентов. Таким образом в салате он как нельзя лучше оттенит овощи и зелень, в закусочном коктейле подстроится к морепродуктам, а в компании меда, какао, фруктов станет превосходной составляющей десерта.

Из нищих в принцы

Большинство статей, посвященных тофу (не исключая Википедию), выделяет теорию, согласно которой этот продукт появился в Китае во II веке до н. э. А наиболее ранним материальным свидетельством его производства называют настенные росписи, обнаруженные в одной из гробниц захоронения близ деревни Дахутин (уезд Синми, провинция Хэнань, КНР), датируемого началом основания Восточной Хань (25—220 годы). На одном из сохранившихся там рельефов отображена сцена, однозначно интерпретированная как процесс изготовления тофу.

Тем не менее этот продукт, судя по всему, еще старше. Ведь принципы изготовления из сои муки, масла, молока, творога, сыра, соуса и т.д. были изложены в одном из самых старых древнекитайских трактатов о жившем между 2838 и 2699 годами до н.э. легендарном владыке Шэнь-Нуне, чье имя связывают с началом земледелия и становления медицины в Китае. Причем, невзирая на все достижения современной науки, все они сохранили актуальность и в наши дни. 

Увы, в силу бесконечной древности непосредственные обстоятельства изобретения тофу всецело лежат в области предположений. Согласно наиболее распространенной версии, это произошло случайно, когда посудина, в которой из морской воды выпаривалась соль, опрокинулась в стоящую рядом емкость с растертыми соевыми бобами. В ответ на воздействие такого коагулянта богатая белком масса, в соответствии с правилами органической химии, немедленно свернулась. Ну а так как все описанное происходило в кухне бедняка из какой-то приморской провинции, то незадачливый кулинар просто не мог себе позволить выбросить погубленное блюдо.

К счастью, отведав несчастные доуфу (кит. 豆腐, буквально "бобы закисшие" (вариант – испорченные)), бедняга был приятно обрадован консистенцией и вкусом образовавшейся массы, и к тому же ощутил такой прилив сил, словно отобедал не соей, а мясом. Счастливый своим открытием, он тут же поведал о нем односельчанам, и вскоре нехитрый рецепт замечательного кушанья стал всеобщим достоянием.

Есть, правда, и иной вариант этой легенды, согласно которому судьбоносная встреча сои со свертывающим агентом произошла не в крестьянской хижине, а в дворцовой кухне. И хотя это вполне отвечает традициям старинных мифов о том, как самые полезные знания и навыки люди получали "сверху" (где от солнцеликих правителей, а где и от самих богов), законы так называемой народной кулинарии на стороне именно крестьянских корней соевого сыра.

Косвенно о том же свидетельствует и тот факт, что много столетий данный продукт никак особенно себя не проявлял. Однако все изменилось, когда в VIII веке в истории Японии началась эпоха Нара (710—794), характеризующаяся, в частности, расширением контактов с Китаем и широким распространением буддизма. Именно так в Страну восходящего солнца впервые пришел высокобелковый доуфу, ставший ритуальной едой местных буддистских монахов.

Вот только на монастырских кухнях этот продукт немного изменился, поскольку для его получения стали использовать не соевое пюре, а отжатое из измельченных размоченных бобов "молоко". Так возник уже современный тофу, который "в миру" некоторое время был известен исключительно как редкий и дорогой деликатес. Сегодня, когда он является одним из самых распространенных традиционных продуктов не только в Японии и Китае, но и Корее, Вьетнаме, Индонезии, Таиланде и ряде других азиатских стран, такое даже трудно себе представить.

Тофу – разный, ценный, универсальный

Чем большее число поклонников появлялось у тофу, тем больше возможностей для его производства открывалось. Так, например, со временем выяснилось, что свертывание белков соевого молока происходит не только под воздействием концентрированной морской воды, которую в Японии называют нигири (яп. 苦汁, дословно "горький сок"). Того же эффекта можно добиться с помощью чистого хлорида магния (в природе представлен бишофитом), сульфата кальция (гипс, селенит) и других минеральных солей. А еще кислот (лимонной, уксусной и пр.) и даже ферментов типа сычужного и других, используемых для производства молочного сыра.

Впрочем, ферменты в данном списке появились уже благодаря лабораторным экспериментам, поэтому их можно не рассматривать. Да и уксус, впервые изобретенный во французском Орлеане в 1394 году, так долго оставался "золотым" продуктом, что в становлении классических азиатских практик изготовления тофу участия принимать никак не мог.

А вот самородные минералы – напротив. Причем в силу того, что новые "тофолюбы" стремились выбрать самые доступные и дешевые ингредиенты для получения ценного продукта, рецепты его производства (а следом и конечный состав) в каждой отдельной местности немного разнились. В итоге какой-то единой эталонно правильной прописи соевого сыра в мире нет до сих пор.

Зато с механикой данного процесса все предельно просто, поскольку тофу готовится практически как творог, что, собственно, и породило европейский термин "соевый сыр". Свернувшееся под действием коагулирующего агента соевое молоко отбрасывают в "дырявые" формочки или на ткань и оставляют до тех пор, пока не стечет лишняя жидкость. В зависимости от ее остаточного количества, тофу может быть шелковым (то есть остаться мягким и сочным) или стать твердым, особенно если обезвоживание происходит под прессом.

Но если шелковый тофу обычно использует "живьем" (например, подают со сладкой подливой как самостоятельный десерт) или для приготовления кремов, то его твердый "коллега" является поистине универсальным кулинарным продуктом. Ведь, будучи готовым к употреблению "как есть", он также может дополнительно мариноваться, вариться, жариться, запекаться, коптиться и даже сушиться, в результате чего его вкус изменяется до неузнаваемости.

Причем "усовершенствовать" тофу можно как сам по себе, так и в составе самых разнообразных блюд. Последнее особенно ценно, если речь идет о постных яствах. Ведь по содержанию чистого белка тофу средней твердости всего на треть уступает куриному яйцу (8,1 г против 12,7 г на 100 г продукта), поэтому его включение в состав таких кушаний делает их диетически полноценными. Дополнительно способствуют этому и жиры соевого творога (около 4,2 г в 100 г продукта), которые на 80% состоят из незаменимых жирных кислот.

Тофу для всех

Хотя изначально доуфу-тофу возник и развивался как продукт, призванный восполнять дефицит животного белка, низводить его исключительно до роли мясо-, сыро- и яйцезаменителя для вегетарианцев и постящихся как минимум неблагоразумно. Ведь уникальные свойства соевого сыра делают его чрезвычайно ценным компонентом многих диет.

Так, например, тот же дар играть роль то творога, то яиц поможет разнообразить меню аллергикам, лишенным возможности есть то или другое. А, кроме того, тофу можно  рекомендовать убежденным мясоедам, вынужденным соблюдать антихолестериновую диету. Тем более что в копилке азиатских рецептов с незапамятных времен числится "жаркое для трудных положений", которое достаточно убедительно "притворяется" мясным невзирая на то, что пропорция мяса и тофу в нем составляет 1:10. Да и для тех, кто озабочен похудением, соевый сыр – чистая находка, поскольку в 100 г этого продукта содержится всего 73-75 ккал.

С витаминным и минеральным составом у этого продукта (особенно приготовленного по близким к старинным технологиям) тоже все на редкость удачно. От "маменьки сои" он неизменно получает не только довольно длинную линейку типично бобовых витаминов группы В, но и антиоксидантный "витамин молодости" Е, а солевые коагулирующие агенты щедро обогащают его кальцием и магнием, необходимыми в первую очередь для поддержания крепости костей. Вот и выходит, что с тофу стоит подружиться и старому, и малому, и спортсмену.

И, наконец, способность соевого сыра сочетаться с любыми известными продуктами оставляет бесконечное поле для кулинарных экспериментов. А это подкупает любого гурмана.